一學就會的簡單烘焙 青島齣版社 烘焙新手烘焙書籍 烘焙大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 青蓓圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555244608

商品編碼：12036411780

探索風味與技藝的無限可能：一本關於現代烘焙藝術的深度指南 本書並非聚焦於入門基礎與快速上手，而是緻力於為已經掌握基本烘焙技巧，渴望深入探索烘焙科學、提升作品復雜度與風味層次的進階愛好者和專業人士提供一份詳盡的參考與靈感源泉。 歡迎進入一個超越基礎配方的世界，在這裏，我們不再滿足於“成功”的烘焙，而是追求“完美”的口感、結構與風味錶達。本書將帶領讀者跳齣傳統烘焙教學的框架，深入剖析那些決定成品質量的關鍵“幕後因素”——從麵粉的蛋白質變性到酵母的生命周期控製，從油脂的乳化機製到溫度麯綫的精確管理。 第一部分：烘焙的分子廚房——深入理解原材料的科學 本書的開篇，是對烘焙核心原料進行一次徹底的、超越感官認知的科學解構。我們相信，理解“為什麼”比單純記憶“怎麼做”更為重要。 第一章：麵粉——結構構建的基石 本章將詳細探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特定榖物粉如斯佩爾特、黑麥、蕎麥）的物理化學特性。 蛋白質與麵筋網絡構建的動力學： 我們將引入流變學（Rheology）的概念，分析水閤時間、揉捏強度和靜置對最終麵團彈性和延展性的精確影響。書中會包含詳細的圖錶，展示不同攪拌速度和時間下，麵筋網絡的形成路徑。 澱粉的糊化與迴生（Starch Retrogradation）： 深入探討澱粉在加熱和冷卻過程中的結構變化，如何影響麵包的保鮮期和蛋糕的細膩度。我們將介紹如何通過添加特定改性澱粉或糖類來延緩迴生現象。 麵粉的“呼吸”——灰分與酶活性： 探討麵粉的灰分含量如何反映其礦物質和麩皮殘留，以及α-澱粉酶和β-澱粉酶對糖化和烘烤上色的決定性作用。我們提供測試方法，幫助讀者根據特定批次的麵粉調整糖分和烘烤溫度。 第二章：油脂、糖與乳化技術 本章專注於脂肪和糖分在烘焙中扮演的復雜角色，遠不止提供甜味和鬆軟。 脂肪的多態性與塑性範圍： 詳細對比黃油、起酥油、豬油在不同溫度下的結晶狀態（Type I, II, III晶型），及其對派皮酥脆度、麯奇延展性的影響。包含如何通過“迴火”（Tempering）技術控製黃油的結晶結構。 糖的科學： 不僅是甜味劑，更是水分活性的調節劑和美拉德反應的催化劑。我們將分析蔗糖、轉化糖（Invert Sugar）、高果糖玉米糖漿（HFCS）在抑製水分流失和控製焦糖化程度上的差異。 高級乳化穩定技術： 探討卵磷脂、單甘油酯等乳化劑的作用機製，重點介紹冷藏蛋黃與液態脂肪在製作如法式海綿蛋糕（Genoise）和慕斯時如何實現穩定、持久的油水混閤體係。 第二部分：高級發酵與結構控製 本部分將深入剖析依賴時間、溫度和微生物共同作用的復雜發酵係統，以及如何利用物理和化學方法精確控製最終産品的體積和孔洞結構。 第三章：酵母的生命周期與麵包的靈魂 本書摒棄瞭“一包乾酵母”的簡單指示，轉而教授如何管理活性酵母種群。 液態酵頭（Poolish, Biga, Levain）的優化管理： 詳細解析不同液種的酸度（pH值）和酒精/乙酸含量如何影響風味輪廓。提供不同溫度下，不同配比液種的最佳“成熟時間錶”。 溫度梯度與發酵速率控製： 引入“Q10”係數概念，量化溫度變化對酵母呼吸速率的指數級影響。指導讀者如何設計兩段式或三段式發酵，以達到風味積纍最大化。 無筋與低筋麵團的發酵挑戰： 針對使用替代榖物或低蛋白麵粉時，麵筋網絡薄弱的問題，提供添加天然粘閤劑（如Psyllium Husk, Xanthan Gum）的精確用量和水閤流程。 第四章：美拉德反應與焦糖化——顔色與香氣的藝術 這一章將烘焙過程中的“褐變”提升到化學反應層麵進行研究。 褐變的驅動因素： 詳細分析溫度、水分活度（Aw值）、pH值和反應物（還原糖與氨基酸）濃度對美拉德反應速率的影響。 蒸汽與烘烤環境： 探討在專業烤箱中，蒸汽的引入如何影響麵包錶皮的延展性和最終的脆度，以及如何利用“烤箱環境控製”實現極薄且光亮的法式麵包外殼。 風味化閤物的追蹤： 介紹一些常見的揮發性風味化閤物（如醛類、酮類、吡嗪類），說明它們是如何在不同烘烤階段産生的，指導讀者通過調整烘烤時間來“雕刻”風味。 第三部分：跨越國界的經典與創新解析 本書的後半部分，將案例分析聚焦於那些對技術要求極高、結構設計精巧的進階烘焙品。 第五章：法式酥皮與疊層藝術的精密度 不再是簡單的“摺疊”，而是對溫度和層數的絕對控製。 羊角麵包（Croissant）的結構剖析： 詳述“裹油”（Beurrage）的完美厚度、摺疊中“靜置溫度”對酥油保持塑性的關鍵性。包含對“三摺”與“四摺”技術在最終産品孔隙率上的定量比較。 韆層酥（Puff Pastry）的數學模型： 分析如何通過精確計算層數（如27層、144層）來實現不同程度的“膨脹力”與“酥脆感”。 撻皮的防潮技術： 深入研究撻皮在接觸濕潤餡料前，如何利用蛋黃、可可脂或特殊塗層進行“防水處理”，確保撻底的酥脆度。 第六章：慕斯、甘納許與熱力學穩定體係 聚焦於現代法式甜點對穩定性和質感的極緻追求。 穩定劑的選擇與水閤： 詳盡對比魚膠（明膠）、瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）在不同溫度下的凝膠強度（Bloom Strength）和口感差異。提供“明膠激活”的精確水溫麯綫。 甘納許（Ganache）的乳化平衡： 探討巧剋力（可可脂含量）與奶油（脂肪和蛋白質含量）的精確比例如何影響其最終的流動性和可塑性。介紹如何通過添加少量轉化糖來“鎖定”水分，提高穩定性。 舒芙蕾與意式蛋白霜（Italian Meringue）的結構張力： 解析蛋白打發時空氣泡的形成與穩定機製，重點講解如何通過加熱糖漿穩定蛋白結構，使其在烘烤中能承受更高的內部壓力而不塌陷。 結語：構建你的個性化烘焙流程 本書的終極目標是培養讀者成為能夠獨立解決問題的烘焙工程師。最後章節將提供一套“故障排除矩陣”，幫助讀者從結果倒推到工藝的每一個環節——無論是蛋糕沉底、麵包開裂、還是巧剋力返霜，你都將擁有科學的工具來診斷並優化你的操作流程。這不是一本收藏食譜的書，而是一本指導你創造自己食譜的深度技術手冊。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“烘焙吃貨”，我一直夢想著能親手做齣那些在甜品店裏令人垂涎的美味。市麵上烘焙書籍層齣不窮，但很多都過於專業，或者講得過於籠統，讓我這個有點基礎的人都覺得望而卻步。《一學就會的簡單烘焙》這本書，簡直就是為我量身定做的！它沒有華麗的辭藻，而是用最樸實、最直觀的方式，將烘焙的奧秘展現在我麵前。我特彆欣賞它對食材的選擇和處理的詳細講解，比如不同麵粉的特性、黃油的軟化程度對成品的影響等等，這些細節往往是決定烘焙成敗的關鍵。書中還列舉瞭許多提升風味的技巧，比如如何利用香草精、可可粉、咖啡粉等增加層次感，如何搭配水果和堅果來豐富口感，這些都讓我覺得烘焙不再是簡單的“烤”一個東西，而是一門充滿藝術的創作過程。我最近嘗試瞭它書中介紹的提拉米蘇，那濃鬱的咖啡香、絲滑的馬斯卡彭奶酪，還有那恰到好處的酒香，讓我仿佛置身意大利的咖啡館，口感和味道都無可挑剔，連我傢裏那位挑食的老公都贊不絕口，說這是他吃過最好吃的提拉米蘇！

評分☆☆☆☆☆

這次購書的初衷，其實是想給傢裏的孩子找點烘焙的入門材料，讓她在放假期間能有點事做，也能培養一下她的動手能力。平時看著市麵上那些花裏鬍哨的烘焙書，總覺得內容過於復雜，擔心孩子看不懂，反而打擊她的積極性。《一學就會的簡單烘焙》這本書，簡直就是為兒童烘焙量身打造的！它的語言風格非常活潑有趣，就像在講故事一樣，很容易吸引孩子的注意力。而且，書中選擇的配方都非常簡單，食材也都是孩子容易獲得的，比如草莓、巧剋力豆、糖珠這些。最讓我贊賞的是，它在操作步驟上，都有非常形象的圖示， even for young children, it's easy to understand what to do at each step. 很多步驟都強調瞭安全性，比如如何使用烤箱、如何處理熱的模具，都做瞭詳細的說明，讓我非常放心。我女兒按照書裏做的水果瑪芬，顔色鮮艷，味道甜美，她自己吃得津津有味，還送給小夥伴們，收獲瞭一堆誇奬！看著她開心的樣子，我真的覺得這本書買得太值瞭！

評分☆☆☆☆☆

我是一名長期在辦公室工作的白領，平時工作壓力很大，經常需要一些小確幸來放鬆心情。我一直對烘焙情有獨鍾，但因為工作太忙，總是沒有時間去深入研究。市麵上很多烘焙書籍，要麼配方太復雜，要麼需要特殊的工具，讓我覺得準備起來就很麻煩。《一學就會的簡單烘焙》這本書，恰恰滿足瞭我對“簡單”和“快速”的需求。它提供的配方，大多都是用最基礎的食材和最常見的工具就能完成的，不需要花費大量的時間去采購和準備。我最喜歡的是它裏麵有一些“微波爐烘焙”的配方，幾分鍾就能吃到熱騰騰的小點心，對於忙碌的我來說簡直是福音！而且，它對一些基礎知識的講解也非常到位，比如如何正確使用量杯和量勺，如何判斷麵糊的濃稠度，這些小細節的清晰講解，讓我感覺烘焙不再是一件“憑感覺”的事情，而是可以按部就班、輕鬆完成的。我最近嘗試瞭它書中介紹的芝士蛋糕，雖然不需要烤箱，但口感卻非常綿密順滑，味道濃鬱，搭配一杯咖啡，瞬間驅散瞭工作一天的疲憊，感覺生活都美好瞭起來！

評分☆☆☆☆☆

我是一名在校大學生，平時生活比較拮據，但又特彆喜歡甜品，所以一直想學著自己做。市麵上的烘焙書我翻過不少，但很多價格都比較昂貴，而且內容對我來說也過於超綱瞭。《一學就會的簡單烘焙》這本書，真的是給瞭我一個巨大的驚喜！首先，它的價格非常親民，學生黨完全負擔得起。然後，內容也非常實用，它沒有那些高大上的配方，都是一些我們平時就能接觸到、並且很受歡迎的甜點，比如麯奇、瑪芬、小蛋糕之類的。而且，它的步驟講解非常詳細， even for a complete novice like me, who has never touched an oven before, it's easy to understand and follow. 我尤其喜歡它裏麵提到的“省時省力”的小技巧，比如如何快速打發奶油，如何一次性製作多種口味的餅乾等等，這些對於時間不多的學生來說非常友好。我按照書裏的方法做瞭巧剋力麯奇，沒想到第一次就成功瞭！酥脆的口感，濃鬱的巧剋力味，完全不輸外麵買的，而且成本超級低！這次成功的經曆，讓我對烘焙充滿瞭信心，以後再也不用羨慕彆人傢的甜品瞭！

評分☆☆☆☆☆

這次入手瞭《一學就會的簡單烘焙》，本來隻是抱著隨便看看的心態，畢竟我這個烘焙小白，光是聽著那些復雜的名詞就頭疼。但沒想到，這本書真的給瞭我驚喜！首先，它的封麵就讓人覺得很親切，不是那種高大上的專業書籍，而是充滿瞭生活氣息，讓人一看就想上手試試。翻開目錄，更是讓我眼前一亮，從最基礎的麵包、餅乾，到一些看起來就很誘人的蛋糕，幾乎涵蓋瞭我所有想學的種類，而且每一款的介紹都簡明扼要，重點突齣。最重要的是，它沒有一開始就堆砌大量的理論知識，而是直接切入實操，每一步都配有清晰的大圖， even for me, who can't even distinguish between baking soda and baking powder, it's easy to follow. 很多步驟的細節都講得特彆到位，比如如何判斷麵團的軟硬度，如何給蛋白打發到閤適的程度，這些我之前總是搞不清的點，在這本書裏都得到瞭很好的解答。我特彆喜歡它裏麵提到的“新手常見錯誤及避免方法”，感覺就像請瞭個私人烘焙教練，時刻提醒我注意細節，少走彎路。這次的嘗試，雖然成品不一定能跟專業的比，但至少味道和口感都遠超我的預期，成就感爆棚！