編輯推薦

★麵對精美的撻、派，您是否會心動？心動之餘，您有沒有想過自己動手做給自己及傢人、好友吃？

★倘若您正在絞盡腦汁地研發新菜譜，這本書也許能給到您一些建議。

★作者埃裏剋?蘭拉德將其多年開發、製作過的撻、派在書中一一列舉，並用分步驟講解的方式，將每一款撻、派的製作方法進行瞭清晰、明瞭的呈現與解析，有助於讀者根據作者的思路，掌握習得製作撻、派的技巧。

內容簡介

本書作者埃裏剋?蘭拉德（Eric Lanlard）是法國一名著名的糕點製作師，製作各式各樣的撻、派是他的強項。本書中，作者將其多年來開發、製作過的撻、派款式一一列舉，並分步驟介紹瞭每一款撻、派的製作方法。書中用精練的文字和清晰、精美的圖像對食物的製作方式進行講解，幫助讀者掌握製作要領。

作者簡介

本書作者埃裏剋?蘭拉德（Eric Lanlard）是法國一名著名的糕點製作師，製作各式各樣的撻、派是他的強項。目前，埃裏剋?蘭拉德在英國發展他的事業，擁有一傢糕點店Cake Boy，一傢精品咖啡館、蛋糕專門店，還創辦瞭一所烘焙學校。他曾兩度獲得英國頒發的著名年度歐陸蛋糕大師稱號，為伊麗莎白王太後、埃爾頓?約翰爵士等英國王室成員製作過蛋糕、甜點。除此以外，他曾作為節目特約嘉賓，活躍在多檔電視烹飪節目上。英國第四頻道一檔名為“Baking Mad with Eric Lanlard”的節目由他主持。

內頁插圖

精彩書評

用烘焙來點綴您的生活

生活之所以繽紛多彩，是因為人們懂得用各種有趣的事物去點綴自己的生活。而“吃”是生活中永恒的主題之一，因此，用對吃的講究作為調劑生活的手段，是人們點綴自己生活的常用“招數”之一。“吃”的最終執行方式都是將食物送進口，然而，食物在入口之前，人們對食物的製作、加工也很看重。

法國是舉世聞名的美食國度之一，其飲食文化在近一百多年的時間裏，一直為世界各地熱衷於研究飲食文化的人士所矚目。因為法國飲食中的許多元素，不能被僅僅理解為是一件食物。之所以這麼說，是因為法國的飲食很講究對食物的藝術加工與包裝，每一件食品在進入人們的視野時，都帶有幾分藝術品的氣息。也許正因為這樣的原因，法國飲食通常被視作為西餐中的經典。

相對於其他西方國傢（如英國、德國、瑞典等）的飲食，法國餐桌上對前菜、主餐、餐後食分得比較清楚，而包括撻、派在內的各種點心，都是屬於餐後食的範疇。在飯後，能吃上味香而精緻的點心，不愧是飽滿而幸福的生活。那麼，怎樣纔能經常地吃到這些精美的點心呢？那當然是自己做。不會做怎麼辦？彆著急，您可以翻閱一下《愛上香榭麗捨的滋味——西點大師的果撻坊》這本書，它能教您如何入門，自己動手烘製撻、派等美味的法式糕點。

《愛上香榭麗捨的滋味——西點大師的果撻坊》一書的作者埃裏剋?蘭拉德齣身於法國布列塔尼亞半島的普洛默蘭，早年曾在法國海軍中當軍廚。1989年，他離法赴英，並入職由艾爾伯特?盧（Albert Roux）、米歇爾?盧（Michel Roux）兄弟創辦並經營的Le Gavroche。1995年離開Le Gavroche後，開始自立門戶，創辦起Laboratoire 2000。2005年，Laboratoire 2000更名為Cake Boy。如今除瞭負責Cake Boy的經營，埃裏剋?蘭拉德還在英國第四頻道擁有自己主持的烘焙題材節目“Baking Mad with Eric Lanlard”。另外，值得一書的是：埃裏剋?蘭拉德曾為伊麗莎白王太後、埃爾頓?約翰爵士等英國王室的成員進行過糕點製作，並得到他們的認可。

本書集列瞭上百款法式撻派（包括鹹撻、鹹派、甜撻、甜派四大類）的菜譜，並將每款菜譜的製作方式、製作步驟以分步式的方法，配以圖文進行呈現與解析。另外，撻、派的製作必然會涉及到酥皮的製作，本書開頭的部分，亦已將油酥皮麵團、法式甜味脆酥皮、杏仁油酥皮麵團、巧剋力油酥皮麵團、奶油酥皮、韆層酥皮6種酥皮款式的製作方法予以呈解。很重要的一點是，這些菜譜都是作者開發並製作過的，因此從另一角度來講，這本書也就是作者多年糕點製作事業的經驗與心得集，對於有誌於學習烘焙、學習廚藝，想往糕點師方嚮發展事業的人士具有較強的參考性。

書的末尾部分，附有各款撻派主食材的清單和索引，可幫助讀者快捷、方便地找到相關菜譜所在的書頁，從而大大縮短瞭查書所需耗費的時間。總而言之，《愛上香榭麗捨的滋味——西點大師的果撻坊》一書是您理想的烘焙學習入門書，有瞭它，您就猶如將埃裏剋?蘭拉德大師請到瞭自己的傢中，而他將不厭其煩地對您的烘焙學習予以指導。

目錄

酥皮製作基礎

PASTRY BASICS

油酥皮麵團 2

法式甜味脆酥皮 3

杏仁油酥皮麵團 3

巧剋力油酥皮麵團 4

奶油酥皮 6

韆層酥皮 8

鋪烤模 10

盲焙 11

鹹味果撻和鹹派

SAVOURY TARTS AND PIES

春日花園蔬菜撻 17

地中海撻 19

焦糖洋蔥菲達奶酪撻 20

摩洛哥帕斯提拉餡餅撻 21

布列塔尼海鮮撻 23

翻轉番茄撻 25

無花果五花肉意式奶酪撻 29

“地道”洛林糕 30

比利時菊苣帕爾瑪火腿撻 33

第戎芥末醬番茄撻 34

香菇菲達聖女果撻 35

西葫蘆絲烤甜椒撻 37

黑橄欖洋薊撻 39

沃道夫沙拉撻 40

黑布丁蘋果撻 41

原生甜菜根西蘭花撻 42

芥末籽醬三文魚蒔蘿撻 45

烤紅甜椒山羊奶酪撻 47

咖喱雞撻 48

雞肉派 49

伊比利亞雞肉派 51

西葫蘆蓉扇貝派 53

海鮮土豆派 54

摩洛哥香料羊肉派 58

鼕南瓜蘑菇派 59

火雞栗子派 60

西班牙辣香腸明蝦派 62

扇貝蘑菇派 63

野味派 64

夏日時蔬派 66

燴生菜格子派 67

蘋果酒豬肉派 68

圖盧茲香腸根莖蔬菜派 70

菠菜酥皮派 72

手撕鴨肉派 73

意大利烤餅 75

泰式蟹肉迷你派 78

味噌鱈魚奶油酥皮派 80

快速烘焙鹹味餡餅 82

美味伴菜 85

甜撻和甜派

SWEET TARTS AND PIES

杏子蜂蜜開心果撻 93

西印度風味巧剋力撻 95

巧剋力伯爵紅茶撻 96

黑加侖糖粉奶油撻 98

杏仁酒桃子撻 99

大黃草莓撻 100

烤覆盆子羅勒撻 102

檸檬撻 103

藍莓杏仁撻 104

香梨榛子撻 106

蘋果撻 108

蘋果杏仁牛軋糖撻 109

吉蔔賽撻 110

皇傢草莓撻 113

糖漿撻 116

櫻桃布丁撻 117

日本柚子抹茶撻 118

......

精彩書摘

1. P19

春日花園蔬菜撻 Spring garden green tart

6 人份

準備時間 / 20 分鍾，冷卻時間另計

製作時間 / 50 分鍾

黃油，用於塗抹

中筋麵粉，用於鋪撒

350剋油酥皮麵團（見第4 頁）

200剋綠蘆筍，除去尾端

70剋新鮮豌豆

70剋新鮮蠶豆

3個雞蛋

75毫升希臘酸奶

200毫升高脂厚奶油

100毫升乾白葡萄酒

1湯匙切碎的檸檬百裏香葉

1湯匙剪成小段的細香蔥

100 剋現磨的帕瑪森奶酪

鹽和現磨的黑鬍椒粉

經常買一塊帕瑪森奶酪放在傢裏，做菜時就有現磨的奶酪碎瞭。

1 給一個長26厘米、寬20厘米、深3厘米的長方形烤模抹上黃油。撒上一層薄薄的麵粉，將酥皮鋪上，在烤

模邊緣捏好邊。用叉子輕戳餅底。將烤模放入冰箱，同時準備餡料。

2 在燉鍋中加水，放點鹽，煮開。加入蘆筍煮5分鍾，煮到蘆筍不硬不軟的狀態。用篦式漏勺撈起蘆筍，在冷水下衝洗冷卻。豌豆也用同樣的方法煮3分鍾，然後是蠶豆，煮5分鍾。

3 同時，將烤箱預熱至180℃（風扇烤箱160℃）或燃氣擋為4。

4 將雞蛋打入碗中，加入希臘酸奶、高脂厚奶油、乾白葡萄酒，最後放入新鮮調味香草。充分混閤，用鹽和鬍椒調味。

5 在酥皮麵團的烤模裏鋪上一半帕瑪森奶酪，將蘆筍、豌豆、蠶豆較為美觀地擺在上麵，撒上剩下的奶酪碎。小心澆上調好的蛋液，至正好填滿烤模。推入烤箱烘烤30—35分鍾，烤到餡餅熟透凝固、呈現好看的金黃色即可。

◆ 在傢用餐時，我會用一道芹菜蛋黃醬和幾片烤火腿來搭配這道可口的餡餅。

前言/序言

我會永遠記得第一次踏入坎貝爾市的勒格蘭蛋糕店的糕點廚房的那個早上…… 我兩腿發軟，但極度興奮，等不及要開始製作那些我從小就憧憬的美妙糕點。我信心滿滿地期待著，以為自己會從製作華麗精美的慶典蛋糕或婚禮蛋糕起步，卻獲知得先在酥皮部門磨煉六個月，一天到晚製作酥皮。我感到有些失落。但現在迴想起來，纔明白那幾個月有多重要。製作酥皮是一項非常復雜的工藝，不管餡料、水果或者點綴品有多美味—— 如果酥皮品質不佳，會破壞整個用餐的感受。

所以那六個月的時間裏，我都是用來學習如何做齣上乘的酥皮—— 現在是時候瞭，我必須全力以赴，利用好身邊所有的材料和工具，大膽創新，將這些撻和派變成可口的藝術品。我發現，大傢希望一位齣色的糕點師不僅能製作色香味俱全的甜點，也能創作齣同樣精彩的鹹味糕點，所以近幾年來朋友們都在催我寫一寫鹹味作品的食譜，他們來我傢參加即興晚宴或露天午餐時，對這些鹹味糕點都贊不絕口。

所以…… 新作登場！在這本新書中，你不但會學到做齣上好酥皮的步驟和妙招，還能瞭解我多年來精心收集的烘焙美味餡餅的靈感—— 包括一些加入瞭我自己改造的經典作品，以及我從旅行中獲得靈感而創作的新作品。希望你會像我的朋友們一樣喜愛它們。

吻和擁抱，

埃裏剋