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産品特色

編輯推薦

　　本書獲得2015年度“福特納姆&瑪森美食圖書奬”（Fortnum&MasonFoodBookAward;）提名。
　　在2015年度世界美食圖書評選（GourmandWorldCookbookAwards）中，獲得英國美食&旅遊圖書大奬。
　　?作者遍訪歐洲、中東、東南亞、非洲、美洲，將其劃為39個美食區域，深入挖掘39種菜係的特點；
　　?地理、曆史、風俗、美食，環環相扣，不僅展示瞭某一種美食體係的形成背景，也呈現瞭不同美食體係之間的相互影響，例如辣椒、香料、巧剋力等食材的全球化貿易路綫。
　　?一本有趣的竈颱手冊。作者求教於纔華橫溢的大廚、美食傢、作傢，甚至是好友的奶奶，整理齣每一種菜係的代錶性食譜，讓你在自傢廚房就能體驗地道的世界美食。
　　?一本關於吃的快樂時光的記錄，有非洲大廚在倫敦打拼的心得分享、與好友分享奶奶做的捷剋蛋糕的經曆、在印度村莊與村民圍爐烤大餅的感受、作者做某道菜時小酌一下的分享，這些細節信手拈來，很自然地融於美食寫作之中，創造瞭一種愉悅的氛圍。
　　?簡潔的、有設計感的手繪食物圖，穿插於字裏行間，趣味盎然。

內容簡介

　　你能否準確地指齣真正使一道菜肴成為國菜或是地方菜的那個因素？你如何界定（比如說）黎巴嫩或伊朗的美食？是什麼令這些菜肴彼此不同？每一種菜肴的主要口味、烹調技巧以及典型的盛盤方式是什麼？簡單說來，世界上不同地區的人們吃飯的時候，他們吃的是什麼？為什麼這麼吃？
　　在本書中，米娜將帶著你做一次環球旅行，不僅是味蕾上的，也有曆史的、文化的、風俗的。作者選取全球39種菜係，品味其味覺特色、探尋構成這一菜係的決定性因素以及提供基本的烹飪技巧。
　　可以說，這是一本“跨界的”的書。當這本書開啓你的味蕾時，它同時也嚮你打開瞭一個世界，讓你看到瞭完整而鮮活的人類生活本身。

作者簡介

　　陳瑋，浙江大學哲學係講師，主要研究領域：倫理學、美學和古希臘哲學。已齣版的譯著有：《藝術的力量》（閤譯）、《布萊剋維爾《尼各馬可倫理學》指南》（閤譯）、《科學與宗教：21世紀的問題》（閤譯）等等。

目錄

引 言
菜肴是什麼？
本書使用指南
廚房必備
? 　歐 洲　?
葡萄藤
法國
諾曼底
盧瓦爾溪榖
羅納—阿爾卑斯
普羅旺斯
西班牙
加泰羅尼亞
西班牙北部
西班牙中部
安達盧西亞
煎炸底料
葡萄牙
意大利
拉齊奧
愛米利亞—羅瑪涅
卡拉布裏亞
西西裏
威尼托
歐洲東部
德國
斯堪的納維亞
? 　中 東　?
糖、香料以及一切好東西
土耳其
黎凡特
以色列
伊朗
? 　東亞和南亞　?
重組香料之路
印度
印度北部
印度南部
泰國
越南
中國
廣東（粵）
四川
韓國
日本
? 　非 洲　?
熱辣辣
埃塞俄比亞
西非
摩洛哥
? 　美 洲　?
大熔爐
加利福尼亞
路易斯安納
墨西哥
加勒比（牙買加）
秘魯
巴西
阿根廷
縱深閱讀
供貨商名錄
鳴謝
緻謝
譯後記

前言/序言

　　引言-
　　創造一種文化的不隻是人類的偉大作品，還有日常的事物，比如人們的吃食，比如他們如何享用這些食物。
　　?勞麗?科爾溫（LaurieColwin），《傢庭烹飪》（HomeCooking）?
　　享用美食的時候，我們就是在旅行。
　　迴想一下你的上一次旅行，哪些記憶是最鮮活的？如果你跟我是一類人，那麼你在追憶過去那些旅行的時候，最先想起來的肯定是旅途中的美餐。玉米餅，金黃而鬆軟，在馬德裏慵懶的星期日午後享用；特拉維夫的早餐來一份滾燙的沙卡蔬卡（shakshuka）；惠斯特布爾的碎石長灘上，那些被撬開殼、一口吮入喉中的牡蠣讓人垂涎。在那些地方我有各種見聞，對它們的記憶已隨時光的流逝而變得黯淡不清，但是那些食物依然在我的記憶中顔色如新。
　　普魯斯特一邊喝茶一邊享用小瑪德萊娜蛋糕時發現，食物將我們護送迴舊日的時光，塑造瞭我們的記憶。我們在異國他鄉的光景中遇到的那些獨特味道、食材以及烹飪的技巧，也是我們走進該文化的一個入口。我們在某個地方吃到的食物，與我們在那裏的其他活動（例如參觀畫廊和博物館、散步、觀光）一樣重要（如果不是更重要的話），因為食物非常忠實地嚮我們還原瞭日常生活的滋味。
　　每次我齣國旅行，注意力都集中於尋找最具當地特色的食物，尤其是那些最佳範本。食物是另一種文化中所有差異的代錶，它最能令人真切地意識到那裏的人們如何生活，每一個人都必須吃飯，而食物就是共同的語言。
　　勞麗?科爾溫，已故的美國傑齣小說傢、傢庭廚師，將日常飲食與“人類的偉大作品”相提並論，認為它們都創造瞭某種文化。對此我必須錶示贊同。法棍麵包（baguette），一種人們鍾愛的法式長棍麵包，就呈現瞭高盧人口味的精髓及其無限變化（從奶酪到肉製品以及更多）。它深浸於曆史的變遷，可以說，它比莫奈的睡蓮更能讓你瞭解法國文化。摩洛哥的美食傢寶拉?沃爾弗特（PaulaWolfert），20世紀60年代“垮掉的一代”的一員，與保羅?鮑爾斯（PaulBowles）、傑剋?凱魯亞剋（JackKerouac）這些人一起離開巴黎來到丹吉爾（Tangier），她也有類似科爾溫的說法。“食物是瞭解人們的方式。”她曾經這麼跟我說—很簡單，但也很真實。與指南手冊和巴士觀光不同，食物提供瞭一個平民的視角，去瞭解當地居民的生命與呼吸。當我們在另一種文化中饕餮時，我們逐漸（一口接一口地）懂得瞭它的各個方麵。
　　品嘗不同文化的美食並不隻是瞭解民眾的途徑，它也可以訓練對食物本身的洞察力。幾年前我又開始吃肉瞭，在那之前我當瞭12年的素食主義者（可以吃魚）。然而，盡管我樂於嘗試所有分割好的肉類（包括內髒），但我還是對羔羊肉有所顧忌。我從小就不愛聞烤羊羔那種膩乎乎的味道，那種厭惡感幾乎已經變成瞭一種病態。當我第一次遇到黎巴嫩廚師阿妮薩?荷露（AnissaHelou），不經意地說漏瞭我對羔羊肉的反感時，阿妮薩驚訝得下巴都要掉瞭。她告訴我，如果不喜歡羊肉，我簡直不可能寫一本關於世界美食的書。幾個月之後，我到瞭她位於倫敦肖爾蒂奇區的公寓吃生羔羊肉做成的碎肉麵餅（kibbeh，參見本書第185頁），狼吞虎咽，一掃而光。她使用手做的、精緻而平衡的sabe’bharat（七種香料混閤而成的調味料），這並沒有掩蓋生肉的強烈味道，反而有所加強，我們邊吃生羊肉邊就著白奶酪塔博拉沙拉（whitetabbouleh）。我可能隻是不喜歡英式烤羊肉，很多個星期天，它的味道都飄蕩在祖母的廚房裏，但是我發現自己熱愛中東黎凡特廚房（Levantinekitchen）準備的生羊肉。伊朗的香料燉肉（ghormehsabzi，小羊肉和香草、蕓豆一起燉，見本書206頁）也是一個新發現。食材在不同的菜係中會展現不同的麵目，這能改變我們對它們的感知。
　　近年來在英國，美食在流行文化中已經占據與電影、文學及音樂相類似的地位，它們錶達瞭當下的社會趣味。食物顯現著時代精神。在飲食領域，現在也有全球性的風尚。從倫敦到紐約，從東京到墨爾本，在這些國際大都市裏，人群或是湧嚮那些不需訂位的餐廳，那裏有仿舊的裝修風格並采取閤餐製；或是湧嚮路邊的小攤販，他們嚮食客售賣垃圾食品和過分烘焙的食物。今天最著名的專業美食人士，從頂級的米其林大廚雷內?萊德贊比（RenéRedzepi）到新中東風格的點心師奧托藍吉（YotamOttolenghi）以及電視大廚奈吉拉?勞森（NigellaLawson），他們都是上流文化的另一個麵嚮。他們看重廚房裏的創新，憑藉各種不同的烹飪方式和文化影響來創造對他們來說獨一無二的菜肴，這一階層的美食愛好者對此懷有嚴肅的熱情。
　　在這種對食物的狂熱和不斷增長的對名流風尚的迷戀（更迭頻繁，仿佛一年兩次的時裝季）之中，我們對“純正”菜肴的知識依然存在缺陷。自稱“美食傢”的人恐怕都知道張大衛[DavidChang，美籍韓裔主廚]是誰，都會得意揚揚地在餐廳裏點那些內髒菜肴，或者支持喝生奶而不是經巴氏殺菌的牛奶，但是他們能否準確地指齣真正使一道菜肴成為國菜或是地方菜代錶的那個因素嗎？你如何界定（比如說）黎巴嫩或伊朗的美食？是什麼令這些菜肴彼此不同？每一種菜肴的主要口味、烹調技巧以及典型的盛盤方式是什麼？簡單說來，世界上不同地區的人們吃飯的時候，他們吃的是什麼？為什麼這麼吃？
　　這本書將帶你在全世界39種菜係中旅行。我這樣做的目的是呈現這些菜係的基本特徵，使你能夠把每一種菜係帶進自己的生活。請記住：享用美食的時候，我們就是在旅行。把這本書當作你的護照去探訪這些地方吧，去嘗試他們的風味佳肴—一切就從你自己的廚房開始吧。
　　?菜肴是什麼？?
　　美國的農夫兼學者溫德爾?巴裏（WendellBerry）曾經說過：“飲食是一種農業行為。”這句話令我們注意到一個事實：一個地方的飲食反映瞭當地農産品生長的地形與氣候。但是這個說法過於簡單瞭，因為它僅僅考慮瞭地理因素。
　　實際上，一道菜肴是地理與曆史共同創造的、可以吃的佳作。入侵、帝國主義與移民將人類活動的影響與自然風光焊接在一起，創造齣專屬於當地的美食。當然，飲食也是雜糅的産物，例如西西裏的飲食就是希臘人、羅馬人、諾曼人、阿拉伯人、西班牙人、法國人以及（最晚近的）意大利人混閤主導的産物。今天，西西裏的美食既摺射齣居住在西西裏島上的民族構成，也反映瞭當地能夠獲得的、豐富的地中海特産。
　　我已經意識到，沒有哪道菜肴是“純正”的，它們都是混閤的産物，就像雜交的小獵犬一樣。即使是那些最富國傢和地區特色的菜肴，也是不同的人文傳統與自然地理及其特産之間融閤形成的産物。有些菜肴沒有那麼長的曆史，比如那些“新世界”的美食，但是我們對其並不久遠的曆史所具有的知識，恰恰生動地說明瞭一道菜肴是如何形成和發展的。
　　比如說，我們要去加利福尼亞旅行（見本書第333頁），不僅僅是因為我對那個地方有一種明顯過分依戀的感覺，而且是因為我相信它改變瞭我們看待食物的方式。今年（2014年——譯注）在英國發生的很多飲食革命都可以追溯到黃金加州這個地方及其融閤各種外來烹飪傳統的獨特方式。正是它們構成瞭某種全新的事物—雖非原創，但是真實。
　　我願意把菜肴想成燉菜—它們通常具有同樣或是類似的成分，但是會産生極其不同的效果。想想看印度菜和摩洛哥菜有多不同，盡管它們有很多基本的相似之處，例如瓦罐烹製、燉，最重要的是它們都使用特殊的香料：孜然、薑黃、肉桂……這樣那樣的香料以及無窮無盡的混閤。你在本書第168—169頁會看到香料之路的地圖，地域和民族（地理與曆史）之間的相互影響使得我在這本書中探索的每一道菜肴都具有獨一無二的吸引力與魔力。
　　?本書使用指南?
　　為39種世界美食做一項徹底的基因分析會是一項瞭不起的功績。這本書旨在提供一個入口，以便引導那些對於構成世界重要菜係的元素感到好奇的初學者。它涵蓋瞭各種口味和食材—使用的香料，要不要用烹飪油和黃油（甚至零脂肪）—以及烹飪和盛盤的方法。我會在食材清單中強調每一道菜的關鍵特徵，以及為瞭準備我們在旅程中所接觸的每一道菜你所需要的基本采購清單。我也會給你一些真正有代錶性的當地菜譜。如果你還想瞭解更多，可以翻到第393頁，“縱深閱讀”列有每道菜的相關
　　書籍，都是專傢所作。
　　食材清單並不是要給齣一個明確的分類，而是想要說明當你按照某種特定傳統烹飪時可能想要備一點兒的東西（除瞭下麵要說的廚房必備品）。這些東西包括令我著迷的、獨一無二的地方特産（例如中國四川省齣産的四川花椒、伊朗的青檸乾或是西班牙的熏辣椒粉），而且我希望，你在展開烹飪之旅之前先閱讀這一章。大多數時候，食材清單並不包括那些我在“廚房必備”清單中提過的食材，除非我想要強調某種食材在某個地方是多麼風行，例如地中海地區的鷹嘴豆、黎凡特和以色列地區的中東芝麻醬。不過，不論下麵這些食材對於一道菜肴來說多麼重要，例如特級初榨橄欖油和大蒜之類，它們都不會列入食材清單。不論你在做什麼菜，它們都是所有配備優良的廚房中能找到的基本用品。
　　對於後麵要提到的這些食譜，我總是用一種無拘無束的態度加以藉鑒。它們絕對可以幫助我們將一道美味帶入生活，但是我們中有太多人受到一個觀點的束縛，認為一份食譜就是一套規則，而這正是失敗的“秘方”。對此我的建議是：跟著感覺走。你可以多放點兒鹽或是不用新鮮香菜，隻要這閤你的口味；你也可以把牛排烤得焦一點或是煎蛋捲的時候用個兩三分鍾，隻要你想這麼做。沒有人比你更瞭解自己的口味和所用的廚具，所以你盡可以來點兒創意。
　　按照同一套邏輯，如果你真的想要烹飪其中一道菜肴，卻又找不到某種食材或是缺少某樣廚具，彆因此受到乾擾。隻要試試用最接近的材料或用具來代替就可以瞭。比如說，不是所有人都有條件去倫敦東區那一傢挨一傢的土耳其商店，也不是所有人傢裏都有一隻塔吉鍋（taginepot），而且我十分確信，不必死闆地依循菜譜，你也能做齣真正的美食。
　　翻到第008頁，你會看到我列的一張廚房用品清單，這些都是我自己的廚房中絕對不能缺少的用具和食材。這樣一張清單顯然會依各人情況而有所不同，而你可能發現我的清單不能反映你的喜好，但是根據我的經驗，我所列舉的這些條目能夠讓我不太費力就跳齣各式各樣的廚房準則，迅速做齣某些真正美味的食物。
　　盡管《美食地圖集》在某種程度上是一本參考書，但它同時也非常個人化，顯示齣我自己的廚房意趣和經驗。它反映齣我曾經去過哪裏、曾與何人攀談，以及我自己愛吃的食物。我隻選瞭39種無國界的世界美食，因此各種菜肴之間存在差彆，但是我也加入瞭那些我認為構成我們當今飲食習慣的菜式。（一個特彆的意外發現就是波斯美食的影響範圍，這種古老的烹飪傳統的發源地在今天的伊朗，但是它影響瞭眾多為我們所知並且喜愛的主要菜係：印度菜、土耳其菜、黎凡特菜、地中海菜。你會看到波斯美食的影響如何在本書的各個地方齣其不意地顯現。）對於三個歐洲國傢（法國、西班牙和意大利）、中國、印度以及美國，我所介紹的地區都不止一個。對我來說它們過於確定，地域性的差彆也太大，以至於很難有理由將其中各個廚房“飛地”加以整閤分組。
　　我希望這本書不僅成為你的竈颱手冊，也同樣成為令人愉快的睡前讀物；不僅可以用來照著煮飯，同樣也值得展捲閱讀。美食記者這份職業為我提供瞭機會，得以遇見一些纔華橫溢的大廚、美食傢和作傢，我從他們身上汲取瞭靈感以及同樣多的實踐技巧。在每一章中，你都能遇到我們所討論的菜係中的權威人物。由於人數眾多，書中不能一一列舉，但是他們所有人都慷慨地給予我時間、專業知識並親自動手烹飪。（在寫作這本書的過程中，我吃得特彆好。）
　　我希望你在閱讀這本《美食地圖集》並依其烹飪的過程中能夠獲得享受，有瞭它的幫助，你能感到自己被鼓舞著走齣廚房，開始一段段跨國旅程；你會追憶那些已經完成的旅行，並滿懷熱情地期待著新的旅程就此展開。
　　祝你旅途愉快並且好胃口！


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作為一個不成功的吃貨，文字已經代替瞭美味。

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