蛋糕裱花基礎（升級版）（上冊）-烘焙食品製作教程（含DVD）（教材） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 食品製作
• 教程
• 教材
• 烘焙技巧
• 裱花技巧
• DIY烘焙
• 甜點
• 升級版

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501992744

版次：1

商品編碼：12198394

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：184

字數：250000

內容簡介

　　《蛋糕裱花基礎（升級版）（上冊）》分為理論和實踐兩大部分，將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊花卉蛋糕、節日喜慶蛋糕、鳥類蛋糕、生肖蛋糕、陶藝蛋糕、卡通蛋糕、巧剋力裝飾蛋糕、毛筆畫蛋糕等多種類型的蛋糕，更有時下zui受歡迎的巧剋力和水果裝飾實例，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。

作者簡介

　　王森，國內著名西式糕點技術專傢，從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人學會西點這門手藝是他畢生追求的夢想。作為中國第1傢專業西點學校的創辦人，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。
　　已齣版《蛋糕裱花基礎（上下冊）》、《麵包製作入門》、《蛋糕製作入門》、《玩轉拉花咖啡》、《輕鬆成為餅乾達人》、《壽司製作入門》、《慕斯蛋糕基礎課》、《烘焙餅店店長手冊》等幾十本專業書籍和多張光盤。

內頁插圖

目錄

PART1 基礎理論篇
第一章 花邊蛋糕基礎知識
第一節 裱花時的正確站姿
第二節 幾種常用的打邊花嘴
第三節 花邊蛋糕製作基本手法
第二章 花卉蛋糕基礎知識
第一節 花語
第二節 花卉的製作
第三節 花卉的色彩裝飾
第四節 巧剋力葉子的製作
第三章 鳥類蛋糕基礎知識
第四章 節日喜慶蛋糕基礎知識
第一節 鮮奶油打發
第二節 人物體態特徵
第五章 巧剋力裝飾件基礎知識
第一節 巧剋力基礎知識
第二節 製作巧剋力裝飾件的常用工具
第三節 巧剋力件的製作

PART2 實踐操作篇
第六章 花邊花卉類蛋糕
第一節 7號小葉嘴（百閤花、嚮日葵、聖誕花、大麗花、瓜葉菊）
第二節 12號中直嘴（五瓣花、宿根福祿考、野菊花、牡丹花、紅掌、玫瑰花、卡特蘭、罌粟花、木槿、茶花）
第三節 2號花嘴（睡蓮花）
第四節 14號花嘴（康乃馨）
第五節 8號花嘴（荷花）
第六節 13號花嘴（鏇轉鈴、魚尾菊）
第七節 12號中直嘴+2號花嘴（大杯水仙）
第八節 16號花嘴（番紅花、荷包花、喇叭花）
第九節 1號花嘴（ 嘉寶菊、菊花、老菊）
第七章 鳥類蛋糕
第一節 愛情鳥
第二節 鳳凰
第三節 老鷹
第四節 天鵝
第五節 仙鶴
第六節 鴛鴦
第八章 節日蛋糕
第一節 父親節
第二節 母親節
第三節 聖誕節
第四節 萬聖節
第五節 教師節
第六節 愚人節
第七節 春節
第八節 生日
第九節 情人節
第九章 巧剋力裝飾蛋糕
第一節 巧剋力棒
第二節 巧剋力花
第三節 巧剋力片
第四節 巧剋力圍邊
第五節 扇形巧剋力件
第六節 巧剋力綫

PART3 作品欣賞篇
第十章 花卉蛋糕
第十一章 節日類蛋糕
第十二章 水果巧剋力類蛋糕

前言/序言

生活中總有能讓你迴味無窮的種種。一首觸動心弦的歌麯，一本發人深省的書，一處陶醉身心的風景，一句溫暖心靈的話語，一道至今難忘的美食……。

記憶中第一次吃蛋糕是爺爺的六十壽辰，那時還是孩童的我接過姑姑遞過來的一塊大蛋糕，香甜的氣息迴蕩在空氣裏，沒等給爺爺說生日快樂，就大口大口地吃瞭起來，那種滿嘴甜香的滋味至今仍然記憶猶新。

夢想的種子就是從那時生根發芽的吧，我想將來自己能親眼看著這神奇的美味是怎麼做齣來的，親手做齣這種滿載著祝福和願望的蛋糕。及至今天齣書，也是我人生規劃裏不可缺少的一部分。

讓更多的人品嘗到這種美味，讓更多的人學會做這種美食，是我的理想和夙願。2007年，《蛋糕裱花基礎》（上下冊）的齣版讓我的設想和目標得到瞭實現，我追求美食與快樂人人共享的夢想也得以實現。

時隔幾年後，《蛋糕裱花基礎》（升級版）即將問世，書中的蛋糕造型與時俱進，重新製作和拍攝瞭當前最流行的蛋糕裱花造型，並配有DVD光盤演示，在書後還添加瞭百來款作品賞析。本書將時尚與傳統結閤，涵蓋花邊、花卉、鳥類、生肖、卡通等多種類型的蛋糕，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。更有時下最受歡迎的巧剋力和水果裝飾，讓你眼花繚亂，樂在其中而有所得。

本書分為兩大部分。理論部分詳細解讀蛋糕製作的基礎知識，實踐部分手把手教你進入實戰演習，並配有DVD光盤，幫助讀者更輕鬆的學習蛋糕裱花技法。如果你是一名蛋糕達人，如果你是一名美食星探，如果你想讓自己的店鋪經營更上一層樓，那麼，拿起這本書吧，它將是你的不二之選。

《法式甜點藝術：從基礎到創新的全麵指南》 本書是一本深入淺齣、內容詳實的法式甜點製作教程，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士領略法式甜點的精髓與魅力。全書結構嚴謹，內容覆蓋瞭法式甜點製作的方方麵麵，從最基礎的原料認知到復雜精巧的造型設計，力求提供一個全麵、係統的學習路徑。 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的精選與應用 成功的法式甜點始於優質的原料和精準的工具。本部分將詳細剖析製作法式甜點所需的核心原料，包括不同種類麵粉的特性與選擇、高品質黃油（特彆是發酵黃油）對風味的影響、可可豆的産地與純度、天然香草莢與香草精的差異，以及各類糖分（如圖南糖、轉化糖漿）在甜點結構中所起的作用。我們將提供詳細的原料替代指南，幫助讀者應對不同地區的原料供應情況，同時保持風味的純正性。 工具方麵，本書不僅介紹瞭基礎的電動打蛋器、烤箱、颳刀等，更側重於法式甜點製作中不可或缺的專業設備，如精密電子秤、環形模具、矽膠墊、專業級溫度計和均質機的使用技巧。我們詳細講解瞭如何校準烤箱溫度，以及如何正確使用噴槍進行錶麵焦化處理。 第二部分：經典重塑——基礎醬料、奶油與麵糊的完美比例 法式甜點的層次感和風味復雜性往往建立在紮實的基礎醬料之上。本章將重點講解以下幾類核心組件的製作工藝： 1. 卡仕達醬（Crème Pâtissière）與法式奶油霜（Crème au Beurre）： 詳細解析如何避免卡仕達醬結塊或稀薄，掌握乳化技巧，特彆是意式/法式蛋白霜的製作要點，確保奶油霜的輕盈與穩定。 2. 慕斯與凝固劑： 深入探討明膠片、瓊脂（Agar-Agar）和魚膠粉的使用量與激活溫度，以及如何根據環境濕度調整慕斯的最終口感，達到入口即化的絲滑質地。 3. 基礎麵糊的藝術： 涵蓋布列塔尼酥餅（Sablé）、布朗尼（Brownie）、磅蛋糕（Quatre-Quarts）的配方優化。特彆聚焦於舒芙蕾（Soufflé）的打發技巧，以及如何通過“摺疊”手法（Folding）保持麵糊的空氣感。 第三部分：撻派的結構美學——撻皮的溫度與口感控製 撻派是法式甜點的門麵之一。本書將撻皮的製作提升到科學層麵： 酥皮（Pâte Brisée）與甜酥皮（Pâte Sucrée）的製作區彆： 強調水油混閤的“砂化”過程（Sablage），以及冷藏鬆弛對麵筋形成的關鍵作用。 盲烤（Blind Baking）的技巧： 詳述如何使用烘焙豆或米粒進行重石固定，防止撻皮塌陷或鼓起，並針對不同餡料（如水果撻、巧剋力撻）的烘烤時間提供精確指導。 餡料的融閤： 介紹檸檬凝乳（Lemon Curd）的酸度平衡，以及法式果醬撻餡的果膠析齣控製。 第四部分：泡芙與韆層——空氣與層次的構建 泡芙（Choux Pastry）和韆層酥（Mille-Feuille）是對手工技巧要求極高的品類。 1. 泡芙麵團的“煮沸”與“糊化”： 講解在爐竈上操作麵團的精確時間點，如何通過擠乾水分來確保麵糊在烘烤時産生足夠的蒸汽支撐結構，避免扁塌。 2. 韆層酥的精準分層： 詳細演示“包油”技術，四摺、三摺的重復操作，以及麵團鬆弛的重要性。重點講解焦糖化的酥頂製作工藝，以及如何使用意式蛋白霜作為夾層以增加穩定性。 第五部分：巧剋力與鏡麵——光澤的魔力 本章專注於巧剋力的調溫（Tempering）技術，這是確保巧剋力光澤和脆性的核心。 可可脂的晶型控製： 介紹融化、降溫、迴溫的“五步法”，並使用紅外綫溫度計進行實時監測。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 提供瞭高光澤、不易開裂的鏡麵配方，重點分析瞭色素的添加比例、淋麵溫度對最終覆蓋效果的影響，以及如何處理氣泡。 甘納許的穩定性： 區分用於製作鬆露、填充或塗層的甘納許在奶油與巧剋力的比例差異。 第六部分：現代擺盤與風味搭配 甜點製作的終章在於呈現。本書將擺盤藝術化，介紹使用擠花袋、抹刀、滴管和鑷子進行精細化裝飾。內容包括： 口感對比： 如何在同一甜點中巧妙組閤脆、軟、滑、韌等不同質地。 風味交響樂： 介紹酸、甜、苦、鹹之間的平衡，如使用海鹽、香草油、或柑橘皮屑來提升整體風味層次。 定製化設計： 教授如何根據季節和主題，對經典配方進行創意性改造，例如用異國水果替換傳統莓果，或將香料（如小豆蔻、丁香）融入基礎奶油中。 本書旨在成為一份結構完整、內容紮實的技術手冊，不僅教會讀者“如何做”，更闡明“為何要如此做”，幫助烘焙師建立深厚的理論基礎和高超的實操技能。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些精緻的裱花蛋糕心馳神往，總覺得那是烘焙的最高境界。然而，作為一個烘焙新手，麵對琳琅滿目的裱花技巧，常常感到無從下手。《蛋糕裱花基礎（升級版）（上冊）》這個書名，讓我眼前一亮。尤其是“升級版”這三個字，讓我覺得這本書可能不僅僅是簡單的基礎講解，而是包含瞭一些更深入、更實用的技巧，能夠幫助我快速提升。我還注意到“教材”這個詞，這意味著這本書的編寫會更加係統和專業，邏輯性也會更強，不像一些網絡上的教程那樣零散。而“含DVD”更是讓我覺得物超所值，我一直認為，對於像裱花這樣需要動手操作的技巧，光看文字描述是遠遠不夠的，能夠通過視頻直觀地學習老師的操作手法，例如如何握持裱花袋、如何控製擠壓的力度和角度，這對於新手來說至關重要。我非常期待這本書能幫助我建立紮實的裱花基礎，讓我能夠做齣賞心悅目的蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當吸引人，那種柔和的奶油色調和躍然紙上的精緻裱花圖案，瞬間就勾起瞭我對烘焙的熱情。我一直對那些在蛋糕上綻放的花朵心生嚮往，卻又苦於無從下手。看到“升級版”這個詞，更是覺得這本教材可能包含瞭許多我之前在其他地方沒有接觸到的技巧，或者對基礎知識進行瞭更深入的講解。包裝裏還附帶瞭DVD，這對我這種視覺學習者來說簡直是福音，能夠親眼看到老師一步步演示，比單純看文字描述要清晰得多。我特彆期待DVD裏能有關於如何調齣不同顔色奶油的詳細過程，以及如何掌握裱花嘴的力度和角度，讓裱花看起來不那麼“生硬”。而且，作為“上冊”，我也能預見到這本書會循序漸進地引導我入門，不會一開始就丟給我太復雜的挑戰。整體感覺，這本書的定位很精準，是那種想要從零開始，又希望學到紮實基礎的烘焙愛好者的理想選擇。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《蛋糕裱花基礎（升級版）（上冊）》真是太驚喜瞭！我一直對烘焙頗感興趣，尤其是那些用奶油製作齣的絢麗花朵，總讓我覺得像藝術品一樣。市麵上有很多烘焙書籍，但往往要麼過於淺顯，要麼又過於高深，很難找到一本真正適閤新手入門，又能學到紮實基礎的書。這本書的“升級版”和“上冊”的定位，讓我覺得它應該會從最基本的操作講起，比如奶油的打發，顔色的調配，以及各種裱花嘴的用途和使用方法。我最怕的就是那些隻給齣成品圖，卻對具體步驟含糊其類的教程，看瞭之後還是不知道怎麼下手。這本書的介紹裏提到瞭“製作教程”，這讓我充滿瞭期待，希望它能像一位耐心的老師一樣，手把手地教我如何一步步完成一個漂亮的裱花蛋糕。附帶的DVD更是錦上添花，能夠直觀地學習操作，一定會大大提高學習效率。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，第一感覺就是它的內容排版設計得相當用心。那種清晰的字體，閤理的留白，以及穿插在文字中的精美圖片，都讓閱讀體驗變得非常愉悅。雖然我還沒真正開始學習，但我快速翻閱瞭一下目錄，發現它涵蓋瞭我一直想學的各種基礎裱花技巧，比如星形、花瓣形、葉子形等等，而且看起來講解得相當細緻，不僅僅是展示最終效果，更注重過程的講解。我最擔心的就是那些比較細微的操作，比如如何保持裱花袋的穩定，如何在蛋糕錶麵均勻地擠齣奶油，這些細節在文字教程中往往容易被一帶而過。但這本書的介紹給我一種信心，它會把這些容易被忽略但卻至關重要的細節都一一呈現齣來，讓我能夠少走彎路。而且，教材的定位也讓我覺得它會比網絡上的零散教程更係統、更全麵，能幫助我建立一個牢固的基礎，為以後學習更復雜的裱花技巧打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是給瞭我這個烘焙小白一劑強心針！我之前嘗試過幾次DIY蛋糕，但每次都敗在瞭裱花環節，那些形狀奇怪、厚薄不均的奶油，簡直是對美味的“侮辱”。我一直在尋找一本能夠真正解決我問題的教程，一本能夠讓我從“裱花黑洞”變成“裱花小能手”的書。《蛋糕裱花基礎（升級版）（上冊）》這個名字，就給瞭我極大的信心。我猜它一定是從最基礎的知識講起，比如如何打發齣穩定又順滑的奶油，如何安全地使用裱花袋和裱花嘴，以及如何根據不同的花卉形狀，選擇閤適的裱花嘴並控製好力度。我特彆希望這本書能講解一些關於奶油顔色調配的技巧，畢竟漂亮的顔色是吸引人的第一步。而且，作為“教材”和“含DVD”，我覺得這本書的專業性和實用性都會非常高，能夠幫助我真正掌握這項技能，而不是停留在“看熱鬧”的階段。