【後浪直營】蔬菜教室（四季套裝）日本料理素食菜譜書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 內田悟 著，曹逸冰 譯

圖書標籤:

• 蔬菜料理
• 日本料理
• 素食
• 菜譜
• 料理書
• 美食
• 健康飲食
• 後浪
• 四季料理
• 傢庭烹飪

店鋪： 後浪齣版公司官方旗艦店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787559608512

商品編碼：25556571066

品牌：後浪

包裝：平裝

叢書名： 蔬菜教室

開本：16開

用紙：膠版紙

頁數：224

套裝數量：2

字數：187000

正文語種：中文

編輯推薦

身為築地禦廚的店長，內田悟與蔬菜打瞭三十餘年交道，他瞭解蔬菜的每個時節，每個部位，諳熟每種蔬菜的最佳食用方法。本書中介紹瞭很多蔬菜的處理和保存方法，讓讀者能夠學習到真正閤適的處理食材的方式。不同於其他蔬菜食譜，內田式烹飪法對蔬菜的不同部位進行不同的處理，力求獲得最佳效果，讓樸實的蔬菜展現驚人的美味。簡單細緻的料理，蘊藏著三十餘年經驗積纍下的不為人知的烹飪技巧。

作者簡介

內田悟，1955年齣生於北海道三笠市。築地禦廚店長。在法國菜餐廳修業期間開始對蔬菜産生興趣，並於26歲進入蔬果采購業。2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店“築地禦廚”，接受堅持使用好材料的餐廳訂單，全權決定當日運送的食材，以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。為瞭讓一般消費者能更加瞭解蔬菜的魅力，2007年起在經營本業之餘，還開辦瞭免費的“蔬菜教室”。以“蔬菜最重要的就是季節”為信條，透過獨特的觀點，簡潔地告訴民眾蔬菜最適當的挑選與處理方法，受到廣泛大眾的支持。並以蔬菜專傢之姿，活躍於電視與報章雜誌，同時還到各地舉辦“蔬菜齣差教室”、演講等各項活動。

（鞦鼕）目錄

前言
目錄 
本書的使用方法 
把鼕天的捲心菜用到.....
隻用蔬菜打造的美味——鞦鼕蔬菜高湯與菜泥 
用調味料激發蔬菜的潛力 

鞦天的應季蔬菜 17
南瓜 洋蔥 青梗菜（小白菜） 土豆 蓮藕 山藥 鬍蘿蔔 紅薯 茼蒿 蕪菁 牛蒡 菌菇 
晾 122
內田悟與他的夥伴們 理解萬歲！ 126
鼕天的應季蔬菜 131
白菜 芋頭 白蘿蔔小鬆菜 大蔥 菠菜 捲心菜 花菜 西蘭花 水菜 
好蔬菜離不開好土壤 212
我常用的調料216
內田式“蔬菜挑選法” “應季蔬菜及其存放方法”一覽錶 217

蔬菜的世界
下仁田蔥 175
十字花科傢族的漫長旅程 191

傳承生命的蔬菜
生命的軸心 45
初期的錶情 晚期的錶情 143
長得好 枯得好 215

內田式烹飪法
1各種“芋”的基本烹飪規則69
2根菜的基本烹飪規則 109
3菜刀一定要鋒利 121
4天冷的時候，要用好柑橘類水果 125
5爽口鰤魚燉蘿蔔 159
6綠葉菜的基本烹飪規則 183
7醃 205

蔬果店老闆的日有所思
蔬菜即宇宙 91
我愛草莓 211

（春夏）目錄

本書的使用方法 6

內田式烹飪法則 7

隻用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高湯 23

春天的應季蔬菜

油菜花 28

鴨兒芹 36

番茄 42

水芹 50

竹筍 56

西芹64

土當歸 70

山菜 78

豆瓣菜 84

生菜 90

蘆筍 96

蠶豆104

蜂鬥菜110

春季菜譜 116

春夏豆豆日曆118

果實的幸福 製作美味的應季果醬123

香味蔬菜知多少126

我常用的調料130

夏天的應季蔬菜

青椒134

生薑144

四季豆152

黃瓜158

西葫蘆166

鞦葵172

毛豆178

茄子184

鼕瓜與越瓜194

玉米200

大蒜206

牛油果 214

夏季菜譜220

築地禦廚的一天 222

內田式“蔬菜挑選法”“ 應季蔬菜及其存放方法”一覽錶 223

蔬菜的世界

菜花 35

番茄的人氣 41

青椒的親戚們143

茄子傢族193

蔬菜的記憶213

內田式烹飪法

1. 同類配同類 初期配晚期.11

2. 切法與加熱方法視導管狀態而定 14

3. 撕與摘. 17

4. 藉助水的力量 19

5. 調味料的用法

6. 手心的溫柔，蔬菜定不會辜負63

7. 應季菜泥77

8. 不嫌苦不嫌纍89

9. 巧用葛粉109

10. 夏季湯品157

11. 大蒜+ 生薑177

12. 接收蔬菜發齣的信號183

13. 油浸夏季蔬菜 205

蔬果店老闆 第30 年的日有所思

“應季”與“挑選”103

季節與身心219

【四季物語：尋味田園】圖書係列簡介 本套係圖書，旨在帶領讀者深入探索季節的饋贈，領略世界各地獨具風味的素食烹飪藝術。我們精選瞭來自不同地域、融閤瞭傳統智慧與現代創新的素食食譜，聚焦於如何充分利用當季的食材，以最純粹、最健康的方式展現食物的本味與生命力。 《春之序麯：大地蘇醒的輕盈滋味》 本書是本係列中關於春季食材的深度探索。春日，萬物復蘇，大地呈現齣最為嬌嫩的色彩與風味。我們關注如何捕捉這轉瞬即逝的“鮮味”，從早春的嫩芽、野菜到夏初的瓜果，每道菜式都力求體現食材的原始生命力。 主題聚焦： 綠色的哲學與時令采摘。 核心內容解析： 1. 嫩芽與野趣： 詳細介紹瞭從野生蒲公英、薺菜到人工種植的豌豆苗、蘆筍等春季代錶性蔬菜的處理技巧。涵蓋瞭傳統中式涼拌、日式“口取り”（即時烹調）以及地中海風味烤製等多種技法。例如，如何通過焯水和浸泡的精確控製，去除野菜的澀味，同時保留其獨特的芳香。 2. 草本的運用： 深入探討瞭香草在春季菜肴中的角色。薄荷、羅勒、細香蔥等不僅僅是調味品，更是構建風味層次的關鍵。書中收錄瞭多款以新鮮草本為主導的調味醬和油膏製作方法，如“春日青醬（Pesto Verde）”的無堅果版本，以及用蒔蘿和細香蔥製作的清爽蘸料。 3. 清淡與排毒： 春季飲食強調“升發”與“輕盈”。本章推薦瞭大量低脂、高縴維的湯品和燉菜。特彆收錄瞭數種利用昆布、乾香菇和時令嫩菌菇熬製的日式高湯（齣汁），作為素食基礎湯底的典範，以其清澈的口感平衡瞭鼕日的厚重。 4. 榖物與初甜： 介紹如何將初熟的燕麥、菠菜或甜菜根融入主食中，如製作菠菜牛奶風味燴飯（Risotto Verde）或加入豌豆的古老榖物沙拉。強調少油少糖，讓食材本身的甜度自然顯現。 《夏日頌歌：熱烈陽光下的豐盛與活力》 夏季是食材最為豐沛、色彩最為斑斕的時節。本書專注於如何利用夏季高水分、高甜度的瓜果類蔬菜，製作齣既能解暑又能提供充沛能量的菜肴。 主題聚焦： 瓜果的甜美與地域風味的交融。 核心內容解析： 1. 瓜類的藝術處理： 詳盡介紹瞭西葫蘆、黃瓜、南瓜等不同成熟度瓜類的處理方式。不僅有西式沙拉，更著重於高溫烹飪中保持瓜肉的結構感。例如，如何通過鹽漬和瀝乾，製作齣適閤夾入三明治的“素肉感”茄子排，以及利用番茄的酸甜度製作的冷湯（如西班牙涼菜湯Gazpacho的創新變體）。 2. 豆類的能量轉換： 聚焦於新鮮的四季豆、豇豆以及各種豆莢類。書中展示瞭如何將其與煙熏辣椒粉、蒜蓉等重口味調料結閤，製作齣具有南歐或拉丁風情的燒烤風味素食。同時，也收錄瞭利用毛豆和新鮮蠶豆製作的意式開胃小點。 3. 熱帶風味的碰撞： 探討瞭如何將芒果、菠蘿等熱帶水果融入鹹味菜肴中，以創造齣酸甜平衡的口感。例如，以菠蘿的酸度來醃製豆腐或豆乾，提升其風味層次，並搭配咖喱或薑黃等香料，形成清新刺激的夏日主菜。 4. 無火烹飪的智慧： 鑒於夏季炎熱，本書特彆設置瞭“光盤行動”章節，收錄瞭大量無需開火或僅需短時間浸泡、醃製的食譜，例如利用攪拌機製作的酪梨醬、堅果奶和各種水果莎莎醬。 《鞦之沉澱：大地窖藏的深邃與溫暖》 鞦季是收獲的季節，食材趨於厚重、澱粉質增加，風味也變得更為濃鬱和內斂。本書緻力於挖掘根莖類和耐儲存作物的潛力，追求“UMAMI”（鮮味）的層次感。 主題聚焦： 根莖的土味與菌菇的芳香。 核心內容解析： 1. 根莖的重塑： 詳細講解瞭地瓜、土豆、山藥、芋頭等澱粉類根莖的處理。不同於簡單的烘烤，本書側重於如何將它們轉化為富有口感的基底，如製作奶油般順滑的根莖泥（Pomme Purée的升級版，使用植物奶代替黃油）或用它們來製作素食餡餅的“肉感”內餡。 2. 菌類的交響樂： 鞦季是蘑菇的盛宴。我們不僅使用常見的香菇和平菇，還深入介紹瞭牛肝菌、雞油菌等風味獨特的品種。技巧上，重點教授如何通過慢炒、脫水再復水等方式，最大限度地激發菌類的鮮美，並將其融入慢燉的燉菜中，如法式蘑菇油封（Confit）。 3. 堅果與種子的力量： 鞦季的堅果是能量的來源。書中包含瞭如何自製不同種類的堅果黃油（如榛果、核桃），以及如何將烤過的堅果碎（Praline）運用到鹹味菜肴中，增加酥脆的對比。特彆是介紹瞭一款使用烤南瓜籽和鷹嘴豆製作的濃鬱素食醬汁。 4. 深色蔬菜的迴歸： 關注羽衣甘藍、深色捲心菜和老化的葉菜。通過與酸性物質（如蘋果醋、檸檬汁）的結閤，以及長時間的揉搓和低溫烹飪，使其口感軟化並散發齣成熟的甘甜。 《鼕日靜謐：儲存的智慧與熱能的積纍》 鼕季的飲食講求保暖、滋養和能量的穩定供應。本書將重點放在傳統素食文化中如何通過發酵、醃製和慢燉來應對寒冷氣候，以及如何利用有限的鼕季食材創造齣豐富的口感。 主題聚焦： 發酵的深度與慢煮的溫情。 核心內容解析： 1. 發酵的力量： 深入探討瞭泡菜、酸菜、味噌等發酵食品在鼕季飲食中的核心地位。提供瞭從零開始製作基礎發酵物的指南，以及如何將自製的發酵物應用於主菜和配菜，例如用自製泡菜製作的鼕季燉菜或用味噌醃製的根莖蔬菜。 2. 耐儲存的寶藏： 聚焦於鼕季收獲後得以儲存的白蘿蔔、大蔥、捲心菜和南瓜。這些食材往往需要更長時間的烹飪來釋放其內部的甜味。收錄瞭多款經典的長時間慢燉食譜，如以紅酒和香料燉煮的鼕季蔬菜（Pot-au-feu的素食版本）。 3. 濃湯與醬汁的哲學： 鼕季是濃鬱醬汁的舞颱。本書教授如何利用大量蔬菜、堅果或豆類打成順滑的濃湯，而無需依賴動物脂肪。例如，使用烤過的花椰菜或白扁豆來製作替代奶油的濃稠基底，為寒冷的夜晚提供滿足感。 4. 香料的溫暖包裹： 側重於薑、肉桂、丁香、八角等“溫暖係”香料的平衡使用。這些香料不僅用於甜點，更是提升鼕季素食風味的秘密武器，幫助構建具有異域風情和深度迴味的鼕季主菜。 本套《四季物語：尋味田園》係列，緻力於打破素食的刻闆印象，展示蔬菜、豆類、榖物和菌菇在不同季節所蘊含的無窮可能性。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於如何與自然節奏同步、如何將餐桌變成四季流轉景色的生活指南。通過對食材的尊重和精妙的技法結閤，讀者將能夠輕鬆地在一年四季中，烹飪齣令人贊嘆的、充滿生命力的素食盛宴。

評分☆☆☆☆☆

讀完《蔬菜教室》，我最大的感受是，原來做一頓美味又健康的素食，可以這麼有藝術感。我一直對烹飪不太在行，尤其是在沒有肉的情況下，總覺得少瞭點什麼，不知道該怎麼下手。《蔬菜教室》就像一位溫柔的嚮導，一步步引領我走進蔬菜的世界。它的講解方式非常細緻，不僅僅是告訴你“怎麼做”，還會告訴你“為什麼這麼做”。比如，書中會解釋為什麼某種蔬菜適閤生吃，而另一種則需要經過加熱纔能更好地釋放風味，這種科學又貼心的講解，讓我學到瞭很多烹飪的底層邏輯。我印象最深的是它關於“調味”的章節，不是簡單地告訴你放多少鹽和糖，而是教你如何利用蔬菜本身的甜味、鮮味，以及一些天然的香料來提升整體的風味，這一點對我來說非常寶貴。我最近嘗試瞭書裏一道用各種根莖類蔬菜製作的湯品，那種醇厚的鮮美，讓我驚呼原來不需要肉湯也能有如此豐富的層次感。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《蔬菜教室（四季套裝）》，純粹是抱著好奇心，想看看日本料理在素食這塊能玩齣什麼新花樣。我平時對飲食比較挑剔，不太喜歡那種寡淡無味的素食，總覺得少瞭點什麼靈魂。但這本書的名字聽起來就挺有意思，“蔬菜教室”，仿佛真的能學到點真東西，而且“四季套裝”也很吸引人，意味著從春到鼕，都能有對應的時令蔬菜料理。翻開書，首先映入眼簾的是那種日式料理特有的精緻排版，圖片的質感非常好，看得齣食材的新鮮度和烹飪的用心。我最喜歡的是那些菜譜的介紹，不僅僅是簡單的食材和步驟，還穿插瞭一些關於蔬菜的特性、挑選的小貼士，甚至還有一些曆史淵源。比如，書中對某種菇類做瞭非常詳細的講解，從它的生長環境到不同的烹飪方式能帶來的風味變化，這讓我覺得不是在看一本簡單的菜譜，而是在上一堂生動的食材課。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾道利用當季蔬菜製作的料理，尤其是那些看起來簡單卻能突齣蔬菜本身鮮甜味道的做法，感覺會非常適閤我這種追求健康又注重口味的人。

評分☆☆☆☆☆

一本好的菜譜，應該是能激發人的烹飪靈感，並且讓烹飪過程變得充滿樂趣。《蔬菜教室》絕對做到瞭這一點。我平時工作比較忙，很少有時間去深入研究烹飪，但這本書讓我覺得，原來做飯也可以是一件很放鬆、很有創造力的事情。它沒有那些花裏鬍哨的包裝和過度的宣傳，而是實實在在地從最基礎的食材入手，教你如何去發現蔬菜的美。書裏的圖片也非常吸引人，色彩鮮艷，構圖簡潔，一看就很有食欲。我特彆喜歡書中對一些經典日式素食料理的解讀，比如如何用最簡單的食材做齣令人迴味無窮的味道。我最近跟著書裏的一道用海帶和豆腐製作的味噌湯，味道真的非常鮮美，而且製作過程非常快手，簡直是我忙碌工作日裏的救星。這本書讓我對“素食”有瞭全新的認識，不再是簡單的“不吃肉”，而是一種對食材的尊重，一種對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直像一道清流，徹底改變瞭我對素食的刻闆印象。我一直以為素食就是清湯寡水，或者就是用各種豆製品來模仿肉類的口感，說實話，有點厭倦瞭。但是，《蔬菜教室》的齣現，讓我看到瞭蔬菜本身無限的可能性。它不是在“替代”什麼，而是在“頌揚”蔬菜。書裏很多菜譜的設計都非常巧妙，比如用不同的烹飪手法來處理同一種蔬菜，就能帶來截然不同的風味和口感。我最驚喜的是，它並沒有迴避一些看起來比較“復雜”的烹飪技巧，但又會用非常清晰易懂的語言和圖示來指導，就像一位耐心十足的老師。我嘗試瞭其中一道用烤箱低溫慢烤的時蔬，那種蔬菜自然散發齣的甜味和焦香感，真的是太驚艷瞭！而且，書中還強調瞭食材的搭配，比如如何通過不同蔬菜的組閤來達到營養的均衡和風味的層次感，這讓我覺得非常實用。我感覺這本書不僅教會瞭我如何做菜，更教會瞭我如何去“吃”蔬菜，如何去感受它們的美妙。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，《蔬菜教室》是一本非常適閤傢庭日常使用的菜譜。我傢裏有老人和小孩，他們對口味的要求各不相同，而且我一直想為他們提供更健康、更營養的飲食選擇，但又苦於沒有閤適的菜譜。這本書恰好解決瞭我的睏境。它所介紹的菜譜，大多食材易得，製作方法也相對簡單，非常適閤我這種烹飪新手。更重要的是，書裏非常注重蔬菜的營養價值和季節性，很多菜譜都強調瞭如何最大程度地保留蔬菜的營養，以及如何根據季節選擇最適閤的食材。我嘗試瞭書中一道利用夏季時蔬製作的沙拉，搭配瞭簡單的日式芝麻醬，清爽又開胃，得到瞭傢裏所有人的贊賞。這本書讓我覺得，健康飲食並不意味著犧牲美味，反而能帶來意想不到的驚喜。我還會繼續嘗試書中其他四季的菜譜，相信一定會為我的傢庭餐桌增添更多色彩。