貝太廚房：滋味悠久(精華版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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北京天域北鬥圖書有限公司 編，貝太廚房圖書製作團隊 譯

圖書標籤:

• 美食
• 烘焙
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 貝太廚房
• 中餐
• 西餐
• 甜點
• 下廚房

店鋪： 天域北鬥圖書旗艦店

齣版社： 中國大百科全書齣版社

ISBN：9787500087106

商品編碼：1062323940

品牌：北鬥（dipper）

包裝：平裝

齣版時間：2011-12-01

用紙：膠版紙

頁數：192

正文語種：中文

編輯推薦

    滋味是一種深植於腦海的記憶，離傢越遠牽絆越緊，但外麵的飯館總做不齣傢的味道。舊時的滋味是否如此難尋呢？其實也並非這樣。隻是就連簡單的一個白灼蔬菜，要做的好吃，也有不為人知的訣竅。有什麼細節能讓白灼的食材保持鮮甜的原味，又不至於寡淡，說簡單，還真的不簡單。而復雜到像春捲、粽子、蝦餃、蘿蔔糕這樣的傳統小吃，有瞭《貝太廚房：滋味悠久》的詳細介紹和圖解，自己也能夠毫不費力地露一手。
    《貝太廚房：滋味悠久》一直努力在做的，就是用真誠的努力盡量把真實的、傳統的、美好的滋味呈現給大傢，不但具備美觀性和收藏價值，更重要的是，具備高度的可操作性，我們緻力於把如何能成功做齣傳統美味的緻勝一步傳達給大傢，讓所有讀者都能夠按圖索驥，親手做齣屬於自己的傳統美味。

 

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內容簡介

    《貝太廚房係列：滋味悠久》七種讓你大展身手的廚房技法，八種代代相傳的傳統吃食，七種具有強烈地方色彩的經典小吃，六種醃製的傳統美味，集中瞭《貝太廚房》所搜集的傳統飲食技法精粹，值此九周年之際用心呈現，傳統的滋味之美。有瞭《貝太廚房係列：滋味悠久》裏的訣竅，在自己的廚房裏做齣種種地道的美食不再是夢想中纔能實現的事，煎炒烹炸的要領、讓雞肉更嫩、魚肉不腥的方法、春餅和涼皮的製作，盡在其中。《貝太廚房》秉承著親身試做的原則，每一道菜、每一種技法都有具體的步驟，清晰精美的圖示，是值得相伴一生的美食書。

目錄

廚房寶典
原汁原味“灼”齣來
基礎烹調手法之炒、爆
基礎烹調手法之溜、炸
上漿、掛糊點點通
水發技法
嫩肉10招
鹵味老湯
筋道手擀麵
端午粽飄香
團團圓圓包湯圓
上海菜肉大餛飩
河南鹵麵的味道
炸春捲
“咬”春餅
拉不斷的甜蜜絲

街頭巷尾
熱火蒸齣涼皮來
豆麵糕
薄皮多汁小籠包
解饞鹵肉飯
廣式水晶蝦餃
港式蘿蔔糕
蘇式鮮肉月餅
四川泡菜
臘肉中的濃濃香味
醃雪菜
醃鹹蛋
東北酸菜
紅彤彤的香腸晾起來
貝太廚房已齣版圖書介紹

內頁插圖

《山野牧歌：舌尖上的自然滋味》 內容簡介 《山野牧歌：舌尖上的自然滋味》是一部深度探索自然食材、挖掘傳統烹飪智慧的圖文集。本書旨在帶領讀者迴歸土地，重新認識那些被現代都市生活逐漸遺忘的、源自山川河流的本真風味。我們不追逐復雜的調味技巧，而是聚焦於食材本身所蘊含的生命力和季節的饋贈。 本書共分為“春生”、“夏長”、“鞦收”、“鼕藏”四個篇章，緊密圍繞二十四節氣展開敘事。每一節氣都對應著特定區域的物産及其最適宜的處理方式，展示瞭人與自然之間和諧共生的古老智慧。 第一章：春生——萌動的生命與清新的味覺 春季，萬物復蘇，空氣中彌漫著泥土與新芽的芬芳。《山野牧歌》首先將鏡頭對準瞭山間的第一批信使——野菜。我們詳細介紹瞭采摘馬蘭頭、薺菜、香椿、蕨菜等時機的選擇標準，強調“不時不食”的原則，即在食材最鮮嫩的時刻進行收割。 1.1 野趣的采集： 章節中配有細膩的植物插畫和實景照片，教導讀者如何安全、可持續地采集草本植物。例如，關於如何分辨可食用的“小白傘”與有毒的“毒傘”，我們提供瞭詳盡的形態對比圖和經驗總結。 1.2 簡單的調和： 春季的烹飪哲學是“去繁就簡”。書中展示瞭如何用最基礎的調料——少許鹽、幾滴初榨的菜籽油、或一小勺發酵的米醋——來凸顯野菜的本味。一篇關於“薺菜豆腐羹”的敘述，細緻描摹瞭春筍的脆嫩與豆腐的綿滑在口中交織的層次感，強調火候的掌控，務求湯色清亮，口感清爽不澀。 1.3 山澗的饋贈： 隨著氣溫迴升，山澗溪流中的小魚和小蝦也開始活躍起來。我們記錄瞭山民如何用最原始的工具（如竹簍或細密的漁網）捕撈，並展示瞭“溪魚清燉”的做法。這道菜的精髓在於，用山泉水慢燉，魚肉的鮮美不被濃鬱的香料所掩蓋，每一口都是對山澗活力的直接體驗。 第二章：夏長——熱烈的陽光與豐盛的饋贈 夏季，大地被烈日炙烤，食材也積纍瞭最飽滿的能量。《山野牧歌》在這一部分探討瞭如何利用夏季的旺盛生命力，通過發酵與醃漬等方式，延長食材的保質期，並創造齣更復雜的風味。 2.1 瓜果的極緻成熟： 盛夏的瓜果甜度達到頂峰。書中選取瞭三種代錶性食材：深山裏的接骨木花、田埂邊的老黃瓜和深紅色的野生桑葚。我們分享瞭將桑葚熬製成“桑葚膏”的古法，這不僅是一種防暑飲品，也是對夏季甜美的一次封存。對於老黃瓜，我們介紹瞭“糖醋泡製法”，講述如何通過適度的鹽漬與糖醋的結閤，使原本清淡的黃瓜變得爽脆開胃。 2.2 蟲鳴與煙火： 炎熱的夜晚，戶外的烹飪成為可能。書中詳細描繪瞭“柴火烤製”的技術。例如，如何用濕潤的泥土包裹新摘的玉米棒，置於溫熱的灰燼中慢慢燜烤，直至玉米粒爆齣焦糖的香氣。這種烹飪方式不僅賦予食物煙熏的底味，更營造瞭一種人與自然共處的悠閑氛圍。 2.3 菌類的神秘召喚： 季風雨後，林地深處會冒齣各種野生菌類。我們著重介紹瞭如何識彆幾種常見的食用菌（如牛肝菌和雞油菌），以及“菌菇高湯”的製作過程。這種高湯是夏日裏滋補身體的秘密武器，其濃鬱的“土味”與“木香”是任何人工閤成物無法比擬的。 第三章：鞦收——沉澱的滋味與醇厚的積纍 鞦天是收獲的季節，是萬物將能量內收，準備過鼕的時期。此時的食材澱粉質增加，油脂積纍，風味趨於厚重與醇厚。 3.1 榖物的頌歌： 我們將筆墨聚焦於粗糧。書中詳盡記錄瞭從選種、收割到脫粒的完整過程，重點介紹瞭不同品種的糙米、黍米和小麥在石磨研磨下的細微差彆。我們分享瞭如何用古法製作“雜糧饅頭”，這種饅頭口感粗糲卻充滿飽足感，是鞦季農忙時期最實在的能量來源。 3.2 堅果的秘密： 鞦季也是堅果成熟的季節。書中細緻描述瞭如何從堅硬的外殼中取齣核桃、闆栗和榛子。最引人入勝的是“栗子煙熏法”，將闆栗在竹篾上用慢火烘烤，使其錶皮焦黑，內部栗香四溢，這種風味比水煮更具深度。 3.3 蓄能的肉類： 在山野中，鞦季是狩獵與飼養的尾聲。書中記錄瞭“風乾臘肉”的初始步驟。我們不涉及復雜的香料配方，而是強調初次醃製時，隻用粗鹽、花椒和少許楓糖漿，讓肉質在乾燥的過程中，自然産生時間賦予的陳化風味。 第四章：鼕藏——靜謐的等待與溫暖的慰藉 寒鼕來臨，大地沉睡，人們開始依賴儲備的食物來度過漫長的時節。鼕季的烹飪強調“慢燉”與“儲藏”。 4.1 窖藏的智慧： 窖藏是應對嚴鼕的生存之道。書中詳細圖解瞭如何建造一個簡單的地窖，以及如何用稻草、草木灰來保存紅薯、土豆和地裏埋藏的蘿蔔。我們還探討瞭“醃漬蔬菜”的藝術，例如用雪水和米湯醃製的酸菜，那種獨特的酸爽如何成為鼕日裏最渴望的“亮色”。 4.2 慢火的哲學： 鼕季的廚房，總是圍繞著一口老舊的砂鍋。我們深入探究瞭“老湯燉煮”的技藝。例如，用前一年剩下的乾蘑菇、幾塊陳年的排骨和根莖類蔬菜，用小火煨煮數日。這種烹飪方式，考驗的是耐心，收獲的是那種深邃、難以言喻的“時間味道”。湯中的每一塊食材都已完全酥爛，卻又在慢燉中釋放齣瞭極緻的鮮味。 4.3 傳統甜點的迴歸： 寒冷的日子裏，需要一些溫暖的甜點來提振精神。書中介紹瞭“紅薯泥配烤核桃仁”的簡單做法，以及如何用陳年的紅豆沙在火爐邊慢慢加熱，使其錶麵形成一層薄脆的“糖衣”。這些甜點沒有精細的奶油和糖霜，隻有食物本身散發齣的暖意與滿足感。 結語：風土的記憶 《山野牧歌：舌尖上的自然滋味》並非一本簡單的食譜集，它是一部關於生活方式、地理環境與人文精神的田野考察。它告訴我們，真正的“滋味悠久”，並非源於復雜的工藝，而是來自於對土地的敬畏，對季節的遵循，以及對簡單、純粹食材的尊重。閱讀本書，就像在山間漫步，感受著每一寸土地的呼吸與低語。它邀請每一位讀者，放下手中的快餐，親手去觸摸、去烹飪，重新建立起與自然最原始、最深刻的味覺連接。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大觸動，是一種對“慢生活”的重新定義。它不是簡單地羅列食譜，而是通過那些看似尋常的食材和烹飪過程，講述瞭一種對待生活的態度。我常常在想，現代生活節奏這麼快，我們是不是已經忘記瞭用心去感受食物本身的味道瞭？這本書就像一劑清醒劑，提醒我們要迴歸本源，去珍惜每一次下廚的機會。文字的敘述非常有畫麵感，讀著讀著，我仿佛就置身於那個溫暖的廚房裏，聽著鍋碗瓢盆的交響樂，感受著熱氣騰騰的煙火氣。它讓我開始重新審視自己廚房裏的調味品，不再盲目追求新奇的配料，而是更加注重食材的原汁原味，這本身就是一種極大的收獲。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烹飪一直抱著一種“能做熟就行”的態度，但這本書徹底改變瞭我的看法。它有一種魔力，能激發你內心深處對美食的渴望和創造欲。我特彆欣賞作者那種近乎於“匠人精神”的堅持，無論是對火候的精準把控，還是對季節性食材的尊重，都體現齣一種對烹飪藝術的虔誠。這本書的語言風格非常平易近人，沒有那些高深莫測的術語，即便是廚房新手也能輕鬆理解。更重要的是，它教會瞭我如何去“傾聽”食物的聲音，明白什麼時候該收火，什麼時候該加料，這是一種經驗的傳承，而不是死闆的教條。讀完後，我感覺自己對廚房的敬畏感油然而生。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭，色彩的搭配和那種復古的質感，讓人一拿在手裏就忍不住想翻開看看。我特彆喜歡那種精心挑選的排版風格，每一個字、每一張插圖都好像經過瞭深思熟慮，讀起來不僅是獲取知識，更是一種視覺上的享受。作者對細節的關注程度令人印象深刻，即便是最簡單的食材，也能被描述得栩栩如生，仿佛能聞到那種香氣撲鼻的感覺。雖然我還沒完全看完，但已經能感受到那種沉澱下來的生活智慧，不是那種浮於錶麵的快餐式烹飪技巧，而是那種需要時間去慢慢體會的廚房哲學。這本書的篇章結構安排得很有條理，從基礎的準備工作到復雜的菜肴製作，都循序漸進，讓人感覺學習起來毫不費力，非常適閤希望提升自己烹飪境界的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的啓發，已經遠遠超齣瞭廚房的範疇，它更像是一本關於如何平衡生活美學的指南。作者的文字功底深厚，寥寥數語就能勾勒齣一個充滿煙火氣的溫馨場景。我印象最深的是其中提到對待食材要抱有的那種感恩之心，它提醒我們每一份食物的到來都來之不易。這種哲學層麵的思考，讓這本書的價值得到瞭升華。我發現，當我開始用一種更敬畏、更投入的心態去準備一頓飯時，傢人朋友品嘗時的那種滿足感和幸福感也隨之增強瞭。它成功地將“做飯”這一日常瑣事，提升成瞭一種充滿儀式感的生活藝術，這纔是這本書最寶貴的地方。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計上看，這本書絕對是送禮佳品，但更適閤放在案頭時常翻閱。內頁紙張的質感和印刷的清晰度都無可挑剔，看得齣齣版方在製作上確實下瞭大功夫。我尤其喜歡書中穿插的一些關於食材來源地的隨筆，它們不僅僅是背景介紹，更是豐富瞭菜肴背後的文化內涵。這些小小的插麯，讓整個閱讀體驗變得立體而豐滿，不再是枯燥的步驟說明。每次翻到那些關於時間沉澱的描述，我都會停下來思考，真正的美味，確實是需要時間來醞釀的，這一點在快節奏的當下顯得尤為珍貴。這本書，更像是一位經驗豐富的老朋友在耳邊輕聲細語，分享著那些代代相傳的廚房秘密。