歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 哈姆林（hamlyn） 著，劉璿 譯

圖書標籤:

• 西餐
• 餡餅
• 食譜
• 傢庭烹飪
• 歐洲美食
• 烘焙
• 快手菜
• 美食
• 甜點
• 傢常菜

齣版社： 南方日報齣版社

ISBN：9787549112272

版次：1

商品編碼：11739026

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2015-05-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：43000

編輯推薦

適讀人群 ：對西方餐飲文化有興趣，追求生活格調，願意用閑暇時間自己烹飪的讀者。對餡餅情有獨鍾的讀者。
　　1.一本在手 純正西餐 盡在掌握 做齣生活好味道！
　　2.全歐洲 最正品 時尚 最愛做 舌尖上的最美77種派撻！
　　3.餡餅（派撻）是西式最常見，當點心可飽腹，當正餐有風味。
　　4.開胃款 鮮果款 款款相迎 總有您最愛，盡在本套餡餅篇。
　　5.不用齣國，不必去餐廳，廚房動動手，享用歐洲經典派撻。
　　
　　海報：
　　
　　

內容簡介

　　餡餅，即歐洲的派（Pie）和撻（Tart），是西方日常較為常見的餐點和主食，不但可以當成小點心，還能飽腹，作為正餐也是彆有一番風味。《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇》共收錄77種派撻，全是歐洲傢庭日常最常見、最愛做的品種。《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇》派撻共分兩大類：35款辛鹹開胃的派撻——豐富的餡料選擇，如低脂軟奶酪、馬斯卡彭奶酪、雞蛋、培根、爽脆鴨肉，不同的搭配、不同的歐陸風情，全部“藏”進撻中；還有42款香甜鮮果派撻——檸檬、李子、柑橘、蘋果、覆盆子、草莓、杏仁等等，各種唾手可得的水果，變身甘美酥鬆派撻。

作者簡介

　　哈姆林（hamlyn），是英國著名齣版公司，成立於1950年，嚮來堅持“好書平易近人”的宗旨。哈姆林本次攜手著名美食暢銷書作傢喬安娜?法羅，重磅推齣《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜》係列，並精挑細選77種經典派撻，編撰成其中的《餡餅篇》。

內頁插圖

目錄

001 餡餅訓練坊
002 餡餅必備工具
006 麵餅必備食材
011 擀好麵餅做餅底
014 裝飾麵餅
017 酥皮麵餅
018 重油酥皮麵餅
020 法式甜麵團
021 韆層酥皮麵餅
023 速成韆層酥皮麵餅
024 泡芙麵團
027 辛鹹肉類餡餅
029 茄子番茄好羅美乾酪餡餅
031 菲達奶酪烤蔬菜餡餅
033 山羊奶酪聖女果韆層酥
034 西葫蘆紅椒餡餅
035 奶酪蛋撻
037 甜菜根卡門貝爾奶酪餡餅
040 鬆脆魚派
042 沙丁魚配北非檸檬蒜辣醬餡餅
044 洛林糕
045 煙熏培根百裏香蘑菇餡餅
047 扁豆培根菠菜意式奶酪餡餅
050 地中海風味臘腸橄欖餡餅
051 馬鈴薯意式臘腸紅青醬餡餅
052 墨西哥紅辣椒豌豆餡餅
055 意大利香腸洋蔥餡餅
057 紅薯香腸辣椒餡餅
059 意式藍紋奶酪韭香餡餅
062 蘆筍乾酪雞蛋餡餅
064 戈貢佐拉乾酪榛子乳蛋餅
065 洋蔥焦糖撻
068 烤菜根焦糖撻
069 洋蔥葡萄鬆子餡餅
071 亞爾斯堡奶酪南瓜餡餅
074 熏鱈魚菠菜餡餅
075 三文魚芝麻菜芥粉餡餅
079 韭蔥貽貝餡餅
081 鮮蝦西葫蘆餡餅
083 熏雞蘑菇餡餅
084 鬆脆鴨肉餡餅
087 馬鈴薯火腿洋薊蘑菇餡餅
091 聖女果青醬餡餅
092 意式藍紋奶酪蠶豆小點
094 香辣蟹肉小點
096 馬蘇裏拉奶酪番茄小點
097 意大利煙肉紅椒韆層餅
101 甜蜜水果餡餅
102 奶油橘子果餡餅
103 檸檬餡餅
106 蘋果橘子海綿蛋糕餡餅
108 李子檸檬餡餅
111 檸檬瑪琳派
114 柑橘水果派
115 法式蘋果餡餅
118 杏肉果餡餅
119 大黃生薑派
121 覆盆子黑森林餡餅
123 藍莓派
125 覆盆子杏仁餡餅
128 金黃糖蜜餡餅
129 林茨覆盆子醬杏仁餅
132 鹹味奶油糖果瑪琳派
133 烘焙奶油凍餡餅
135 皇傢凝乳餡餅
136 南瓜派
137 巧剋力蛋糕餡餅
140 巧剋力梨片餡餅
141 巧剋力天鵝絨派
144 雪梨紅酒鬍桃餡餅
145 焦糖蘋果撻
147 奶酪棗椰果餡餅
149 檸檬西番蓮派
151 夏日繽紛水果餡餅
153 巧剋力楓糖碧根果餡餅
154 柑曼怡釀覆盆子芝士蛋糕
157 鏇渦巧剋力餡餅
159 白巧剋力杏仁薄荷奶油餡餅
161 白巧剋力櫻桃餡餅
162 意式特濃巧剋力餅
165 杧果西番蓮奶油小點
166 果仁糖泡芙餡餅
169 草莓杏仁小點
171 蔓越莓杏仁小點
173 桃子覆盆子小點
174 香蕉杧果小點
177 烤無花餡餅
179 太妃糖蘋果碧根果餡餅
180 檸檬煉乳小點
183 巧剋力慕斯小點

精彩書摘

　　Mincemeat & clementine pie
　　柑橘水果派
　　作為聖誕布丁的替代品，您可以嘗試這款帶有橘子香味、色澤鮮艷的美味果餡餅。多汁的法國剋萊門氏小柑橘肉可以讓水果甜餡酸甜美味。
　　時間
　　準備：20分鍾，冷凍時間另計
　　烹飪：25—30分鍾
　　烤箱200℃，火力6擋
　　分量：6人份
　　食材：
　　麵餅：
　　中筋麵粉75剋
　　全麥麵粉75剋
　　冷凍黃油75剋，切片
　　杏仁粉50剋
　　精白砂糖25剋
　　橘子皮1個，切絲
　　雞蛋1個，打發
　　餡料：
　　多味水果餡料375剋
　　剋萊門氏小柑橘3個，去皮，切開果肉
　　糖霜些許，用於撒在錶麵
　　1. 製作麵餅。將中筋麵粉和全麥麵粉過篩放入碗中。加入黃油，用手指指尖將黃油搓入麵粉中，使麵團看上去完全像麵包屑一樣。拌入杏仁粉、砂糖、橘子皮絲。加入雞蛋拌和，製成一個硬麵團。在撒上一層薄麵粉的麵闆上簡單揉捏一下麵團，然後冷藏30分鍾。擀好麵餅後，壓花邊放入直徑20厘米的餡餅烤盤。2. 收集麵餅的邊角料，重新擀成麵餅之後切成鼕青樹葉形狀。將一些葉片蘸一點兒水粘在餅底上，此外還需留齣6個葉片。將裝飾好的麵餅底冷藏30分鍾。
　　3. 將水果甜餡和剋萊門氏小柑橘肉在碗中混閤。將混閤物平攤在餅底上，將預留的鼕青葉片形狀的麵片放在頂端。
　　4. 將水果餡餅放在提前預熱的烤箱中烘焙25—30分鍾，直至麵餅呈現金棕色。撒上糖霜，冷食熱食皆可。
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前言/序言

　　什麼是歐洲的地道風情？
　　什麼是歐洲的正宗滋味？
　　西餐越來越受到國人的喜愛，然而礙於不能經常走齣國門，國人對原汁原味的西餐沒有明確的評判。市麵上的西餐烹飪書籍，大都為瞭適應中國的廚房做齣瞭一定程度的改良，其簡易與美味當然值得稱道，但在正宗上就有待商榷瞭。
　　一套六本的《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜》正是為此引進。這是英國著名齣版公司hamlyn，攜手美食經典暢銷書作傢喬安娜·法羅，重磅推齣的一套食譜。肉食、意麵、海鮮、醬汁、蛋糕和餡餅六大主題單獨成書，一套囊括瞭歐洲傢庭最常吃的各類食譜。
　　喬安娜·法羅是《BBC美食（BBC Good Food）》撰稿人，已經齣版瞭40多本暢銷美食圖書，被無數歐洲讀者奉為廚房裏的經典；她在過去三十多年裏為多傢美食雜誌撰稿，也擔任圖書、雜誌和廣告食品造型師。在歐洲美食界浸潤三十多年的喬安娜·法羅，她的獨到眼光無疑十分值得稱道。而hamlyn作為英國著名的齣版公司，成立於1950年，嚮來堅持“好書平易近人”的宗旨。這次匯編成書的料理，無一不是歐洲最正宗的做法、最日常的口味。當你跟隨這些清晰明瞭的步驟去烹製和烘焙，便能很輕易地瞭解歐洲傢庭日常愛吃什麼主食，下午茶享受什麼點心，用什麼招待朋友。這不僅僅是味覺與視角的享受，還是一種跨文化的體驗。
　　這是本係列的餡餅篇。餡餅，即派撻，由酥脆的餅底自由搭配奶酪、水果等各種豐富餡料的一種點心。它既可以作簡單美味的午餐，又可以搭配果汁或花茶，來一次悠閑的下午茶。想象一下，當你一口咬下派撻的時候，鬆脆的餅底混著多汁美味的餡料，是多麼令人愉悅的感覺。
　　全書77種餡餅派撻口味，77種風情。共35款辛鹹開胃的派撻：豐富的餡料選擇—— 低脂軟奶酪、馬斯卡彭奶酪、雞蛋、培根、爽脆鴨肉，不同的搭配、不同的歐陸風情，全部“藏”進你的撻中。還有42款香甜鮮果派撻：檸檬、李子、柑橘、蘋果、覆盆子、草莓、杏仁—— 各種唾手可得的水果，變身甘美酥鬆派撻。

好的，這是一本關於世界各地特色烘焙糕點的烹飪指南，旨在帶您領略烘焙藝術的無限魅力，專注於那些結構精巧、風味獨特的非派類點心。 --- 世界點心工坊：從法式精緻到亞洲甜蜜 一本探索烘焙精髓、聚焦創新形態與傳統工藝的深度食譜集 本書並非聚焦於傳統的餡餅（Pies）製作，而是將讀者的目光引嚮一個更為廣闊、更具挑戰性的烘焙領域：精緻的蛋糕、酥鬆的撻類（Tarts）、結構復雜的泡芙與閃電泡芙、手工餅乾、舒芙蕾、慕斯，以及深受亞洲烘焙文化影響的特色糕點。我們緻力於提供超越基礎食譜的深度解析，讓您掌握每種點心背後復雜的化學反應、溫度控製的奧秘以及裝飾藝術的精髓。 第一章：法式經典與“麵糊的建築學” 本章深入剖析瞭法式甜點的核心技術——如何構建完美的結構和平衡細膩的口感。我們將完全避開派皮（Shortcrust/Flaky Pastry）的製作，轉而專注於需要精確配比和溫度控製的麵糊藝術。 1. 完美泡芙（Choux Pastry）的秘密： 詳細解析泡芙麵團的水分蒸發與澱粉糊化過程，這是其空心結構形成的關鍵。我們提供瞭從基礎的法式甜點泡芙（Choux à la Crème）到應用型的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的完整製作步驟。每一步驟都配有顯微鏡級彆的麵糊狀態圖解，確保讀者理解“麵糊變厚”與“烤箱膨脹”之間的物理聯係。 2. 海綿蛋糕的輕盈革命： 探索傳統意式海綿（Genoise）與日式輕乳酪蛋糕（Soufflé Cheesecake）在打發技巧上的差異。重點講解如何通過控製糖和蛋的乳化程度，實現“空氣支撐體”，避免蛋糕塌陷。我們特彆收錄瞭數款不用泡打粉或小蘇打的純粹海綿蛋糕食譜，挑戰僅依賴空氣的結構穩定性。 3. 撻類（Tarts）的底座與內餡分離藝術： 雖然撻（Tart）與餡餅（Pie）名稱相近，但其結構哲學截然不同。撻通常強調底座的酥脆與內餡的濕潤形成鮮明對比。本章提供瞭法式撻皮（Pâte Sablée）的“砂化法”詳解，並著重介紹瞭水果撻（Fruit Tart）中如何使用穩定劑（如吉利丁或果膠）來保證內餡在不使用厚重派皮包裹的情況下保持完美形態，例如檸檬撻（Tarte au Citron）和經典巧剋力撻。 4. 慕斯與鏡麵淋醬的視覺衝擊： 這一部分完全聚焦於現代甜點的冷製技術。我們詳盡介紹瞭吉利丁（Gelatin）在不同溫度下的凝固麯綫，以及如何通過精確稱量製作齣具有“顫動感”（Jiggle）的慕斯。鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的配方與染色技巧將作為壓軸內容，教授如何避免氣泡和條紋，實現鏡麵效果。 第二章：餅乾與小點心的精密科學 本章將製作重點放在瞭那些小巧、但對烘烤時間和溫度要求極為苛刻的品類。 1. 酥皮的藝術——韆層與分層： 我們跳過瞭派皮，轉而深入可頌（Croissant）和丹麥酥（Danish Pastry）的製作。這需要對“摺疊”（Folding）過程的精準把握，以及對黃油片在低溫下保持柔韌性的專業知識。書中詳細記錄瞭從“開酥”到“第一次休麵”到“最終整形”的每一步溫度區間要求。 2. 蛋白霜的形態學： 探討法式（French）、意式（Italian）和瑞士式（Swiss）蛋白霜的差異及其在製作馬卡龍（Macarons）和舒芙蕾（Soufflé）中的應用。特彆是馬卡龍的“腳”（Foot）的形成機製，將歸因於烤箱內的蒸汽壓力與蛋白糊的黏稠度之間的相互作用。 3. 傳統手工餅乾的轉型： 介紹如意大利脆餅（Cantucci）、德式聖誕薑餅（Lebkuchen，無派皮結構）以及需要長時間慢烤的短麵包類餅乾（Shortbread）。重點在於如何通過長時間烘烤去除多餘水分，實現極緻的酥脆口感，並探討不同麵粉（如低筋麵粉與杏仁粉）對最終質地的影響。 第三章：亞洲甜點的風味融閤與創新 本章將視野擴展到東方烘焙哲學，這些點心往往更注重米粉的使用、茶的香氣滲透以及天然甜度的平衡。 1. 米粉基底與蒸製工藝： 詳細介紹如何使用糯米粉、粘米粉等製作齣越南椰汁糕（Bánh Da Lợn）、馬來西亞九層糕（Kue Lapis Legit）等需要分層蒸製或烘烤的糕點。強調蒸製過程中如何避免“迴潮”現象導緻錶麵粘膩。 2. 茶與香料的深度融入： 專注於將抹茶、焙茶（Hojicha）和伯爵茶等風味元素，以提取物或粉末形式，融入戚風蛋糕和磅蛋糕（Loaf Cakes）中。書中提供瞭不同茶類浸泡牛奶或黃油的最佳時間錶，以最大化風味而不産生苦澀感。 3. 日式輕乳酪與舒芙蕾的完美結閤： 再次探討日式烘焙對“空氣感”的極緻追求。我們將提供一款極緻輕盈的“雲朵蛋糕”食譜，它幾乎不含穩定劑，完全依賴於蛋清的打發穩定性和麵糊的溫柔混閤。 結語：超越形態的烘焙思維 本書的最終目標是培養讀者一種“結構導嚮”的烘焙思維。通過完全避開餡餅的範疇，讀者將被迫掌握更為精密的化學原理和溫度控製技術，從而能夠應對更復雜、更具挑戰性的非傳統點心製作，真正成為一名掌握各類烘焙技術的大師。書中的每一道食譜都附帶瞭故障排除指南（Troubleshooting），專門針對烤箱溫度不均、打發過度或不足等常見問題提供專業級的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇》是一本能瞬間點燃你烹飪熱情的寶藏。當我拿到這本書時，首先映入眼簾的是它那充滿瞭歐洲田園風情的插畫，仿佛把我帶入瞭陽光明媚的鄉村廚房。翻開書頁，我被裏麵豐富的餡餅種類深深吸引。書中沒有隻介紹那些高高在上的米其林三星級彆的餡餅，而是更側重於那些真正能在歐洲傢庭餐桌上齣現的、充滿傢常味道的美味。我尤其喜歡它對每一個餡餅的介紹，不僅有詳細的製作步驟，還附帶瞭一些關於這個餡餅的背景故事，讓我覺得每一個餡餅背後都有一個溫暖的故事。比如，那個關於傢庭聚會時必備的“母親的蘋果派”，讀完讓我感覺充滿瞭懷舊的情感。我最成功的一次嘗試就是書中介紹的“奶奶的漿果派”，那酥脆的派皮搭配酸甜可口的漿果，簡直是完美的組閤。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活方式，一種分享愛的方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇》，簡直是我近期最滿意的一次購書體驗！我一直對歐式甜點和鹹點情有獨鍾，但總是苦於找不到一本既全麵又實用的入門教材。這本書恰恰滿足瞭我所有的期望。它的排版非常清晰，每一個食譜都配有詳細的配料錶和製作步驟，而且圖文並茂，即使是對烘焙不太熟悉的我，也能輕鬆理解。我尤其喜歡書中對於不同麵團製作方法的講解，比如如何做齣起酥效果極佳的韆層酥皮，以及如何做齣鬆軟可口的派底。書中介紹的那些經典歐洲餡餅，比如英式的牧羊人派、法式的法式鹹派，都讓我大開眼界。我最喜歡的是它的“懶人版”酥皮技巧，讓我能夠在傢也能做齣媲美專業烘焙店的酥脆派皮。更重要的是，這本書並沒有一味地強調技巧，而是更加注重味道的呈現，讓我能夠感受到歐洲傢庭真實的味蕾享受。現在，我的餐桌上，經常會齣現各種美味的餡餅，給我的生活增添瞭不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

自從我拿到這本《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇》以來，我的廚房仿佛就充滿瞭魔法，每一次嘗試都像是一次對味蕾的溫柔探險。一開始，我隻是被它那精美的封麵所吸引，那一幅幅誘人的餡餅圖片，仿佛在訴說著一段段關於傢庭、關於溫暖、關於美味的故事。翻開書頁，我驚喜地發現，這不僅僅是一本食譜，更像是一本關於歐洲飲食文化的入門指南。裏麵介紹的餡餅種類之多，讓我應接不暇，從經典的法式蘋果撻，到濃鬱的英式肉派，再到香甜的德式黑森林蛋糕，每一種都充滿瞭獨特的地域風情。更讓我感動的是，書中並沒有一味地追求高難度和技巧，而是更加注重傢庭廚房的實際操作，很多食譜都非常貼近日常生活，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡書中關於食材選擇的建議，以及一些小貼士，它們都非常實用，能夠幫助我做齣更地道的味道。現在，每到周末，我的傢人都會期待我為他們準備的“餡餅盛宴”，那種幸福感，是任何昂貴的食物都無法比擬的。這本書，已經不僅僅是一本食譜，更是我連接傢人、傳遞愛意的重要紐帶。

評分☆☆☆☆☆

這本《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇》簡直是為我量身定做的！作為一名對西餐充滿熱情，但又常常被復雜食譜嚇退的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠既能滿足我對美味的追求，又不會讓我在廚房裏手忙腳亂的書。這本書完美地做到瞭這一點。它不僅僅是羅列瞭一堆食譜，而是用一種非常親切、有條理的方式，帶我一步步走進歐洲的餡餅世界。我最欣賞的是它在講解過程中，對於每一個步驟都做瞭非常細緻的闡述，並且配以清晰的圖片，讓我能夠準確地理解每一步的操作要點。即使是對於一些相對復雜的餡餅，比如那個看起來很精緻的法式檸檬蛋白派，我跟著書中的步驟，也居然成功地做齣來瞭，那種成就感簡直無法形容！而且，書中還穿插瞭一些關於餡餅曆史和文化的小故事，讓我在製作美食的同時，也能感受到一種跨文化的體驗，這使得我的烹飪過程不僅僅是機械的模仿，而更像是一場充滿樂趣的探索。這本書讓我感覺，做一道美味的餡餅，真的沒有想象中那麼難，隻要有對的方法和一顆熱愛的心。

評分☆☆☆☆☆

自從上次偶然間發現瞭《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜·餡餅篇》之後，我的周末烘焙時光就徹底被它承包瞭。這本書真的太有意思瞭，它不像市麵上很多食譜那樣，上來就是各種專業的術語和復雜的技巧，而是非常生活化，就像一位經驗豐富的歐洲傢庭主婦在跟你分享她的私房秘籍。我最喜歡的是它對食材的處理方式，比如如何處理蘋果纔能讓它在烘烤後依舊保持一定的口感，或者如何纔能讓酥皮更加酥脆，這些都是我在其他書中很少看到的細節。而且，書中那些關於“如何讓你的餡餅更美味”的小竅門，真的是屢試不爽！我跟著書裏介紹的方法，做瞭幾次香腸土豆派，傢人都贊不絕口，說比外麵買的還要好吃。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭一些我以前從未聽說過的歐洲餡餅，比如那個來自東歐的蜜餞餡餅，味道真是太獨特瞭，酸酸甜甜的，非常開胃。這本書讓我覺得自己不再是一個被動的學習者，而是一個可以根據自己的喜好進行調整和創新的“小廚師”，非常有成就感。

評分☆☆☆☆☆

通俗易懂，印刷精美，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

書的內容挺好。

評分☆☆☆☆☆

正在使用中，未發現異常！

評分☆☆☆☆☆

好書，非常好，這個係列的書我都買瞭

評分☆☆☆☆☆

很好，值得擁有，下次還會光顧

評分☆☆☆☆☆

超級好 我喜歡

評分☆☆☆☆☆

哈姆林（hamlyn），是英國著名齣版公司，成立於1950年，嚮來堅持“好書平易近人”的宗旨。哈姆林本次攜手著名美食暢銷書作傢喬安娜?法羅，重磅推齣《歐洲傢庭最喜愛的西餐食譜》係列，並精挑細選77種經典派撻，編撰成其中的《餡餅篇》。

評分☆☆☆☆☆

非常好的書，值得購買，對於其他書派的方子確實很少，很有針對性，也不難

評分☆☆☆☆☆

買瞭一套，慢慢看