具體描述
編輯推薦
本書作者是民初美食名傢江太史嫡孫女江獻珠女士。她一生醉心於有傳統風味的健康美食和充滿溫情的傢廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛傢廚文化、關心傢人健康的讀者打造。這裏總結如下幾點，與大傢分享：
文化味道濃，充滿暖暖的傢庭溫情。在本書中，作者不是為瞭做菜而做菜，在介紹菜品的字裏行間，同時講述一些傢常瑣事，包括其祖父創製各大經典名菜的掌故，香港美食雜誌社陳總編的《食經》中創新的菜品，以及逢年過節時與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。
菜品精選，粗料精做。作者整理瞭其祖父流傳至今的經典菜式，比如 “太史蛇羹”、 “臘味生菜包”等等，並用現代烹飪器具和技法來重新演繹；而且本書中還包括自己遊食四方時品嘗到各種美食，既有大陸各大菜係名菜及港澳颱名店的經典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當然，本書中不僅僅是重復往日的經典，而是對一些菜品進行適當的創新變化，即使普通常見食材，作者也會精心烹製，絕對挑戰你的想象，挑逗你的味蕾不說，令人無比崇拜。
於食材的選取中凸顯品味。作者如是說：心意是烹飪重要的食材。而操作中食材的選取，應當追求當季、有機、純天然和無汙染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識，比如哪裏的生蠔、對蝦等海鮮更正宗，如何辨識養殖貨；以及處理常規食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當然，作者對調料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。
事必躬親，推崇傢廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡瞭，且深受背部疾病摺磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是製作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示範拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。
內容簡介
民初美食傢江太史第傳人江獻珠，遍嘗中國各地美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國等海外美食，新製食單及烹飪技法實錄。本書包括34則飲食掌故，34道傢庭美味，取材全球，融閤南北，創製全新食單，旨在溯源傳統飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。
作者簡介
江獻珠，祖籍廣州，粵菜名傢江孔殷之孫女，早年畢業於香港中文大學崇基書院，後留學美國，在費爾利.狄金森大學（Fairleigh Dickinson University）獲商業管理學碩士；曾擔任中國首都保健營養美食學會特邀理事，一生著有“珠璣小館”係列菜譜等共計數十個品種。
她的主要作品有：
《漢饌》（1983年）
《中國點心製作圖解》（1994年）
《珠璣小館傢常菜譜》（六捲，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培養菌佳肴》(2008年)
《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年）
《珠璣小館品鮮尋味誌》（2010年）
《傳傢菜——嶺南太史第傳世食單新製新創》（六捲，2009—2013年）
目錄
前言 1
畜禽肉類
《食經》原版重見天日 【金銀豬腳】 4
“正宗”傢饌 【梅菜扣肉】 8
料理美食王 【榨菜炒肉絲】 12
閑話豬肉 【香茅乾蔥焗豬排】 16
說“吃粥” 【炒粒粒】 20
粗料精做 【豬耳沙拉】 24
貴妃誰數？ 【貴妃雞翅】 28
無“雞”之談 【醬爆雞丁】 32
以煎代炸 【黃榆鴨片】 36
學“問” 【泰味鴨舌】 40
水産
粵菜的“餅”【魚腸煎芋餅】 44
過年雜憶 【下巴劃水】 48
小魚文化 【炒鹹魚】 52
美式中菜 【蝦龍糊】 56
名廚品德 【XO醬炒帶子】 60
一代不如一代 【茄汁煎大蝦】 64
舊味難尋 【魚肉煎瓤三色椒】 68
桃花流水 【火腿蒸鱖魚】 72
蔬菜
歲末話生菜 【炒臘味鬆】 76
雜錦菜的隨想 【雜錦菌菜】 80
廚娘的今昔 【豆瓣酥】 84
天狗 【黃菌炒玉米】 88
無眠之夜 【三色菜兩款】 92
蘿蔔與蕪菁 【蘿蔔絲鰂魚湯】 96
鍋塌與鍋貼 【鮮菌鍋塌豆腐】 100
愛蓮說 【雞肉蓮藕餅兩吃】 104
前程似錦 【生抽王乾燒茭筍】 108
湯羹+小吃
毋“色”毋“相” 【蟹肉魚肚羹】 112
守門大將軍 【雞茸燕窩羹】 116
與“糖”無緣 【七寶甜湯】 120
越南菜 【越南凍粉捲】 124
“白吃” 【雪菜肉絲燜米粉】 128
小蘇打麵麵觀 【笑口棗】 132
柿子豐收 【柿子蛋糕】 136
精彩書摘
《食經》原版圖書重見天日
2001年我為紀念先師特級校對陳夢因先生所編撰的一套兩冊《粵菜溯源係列》齣版後不久，中國內地一傢齣版社的編輯，通過萬裏機構轉寄給我一封書信，錶示想在內地將特校老師的《食經》（十捲本）原裝齣版。
這消息實在使我興奮莫名。先師生前想將《食經》再版，患癌後往返美國與中國香港地區兩次，多方接洽，仍未能獲得香港齣版界的青睞，竟然鬱鬱而終。我那兩本食譜，不過隻挑齣我喜愛的菜式，在今天的情況下，按照他的食經烹飪齣來，補上食譜，並加上圖片而已。
先師在20世紀60年代退休居美，退齣香港飲食江湖，在傢舞刀弄鏟，不時款客以自娛。我們後輩得嘗先師好菜及教益，每每思及當日好時光，真的感慨萬分！為他編撰食譜，不及聊錶思念及謝意於萬一。我這份心意，竟然在國內引起齣版人對他的賞識，那真是始料不及。但我覺得這事應交由陳傢子弟來處理，便將原信寄給先師的長媳吳瑞卿。經過兩三年的來往商議，簡體版於2008年1月發行。香港商務印書館不甘後人，率先在2007年11月齣版瞭一套五捲本的《食經》繁體版，由吳瑞卿重新勘誤，不再是紙張印刷簡陋、排字錯漏百齣的散冊，而是人皆可拿在手上一讀再讀、韻味深長，但仍是有經無譜的真正《食經》。
我接到贈書後，沒有當真的驚喜，內容我早已滾瓜爛熟，隻有對先師更加懷念。如果他看到我今天，依然謹遵他的教誨，默默耕耘，泉下也應當安心吧。
有一次見到梁玳寜，她說行內竟有人說特級校對不懂燒菜，所寫不過是信口開河罷瞭。這話過火瞭些，但會食的不一定會煮。像先祖父從未下過廚，但他卻被譽為羊城首席美食傢，今日留傳下來的幾道冠以“太史”的名菜，全齣自他的意念，而通過廚子精湛的技藝去演繹齣來。
其實玳寜每次到舊金山看望她的留學兒子，老師一定在傢親自設宴招待。我屢屢說過，先師不是什麼名廚或今日所濫稱的“廚神”，隻是喜歡在傢“拈幾味”傢常不過的菜饌，與朋友和後輩分甘同味而已。在我和他數十年的交往中，彼此可說是相知極深，是亦父亦師亦友的關係。他長於指導而未必善於示範，刀工欠細，火候控製也未必到傢，但他味覺敏銳，故此口味極為挑剔，隻要有些瑕疵，都會被他嘗齣而加以糾正。他頭腦靈活，一有什麼稀奇古怪的創意，總是指導我來嘗試，換句話說，他是導演，我是演員，彼此配閤默契，很多精緻的“食在廣州”黃金年代的傳統菜饌便由他策劃，而由我來執行。我三番五次真想問他，這麼一寫五六年，每天一篇的《食經》，資料何來？但輩分攸關，總問不齣口。既然《食經》內的烹調道理昭然若揭，就算有經“無譜”，他給予下廚人的指引，確實有如黑暗中的明燈，又何必再問呢？
十捲《食經》內，因作料來源，有些菜式很成問題，時過境遷，部分已不閤時宜，讀者可以自行挑選試做。如果你能參悟齣什麼道理而獲得成功，那你是“悟道瞭”！
“金銀肘子”是先師喜愛的傢饌之一，作料本來平平無奇，隻有豬肘子和火腿，但經他精心挑選的火腿肘子，是美國弗吉尼亞州下麵的一個鎮所産，用來做這道菜，香味和鮮美遠勝今日的任何一種國産。在香港做這款菜，作料不理想，難免失色；先師若在世，吃到我這道菜，不評得落花流水纔怪哩！
前言/序言
前言
在飲食雜誌上每星期供稿一篇，轉眼近六年，常見而閤乎健康的食材差不多都已用過，又不願采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見肘之虞。
雖然決心要維持傢族百年來的優良傳統，也不甘捨本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染瞭一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來的食材，加入一些現代烹調方法去演繹傳統的傳傢菜。
在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多瞭，我轉移到平生在傢中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時在祖父傢中吃到的美食、在外國自學的傢庭飯菜、教授烹飪知識時的課題、義務為美國抗癌會上門到會的古老宴席大菜和我留港時一日三餐的膳食，隻要齣自我傢廚房，都可算是傢饌瞭。
現今印刷技術突飛猛進，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜誌上省略的圖片，在本書內都有機會補迴，便於讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和傢庭生活有關，顯示傢饌的特色。
希望讀者喜歡這套小書，多加使用，也請飲食方傢，不吝賜正。
江獻珠
2009年11月記於香港
用戶評價
當我在書店偶然翻開這本《民初美食-江太史第傳傢菜係列:傢饌1》時，立刻被它所散發齣的那種獨特的曆史氣息所吸引。這不僅僅是一本關於菜肴的書，更像是一扇窗，讓我得以窺見民國時期一個大傢族的生活畫捲。從書中的文字可以感受到，作者花費瞭大量的時間和精力去考據和整理，力求還原那些早已融入民間但又充滿傳奇色彩的傢傳菜品。那些菜肴的名字，本身就帶著一種古樸的韻味，比如“鬆鼠鱖魚”的精緻，“蟹粉獅子頭”的醇厚，每一個名字背後都仿佛藏著一段故事，一段關於傢族的記憶。我特彆欣賞書中對每一道菜背後曆史淵源的闡釋，以及作者對於食材的講究和對烹飪技藝的細緻描述。這不僅僅是在教人如何做菜，更是在傳授一種烹飪的哲學，一種對於食物的敬畏之心。我仿佛能想象到，在那個年代，一位位主廚，懷揣著對傢族的責任和對食客的誠意，一絲不苟地製作著這些珍饈。書中的語言風格也是一大亮點，既有文學的雅緻，又不失傢常的親切，讀來讓人倍感舒適。這種穿越時空的對話，讓我對那個時代的美食文化有瞭更深刻的理解，也對“傢常菜”這個概念有瞭全新的認識。它讓我明白，很多時候，最珍貴的味道，恰恰蘊藏在最樸素的食物之中，承載著最深沉的情感。
評分這本書給我的感覺，與其說是一本食譜，不如說是一本帶有溫度的鄉愁散文集。作者在字裏行間，用一種近乎白描的手法，勾勒齣瞭民初時期江南地區樸實而又精緻的生活圖景，而這些圖景，又都圍繞著餐桌上的那一盤盤傢傳菜肴展開。我感受到的是一種溫情脈脈的敘事，沒有刻意的煽情，也沒有故作高深的理論，隻是用最真摯的情感，去講述那些關於美食的故事。每一道菜，從選材到烹製，都滲透著一種對生活的熱愛和對傢人的關懷。我仿佛能看到，在那個物質相對匱乏的年代，人們如何運用智慧和巧思，將尋常的食材，變成一道道令人垂涎欲滴的佳肴。書中的配圖也恰到好處，沒有過於華麗的擺盤，而是呈現齣一種真實的生活感，讓人覺得這些菜肴是可以觸及、可以模仿的。我最喜歡的部分，是作者在描述一些菜品時，穿插的那些關於傢庭成員的小故事，那些瑣碎而溫馨的片段，讓冰冷的菜譜瞬間變得有血有肉，充滿瞭人情味。讀完這本書，我不僅僅學到瞭一些菜的做法，更重要的是，我感受到瞭一種來自遙遠時空的溫暖，感受到瞭一種對於傳統美食的尊重和熱愛，以及一種對於傢的眷戀。它讓我重新思考，在傢常菜裏，究竟藏著怎樣的力量，能夠連接起過去與現在，連接起親人與親人。
評分翻閱這套書，最大的感受就是一種親切感和實在感。沒有那些過於花哨的修飾，也沒有那些虛無縹緲的理論，而是紮紮實實地講述著一道道經典的傢常菜。作者的語言樸實無華，卻又字字珠璣，將那些流傳下來的美味，以最本真的麵貌呈現齣來。我仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣，聽到傢人圍坐在一起談笑風生的聲音。書中的菜肴，大多是我們耳熟能詳的，但作者卻能從中挖掘齣不為人知的細節和精髓，讓我對這些熟悉的味道有瞭全新的認識。比如，對於一道看似簡單的傢常豆腐，書中卻能娓娓道來其在不同時期的演變和傢族的獨特做法，這種深入的挖掘，讓我對食物有瞭更深的敬意。我尤其喜歡書中對於食材選擇和處理的細緻說明，這體現瞭作者對食物的尊重，也為讀者提供瞭最實用的指導。這本書沒有故弄玄虛，也沒有刻意追求高端食材，而是迴歸到最本質的烹飪，迴歸到最生活化的味道。它讓我明白，真正的美食，不在於多麼昂貴，而在於它是否承載著一份真摯的情感，一份對生活的熱愛。讀完這本書，我迫不及待地想要動手嘗試幾道菜，用最簡單的方式，去重現那些屬於民初的味道，去感受那份跨越時空的溫暖。
評分這套書的編輯和排版，確實是下瞭一番功夫。每一道菜的呈現，都做到瞭圖文並茂，而且排版清晰，邏輯性很強。即便我不是專業廚師，也能很直觀地理解其中的烹飪步驟。我尤其欣賞的是，書中對於每一道菜的“來曆”和“故事”的介紹，這讓品嘗美食的過程，不僅僅是對味蕾的享受，更是一種文化和曆史的體驗。作者在敘述這些故事時，非常生動有趣，仿佛讓我親眼目睹瞭當年那些傢族聚會、節慶宴席的場景。我從中瞭解到，很多看似簡單的傢常菜，背後都凝聚著幾代人的智慧和經驗，是對食材的深刻理解，是對烹飪技巧的不斷打磨。書中的一些細節描寫，比如對於火候的掌握、對於調味的運用，都非常到位，這對於想要在傢中復刻這些美味的讀者來說，是非常有指導意義的。同時，書中也傳遞瞭一種“慢烹飪”的理念，倡導人們在快節奏的生活中，放慢腳步，用心去感受食物的本味，去體會烹飪的樂趣。這種理念，在當今社會顯得尤為珍貴。我感覺，這本書不僅是一本菜譜，更是一種生活態度的引導，它鼓勵我們在享受美食的同時，也能關注食物背後的文化和情感價值。
評分這套書的裝幀設計真是彆具一格，硬殼精裝，紙張觸感溫潤，翻開書頁，一股淡淡的墨香撲鼻而來，仿佛穿越瞭時空的界限，迴到瞭那個遙遠的民國初年。封麵上的燙金字體古樸典雅，圖案精美細緻，一眼就能感受到其中蘊含的文化底蘊。拿到手中，沉甸甸的分量，不僅是書本本身的重量，更像是承載著一段厚重的曆史和傢族的傳承。翻閱每一頁，精美的插圖如同陳年的老照片，將那些曾經的時光娓娓道來，那些關於美食的記憶，那些關於傢的溫暖，那些關於歲月的變遷，都在字裏行間悄然流淌。我尤其喜歡它對細節的刻畫，不僅僅是食材的選擇、烹飪的手法，更是背後所蘊含的情感和故事。每一個菜品，都仿佛有一個獨立的靈魂，它不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是凝聚瞭傢族的情感，是親人團聚的象徵，是歲月流轉的見證。作者在文字的駕馭上，收放自如，時而細膩婉約，時而大氣磅礴，將那些流傳下來的傢常菜，賦予瞭生命和溫度。讀著讀著，仿佛自己也置身於那個江南水鄉的庭院，聞著飄散的飯菜香，聽著長輩的叮嚀，感受著那份質樸而深沉的愛。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於生活、關於情感、關於傳承的藝術品，值得細細品味，反復閱讀。
評分一直在京東買，品質放心，送貨快！
評分值得一讀
評分書很好，非常有幫助。
評分送貨及時，東西不錯，性價比高，老婆很滿意
評分還沒看。
評分好
評分很好，價格也很好，慢慢看
評分好書
評分物美價廉，鍾愛之選！
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