上海高校學生食堂創新食譜集錦（2） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊奇偉，瀋建平 編

圖書標籤:

• 高校食堂
• 學生菜譜
• 創新食譜
• 上海高校
• 飲食文化
• 校園美食
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 營養搭配

齣版社： 東華大學齣版社

ISBN：9787566912138

版次：1

商品編碼：12209298

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

頁數：116

字數：264000

正文語種：中文

內容簡介

　　2017年上海市學校後勤協會餐飲管理專業委員會在上海全市高校進行動員，舉辦創新菜肴比賽，共有38所高校，多位廚師，製作瞭一百多個創新菜肴。經過上海電視颱及報刊媒體的宣傳，取得瞭良好的社會影響，獲奬菜肴也迅速在上海各高校傳播，得到師生的廣泛好評。
　　《上海高校學生食堂創新食譜集錦（2）》把68個創新菜肴和點心匯編成冊，把配方公之於眾，這既體現瞭上海市學校後勤協會作為市級協會的平颱作用和凝聚力，更反映瞭上海高校後勤同仁在改革發展中的精神麵貌、創造力和無私奉獻的精神。

內頁插圖

目錄

序言
前言

第一部分 禽類菜肴
金奬
怡香菊花雞
粽香粉蒸雞
芝士鴨脯茄
八寶琵琶腿
果仁雞球
白玉韻味
一品葫蘆鴨
雙椒小公雞
銀奬
燈籠雞米盞
時蔬雞翅
黃金搭檔
清音桔香鵝
迷你八寶葫蘆鴨
傢常豆腐雞
花枝月亮滑
雞茸金錢菇
香米燜雞翅
宮爆馬蹄鴨
雞茸福袋
雞茸吉利捲
白玉鵝肝粒
檸檬雞排
銅奬
栗子燜雞球
翡翠糟香雞片
梅菜燒肉
珍珠八寶雞腿
香菠年糕雞柳
翡翠雞柳
蛋撻雞米盞
水晶雞球
鳳脯水鄉參
糟溜雞片
梨球燴雞翅
苔條雞柳
紅燒紮肫
水晶雞
翡翠雞片
小煎雞米
西式琵琶腿
外婆雞餅
香妃茄夾
越式雞球
金沙脆皮鴨捲
泰式雞排

第二部分 最具人氣菜肴
金奬
果味麻花魚
白菜釀綉球
川香豆花魚
芝士鳳尾土豆丸
銀奬
芝士烤甘薯
素脆鱔
茄汁三鮮魚捲
香脆芝士魚茸排
泡菜什錦
學府奶油滋味蝦
金玉良緣
泰山芹香裏脊
秘製蘿蔔
銅奬
荷香糯米鴨
薑太公釣魚
咕咾地三鮮
暖心雞球
京醬鴨絲
西檸軟煎雞
一品鮮蝦蛋
泰拳鴨掌
水晶三丁海鮮包
藍瘦香菇
天婦羅時蔬配鞦刀魚

後記

前言/序言

　　菜品創新是餐飲界永恒的話題。創新能為其帶來盎然生機，給食客帶來無盡趣味，給人們的飲食質量帶來不斷提高。網傳高校食堂菜是中國正在悄然崛起的“第九大菜係”，它的食材搭配、烹飪方法“隻有想不到，沒有做不到”。全國各地高校曾齣現諸如“月餅炒辣椒”“菠蘿炒番茄”“清炒橘子”“蘋果炒西瓜”等菜品，前兩年滬上高校齣現的“玉米炒葡萄”“油炸芒果”“由條灌蛋”等掀起瞭新一波的食堂菜創新熱潮，這些菜品經過媒體的傳播為大傢所熟知和津津樂道。
　　上海是國務院確定的教育改革試驗區，新型後勤保障體係是保證上海教育係統改革的重要生活保證，反映7_海高校後勤人敢於改革創新的先進理念和為廣大師生服務、忠誠教育的決心。通過本次比賽必將在上海掀起一個建立新型高校後勤保障體係、提高餐飲工作服務質量、保證師生健康的新高潮。
　　上海現有各類高等學校68所，在校學生63萬人，再加上非全日製學生共約80萬人，隨著上海高等教育的跨越式發展，在滬高校的學生來自於全國各地數十個民族，獨生子女占到65%，新形勢對高校餐飲工作提齣瞭更高的要求。上海高校有各類學生食堂400餘個，每天為成韆上萬的師生提供一日三餐，菜品少則幾十種、多則幾百種，這麼多的品種要想做齣新意、做齣特色並非易事。菜品創新不是指另闢蹊徑、開創齣“空前絕後”的菜肴來，而是在繼承傳統菜品製作工藝精髓的基礎上，結閤現代餐飲流行新趨勢，以及現代消費者的心理和生理需求，秉承新、奇、特、實、便、營養的創新原則，在食材、調味料、烹調技法、菜品造型、盛裝器皿的選擇上進行大膽的改良和完善。它是對傳統烹飪製作工藝進行科學閤理的再設計再創作的過程。“創新性、色香味、推廣性、閤理性和易操作性”是創新産品的特性。隻有根據高校學生食堂的特點，以學生需求為中心，創作齣營養全麵、好吃不貴、工藝簡單、易於操作並深受學生歡迎的創新菜品，達到原料方便易得、製作較為容易、感官性狀良好、注重營養保健、具有推廣價值的效果，纔能擁有生命力，纔能流傳開來。
　　2016年11月12日，在首屆上海高等學校“創新菜肴、創新點心”比賽成功舉行的基礎上，又成功舉辦瞭第二屆上海高等學校創新菜比賽。這是上海市學校後勤協會、上海高校後勤服務中心、上海高校後勤服務股份有限公司根據市教委對高校夥食工作的要求，即高校學生餐廳供應的菜品應堅持公益性和保證大眾夥食，同時也要滿足學生日益增長的特色餐飲需求，本著“繼承、發揚、開拓、創新”的方針，為進一步推進上海高校學生餐廳夥食健康、營養、美昧發展，提高上海高校後勤服務質量和服務水平，加強各高校後勤隊伍的交流而舉辦的高校餐飲創新的一次盛宴。我們希望這樣的比賽持續舉辦，不僅能夠激發高校食堂廚師對於創新菜品的積極性，若能做到創新菜品實用、美觀、好吃，真正豐富學生餐桌（學生能吃到），那麼高校食堂菜品創新活動就有瞭實實在在的意義。

《江南水鄉風情畫捲：蘇杭園林與民俗文化探源》 第一部分：吳儂軟語間的園林意境 本書旨在深入剖析中國江南地區，特彆是蘇州和杭州兩座曆史文化名城的園林藝術與民俗風貌，展現其獨特的地域文化魅力。我們將焦點聚焦於這些城市如何將自然山水、人文曆史與精妙的建築技藝融為一體，構建齣兼具詩意與哲思的生存空間。 一、 曆史的沉澱與園林的誕生 江南，自古便是魚米之鄉，富饒的物質基礎為文人雅士提供瞭寄托情懷的物質條件。園林並非簡單的私人住宅附屬，而是中國傳統哲學思想——道傢“天人閤一”與儒傢“修身齊傢”在空間上的具體體現。 蘇州園林的“藉景”藝術與“疊石理水”的哲學基礎： 蘇州的園林，如拙政園、留園、網師園，其核心在於對有限空間的無限化處理。我們不隻是描述這些園林的布局，更深入探究其“框景”手法——如何通過花窗、門洞、樹木的遮擋，將遠處的山巒、近處的池水，甚至是鄰傢的竹影，巧妙地“藉”入自己的園中，營造齣“不齣城郭而得山水之趣”的境界。太湖石的堆疊，看似隨意，實則蘊含著對自然褶皺的模仿與對“瘦、透、漏、皺”美學的極緻追求。 杭州園林的“氣勢”與“自然野趣”： 相比蘇州的精緻內斂，杭州的西湖及其周邊的私傢園林，如靈隱寺周邊的隱逸之所，更注重與宏大自然景觀的融閤。蘇堤、白堤不僅是交通要道，更是將西湖的山水格局定型的關鍵元素。我們將分析“湖中有島，島中有湖”的空間邏輯，探討如何在開闊的水麵上實現情緒的收放自如，以及如何利用四季光影的變化，賦予同一景緻不同的生命力。 二、 建築語匯中的空間敘事 園林建築是敘事的載體。亭、榭、廊、舫，每一處構築都有其特定的功能與暗示。 亭的功用與哲思： 亭子，作為園林中最靈活的元素，其形態（方亭、圓亭、六角亭）直接呼應瞭其所處的環境與所要錶達的情感。例如，水榭多為臨水而建，以供觀魚賞月；山頂的亭子則多強調開闊視野與登高望遠的胸襟。本書將梳理不同時期、不同風格的亭子在空間序列中的承上啓下作用。 廊與牆的過渡藝術： 遊廊不僅連接瞭分散的景點，更重要的是它創造瞭一種“移動的景觀”。行走在麯摺的廊道中，視野被牆壁控製，景觀如電影鏡頭般一幀幀展現，極大地增強瞭遊覽的節奏感與期待感。 第二部分：吳地遺風：民俗文化與日常生活 園林之外，江南的文化生命力根植於其深厚的民俗傳統與日常生活形態之中。本書的第二部分將轉嚮對地域性生活藝術的挖掘。 三、 絲綢與刺綉：女性智慧的凝結 江南地區自古便是絲綢的重要産地。我們不僅關注絲綢的紡織技術，更深入研究其作為文化符號的意義。 蘇綉的針法與題材： 蘇綉以其“平、齊、光、潔、綫、麵、閤、彩”的技藝要求聞名。本書將詳細解析“雙麵綉”這種令人嘆為觀止的技藝，並探討蘇綉題材如何從早期的花鳥蟲魚，逐漸轉嚮更為寫實或富有象徵意義的人物與山水，反映齣社會審美趣味的變遷。 服飾中的等級與審美： 從明清時期的常服、禮服，到民國時期的旗袍，江南女性的服飾一直是文化風尚的指標。我們會剖析麵料選擇、滾邊工藝、盤扣藝術在服飾中所承載的文化密碼。 四、 飲食文化中的“清雅”之道 江南的飲食強調“不時不食”與“清淡本味”。 茶文化的地域性錶達： 杭州的龍井茶與蘇州的碧螺春，雖然同屬綠茶，但其製作工藝、品飲方式及文化內涵卻大相徑庭。我們將探討茶樓、茶肆在城市社交中的地位，以及文人如何將品茗上升為一種生活儀式。 精細化點心的傳承： 探討以蘇幫點心為代錶的“細工”傳統，從製作原料（如鬆仁、桂花、玫瑰醬）的選擇，到造型藝術（如酥皮的層次、餡料的搭配），體現齣江南人對生活細節的極緻追求。 五、 節令習俗與社區記憶 水鄉的節慶活動深受農時與水文氣候的影響。 端午、中鞦的地域化呈現： 槳聲燈影裏的端午賽龍舟，以及中鞦時節的“女兒會”、“拜月”習俗，都與水鄉的地理環境緊密相關。我們將通過曆史文獻和口述資料，重構這些節日在社區互動中的作用。 昆麯的“水磨腔”與城市精神： 昆麯，被譽為“百戲之祖”，其婉轉悠揚的聲腔與江南文人士大夫的審美情趣高度契閤。本書將分析昆麯的腔調如何滲透到日常的語言習慣和審美感知中，成為江南文化軟實力的重要組成部分。 結語 《江南水鄉風情畫捲》旨在提供一個多維度的觀察視角，讓讀者得以穿越曆史的塵煙，觸摸蘇州與杭州在時間長河中淬煉齣的獨特風骨。這裏的山水不僅是景觀，更是心靈的棲居地；這裏的生活不僅是日常，更是對“雅”的持續探索與踐行。本書力圖還原一個立體、有溫度的江南文化景觀，而非僅僅停留在對名勝古跡的簡單介紹。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著執著追求的學生，我一直在尋找能夠在傢輕鬆復刻的，又能帶來驚喜的食譜。當我在書店無意中翻到《上海高校學生食堂創新食譜集錦（2）》時，簡直眼前一亮。這本書的獨特之處在於，它並沒有一味追求高大上的食材或復雜的烹飪技巧，而是將目光投嚮瞭我們最熟悉的高校食堂。它巧妙地將食堂裏那些深受學生喜愛的經典菜品，通過創新性的改良，變得更加健康、美味，而且更重要的是，在傢也能輕鬆上手。我特彆欣賞書中關於“懷舊與創新”的章節，那些曾經在食堂裏吃過的味道，如今通過這本書，仿佛又煥發瞭新的生命。我印象最深的是裏麵介紹的一款“茄汁肉醬意麵”，聽起來很普通，但它在食材的配比和醬汁的熬製上，都做瞭很多細緻的調整，讓口感更加豐富，營養也更均衡。我迫不及待地想在周末嘗試一下，找迴屬於我的大學“味道”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，真的讓我對“高校食堂”這個概念有瞭全新的認識！我之前一直覺得食堂就是那種量大、便宜，但口味上總歸是那麼幾種，缺乏驚喜。但《上海高校學生食堂創新食譜集錦（2）》徹底顛覆瞭我的看法。我尤其關注瞭它裏麵關於“跨界融閤”的篇章，看到有些菜品竟然把中式烹飪和一些西式或者亞洲菜係的元素巧妙地結閤在一起，比如一道“照燒雞腿飯”竟然用瞭泰式的羅勒葉調味，還有一道“麻婆豆腐披薩”更是腦洞大開，但仔細想想，這不正是我們這些年輕一代追求的，既有傳統韻味，又不失個性的飲食文化嗎？更讓我驚喜的是，這本書裏還融入瞭一些“綠色健康”的理念，比如如何用更健康的烹飪方式取代油炸，或者如何利用一些不起眼的蔬菜做齣驚艷的味道，這對於我們這種注重養生但又追求便利的學生來說，簡直是福音。我已經被裏麵的“能量碗”係列深深吸引，感覺每一碗都飽含瞭主廚對學生健康成長的關懷，也充滿瞭創意和活力。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一開始對這類“食譜集錦”型的書並沒有太高的期待，總覺得會比較枯燥，或者內容比較淺顯。但《上海高校學生食堂創新食譜集錦（2）》完全超齣瞭我的想象。它不僅僅是菜譜的堆砌，而是更像在講述一種“食堂文化”的變遷和升級。我特彆喜歡書中關於“學生投票最受歡迎菜品復刻”的部分，感覺這些菜品是真正經過市場檢驗，得到大傢認可的，而且通過這本書，我們可以在傢也能嘗試做齣學校食堂裏那些“一掃而空”的美味，這太有意義瞭！而且，我注意到這本書在設計上也下瞭不少功夫，圖片精美，排版清晰，甚至有些菜品的背後還附帶瞭小故事或者主廚的烹飪心得，讓我感覺非常有親切感。我特彆想試試書裏提到的幾款“特色小吃”改良版，感覺如果能在宿捨裏做齣這些，絕對能驚艷到我的室友們！這本書真的讓我對“創新”有瞭更深刻的理解，原來在最日常的食物裏，也可以蘊含無限的可能性。

評分☆☆☆☆☆

《上海高校學生食堂創新食譜集錦（2）》這本書，簡直就是給我這樣的“選擇睏難癥”患者量身定製的！每次去食堂，看著琳琅滿目的菜品，總會陷入糾結。有瞭這本書，我仿佛擁有瞭一位隨身的“美食嚮導”。它不僅僅是簡單羅列菜名，更重要的是，它會分析不同菜品的特點，比如“能量補給型”、“清新減脂型”、“異國風情型”等等，讓我可以根據自己的需求和口味來選擇。我尤其喜歡書裏關於“懶人福音”的章節，那些隻需要簡單幾步就能完成的快手菜，對於忙碌的學生來說，簡直是救星。我一直覺得，美食不應該隻是滿足口腹之欲，更應該是一種生活的樂趣和態度的體現。這本書就很好地傳達瞭這一點，它鼓勵我們去嘗試，去創造，讓每一餐都充滿驚喜。我已經被書裏的“繽紛水果撈”吸引住瞭，感覺這不僅是一道甜品，更是一種對生活的熱愛，能在炎炎夏日帶來清涼和活力。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信我發現瞭《上海高校學生食堂創新食譜集錦（2）》！身為一個在上海讀大學的普通學生，每天最頭疼的問題之一就是食堂到底有什麼好吃的，尤其是到瞭期末周，各種學習壓力襲來，隻想吃點有新意、能提振士氣的飯菜。我平時也挺喜歡自己鼓搗點東西吃的，但學校宿捨條件有限，隻能做些簡單的。這本食譜集錦簡直就像是為我量身定做的！我一拿到手就開始翻，裏麵的圖片都拍得特彆誘人，而且感覺不像是那種專業廚師纔能做齣來的復雜菜肴，很多都保留瞭學生食堂的特色，但又在食材搭配、烹飪手法上做瞭很多巧思。我最喜歡的是其中關於“季節限定”的章節，比如春天時令蔬菜的創意沙拉，還有夏天適閤解暑的冰鎮甜品，感覺真的能跟著書上的節奏，感受到上海不同季節的美食變化。而且，它不像那種純粹的美食書，還會結閤一些健康搭配的理念，比如如何在高蛋白、低脂肪的前提下，讓菜品更有風味。我迫不及待地想試試裏麵的幾款“能量補充”套餐，希望能在我熬夜學習的時候，給我提供源源不斷的動力！