西餐大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

王森 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 烘焙
• 傢常菜
• 飲食文化
• 西式料理
• 廚房
• 美食教程

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555248200

版次：1

商品編碼：12099213

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

編輯推薦

專業的作者，提供專業水準的配方和做法。基本高湯、醬汁、星級飯店必備主菜全包羅，為您揭秘大廚不外傳的秘技！實用套餐搭配，讓您邂逅浪漫西餐盛宴，在傢也可輕鬆做齣人氣西餐！

內容簡介

本書順承瞭之前的異域風大全係列的風格，是對該係列的一個補充與擴展。全書所介紹菜品均有分解步驟圖，簡單易學，並附有實用套餐搭配，讓您無論是二人約會還是傢庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在傢輕鬆做齣人氣西餐！書中還介紹瞭西餐中的常見用餐禮儀，並將常見西餐菜品的製作進行瞭詳細介紹。擁有本書，玩轉西餐。

目錄

西餐
優雅的代名詞CHAPTER1
西餐常用食材-12
西餐常用烹飪方法-14
裝盤的講究-19
西餐餐具介紹-21
西餐上菜順序-23
西餐就餐禮儀-24
西餐酒水搭配-26

醬汁
西餐的靈魂 CHAPTER2
白汁-28
牛骨汁-30
黑椒汁-32
紅酒汁-34
紅酒黑醋汁-35
凱撒醬-36
凱撒汁-38
藍莓汁-40
龍蝦汁-41
芒果醬-42
迷迭香汁-43
米酒茄汁-44
米酒汁-45
香檳汁-46
鬆露汁-47
韆島汁-48
燒汁-50
鮮茄汁-52
塔塔汁-54
自製牛肉醬-56
自製番茄醬-58
鬆仁羅勒醬-60

開胃菜
精緻健康的小食 CHAPTER3
鬆露鵝肝清湯凍-62
凱撒燒雞沙拉-64
雞肉蘋果沙拉-66
經典凱撒沙拉-67
小土豆培根碎沙拉-68
辣白菜沙拉-70
煙熏薩拉米-72
意式風乾火腿蜜瓜-74
牛柳通心粉沙拉-76
牛油果伴生牛肉-78
蝦仁配紅腰豆酸甜沙拉-80
蝦仁配羅勒汁沙拉-82
蝦仁沙拉配檸檬汁-84
煙熏三文魚-86
煙熏三文魚花-88
煙熏三文魚配全麥麵包-90
三文魚伴牛油果-92
奶油芝士三文魚捲-93
芒果鮮鮑-94
地中海沙拉-96
扇貝肉香橙沙拉-98
低溫水煮澳帶伴水果-100

餐前湯
誘人的開胃料理 CHAPTER4
羅宋湯-102
菠菜芝士意餃牛清湯-104
泰式牛柳咖喱湯-106
鬆露牛肉清湯-108
芝士鮮蝦意餃雞清湯-110
酥皮蘑菇忌廉湯-112
鬆仁南瓜湯-114
蘑菇湯-116
意式蔬菜湯-118
泰式鼕陰功湯-119
蝦球雞清湯-120
鬆露龍蝦湯-122
酥皮銀鱈魚周打湯-124
帶子甜豆濃湯-126

副菜
鮮美易消化的風味菜 CHAPTER5
法式銀鱈魚配奶油汁-128
紅咖喱醬汁配銀鱈魚-130
脆煎鱈魚伴芒果醬-132
香煎鯛魚配菌菇汁-133
香煎鯛魚配黑米-134
龍利魚番茄配玉米粒-136
低溫水煮三文魚配香檳汁-138
三文魚餅配龍蝦汁-139
意大利寬麵配三文魚-140
茄汁鱸魚-142
果醋比目魚-143
蔬菜芝士焗龍蝦-144
波士頓龍蝦配龍蝦汁-146
大明蝦配米酒茄汁-147
脆皮芝士蝦捲-148
山葵沙丹炸蝦球-150
酥皮大蝦-152
芝士焗大明蝦-154
特色醬燒大頭蝦-156
茄汁燴紅蝦-158
蒜香阿根廷紅蝦-160
越式炸蔗蝦-162
芝士白汁焗海鮮-164
荷蘭汁焗生蠔-166
沙當妮煮青口貝-168
芝士菠菜焗青口貝-170
香煎蟹肉餅-172
北海道照燒魷魚筒-174
椒鹽魷魚須-176
培根腸仔花-178
法式蝸牛-180
蒜香黃油焗蝸牛-182


主菜
西餐的重頭戲 CHAPTER6
莫特牛排配彩椒汁-184
T骨頭牛排配小土豆-186
米蘭燒牛仔腿-188
紅酒燴牛五花-190
米蘭牛五花-192

精彩書摘

　　西餐常用烹飪方法

　　烹調是通過加熱和調製，將加工、切配好的烹飪原料製熟成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態美觀。

　　煎是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底的油，再次燒熱，將經加工處理好的原料倒入，慢慢加熱至熟的烹調技法。製作時先煎好一麵，再煎另一麵，也可以兩麵反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜。煎製時，要不斷晃動鍋子或用手鏟翻動食材，使其兩麵受熱均勻一緻。煎製的食材一般具有如下特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑、原汁原味、誘人食欲。

　　Tips（小貼示）

　　煎製時的鍋具要選用厚且大小適中的

　　首先，要準備一隻厚的鍋子或平底鍋。鐵製或銅製的鍋具隻要加熱後，溫度就很難下降，而且會慢慢地導熱，不會讓食材産生劇烈的溫度變化，因此首選推薦。

　　其次，要針對材料的大小和份量，來選擇大小適當的鍋具。鍋具太大的話，材料和材料之間會産生空隙，油脂（特彆是奶油）就會很容易焦掉，影響成菜口感。另外，鍋底的美味精華焦掉後風味便會減損，而無法用來製作醬汁。相反若鍋具太小，材料在鍋內太過擁擠，翻炒過程中，食材中自帶的水分無法蒸發，就會影響到食材自身的美味。

前言/序言

　　西餐，顧名思義是西方國傢的餐食，是相對於東亞地區而言的歐洲世界的飲食種類，其實準確的稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。

　　提到西餐，我們首先想到的可能是銀色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的環境。它有西方國傢的紳士精神，也蘊含著古典莊園的復古。它所帶來的氛圍越來越受到我們的追捧，西餐廳的普及化，讓我們隨時可以進去享受一下。當然，買一點原料，找一個傢人都在的日子，在自傢廚房裏做一頓美味大餐，更是一個不錯的選擇。

　　西餐在注重形色與口感的同時，也沒有忽視營養的重要性。怎麼在不破壞食材營養的情況下，做齣完美的口感？怎麼將美味菜肴裝飾齣美麗的視覺效果？在本書裏，大傢都會找到答案。

　　西餐能將大傢的生活點綴得更加美麗、優雅，相信本書能讓西餐初學者走入一個新的世界，同時也能給西餐從業者一個新的啓發。

好的，這是一本名為《風味尋蹤：世界各地非凡的民間美食圖譜》的圖書簡介： --- 風味尋蹤：世界各地非凡的民間美食圖譜 烹飪的邊界之外：一場深入靈魂的味覺地理探險 《風味尋蹤》並非又一本關於精緻擺盤或米其林星級的烹飪指南。它是一部獻給地球上那些被遺忘的、堅韌的、充滿生命力的“民間廚房”的史詩。我們深入人跡罕至的角落，探訪那些世代相傳、不為餐館菜單所動的真實味道，記錄它們如何與當地的土壤、氣候、曆史和信仰緊密交織，共同塑造齣人類飲食文化的多元麵貌。 本書的核心在於“語境”。我們相信，食物的真正魅力不在於配方本身，而在於它誕生的環境和被享用的方式。從亞馬遜雨林深處的部落食物到西伯利亞凍土上的遊牧餐桌，從地中海小島上最樸素的漁民午餐到亞洲山脈間古老寺院的清苦素食，《風味尋蹤》提供瞭一張宏大而細緻的非物質文化遺産地圖。 第一部：起源與堅守——與土地的古老盟約 1. 荒野的饋贈：極限環境下的生存智慧 本書的開篇聚焦於那些人類活動受到自然嚴酷製約的地區。我們探討瞭在資源極端匱乏的環境中，人們如何通過精妙的發酵、醃漬和風乾技術，將短暫的豐收轉化為漫長的維持。 探秘北極圈內的“冷烹飪”： 深入因紐特人的世界，記錄他們如何利用冰雪的天然低溫來“烹飪”海豹肝髒和鯨脂，這是一種對火源依賴的徹底顛覆。我們詳細描繪瞭他們對不同動物內髒的尊重，以及每一次捕獵後圍繞“生命之湯”建立起來的社群儀式。 沙漠綠洲的“水之哲學”： 在撒哈拉的邊緣地帶，食物的價值等同於生命本身。我們記錄瞭柏柏爾人如何利用極少量的水，通過慢燉和蒸汽循環技術，將乾硬的榖物轉化為柔軟、營養豐富的“沙漠麵包”。這些技巧不僅是烹飪方法，更是對水資源循環的深刻理解。 2. 榖物與記憶：失落的本地品種檔案 現代農業傾嚮於標準化，但民間食物的生命力往往依附於那些被市場淘汰的本土作物品種。本書花瞭大量篇幅追溯和記錄這些“活化石”般的食物。 安第斯山脈的“土豆萬象”： 秘魯和玻利維亞的高地上，數韆種形態各異的土豆仍在被種植。我們記錄瞭當地農民如何區分不同海拔和土壤中生長的品種，以及每一種土豆（如“紫色之淚”、“黑夜之星”）在特定節日和傢庭故事中扮演的角色。我們不會提供如何製作薯條的教程，而是呈現“帕帕阿哈卡”（Papa a la Huancaína）的古老版本，它所用的奶酪和辣椒是特定山榖纔有的味道。 非洲之角的“生命之粥”： 探訪埃塞俄比亞和厄立特裏亞的偏遠地區，分析特夫（Teff）這種微小榖物在當地飲食中的核心地位。我們記錄瞭製作“英傑拉”（Injera）過程中，那長達數日、需要精確控製溫度和濕度的天然發酵過程，以及它如何成為唯一承載咖喱和燉菜的“盤子”——一種功能與儀式並存的食物。 第二部：儀式與社區——食物如何編織社會結構 民間美食的精髓在於其社交屬性。這些食物往往是特定人生階段、宗教節日或季節更替的標誌。 3. 信仰與禁忌：神聖的餐桌 許多最獨特的烹飪傳統都深深植根於宗教或部落的宇宙觀中。本書細緻考察瞭這些“不被碰觸”的領域。 印度教與耆那教的素食邊界： 在印度教派彆中，素食的定義韆變萬化。我們區分瞭傳統耆那教徒如何避免任何“根莖類”蔬菜（因為采摘時會殺死植物的生命體），並描述瞭他們如何利用蘑菇、苔蘚和發酵豆製品來構建復雜的口感層次，這完全超越瞭簡單的“不吃肉”的定義。 伊斯蘭世界的“哈拉姆”藝術： 探討在嚴格的清真標準下，廚師們如何將創造力轉化為對食材處理的極緻精確性。例如，在摩洛哥或土耳其的特定社區，對特定動物的屠宰流程和時間點的把控，被視為對神聖契約的履行，而這直接影響瞭肉質和風味。 4. 節慶的盛宴：周期性爆發的味覺錶達 年復一年的重復，鑄就瞭節慶食物的不可替代性。 東歐的“復活節之繭”： 深入波蘭和烏剋蘭的鄉村，記錄復活節前夕的齋戒結束時刻。重點描述“什科達”（Święconka）籃子的準備過程——裏麵裝的煙熏肉、雞蛋和麵包，每一樣都承載著對新生命周期的祈願，以及它們被祝福後，那種帶著神聖氣息的獨特味道。 東南亞的雨季“共生食物”： 在泰國或越南的稻田社群中，雨季催生瞭獨特的發酵品和水産保存法。我們記錄瞭如何利用這一時期的豐沛水流和高溫，製作齣氣味強烈但極具營養價值的魚露和蝦醬的傢庭作坊版本，而不是工業化産品。這些味道是傢庭的“時間膠囊”，一旦錯過雨季，便無法重現。 第三部：遷徙與融閤——流浪中的味道重塑 當人們離開故土，食物往往成為他們唯一能帶走的文化遺産。然而，這種遺産並非一成不變，它在碰撞中被重塑。 5. 鐵軌上的廚房：移民的“味道行李箱” 本書追蹤瞭20世紀初至中期，全球範圍內的勞工和移民潮，看他們如何在外來食材中，艱難地“重建”傢鄉的味道。 意大利移民在“新大陸”的調劑： 探討在缺乏正宗原料的情況下，意大利移民如何用當地易得的番茄罐頭和牛肉脂肪，取代瞭地中海的橄欖油和特定種類的豬肉，最終催生瞭美式意大利菜（如厚重肉醬麵）的誕生。我們聚焦於他們如何用更甜的洋蔥、更酸的番茄，來彌補“思鄉的空洞”。 加勒比海地區的“拼湊香料”： 記錄瞭特立尼達和多巴哥、牙買加等地的廚師，如何融閤瞭非洲、印度和歐洲的香料，創造齣如“Roti”或“Jerk”醬料這樣結構復雜、具有多層次衝擊力的味道。這並非簡單的混閤，而是一種創造性的、為瞭適應新環境而生的“風味語言”。 6. 被遺忘的“邊緣美食” 我們特彆關注那些被主流文化忽視，卻在特定社群中保持高度純粹的烹飪形式。 東歐猶太人的“隔夜燉菜”（Cholent/Hamin）： 深入研究猶太安息日的傳統，食物需要在周五日落前準備好，並在整個安息日保持低溫慢燉。我們分析瞭各種豆類、牛肉和雞蛋是如何在漫長的熱力作用下，達到一種不可思議的軟糯和風味的滲透，這是一種對“暫停時間”的味覺緻敬。 中國西南少數民族的“酸與辣的譜係”： 聚焦於那些依賴於獨特發酵酸味（如酸湯、酸筍、甚至發酵昆蟲）的飲食係統，探討這些味道如何作為防腐劑、開胃劑和藥引，與當地的草藥知識緊密相連。 結語：品味人類的韌性 《風味尋蹤》不是一本教人如何烹飪的書，而是一份邀請函——邀請讀者放下對“完美食譜”的執念，去聆聽食物背後的故事。我們希望通過這些深入田野的記錄，讓讀者認識到，人類最偉大的烹飪成就，往往誕生於匱乏、堅守和對傳統的深沉愛意之中。每一口民間食物，都是對生存智慧和文化記憶的無聲頌歌。 --- 本書特色： 田野調查驅動： 超過十年時間，深入二十多個國傢和地區的特定社區進行考察。 側重語境： 詳述瞭食材來源、製作工具和食用儀式的相互作用。 非商業化視角： 幾乎完全聚焦於非商業化、傢庭或社群內部流傳的傳統。 豐富的文化人類學觀察： 每道菜肴背後都附帶瞭對當地社會結構、信仰體係和環境適應性的分析。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人垂涎欲滴，感覺像是打開瞭一個通往世界各地美食的寶庫。我一直在尋找一本真正能夠帶我入門西餐烹飪的書，既要有基礎的知識，又要有足夠多的實用菜譜。我期待這本書能像一位經驗豐富的大廚一樣，手把手地教我如何處理各種食材，如何掌握烹飪的火候和技巧。尤其是一些我曾經望而卻步的經典西餐，比如舒芙蕾、惠靈頓牛排，我都希望能在這本書裏找到詳細的步驟和竅門。而且，我希望書中不僅僅是菜譜的堆砌，還能有對食材的講解，比如不同部位的牛肉有什麼特點，如何區分各種奶酪，以及不同香料的用途等等，這樣我纔能更深入地理解西餐的魅力。我對書中的圖片也有很高的期待，希望每一道菜都配有精美的成品圖，能夠激發我的烹飪熱情，並且直觀地展現齣菜肴的最終形態，讓我知道我努力的方嚮是什麼。如果書中還能包含一些關於餐桌禮儀、葡萄酒搭配的小貼士，那就更完美瞭，畢竟西餐的體驗不僅僅是味道，更是一種文化的享受。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的第一感受就是它的厚度和內容量，簡直是驚為天人！翻開目錄，各種意麵、披薩、沙拉、湯、主菜、甜點……琳琅滿目，看得我眼花繚亂，但又充滿瞭期待。我特彆關注那些在傢就能輕鬆製作的菜肴，比如香蒜意麵、奶油蘑菇湯、烤雞翅，這些是我日常生活中比較常做的，希望這本書能提供更地道、更美味的做法。同時，我也對一些稍微復雜的菜品感到好奇，比如法式洋蔥湯、香煎三文魚配蘆筍，我希望書中能夠給齣詳盡的製作流程，並且在關鍵步驟上有所提示，避免我犯一些常見的錯誤。我希望這本書不僅僅是菜譜大全，更能成為我的烹飪啓濛導師，教會我一些基礎的烹飪原理，比如如何讓醬汁更加濃鬱，如何讓肉類更加鮮嫩多汁。我非常喜歡那種圖文並茂的書籍，能夠讓我一邊看一邊操作，減少摸索的時間。如果書中有關於不同烹飪工具的介紹，以及它們的正確使用方法，那就更好瞭，因為我知道，好的工具也是做齣美味佳肴的重要保障。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字非常直接，聽起來就像一本內容詳實的工具書，適閤我這種想要係統學習西餐烹飪的人。我一直在尋找一本能夠覆蓋西餐各個領域的書籍，從前菜到甜點，從意式料理到法式料理，都希望能有所涉獵。我希望這本書能提供紮實的理論知識，比如不同烹飪方法的原理，不同食材的搭配規律，以及一些經典西餐的演變曆史。更重要的是，我希望這本書能有足夠多的實用菜譜，並且這些菜譜的難度適中，既能滿足我這個初學者，也能讓有一定基礎的人從中獲得靈感。我特彆期待書中能夠講解一些基礎的醬汁製作，比如白醬、紅醬、荷蘭醬，因為我知道，醬汁是西餐的靈魂。如果書中還能包含一些關於食材選擇、處理的技巧，比如如何挑選新鮮的蔬菜、如何處理海鮮，那我一定會非常感激。我喜歡那種條理清晰、排版整齊的書籍，能夠讓我快速找到我想要的信息，並且方便我隨時查閱。

評分☆☆☆☆☆

我一直對西餐充滿好奇，但總覺得無從下手。這本書的齣現，就像一盞明燈，照亮瞭我前進的道路。我希望這本書能夠從最基礎的西餐常識開始講起，比如各種餐具的擺放、用餐的禮儀，以及一些基本的烹飪術語。然後，我希望它能逐步深入到各種菜肴的製作，從簡單的沙拉、湯品，到復雜的烤肉、海鮮。我尤其喜歡那些能夠在傢輕鬆復刻的菜譜，比如意式肉醬麵、奶油蘑菇濃湯，這些都是我一直想嘗試但又擔心做不好的。我希望書中能夠提供清晰的步驟說明，並且標注齣一些容易齣錯的地方，讓我能夠避免犯錯。如果書中還能包含一些關於食材的介紹，比如不同種類的麵粉、糖、油的用途，以及如何辨彆食材的新鮮度，那我一定會受益匪淺。我期待書中能夠提供一些關於食材替換的建議，因為有時候我們不一定能買到所有列齣的食材。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題讓我充滿瞭遐想，腦海中已經浮現齣瞭各種美味的畫麵。我渴望找到一本能夠教會我製作地道西餐的書，並且能夠讓我感受到西餐的文化魅力。我希望這本書能夠不僅僅是羅列菜譜，更能講述菜譜背後的故事，比如某道菜的起源，或者它在某個國傢的重要性。我特彆關注那些經典法餐和意餐的做法，比如勃艮第紅酒燉牛肉、提拉米蘇，我希望書中能夠給齣詳細的步驟，並且解釋清楚每一步的目的。我也希望書中能有關於葡萄酒搭配的建議，因為我知道，好的葡萄酒能夠極大地提升西餐的整體風味。我喜歡那種有溫度的書，能夠讓我感受到作者對烹飪的熱愛，並且能夠激發我的烹飪靈感。如果書中還能有一些關於擺盤的技巧，讓我的菜肴看起來更具藝術感，那我一定會非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

不錯，可以學到很多

評分☆☆☆☆☆

okokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokokok

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

包裝好，物流給力，配送快速及時！

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

不錯，可以學到很多

評分☆☆☆☆☆

包裝不怎麼好，書有點皺瞭。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

書特彆好，發貨速度很快，上午買的，下午就到瞭，超贊