日本料理神髓(精) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵韵毅... 编

图书标签:

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店铺： 博库网旗舰店

出版社： 上海人民

ISBN：9787208138834

商品编码：12666300825

开本：32

出版时间：2017-01-01

基本信息

• 商品名称：日本料理神髓(精)
• 作者：(日)小山裕久|译者:赵韵毅
• 定价：45
• 出版社：上海人民
• ISBN号：9787208138834

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-01-01
• 印刷时间：2017-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：32开
• 包装：精装
• 页数：272
• 字数：139千字

编辑推荐语

小山裕久所著的《日本料理神髓（精）》由作者亲自讲述、深入浅出而又有系统地讲解日本料理的精神和文化的书籍。前半部分是日本料理神人、日本百年料亭“德岛青柳”主厨小山裕久用非常浅显易懂的方式，对日本料理的本质做出的精辟分析。后半部分收录了小山裕久与世界**料理人的对谈。不同国界不同领域的**料理人畅谈关于日本料理及其与其他料理的比较，激发出各种火花。

内容提要

分辨每一条鲣鱼、每—锅高汤的不同滋味，修炼 可以锁住食材切口水分的刀工。烤出外皮酥脆、肉质 软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度 ，表达白饭的乐趣，等待柿子*美味的时刻来临，让 菜单成为令人喜悦的安排…… 日本料理的神髓究竟是什么？以日本美食征服世 界味蕾，坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的传 奇料理人小山裕久，用他从业三十年的经验和热情通 过《日本料理神髓（精）》一书娓娓讲述——美味的 顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个 瞬间在客人的口中绽放。
    

作者简介

小山裕久，百年料亭“德岛青柳”店主，出师于日本三大料亭之一“大阪吉兆”。多年致力于日本料理的传承与创新，并将日本饮食文化的精髓介绍给世界，征服了法国人的苛刻味蕾，被誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨出自他的门下。

目录

推荐序一 日本料理的美昧心经 韩良露
推荐序二 在简约里追求**——日本料理 叶怡兰
前言
楔子
壹 料理的思考模式
一 领会日本料理的真实面貌
二 菜单的准备功夫
三 高汤的制作
四 如何讲究刀工
五 烧烤的诀窍
六 如何让菜单*多元化
七 蒸、炸
八 何谓“炖煮”
九 醋的特性及功用
十 白米和白饭
十一 自然的甜味
十二 如何学习真正的日本料理
贰 名师的金玉良言
汤木贞一&德冈孝二
吉兆的大老板 京都岚山吉兆的老板
田崎真也
品酒师
石锅裕
Queen Alice主厨
贝尔纳·卢瓦索
La cote d'Or主厨
陈建一
赤坂四川饭店主厨
贝尔纳·帕科
L'Ambroisie主厨
三国清三
HOTEL DE MIKUNI主厨
若埃尔·罗比雄&山本益博
Taillevent Robuchon首席顾问 美食评论家
结语
尾声——与田中康夫的对谈

好的，这里为您提供一本名为《世界美食之旅：从街头小吃到米其林殿堂》的图书简介，内容将围绕全球美食文化展开，绝不涉及日本料理的具体内容。 --- 世界美食之旅：从街头小吃到米其林殿堂 探索舌尖上的环球史诗，解码不同文明的烹饪密码 在人类文明的长河中，食物不仅仅是维持生存的必需品，它更是文化、历史、情感和艺术的载体。每一道菜肴，都如同一个微缩的文化景观，讲述着风土人情、地域特色乃至民族的迁徙与融合。 《世界美食之旅：从街头小吃到米其林殿堂》是一部深度剖析全球餐饮图景的百科全书式巨著。它摒弃了单纯的食谱罗列，转而聚焦于“食物背后的故事”——那些塑造了全球味蕾的烹饪哲学、食材的演变路径，以及餐桌礼仪的深刻内涵。 本书的结构，犹如一次精心规划的环球旅行，带领读者穿越五大洲，沉浸式体验不同地域的饮食精髓。 第一部：欧陆的古典与创新 地中海的阳光与香料的低语 我们将从欧洲大陆的腹地出发。首先聚焦于地中海沿岸，探究古希腊的橄榄油文化如何奠定了现代西式烹饪的基础。这不是简单地介绍希腊沙拉，而是深入挖掘当地人如何利用简单的时令食材，通过慢炖和烘烤，释放出食材最原始的鲜美。我们会细致分析意大利不同区域间，从北部的黄油、奶油到南部的番茄、海鲜之间的巨大风味差异，阐述地域性如何催生出截然不同的美食体系。 法兰西的精致与学院派 法国，被誉为世界烹饪的“学院派”，其严谨的烹饪技术与精致的摆盘艺术构成了本书的另一重要篇章。我们不仅会介绍经典的酱汁体系——如贝夏梅尔、荷兰酱的精准调制，更会追溯这些技术如何从王室宫廷走向大众厨房，以及当代新派厨师如何颠覆传统，将分子料理等前沿科学引入厨房。深入探究“风土”（Terroir）概念在葡萄酒和奶酪制作中的核心地位。 中欧的丰饶与节庆 在中欧地区，我们将审视德国和奥地利等国如何利用根茎类蔬菜、烟熏肉类和啤酒文化，构建起温暖而厚重的饮食结构。这些食物往往带有浓厚的历史印记，与宗教节日、家庭聚会紧密相关，反映出内陆文化对丰收与储藏的重视。 第二部：美洲的融合与爆发 南北大地的食材交汇 美洲，是一个由移民、原住民和殖民者共同书写的“大熔炉”。本书将详细梳理玉米、辣椒和豆类这“美洲三宝”如何改变了全球的餐桌。 在北美，我们将剖析美式烧烤（BBQ）的流派之争——从德克萨斯州的纯粹烟熏到卡罗莱纳州的醋基酱汁，探讨其背后所蕴含的地域文化和社区精神。同时，现代美式烹饪如何吸收全球移民带来的风味，创造出如融合墨西哥菜（Tex-Mex）般充满活力的全新菜系。 拉丁风情的激情碰撞 穿越到南美，阿根廷的帕里亚达（Parillada，烤肉盛宴）不仅仅是吃肉，而是一种社交仪式。秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）如何完美平衡酸、辣、鲜，展现出太平洋沿岸的馈赠。我们将深入研究安第斯山脉的独特食材，如藜麦和马铃薯的古老种植智慧。 第三部：亚洲的广博与深邃 南亚次大陆的辛香秘密 亚洲篇的起点设定在印度半岛。本书将拆解印度复杂而迷人的香料系统，解释姜黄、小豆蔻、丁香等如何通过不同的烘炒和研磨方式，构建出从北方的浓厚奶油咖喱到南方的清爽酸辣汤底的巨大光谱。我们不仅介绍素食哲学的深远影响，更关注街头小吃（如Pani Puri）背后的街头经济学。 东南亚的热烈与平衡 东南亚，以其湿热的气候和对酸、甜、咸、辣的极致追求而闻名。从泰国的香茅、南姜到越南的鱼露和薄荷，我们展示了如何利用草本植物实现口感的完美平衡。尤其关注马来西亚和印度尼西亚的娘惹菜，这种由华人与当地文化交融而生的独特烹饪方式，是文化融合的绝佳范例。 东亚的哲学与器皿 本章节将重点讨论中国和韩国的烹饪传统。在中国，我们将探讨“火候”对食材质地的决定性影响，从粤菜的清淡到川菜的麻辣，探究地域差异背后的地理和气候因素。在韩国，泡菜（Kimchi）的制作过程如何体现“时令保存”的哲学，以及“拌”文化在餐桌上的社会意义。 第四部：非洲与大洋洲的原始力量 沙漠边缘与生命之源 非洲大陆的饮食文化，常常被全球餐饮界所低估。本书将带读者深入撒哈拉以南的地区，探索发酵技术在当地主食（如Fufu或Ugali）中的重要性，以及当地人如何巧妙地利用野生植物和特定动物油脂，在严酷环境下创造出令人惊叹的风味。我们将聚焦于摩洛哥的塔吉锅（Tagine），研究甜味与咸味结合的烹饪传统。 大洋洲的海洋智慧 最后，我们将目光投向大洋洲。关注毛利人的地热烹饪（Hāngi），以及澳大利亚原住民如何利用丛林中获取的食材，展现出对自然环境的深刻理解与尊重。 结语：未来的餐桌 本书的最后部分，将探讨全球化对美食带来的挑战与机遇——从可持续发展到城市农场，从替代蛋白的兴起到米其林厨师如何担负起文化传播的重任。《世界美食之旅》旨在启发每一位读者，以更开放、更尊重的态度，去品味和理解这个星球上每一个角落里，那些用爱与智慧烹制出的非凡滋味。 打开这本书，您将获得： 宏大的历史视角： 了解香料之路、大航海时代如何重塑了世界版图上的餐桌。 深入的文化洞察： 掌握不同文化中，餐桌礼仪、进餐方式所蕴含的社会等级与情感表达。 前沿的烹饪思潮： 探讨当代厨艺界如何应对气候变化与食材短缺的挑战。 这不只是一本关于“吃什么”的书，这是一本关于“我们是谁”的书。您的下一次旅行，可以从您的厨房开始。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就有一种沉静而古朴的质感，让我第一时间就想起了那种需要静下心来慢慢品味的经典之作。我一直对日本料理抱有浓厚的兴趣，尤其是在品尝过几次非常精致的和食之后，那种对食材本味的极致追求，对细节一丝不苟的态度，都深深地吸引着我。我总觉得，吃日本料理不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对自然、对季节、对生活美学的体验。市面上关于日本料理的书籍很多，但往往流于表面，介绍一些常见的菜肴，或者仅仅是摆盘的技巧。我期待的是，能够真正理解日本料理背后的精神，那种“一期一会”的服务理念，那种将季节的轮回融入餐桌的智慧，那种在平凡食材中挖掘出无限可能的手艺。这本书的名字《日本料理神髓(精)》给我一种深度的预感，仿佛它能够拨开重重迷雾，直指日本料理的核心，让我看到那些隐藏在美味背后的灵魂。我希望这本书能带我走进一个更加广阔的日本料理世界，让我不仅仅是停留在“会做”的层面，更能“懂”和“悟”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重生活品质的人，我认为享受美食是提升生活幸福感的重要途径之一。我喜欢尝试各种不同的料理，但最近一段时间，我的注意力被日本料理牢牢吸引住了。我发现，日本料理的那种看似简约，实则内涵丰富的特点，非常符合我对于“精致生活”的理解。我渴望学习如何在家中也能做出像样的日式料理，但市面上很多教程都过于浅显，要么就是需要用到一些非常难以获得的特殊食材。我希望找到一本能够真正教我“精髓”的书，不仅仅是简单的菜谱，更要讲解制作过程中那些看似不起眼却至关重要的技巧。比如，如何处理海鲜才能保持其最鲜美的口感，如何调配出恰到好处的酱汁，如何利用最简单的食材组合出令人惊艳的味道。我希望这本书能够提供一些真正具有指导意义的建议，让我能够逐步提升自己的料理水平，并且能够理解日本料理中蕴含的那种对食材的尊重和对季节的把握。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了在家尝试制作一些有挑战性的料理，特别是那些对食材处理和调味有着极高要求的菜系。日本料理无疑是其中的佼佼者，它的精细程度常常让我望而却步。我总是担心自己会错过一些关键的细节，导致最终的成品与我心中所期望的相去甚远。我常常在想，那些米其林三星餐厅的大厨们，他们究竟是如何做到将简单的食材发挥出令人惊艳的味道的？是不是有什么秘诀，是我们在普通菜谱上找不到的？比如，为什么同样的食材，在不同的料理人手中，味道和口感会天差地别？这种好奇心驱使我去寻找一本能够深入剖析这些问题的书籍。我希望这本书能够提供一些实操性强的指导，不仅仅是理论上的讲解，更能有详细的步骤和技巧演示。我特别关注那些关于食材选择、处理方式、以及火候掌握的细节，因为我知道这些往往是决定一道菜成败的关键。而且，我对日本料理的摆盘艺术也充满了好奇，希望这本书能在这方面有所启发，让我能够将自己制作的料理，也能呈现出赏心悦目的视觉效果。

评分☆☆☆☆☆

最近我正在进行一项个人挑战，希望在年底前能够熟练掌握几道具有代表性的日本料理。我一直觉得，日本料理之所以能够风靡全球，不仅仅是因为它的美味，更在于它所体现出的那种独特的匠人精神。那种对每一个细节的精益求精，对食材的尊重，以及对火候和调味的精准把握，都让人肃然起敬。我希望找到一本能够真正帮助我领悟这些精神的书籍。我不太关心那些过于花哨的摆盘技巧，我更感兴趣的是如何通过最基本的烹饪手法，将食材的本味发挥到极致。我希望这本书能够深入剖析一些经典的日式烹饪技巧，比如如何制作完美的寿司饭，如何处理生鱼片以保证其最佳口感，以及如何通过简单的调味来提升食材的风味。我希望这本书能够像一位经验丰富的老师一样，循序渐进地引导我，让我能够真正地“学到东西”，而不是停留在“看过”的层面。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对饮食文化有深度追求的人，不仅仅满足于品尝眼前的美味，更渴望了解食物背后的故事和历史。日本料理，在我看来，是一种极具哲学意味的饮食方式，它承载着日本民族对自然的敬畏，对季节的敏感，以及对细节的苛求。每一次品尝地道的和食，我都能感受到一种宁静致远的美感，仿佛置身于一个纯净而和谐的世界。我曾经在日本旅行时，有机会拜访过一些传统的老店，与一些经验丰富的料理人有过短暂的交流，他们对食材的热爱和对技艺的专注，给我留下了深刻的印象。然而，受限于语言和时间，我所了解的始终是皮毛。我期待这本书能够为我打开一扇更深的门，让我能够系统地了解日本料理的起源、发展，以及在不同地域形成的特色。我希望它能介绍一些鲜为人知的日本料理流派，或者是一些在现代已经不常见的传统料理方式。对我来说，一本好的书籍，不仅仅是提供知识，更能引发思考，让我对所学习的内容产生更深刻的共鸣。