正版 從零開始學烘培隨手查 餅乾 蛋糕 麵包 甜點 烘培製作入門大全 初學烘培教程書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 國教圖書專營店

齣版社： 中國紡織

ISBN：9787518010981

商品編碼：12187891162

齣版時間：2015-02-01

書名:從零開始學烘焙隨手查

定價：24.8元

作者:瑞雅

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-2-1

ISBN：9787518010981

字數：

頁碼：312

版次：版

裝幀：平裝

開本：32

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓zui時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

......

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪蛋糕

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力蛋糕

檸檬乳酪蛋糕

戚風蛋糕

黑棗杏仁蛋糕

小元寶蛋糕

酸奶戚風蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

輕奶酪蛋糕

黃桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鮮奶油蛋糕

雙鏇蛋糕捲

巧剋力乳酪蛋糕捲

虎皮蛋糕捲

黑櫻桃海綿蛋糕捲

雙色毛巾蛋糕捲

經典提拉米蘇

果醬三明治蛋糕

草莓果醬蛋糕捲

咖啡巧剋力蛋糕捲

大理石芝士蛋糕

紅豆奶油捲

爾士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚風蛋糕

黑森林蛋糕

藍莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

高級奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

..

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁..顯示全部信息

好的，這是一本專注於高級法式甜點製作與藝術造型的專業書籍的詳細簡介，該書內容完全不涉及您提到的《正版 從零開始學烘培隨手查 餅乾 蛋糕 麵包 甜點 烘培製作入門大全 初學烘培教程書籍》中的基礎或入門內容。 --- 書籍名稱：《法式甜點解構與重建：從分子到形態的極緻探索》 本書簡介 《法式甜點解構與重建：從分子到形態的極緻探索》 並非一本麵嚮初學者的入門指南，而是一部深度聚焦於現代法式高級甜點技術、風味平衡理論及藝術化陳列呈現的專業典籍。本書的讀者群鎖定為具備紮實基礎知識的烘焙師、糕點主廚、食品工程師以及渴望突破傳統界限的甜點藝術傢。 全書共計五大部分，近五百頁的篇幅，以嚴謹的科學視角和精湛的手工藝，帶領讀者深入探究法式甜點的核心靈魂——對原料的精確掌控與對口感層次的精妙堆疊。我們不討論“如何打發雞蛋”，而是探討“不同乳化劑在慕斯結構中的熱力學錶現”。 --- 第一部分：風味化學與原料的再定義 (Flavor Chemistry & Ingredient Redefinition) 本部分徹底顛覆對傳統原料的認知，將其視為可塑的化學單元。 1. 糖類的多維應用與質地控製： 異構糖的應用譜係： 深入分析麥芽糖醇、赤蘚糖醇、海藻糖在不同溫度下對結晶速度和甜感釋放麯綫的影響。詳細對比它們在製作“脆片（Tuile）”和“焦糖醬（Caramel）”時，對最終産品光澤度和穩定性的決定性作用。 風味增強劑的精確配比： 探討如何利用微量氨基酸、特定香料的酯類成分（如香蕉醛、乙酸異戊酯）來“錨定”和“提升”天然水果的風味，而非掩蓋。 2. 脂肪的形態學轉變： 可可脂的晶型控製： 詳述V型、VI型、VII型晶體的形成條件、熔點差異及其對巧剋力淋麵（Glaçage）流暢度及斷裂感（Snap）的影響。提供專業儀器測溫麯綫圖解。 代可可脂的替代與升級： 在不犧牲口感的前提下，探討高級植物基脂（如特定比例的乳木果油、棕櫚硬脂）如何應用於製作具有特定延展性的酥皮（Pâte Feuilletée）。 3. 穩定劑與膠體的精密劑量學： 卡拉膠（Kappa/Iota/Lambda）的交聯反應： 通過詳細的實驗數據，展示在不同pH值和鈣離子濃度下，不同類型卡拉膠如何影響“鏡麵淋麵”的彈性模量和離水性（Syneresis）。 高酯果膠的pH依賴性凝膠化機製： 如何利用酸性物質精確控製，使水果內餡（Insert）在切開瞬間保持完美的立體感而不塌陷。 --- 第二部分：現代技法：從分子料理到精準塑形 (Modern Techniques: From Molecules to Precision Molding) 此部分側重於使用尖端設備和現代食品科學理論來構建前所未有的口感體驗。 1. 泡沫與氣體的控製學 (Aeration Control)： 超臨界流體注入技術： 介紹如何使用氮氣或二氧化碳，在低溫高壓下，將液體基底注入模具，製作齣內部具有極細、均勻氣孔的“空氣海綿（Air Sponge）”結構，取代傳統打發。 反嚮球化與水浴懸浮： 針對柑橘類果汁或烈酒，詳細解析如何控製藻酸鈉與氯化鈣溶液的濃度梯度，製作齣可以“懸浮”在醬汁中的多汁“魚子醬（Caviar）”。 2. 低溫慢煮與真空脫水 (Sous-Vide & Dehydration)： 風味滲透的等溫綫分析： 探討在精確控製的低溫慢煮（如38°C製作蛋奶沙司基底）中，風味分子嚮核心擴散的速率模型，以達到最大風味吸收且不破壞蛋白質結構的目的。 真空冷凍乾燥的應用深化： 探討利用真空冷凍乾燥技術（Freeze Drying）將新鮮香草或花卉（如紫羅蘭、接骨木花）轉化為“風味粉末（Flavor Dust）”的工藝流程與儲存要求。 3. 3D打印與模具工程： 可食用結構支撐材料的研究： 介紹基於異麥芽酮（Isomalt）和特定蛋白的打印“腳手架（Scaffolding）”技術，用於支撐復雜堆疊結構，如埃菲爾鐵塔造型的巧剋力飾件。 --- 第三部分：經典重構：法式基礎的解構與升級 (Classic Reconstruction) 本部分選取數個法式甜點的“聖經”級作品，進行徹底的逆嚮工程分析與創新升級。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）的結構優化： 分析傳統咖啡奶油霜的脂肪沉澱問題，提齣使用特定乳化劑（如卵磷脂的改良應用）來製作“超穩定分層慕斯（Hyper-Stable Layered Mousse）”，確保在室溫下放置一小時仍能保持清晰的層次切割綫。 升級杏仁海綿（Joconde）的浸潤液配方，使用陳年朗姆酒與低溫濃縮咖啡的組閤，實現更深層次的醇厚感。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的流體動力學： 探討泡芙麵糊（Choux）在烘烤過程中水分汽化驅動膨脹的內在機製，並給齣精確到剋數的配方，以確保製作齣理想的“空腔率（Cavity Ratio）”。 深入研究杏仁奶油（Crème Mousseline）的打發時間與剪切力關係，確保其在填充後能均勻填充泡芙的每一個角落，避免局部密度不均。 3. 舒芙蕾（Soufflé）的負壓與正壓理論： 揭示如何通過控製烤箱內的初始濕度和升溫速率，人為地“延遲”蛋白霜的定型時間，從而達到比傳統方法高齣20%的升發高度，並延長其“挺立時間”。 --- 第四部分：高級擺盤藝術與感官體驗設計 (Advanced Plating & Sensory Experience Design) 甜點已不再是簡單的食物，而是可食用的藝術品。本章關注如何通過視覺、觸覺和環境，最大化食客的體驗。 1. 動態平衡與視覺重量： 介紹“黃金分割”在盤飾中的應用，如何通過非對稱布局、不同高度的元素組閤，引導食客的視綫流嚮。 對比與呼應： 如何利用啞光（Matte）與高光（Glossy）的對比，以及冷色調（如藍莓、薄荷）與暖色調（如焦糖、香草）的色彩互動，來增強甜點的立體感。 2. 溫度的敘事性： 講解“熱/冷/溫差”的三重奏設計：例如，在酥脆的冰鎮水果雪葩（Sorbet）上，瞬間澆淋上高溫的香料奶油（Anglaise），創造入口時的“熱衝擊”效果。 3. 氣味景觀的構建： 利用煙熏槍（Smoking Gun）技術，在甜點上桌前，為顧客提供一個包裹著特定香氣（如煙熏橡木、迷迭香）的“氣味罩”，提升整體感官沉浸感。 --- 第五部分：糕點工作室的效率與標準 (Studio Efficiency and Standardization) 為專業廚房設計的高效工作流和質量控製體係。 批次穩定性分析： 建立SOP（標準操作流程）矩陣，通過記錄環境溫濕度、原料批次差異，來預測和校正最終産品的風味偏差。 保質期與風味衰減模型： 針對復雜結構甜點（如包含多層慕斯、果凍和酥粒的甜點），建立詳細的“最佳食用期”預測模型，指導庫存管理。 《法式甜點解構與重建》 是一本挑戰認知、推動工藝極限的參考書，它要求讀者不僅是執行者，更是設計者和科學傢。本書的宗旨是：掌握原理，方能自由創造。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前買過不少烘焙書，但很多都是圖多字少，或者步驟寫得含糊不清，看完之後還是不知道從何下手。這本《正版 從零開始學烘培隨手查 餅乾 蛋糕 麵包 甜點 烘培製作入門大全 初學烘培教程書籍》真的不一樣，它最大的特點就是“實操性強”。書裏的每一道食譜，都配有清晰的步驟圖，而且文字說明非常詳細，感覺就像有人手把手地教你做一樣。我最近按照書裏的配方嘗試做瞭基礎麵包，這是我一直以來最想攻剋的難關。之前我做的麵包總是發不起來，或者口感像石頭。這本書裏對揉麵、發酵的講解特彆到位。它告訴你怎麼樣纔算是把麵團揉到位，什麼是“手套膜”，還有不同溫度下發酵的時間，以及如何判斷麵團是否發酵到位，這些都是非常關鍵的信息。書中還提供瞭關於酵母的用法和保存技巧，以及如何處理不同麵粉的吸水性問題。我按照書裏的步驟，一步步地來，結果第一次做的麵包就相當成功，蓬鬆柔軟，還有淡淡的麥香味。這本書讓我對烘焙這件事有瞭信心，不再覺得它是遙不可及的技能。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個烘焙愛好者，但總感覺自己總是停留在新手階段，做的東西雖然能吃，但總感覺差點意思，不夠專業。這本書的齣現，簡直是給我打開瞭新世界的大門。它不是那種簡單羅列食譜的書，而是更側重於烘焙的原理和技巧。比如在講解蛋糕部分，它不僅僅是給瞭幾個配方，而是詳細剖析瞭海綿蛋糕、戚風蛋糕、芝士蛋糕等不同蛋糕的製作原理，以及它們各自的特點和適用場景。我之前一直搞不懂為什麼戚風蛋糕那麼難成功，這本書裏就詳細講解瞭打發蛋白的穩定性，如何分蛋，以及翻拌的手法，還有烘烤時的溫度控製和齣爐後的處理方式，這些細節都讓我豁然開朗。書中還介紹瞭很多實用的烘焙工具，比如不同型號的打蛋器、颳刀、裱花嘴，以及它們的使用方法和注意事項，讓我覺得原來自己之前很多不順暢的操作，可能真的是工具沒有用對。而且，它還穿插瞭一些烘焙進階的技巧，比如如何製作糖霜、如何給蛋糕抹麵，這些都讓我看到瞭繼續學習和提升的空間。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為烘焙就是把各種東西按比例混閤然後放進烤箱就行瞭，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它不僅僅是教你做甜點，更像是給你打開瞭一扇通往烘焙世界的大門。我最開始是被它裏麵關於“甜點”部分的介紹所吸引，裏麵不僅有各種精緻的小點心，還有一些法式甜點的基礎介紹，比如馬卡龍、泡芙等等。雖然我暫時還沒勇氣挑戰這些高難度的，但書中對這些甜點的組成、原理和製作技巧的講解，已經讓我大開眼界。我之前隻知道泡芙裏麵是奶油，但書中詳細講解瞭泡芙皮的製作原理，為什麼它會膨脹，以及奶油餡料的製作方法，還有糖漬水果和淋麵醬的搭配。感覺這本書的知識點非常全麵，從最基礎的原料認識，到各種工具的使用，再到不同類型甜點的製作原理和技巧，幾乎涵蓋瞭烘焙的方方麵麵。而且，它還介紹瞭如何進行食材的搭配和創意，讓我覺得烘焙不僅僅是按部就班地完成食譜，更是一門可以發揮創意的藝術。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我就是被這個書名吸引的，覺得“隨手查”聽起來很方便，想做什麼的時候翻一翻就行。結果收到書纔發現，它遠不止“隨手查”那麼簡單。這本書的排版和設計真的太用心瞭，色彩搭配很舒服，圖片也很高清，關鍵是步驟講解特彆清晰，而且很多地方都配有小貼士，感覺作者真的是站在初學者的角度去寫的。我最開始嘗試做的是書裏介紹的基礎款餅乾，比如黃油麯奇，以往我做的麯奇總是容易散架，口感也硬邦邦的。但是按照書裏的方法，先是學習瞭黃油軟化到什麼程度是最佳狀態，然後是糖油混閤的打發技巧，特彆是關於打發到什麼程度，書中給齣瞭非常直觀的描述，讓我不再憑感覺。接著是加入雞蛋和粉類的順序和手法，書中強調瞭不能過度攪拌，並且給齣瞭攪拌到什麼狀態纔是剛剛好，這樣餅乾就不會變得很硬。最後烘烤的時間和溫度，也給瞭詳細的建議，並且提醒要注意烤箱的差異性。第一次做齣來的麯奇，形狀完美，口感酥脆，帶著濃鬱的奶香味，我成就感爆棚！這本書不僅讓我學會瞭怎麼做，更重要的是讓我理解瞭為什麼這麼做，這纔是真正有價值的。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手真的驚到我瞭，雖然名字叫“隨手查”，但我感覺它更像是一本可以從頭到尾好好讀一遍的百科全書。我一直對外麵的甜品店裏那些精緻得不像話的蛋糕和麯奇心癢癢，但自己在傢嘗試過幾次，不是糊瞭就是塌瞭，簡直是滅頂之災。這次抱著試試看的心態入手，打開第一頁就發現，原來基礎知識這麼重要！裏麵講解瞭各種麵粉的特性，比如高筋、低筋、中筋，它們在烘焙裏到底有什麼區彆，為什麼有的蛋糕要用低筋，有的麵包要用高筋，這一點我以前是完全沒概念的。然後是關於糖的種類，細砂糖、糖粉、紅糖、黑糖，它們對口感和顔色有什麼影響，我之前隻知道放糖，現在纔知道原來糖也是個大學問。還有各種油脂，黃油、植物油、豬油，它們的作用和替代品，甚至連雞蛋的打發方式都有詳細的圖文並茂的講解。我最喜歡的是那個關於“失敗原因分析”的部分，把一些常見烘焙失敗的場景都列齣來瞭，比如蛋糕為什麼會開裂、麵包為什麼不蓬鬆、麯奇為什麼會化開，然後給齣詳細的解決方案。感覺這書就像一個經驗老道的烘焙老師，耐心又細緻，一點點地把我這個烘焙小白拉扯長大。

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

不錯的書

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評分☆☆☆☆☆

烘培師的良師益友

評分☆☆☆☆☆

很好，非常好，還能再好一些嗎？

評分☆☆☆☆☆

還可以吧，還沒看，具體不知到

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還不錯

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