跟著君之做餅乾+跟愛和自由一起玩轉麵包機 暢銷烘焙手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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君之愛和自由 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 麵包機
• 烘焙食譜
• 甜點
• 烘焙入門
• 傢烘
• 君之
• 美食
• 烘焙技巧

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530470121

商品編碼：1171418356

齣版時間：2014-03-01

作  者:君之 愛和自由 定  價:69.6 齣 版 社:北京科學技術齣版社 齣版日期:2014年03月01日 頁  數:137 裝  幀:平裝 ISBN:9787530470121 《跟著君之做餅乾》

新浪**烘焙博主君之

超200 000 000人次的選擇

雄踞美食圖書暢銷榜**的*佳烘焙讀本

狂銷超100萬冊的君之烘焙係列再添力作

《跟愛和自由一起玩轉麵包機》

繼《跟愛和自由一起做麵包》引發手做麵包狂潮之後，麵包攜《跟愛和自由一起玩轉麵包機》強勢歸來！ 這一次，無須手工揉麵，隻要按下操作按鈕，便可坐等香氣四溢的麵包齣爐！ 這一次，麵包機做齣的不再是韆篇一律的吐司等 ●

● 《跟著君之做餅乾》目錄
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●PART 1 餅乾基礎知識
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●製作餅乾*重要的四種原料
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●製作餅乾的常用工具介紹
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●幾個基本技巧
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●製作餅乾的常見問題
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●PART 2 冷凍整形餅乾 icebox
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●摩卡雙色餅乾
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●香蕉軟餅乾
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●榛子巧剋力夾心餅乾
●部分目錄

內容簡介

《跟著君之做餅乾》

本書共七章，介紹瞭六十多款上手容易的餅乾品種：冷凍整形餅乾、擀製餅乾、塊狀餅乾、擠製餅乾、滴落餅乾、手工整形及模具整形餅乾。即使0技巧、0經驗，也能做齣0失敗完美餅乾。超詳細步驟圖，*實用tips，帶你感受*簡單，卻*完美、*成功的餅乾滋味。

《跟愛和自由一起玩轉麵包機》

本書是繼《跟愛和自由一起做麵包》之後的又一精心力作，包含用麵包機做麵包的基礎知識，18款常用餡料和錶麵裝飾，以及200個黃金比例的麵包烘焙配方。 基礎知識部分除瞭介紹基本原料、基本工具、烘焙百分比、確定原料重量的方法等基礎性知識外，另有“麵包機麵包q&a;”環節，對於新手在麵包機烘焙中常遇到的難題，以q&a;的形式給齣瞭直觀係統的解答，能有效幫助讀者規避誤區，是*常實用、貼心的環節。 全書所有麵包，根據製作方法的不同，由易到難分為五部分：一鍵基礎麵包等
君之 愛和自由 君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從*初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設博客“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過200000000，迅速躍居同類博客。

愛和自由，本名嚴波，烘焙癥候者，深入骨髓。 工作著，柴米油鹽著，草根著，...... 顯示全文

愛和自由，本名嚴波，烘焙癥候者，深入骨髓。 工作著，柴米油鹽著，草根著，著書立說。 齣個方，遍地開花；發個博，滿眼艾特。 朋友三五群，性子七八個。 笑談起風雲，低眉弄麵粉。 詳情？請看內文……

烘焙世界的深度探索：不僅僅是配方與工具 本書並非市麵上常見的烘焙速成指南或單純的設備操作手冊。我們旨在引領讀者進入烘焙科學與藝術的更深層次，探討那些決定作品成敗的關鍵原理，以及如何將這些知識靈活應用於日常創作中。如果你已經掌握瞭基礎的打發與揉麵技巧，渴望突破瓶頸，尋找下一階段的精進之道，那麼這本書將是你的理想伴侶。 第一部分：麵粉的秘密——從結構到風味的全景透視 烘焙的基石是麵粉，但我們不會滿足於“高筋、中筋、低筋”的簡單分類。本部分將深入剖析不同榖物（小麥、黑麥、斯佩耳特等）麵粉的蛋白質組成（榖醇蛋白與麥榖蛋白的比例）、澱粉糊化特性以及灰分含量對最終産品的影響。 1. 蛋白質的交響樂：筋度與彈性的精確調控 我們將詳細解讀麵筋網絡的形成過程——水化、揉閤、鬆弛之間的動態平衡。不同強度和方嚮的揉捏對手工麵團和機器攪拌的影響有何區彆？例如，在製作歐式硬皮麵包時，如何通過延長水化時間而非過度揉捏來優化氣孔結構？我們將提供大量實驗數據，展示水溫、鹽分濃度對麩質形成速率的抑製或促進作用。 2. 澱粉的變形記：糊化與迴生 烤箱內的熱量如何導緻澱粉顆粒吸收水分、體積膨脹並最終“凝固”？這一過程（糊化）是決定蛋糕濕潤度和麵包內部組織細膩度的關鍵。同時，我們探討“迴生”現象——即澱粉分子重新排列導緻産品變硬的過程。如何通過添加糖、脂肪或特定酸性物質來延緩迴生，延長烘焙品的“新鮮保質期”？我們將介紹延緩澱粉迴生的化學方法，這遠比簡單的冷藏技巧更為有效和科學。 3. 酶的作用：風味與發酵的無形之手 酵母活動隻是發酵的一部分。麵粉中天然存在的蛋白酶和澱粉酶在長時間低溫發酵中扮演著至關重要的角色。蛋白酶分解蛋白質産生遊離氨基酸，這是麵包風味（尤其是天然酵母麵包）的基石。澱粉酶分解澱粉産生可發酵糖分。我們將指導讀者如何通過調整發酵環境（如添加麥芽粉或特定酸堿度）來“定嚮培養”這些酶的活性，從而創造齣具有獨特復雜風味的烘焙産品。 第二部分：脂肪、糖與乳化：質地與口感的精細雕琢 脂肪和糖不僅僅是提供甜味或鬆軟感。它們是結構調整劑、水分保持劑和風味載體。 1. 脂肪的晶體學：固態與液態的平衡 黃油、豬油、起酥油，乃至植物油，它們在不同溫度下的熔點差異直接影響瞭酥皮的層次感（如韆層酥的起層效果）。我們將介紹“裹入”與“混勻”兩種基礎操作的微觀差異。如何通過控製黃油的溫度和硬度，精確地控製其在麵團中分散的程度，以達到“酥鬆”、“易碎”或“濕潤”的不同口感目標。 2. 糖的角色：超越甜味劑 糖在烘焙中承擔瞭至少五種重要功能：提供甜味、保水（吸濕性）、軟化麵筋、促進美拉德反應（上色）和穩定泡沫。我們將對比蔗糖、轉化糖漿、蜂蜜和人造甜味劑在這些功能上的錶現。例如，為什麼在製作馬卡龍時，使用部分轉化糖（如葡萄糖漿）比單純使用蔗糖更能獲得光滑的“外殼”和穩定的蛋白霜？ 3. 乳化的藝術：穩定混閤物的科學 蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑。在製作蛋黃醬、卡仕達醬或某些重油蛋糕時，如何構建一個穩定的水油乳液至關重要。我們將探討通過“預乳化”和“控製剪切力”來避免油水分離的技術，確保烘焙成品內部細膩均勻，沒有油膩的顆粒感。 第三部分：熱力學與反應動力學：烤箱內的化學魔術 烘焙的終極舞颱是烤箱。本部分聚焦於熱量傳遞、水分蒸發和化學反應的精確控製。 1. 熱量傳遞的模式與應對 熱量通過對流（烤箱內的熱空氣）、傳導（烤盤）和輻射（加熱元件）進入食物。不同烤箱的效率和熱分布模式各異。我們將指導讀者如何利用熱電偶和紅外測溫儀來繪製自傢烤箱的“熱圖”，並根據烤品體積和水分含量，調整溫度麯綫。例如，如何通過“蒸汽注入”來延遲麵包錶皮的形成，以爭取更大的烤箱膨脹空間。 2. 美拉德反應與焦糖化：風味深度的來源 麵包錶皮的金黃與香氣主要來源於這兩種反應。焦糖化是糖受熱分解的過程；而美拉德反應是氨基酸（來自蛋白質）與還原糖在高溫下發生的復雜反應。我們將探討pH值對這兩種反應速率的影響。瞭解如何通過添加少量酸性物質（如酪乳或醋）來輕微調節麵團的酸堿度，從而在較低溫度下獲得更深邃的棕色和更豐富的烘焙風味。 3. 膨鬆劑的精確計量與選擇 化學膨鬆劑（小蘇打和泡打粉）的作用機製完全不同。小蘇打（碳酸氫鈉）需要酸性物質來激活；而泡打粉（復閤型膨鬆劑）通常已經包含酸源。我們將詳細介紹如何根據配方中其他成分的酸堿性（如紅糖、酪乳、可可粉）來計算所需的精確小蘇打用量，避免因酸堿失衡導緻的皂味或塌陷。 第四部分：故障排除與專業化技術 本章不提供“如果麵團發不起來就加點酵母”這類基礎建議，而是深入分析復雜失敗案例背後的科學原因，並介紹提升成品檔次的進階操作。 1. 結構性失敗分析：塌陷、內爆與氣孔分布不均 麵糊或麵團的結構一旦被破壞，修復難度極大。我們將分析“烤箱彈跳”失敗的根本原因（如麵筋過弱、發酵過度或烤箱溫度突然下降）。對於氣孔分布，我們將探討“過度揉捏”如何在攪拌階段就破壞瞭澱粉和蛋白質的平衡，導緻氣泡分布過於細碎或集中在邊緣。 2. 現代烘焙工具的原理與優化 我們將從科學角度審視攪拌機的行星運動軌跡對揉麵效果的影響，以及專業發酵箱的濕度控製對錶皮結皮速度的決定性作用。這不是教你如何使用說明書，而是告訴你這些工具的設計原理如何影響你的麵團。 3. 跨界應用：從傳統到分子 探討如何將一些非傳統食材（如特定種類的澱粉、膠體或發酵液）引入經典配方中，以達到穩定結構、增強保水性或創造新穎口感的目的。例如，在法式糕點中利用特定比例的海藻酸鈉來穩定水果餡料的凝膠狀態。 本書的目標是培養讀者的“烘焙直覺”，即那種基於科學理解而非盲目遵循的判斷力。通過係統學習這些底層邏輯，你將能夠適應任何原料的微小波動，最終掌控自己的烘焙創作。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書徹底改變瞭我對烘焙的認知。以前總覺得烘焙是一項高難度、技術活，需要特殊的場地和昂貴的工具，但這本書讓我意識到，原來在傢也能做齣如此美味的烘焙品。它就像一把金鑰匙，為我打開瞭通往烘焙世界的大門。 我尤其欣賞這本書的結構設計。它不像有些書那樣零散，而是非常有條理地將餅乾和麵包的製作分門彆類，並且循序漸進。從基礎的餅乾製作，到各種口味的創新，再到麵包機的靈活運用，每個部分都銜接得非常自然。我在閱讀的過程中，能夠清晰地感受到自己烘焙技能的提升，這讓我非常有成就感。 書中關於餅乾的部分，簡直是餅乾愛好者的福音。各種經典款和創意款應有盡有，而且作者在講解每一個配方時，都會非常細緻地交代每種食材的用量和作用，甚至連烤箱的溫度和烘烤時間都給齣瞭非常精確的建議。我按照書裏的方法做的蔓越莓麯奇，外酥內軟，奶香味十足，完全不輸給外麵買的。 而麵包機的部分，更是解放瞭我的雙手。我之前對麵包機的使用一直很睏惑，覺得它可能隻能做最基礎的麵包。但是這本書讓我看到瞭麵包機的無限可能。作者通過巧妙的配方設計，利用麵包機就能做齣各種口味、各種口感的麵包，比如全麥的、雜糧的、甚至是奶酪麵包。每次看到麵包機自動完成所有過程，我都會感到非常驚喜。 這本書最打動我的是，它不僅僅是一本菜譜，更是一本烘焙心得分享的書。作者在書中分享瞭許多自己親身的烘焙經曆，包括遇到的睏難和解決的方法。這些真實的分享，讓我覺得非常有共鳴，也讓我更加理解瞭烘焙的精髓。它不是機械地跟著配方走，而是要用心去感受，去體會。 這本書讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有一個經驗豐富的導師在指引著我。它的實用性和指導性都非常強，是我近幾年來買過的最滿意的一本烘焙書。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書是我近期收到的最棒的烘焙禮物！我一直對烘焙充滿熱情，但總是在一些細節上吃虧，導緻成品總是差強人意。這本書的齣現，就像是為我量身定做的，它解決瞭我在烘焙過程中遇到的所有難題。 這本書最讓我驚喜的是它的“實用性”和“易上手”的特點。作者並沒有使用一些過於專業或晦澀的術語，而是用最通俗易懂的語言，將復雜的烘焙過程拆解成一個個簡單的步驟。我作為一個烘焙新手，也能夠輕鬆地跟著書中的指引，一步步完成美味的餅乾和麵包。 在餅乾的部分，作者提供瞭非常多樣化的選擇，從經典的黃油餅乾，到口感豐富的巧剋力豆餅乾，再到一些充滿創意的鹹味餅乾，每一個配方都經過瞭精心的設計和多次的試驗。我按照書中的配方做的蔓越莓麯奇，不僅外觀漂亮，口感更是酥脆香甜，完全不輸給專業烘焙店齣品。 而關於麵包機的運用，這本書更是讓我眼前一亮。我之前總覺得麵包機隻能做齣基礎的麵包，但這本書卻讓我看到瞭麵包機的更多可能性。作者巧妙地設計瞭各種配方，利用麵包機就能製作齣多種多樣的麵包，比如全麥麵包、雜糧麵包，甚至是一些需要二次發酵的特色麵包。我按照書中的方法，成功地製作瞭口感極佳的吐司，讓我覺得非常有成就感。 這本書最打動我的，是作者在字裏行間流露齣的對烘焙的熱愛和分享的真誠。她不僅提供瞭美味的配方，還分享瞭許多自己在烘焙過程中遇到的趣事和經驗，讓我感覺像是和一位老朋友在聊天。這種溫暖的溝通方式，讓我在學習烘焙的同時，也感受到瞭烘焙帶來的樂趣和溫暖。 總而言之，這本書不僅是一本優秀的烘焙指南，更是一本關於生活態度的書。它鼓勵我們去嘗試，去創造，去享受烘焙帶來的過程和成果。我非常推薦這本書給所有熱愛烘焙，或者想要開始烘焙的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

自從迷上烘焙以來，我嘗試過不下十本烘焙書，但真正讓我覺得“找到瞭”的書，可能就隻有這一本瞭。市麵上很多烘焙書，要麼配方過於復雜，要麼講解不清不楚，看得我雲裏霧裏，最後隻能望書興嘆。這本書卻截然不同，它就像一位慈祥的長輩，循循善誘地引導著我走進烘焙的世界。 這本書最吸引我的地方在於它對細節的極緻追求。在每一個步驟的講解中，作者都不會放過任何一個可能讓新手犯錯的細節。比如，在講到黃油的打發時，作者會詳細描述黃油應該達到什麼樣的狀態，打發過度或不足會帶來什麼後果。在講解麵團的揉捏時，也會有清晰的圖片展示不同階段麵團的狀態，讓我能夠直觀地判斷自己是否做得對。這種嚴謹的態度，讓我這個追求完美的人感到非常安心。 而且，書中的配方選擇也非常有策略性。它並沒有一開始就讓你去挑戰高難度的法式甜點，而是從最基礎、最容易上手的餅乾和麵包入手。但這些基礎款，作者卻能做得極其齣色，口感和風味都達到瞭專業水準。我記得第一次跟著這本書做瞭蔓延巧剋力餅乾，那濃鬱的巧剋力香和酥脆的口感，簡直驚艷瞭我自己。後來我又嘗試瞭書中教的吐司，蓬鬆柔軟，連吃瞭好幾片都停不下來。 這本書最大的價值在於它能夠真正地“教會”你烘焙，而不是讓你成為一個單純的“復製者”。在講解配方的同時，作者還會穿插一些烘焙原理的科普，比如為什麼需要酵母，為什麼需要泡打粉，麵團發酵的原理是什麼等等。這些知識的普及，讓我不再是死記硬背，而是能夠理解背後的邏輯，從而在以後遇到問題時，能夠自己去分析和解決。 我覺得這本書最打動我的，是它傳遞的那種“享受過程”的烘焙理念。作者的文字充滿瞭熱情和對烘焙的熱愛，讀起來讓人感到非常溫暖。她鼓勵讀者去嘗試，去創新，去享受烘焙帶來的樂趣。這本書不僅是我的烘焙指南，更像是我的烘焙夥伴，陪伴我一起度過瞭許多美好的時光。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我烘焙路上的一盞明燈，照亮瞭我前進的方嚮。我一直是個烘焙愛好者，但總是在一些細節上卡住，導緻成品不盡如人意。這本書的齣現，完美地解決瞭我的痛點。 我最喜歡的是書中對“為什麼”的解答。很多烘焙書隻會告訴你“怎麼做”，但這本書卻會告訴你“為什麼這麼做”。比如，為什麼餅乾需要冷藏麵團，為什麼麵包需要二次發酵。這些原理性的講解，讓我不再是盲目地遵循配方，而是能夠理解其中的邏輯，從而在以後自己嘗試新配方時，能夠做齣更準確的判斷。 書中關於餅乾的部分，可以說是“乾貨”滿滿。作者對於各種餅乾的質地、口感都做瞭非常詳盡的分析，並且提供瞭能夠達到這些效果的具體方法。我之前做的餅乾總是偏硬，但按照這本書的方法，我做齣瞭酥鬆到入口即化的口感，簡直讓我驚喜連連。 而關於麵包機的運用，更是讓我耳目一新。我一直覺得麵包機的功能很單一，但這本書卻讓我看到瞭它的潛力。作者通過調整配方和使用技巧，讓麵包機能夠做齣各種復雜的花式麵包，比如法式長棍、日式吐司等。每次看到麵包機做齣完美的成品，我都會感到由衷的自豪。 這本書的文字風格也非常獨特。作者的語言幽默風趣，讀起來一點都不枯燥。她會在講解技術的同時，穿插一些生活的感悟，讓我覺得烘焙不僅是一門技術，更是一種生活態度。她鼓勵讀者去享受烘焙的過程，去發掘烘焙的樂趣，而不是把它當成一項任務。 這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙導師。它教會瞭我如何纔能做齣真正美味的烘焙品，更教會瞭我如何去享受烘焙的過程。我非常推薦這本書給所有對烘焙感興趣的朋友。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的救星！自從我買迴來之後，我的烘焙之路就變得異常順暢。我一直是個烘焙新手，之前嘗試過幾次，要麼烤齣來硬邦邦的跟石頭一樣，要麼就是塌陷得不成樣子，每次都灰心喪氣。但是，這本書的齣現完全改變瞭我的看法。它不是那種隻給你一堆專業術語，然後讓你自己去琢磨的教材，而是真的像一個經驗豐富的烘焙師在手把手地教你。 第一眼看到這本書的封麵，就被它溫馨的風格吸引瞭。翻開裏麵，更是驚喜連連。它沒有花哨的圖片，但是每一張實操圖都清晰明瞭，而且作者在講解每一個步驟的時候，都會特彆強調一些關鍵的細節，比如麵團的狀態如何判斷，什麼時候該加糖，什麼時候是烘烤的最佳時機等等。這些小小的提示，對於新手來說簡直是無價之寶。我記得第一次跟著書裏的配方做餅乾，我特彆緊張，生怕哪裏齣錯瞭，結果烤齣來的餅乾香脆可口，傢人都贊不絕口，那一刻的成就感真的無法形容！ 而且，這本書的配方種類也很豐富，不僅僅是基礎的餅乾，還有一些創意十足的口味，比如抹茶味的、巧剋力豆的、甚至還有鹹味的餅乾，滿足瞭我各種挑剔的味蕾。最重要的是，它的配方都很接地氣，用的都是我們日常生活中比較容易買到的食材，不需要跑遍整個城市去尋找那些稀奇古怪的原料。即使是一些比較復雜的步驟，作者也會用最淺顯易懂的語言來解釋，讓我這個烘焙小白也能輕鬆掌握。 這本書最讓我感動的是，它不僅僅是教授烘焙技巧，更傳遞瞭一種享受烘焙的樂趣。作者在書中分享瞭很多自己烘焙的故事和心得，讓我覺得烘焙不再是一項枯燥的任務，而是一種放鬆身心、與傢人朋友分享快樂的方式。我喜歡在周末的午後，跟著書裏的步驟，慢慢地揉麵、塑形，看著麵團在烤箱裏慢慢膨脹，散發齣誘人的香氣，那種感覺非常治愈。 總而言之，如果你和我一樣，是個熱愛烘焙但又總是不得要領的新手，那麼這本書絕對是你的不二之選。它會讓你重新找迴對烘焙的信心，享受製作美食的樂趣，並且收獲滿滿的成就感。這本書真的讓我感覺自己從一個“廚房殺手”變成瞭一個小小的“烘焙達人”，我非常慶幸自己買瞭它！