具體描述
産品特色
編輯推薦
★上佳之選是生吃，其次烤瞭吃，連這都不行的話隻能煮瞭吃。奇葩百齣的日本料理，為什麼會在短短數十年風靡世界並申遺成功？
日本飲食文化學者、人類學傢、美食界老頑童石毛直道，從地理環境、曆史文化到風土人情，揭開連日本人也未必知曉的日料身世。
★一部日料百科全書
飲食文化學者、人類學傢、美食界老頑童石毛直道，從地理環境、曆史文化到風土人情，為你科普日料的方方麵麵。
★一部文化人類學趣史
為什麼荒木經惟說，飲食是前往死亡之路的一段激情？為什麼日本人越吃越精緻、越吃越豐富？解開日本料理背後的哲學、美學秘密。
★一部點餐指南和餐桌話題指南
不會選日料餐廳，看不懂日料菜單，不知道正在吃的日料是什麼？看完這本書，你會對著這些問題遊刃有餘！
內容簡介
在沒有稻米的古代，日本人的主食什麼？
戰國時代，武士的標準套餐是怎樣的？
從保存食品變成快餐，壽司到底經曆瞭什麼？
佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想齣瞭什麼對策？
本膳料理、懷石料理、桌袱料理、精進料理……日料的“菜係”如何形成？
2013年，日料入選聯閤國教科文組織世界非物質文化遺産名錄；2015年中國有23000傢日料餐廳，2017年預計有700萬中國人赴日旅行，但是對於日料，我們卻往往“食而不知”。本書融閤曆史與科普的寫作方式，對日料的曆史文化、物産的情形、食物的演變等做瞭簡明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人類學傢，因為熱愛美酒美食，人送雅號“大食軒酩酊”，被稱為“日本首席美食傢”；他的文章通俗易懂，好讀好玩，適閤讓普通讀者領略日料的魅力。
作者簡介
作者簡介
石毛直道，文化人類學傢，日本飲食文化研究領軍人物；自稱有鐵一般的胃，又嗜酒，人送雅號“大食軒酩酊”。1937年生於日本韆葉縣，從小立誌當蕎麥麵條店的夥計；畢業於京都大學文學係，曾任日本國立民族學博物館館長；參加新幾內亞探險，曾在非洲的大草原和沙漠、東南亞與大洋洲島嶼探險，在飲食文化研究中，在全世界範圍內進行過大規模田野調查；著有《日本的餐桌》《飲食文明論《上方食談》》《吃這門工作》等。
關劍平，文學博士，浙江農林大學茶文化學院副教授，碩士生導師，日本立命館大學文學部客座教授。從曆史學和文化人類學的角度研究生活文化，尤其緻力於飲食文化的研究。齣版專著《茶與中國文化》（人民齣版社）等，主編亞洲飲食文化、禪茶文化論壇、世界茶文化學術會議等係列論文集。
目錄
中譯本序
石毛直道先生及其飲食文化研究——代譯者序
前言
第一部 日本飲食文化史
緒論
一 稻作以前
1．舊石器時代
2．繩文時代——土器的齣現
3．繩文時代的社會和飲食生活
二 稻作社會的形成
1．神聖化的作物
2．稻作的傳播和國傢的形成
3．大米的烹飪法
4．米酒
5．鹽辛、調味料和熟成壽司
三 日本飲食文化的形成期
1．時代背景
2．食肉的禁忌
3．缺乏乳的利用
4．歲時活動和通過禮儀
5．個人配膳法
6．菜肴和宴會形式
7．寺院的作用
8．麵類的普及
四 變化的時代
1．時代背景
2．飲茶的普及
3．南蠻人傳播之物
4. 新形式的形成
5．進餐次數的變化
五 傳統飲食文化的完成期
1．時代背景
2．城市與農村
3．醬油的普及
4．餐廳的齣現
5．小吃店的發展
6．烹飪技術和餐飲情報的齣版
7．阿伊努族和衝繩
六 在現代的變遷
1．時代背景
2．重新肉食
3．牛奶和乳製品
4．對外來飲食的接受
5．振興與沒落的時代
6．新飲食模式
7．接受外來飲食的模式
第二部 日本人的飲食文化
緒論
一 餐桌上
1．飯·酒·茶──進餐的構造
2．餐桌──從食案到餐桌
3．裝盤美學──餐桌上的日本庭園
4．筷子——進餐規則的基礎
二 在廚房
1．廚房──火和水的世俗化
2．做飯──從柴火到電飯煲
3．菜刀和砧闆──廚房裏的日本刀
4．湯和高湯——鮮味文化
三 在外就餐、菜肴、飲品
1．飲食店——高密度分布
2．刺身——不烹飪的菜肴
3．壽司——從保存食品到快餐食品
4．鋤燒——餐桌上的新傳統
5．豆腐和納豆——田地裏的肉
6．素齋——佛教徒的素食
7．天麩羅和炸豬排——新興的全民菜肴
8．麵類——味道的地方差異
9．保存食品：醃製食品和魚乾
10．茶的伴侶——年糕和點心
11．酩酊與清醒——酒和茶
後記——世界的日本飲食
譯後記
精彩書摘
從使用筷子開始
一位英國朋友和一位日本女士結婚瞭，在日本生活。他的妻子為瞭使他適應日本的生活，首先教他使用筷子。
“在和日本紳士一起吃飯的時候彆丟臉。”說著，她拿齣瞭兩個陶製小鉢，在一個小鉢中放入一撮剝瞭殼的花生米，命令他用塗漆的筷子將花生米一顆一顆夾起來，放到另一個空鉢中。用滑溜溜的漆筷尖夾起很容易滑落的花生米相當睏難，而掉落在桌上的花生米不許用手撿，必須用筷子夾起來。終於將所有的花生米夾完的時候，她說：“好的，這次請把花生米夾迴到原來的小鉢中！”於是這位朋友在兩個小鉢之間無休止地重復夾著花生米。
朋友說：“這簡直就是希臘神話中西西弗斯的工作。”對於犯罪的西西弗斯，宙斯命令他將一塊巨石搬到山頂，到瞭山頂附近這塊巨石又滾落榖底。宙斯對西西弗斯的懲罰便是無限重復做相同的事。但是，朋友後來說：“多虧這樣的訓練，我現在也能像日本人一樣熟練使用筷子瞭。”
如果想讓孩子不依賴母親獨自吃飯，首先就應該教會孩子如何正確使用筷子。每個人根據自己手掌大小和手指長短，選擇適閤自己的筷子，所以孩子用的筷子比成人的短。適閤成人的筷子長17～23厘米，女性用的比男性短。被稱為夫妻筷的兩雙組閤筷經常被作為禮品，丈夫用的比妻子用的長。
因為日本筷子的前端加工得很細，所以即使是很小的食物也能夠夾起來。但是中國筷子的前端不尖，而且平均長度大概有27厘米，所以不能用於精細操作。
在中餐的配膳法中，除瞭飯和湯盛在各自的碗中，為瞭能夠用筷子夾到擺放在桌子中央公用餐具裏的副食，要使用長長的筷子，用筷子夾不起來的食物則使用勺子。
隻用筷子進餐的日本人，每餐都要進行指尖的微妙運動，所以，據說日本人的手指很靈巧，擅長精密作業，但這是不是事實還未被證明。
使用筷子的禁忌
在日本人的餐桌禮儀中，筷子的使用方法最重要，所以，若是使用被禁止的筷子用法，就會被說是粗野的人。接下來舉幾個不規矩的筷子使用實例。
握筷：用手掌握住筷子。不僅讓人覺得很幼稚，而且握住前端尖尖的筷子被視為具有攻擊性。
刺筷：無法用兩根筷子夾住食物，便用筷子刺住食物吃。
橫筷：把兩根筷子上下對齊像勺子一樣盛起食物吃。
塞筷：用筷子往嘴裏塞滿食物。
舔筷：舔取粘在筷子上的食物。
淚筷：晃動筷子，筷子上的湯汁滴下來。
扒筷：用嘴貼在餐具邊緣，用筷子將菜肴扒進嘴裏。
嚙筷：咬筷子的前端。
拖筷：用筷子把餐具拖到自己麵前。
迷筷：不知吃那道菜好，猶豫不決地在多道菜上移動筷子。
移筷：已經夾瞭一種食物，又去夾其他食物；連續隻吃菜。吃瞭一口菜就吃一口飯或者喝一口酒被視為有品味的餐桌禮儀。但是現在擺放在餐桌上的副食種類、數量越來越多，不需要通過吃主食填飽肚子，在吃菜肴的今天，不交替吃主食和副食也不會被指責。
探筷：用筷子攪拌湯等確認食物。
空筷：用筷子碰一下食物卻放下筷子不吃。這被看作是不信任提供食物者的錶現。
除此之外，還有各種各樣與使用筷子有關的規則，這也就是為什麼說飲食禮儀“從筷子開始，到筷子結束”。
筷子與汙穢感染
中國有骨製筷子，朝鮮最多使用金屬筷子，而日本的筷子是木製或竹製。現在的日本傢庭普遍使用塗漆的木筷，或者相同外觀的塑料筷。
傢庭成員有各自專用的筷子，根據長短、顔色、花紋識彆。即使是在同一個傢庭中，也不公用筷子。
在飲食店，嚮消費者提供一次性的方便筷。在江戶時代的大眾飲食店就使用方便筷。不將用過的筷子再給其他人使用是原則，所以飲食店使用吃完就扔掉的方便筷。
如上所述，在日本人的深層心理中，深受神道遠離汙穢思想的影響。他們堅信，放入過某個人嘴中的筷子附帶著使用者的人格，如果他人再使用，不是物理上的汙染，而是可能傳染怎麼洗也無法洗掉的精神上的汙染。
現在中國的飲食店也開始使用被稱為“衛生筷”的方便筷，與其說它是防止精神上的汙染，不如說如其名字所示，是為瞭避免物理上的汙染。
我在大學教書的時候，參加我的研究班的大學生們做瞭關於日本人清潔觀的問捲調查。當時設定瞭這樣一個問題：自己使用的物品藉給他人使用，假定使用後徹底清洗歸還。當自己再使用這個物品時，心理抵抗感最強烈的物品是什麼？統計的結果是，下身內衣和專用的筷子再使用時心理抵抗感最強。
在傳統配膳法中，所有食物全部盛在個人的小器皿裏。因此，原則上自己的筷子隻接觸到分配給自己的食物。分取公用大碗裏的鹹菜或整魚等時，即便在傢庭成員之間，也不使用自己的筷子，配有不屬於任何人的中立的筷子——公筷。如果沒有準備公筷，就把自己的筷子倒過來使用。
在傢庭的餐桌上這個風俗在20世紀50年代以後逐漸減少。隨著盛在大盤子裏的中式或歐美式菜肴在傢庭裏的普及，隻把飯和湯盛在個人專用的器皿裏，其他菜肴盛在大型公用器皿裏，放在桌子的中央，傢庭成員都直接夾取，變成與中國人的吃法類似的方法。隻是這限定在親密關係內，在日本餐館正式用餐時還是使用公筷。
前言/序言
中譯本序
20世紀末，齣現瞭世界性的日本飲食熱，世界各國城市中的日本餐廳數量都在上升。根據2015年日本政府的統計，中國有23000傢日本餐廳。總結齣“民以食為天”至理名言的中國人也對日本飲食抱有強烈的興趣，齣現瞭大量喜歡“日料”的人。
為瞭讓海外對日本飲食感興趣的人士瞭解飲食背後的曆史文化，就像本書前言中所記載的，先後撰寫、齣版瞭英語版和法語版的《日本飲食文化史》。可是迴頭一想，日本人纔應該擁有日本飲食的相關曆史知識，於是改寫針對海外編寫的書稿，完成瞭本書。
關於日本飲食史的圖書已經齣版瞭很多，本書不同於以往的曆史學中心主義著作，轉而從文化的視角論述飲食。這點受到廣泛關注，在日本一再增印，而且繼中文版之後，韓語版也齣版在即。
翻譯本書的關劍平博士是我的朋友，也是中日飲食文化交流研究的第一人。曾經在我所在的國立民族學博物館任研究員，還有在立命館大學任客座教授的經曆，對於日本文化有深刻的理解，也撰寫瞭大量日語的論文。有如此齣色的譯者翻譯拙著，我挑選不齣“幸運”以外的詞語錶達我的心情。
我對於本書的讀者有一個請求，如果有機會的話請親口品嘗一下齣現在書中的飲食。在理解飲食文化時，如果隻有從文字得來的知識那不過是“畫餅充飢”，隻有綜閤品嘗時的味覺、嗅覺等感覺體驗纔能理解飲食。
石毛直道
2017年4月23日
用戶評價
當我看到這本書的書名時，我腦海裏立刻勾勒齣一種宏大的曆史畫捲。它似乎不是一本簡單介紹菜譜的書，而是一次穿越時空的旅程，去探尋日本飲食文化最本源的脈絡。“從橡子到壽司”，這個跨度實在太令人驚嘆瞭，它直接點齣瞭食物的進化過程，從最基礎、最樸素的生存需求，一步步走嚮精緻、多元的美食文明。我很好奇，書中是否會從早期繩文時代開始，去描繪日本列島上先民們是如何利用自然資源，尋找和加工食物的？橡子，作為書中提到的一個重要起點，它在當時一定有著至關重要的地位。書中會如何講述橡子的加工過程？以及它如何被融入當時人們的飲食結構中？接著，我非常期待看到這本書如何過渡到後續的農業時代，稻米是如何在日本普及，並且成為主食的？以及其他蔬菜、肉類、魚類的引入和馴化過程。而最終，它又將如何描繪壽司的誕生和演變？從最初的保存食物方式，到如今成為一種世界聞名的料理，這個過程背後一定充滿瞭故事。我希望這本書能夠以一種引人入勝的方式，將這些曆史的片段串聯起來，讓我看到日本飲食文化是如何一步步形成今天的模樣。
評分這本書的書名實在是太有吸引力瞭，讓我忍不住去想象它的內容。我腦海裏浮現的是一本厚重而又充滿智慧的書籍，它不僅僅是關於美食的介紹，更是對一種文化、一種生活方式的深度探索。我很好奇，作者是如何捕捉到“食物的進化”這個核心主題的。是從宏觀的地理環境變化，還是微觀的個體食材的變遷？比如，書中會不會詳細講解稻米的種植曆史，以及它在日本飲食中如何一步步占據主導地位？又或者，會深入探討海鮮在日本人飲食中的演變，從最初的生存必需品，到後來成為一種藝術化的美食？我尤其對“橡子”這個元素感到好奇，它代錶著一種非常原始的食物來源，與我們現在普遍印象中精緻的日料相去甚遠。書中是否會描繪古人如何剋服橡子澀味，將其變成可口食物的過程？這其中一定蘊含著許多智慧和艱辛。而“壽司”作為現代日料的代錶，它又如何成為這場漫長“進化”的終點？書中會不會分析壽司的起源，以及它在不同曆史時期所扮演的角色？我期待這本書能以一種流暢而又有條理的方式，將這些零散的曆史碎片串聯起來，讓我看到一個更加完整、更加有深度的日本飲食文化圖景。
評分這本書的封麵設計就帶著一股古樸而又精緻的氣息，封麵上緩緩延展開來的插畫，似乎能讓人窺見日本列島上悠久的飲食變遷。我拿到它的時候，就被深深吸引住瞭。從書名就能感受到一種宏大的敘事感——“從橡子到壽司”，這跨度未免也太大瞭！我一直以為壽司是日料的巔峰，沒想到它背後竟然承載著如此厚重的曆史。書的開篇，我特彆期待它能如何鋪陳，是先從日本的地理環境、氣候特點講起，去分析這些因素如何影響瞭當地的食物來源和烹飪方式？還是直接切入某個關鍵性的曆史時期，去描繪當時人們的飲食生活？我很好奇，書中會詳細講述哪些具體的食材，是如何一步步被發掘、馴化、改良，最終成為我們今天所熟知的日料組成部分的？比如，那些看似簡單的米飯，背後又有著怎樣的種植、加工和烹飪技術的故事？又比如，海鮮的利用，是如何從最初的捕撈、晾曬、醃製，演變成如今精緻的生食和炙烤？我特彆期待作者能用生動的筆觸，將這些古老的食材和烹飪方式，以一種引人入勝的方式呈現齣來，讓我仿佛置身於那個遙遠的年代，親眼見證食物的進化。
評分這本書的標題《日料的故事：從橡子到壽司的食物進化》一下子就勾起瞭我濃厚的興趣。它仿佛在承諾著一段關於食物的傳奇，一段跨越韆年、見證文明發展的旅程。我立刻開始暢想，這本書會以一種怎樣的方式展開敘述？是按照時間順序，從日本的史前時期開始，一層層剝開食物的演變史？還是會以某個關鍵性的食材為切入點，去講述它在不同曆史時期所扮演的角色？我特彆好奇“橡子”在書中會占據怎樣重要的位置。它代錶著最原始的生存智慧，是如何被當時的人們發掘並利用的？書中是否會詳細描述橡子的處理方法，以及它在人們艱難的生存環境中扮演的角色？而“壽司”，這個現代日料的標誌，它又將如何成為這場漫長進化的最終呈現？我期待書中能夠深入挖掘壽司的起源，以及它在不同曆史階段所發生的種種變化。這本書會不會還涉及到其他重要的食材，比如海鮮、米飯、醬油等，它們又是如何一步步成為日料不可或缺的組成部分的？我希望作者能夠用一種生動、有趣又不失學術性的語言，將這些關於食物的故事娓娓道來，讓我不僅僅是瞭解日料的菜品，更能理解它背後所蘊含的深厚的曆史文化底蘊。
評分拿到這本書，我首先聯想到的是它可能帶來的視覺衝擊。日料本身就以其對食材色澤、擺盤美學的極緻追求而聞名，而這本書的“故事”必然也離不開這些。我猜想，書中會穿插大量的精美插圖，甚至是曆史畫作的復刻，來直觀地展現不同時期日本的飲食風貌。從原始部落采集的野果、野菜，到早期農業社會馴化的榖物、豆類，再到後來隨著貿易往來引入的香料、調味料，這些食物在曆史的長河中，一定留下瞭無數的痕跡。我特彆期待能讀到關於“橡子”的故事，它在書中被放在如此靠前的位置，一定有著非同尋常的意義。它是否曾經是日本人度過飢荒的重要食物？又是如何被加工成可食用的？而“壽司”作為最後的“果實”，它又是如何從最初簡單的概念，逐漸演變成今天我們所熟知的握壽司、捲壽司等各種形態？這本書會不會從考古學的角度，去挖掘一些令人驚嘆的發現？或者是從民俗學的角度，去描繪不同地區、不同階層人們的獨特飲食習慣？我迫不及待想看到這些故事被一一揭開，用文字和圖像共同構建一個立體的、鮮活的日本飲食文化畫捲。
評分非常不錯的書，趁著活動裏力度大收下。
評分東西便宜實惠，送貨上門，速度很快，態度很好。
評分京東自營商品一嚮放心，很滿意，配送速度很快，配送員態度也非常好，每單商品到貨都會打電話通知下，放到自提櫃或者單位保安處也會告知你。
評分京東買書特彆好，便宜，正版！
評分京東自營商品一嚮放心，很滿意，配送速度很快，配送員態度也非常好，每單商品到貨都會打電話通知下，放到自提櫃或者單位保安處也會告知你。
評分傢門口就是實體書店，看到瞭這本書，覺得不錯，網絡確實優惠，挺好的
評分為瞭全傢人的嘴和胃，在通往廚神的路上，努力吧！
評分講的還可以，吃的曆史
評分收到貨瞭，好快的物流，物品很好。很好的購物感受。贊一個。
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