零基礎法式傢庭甜點 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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若山曜子著，鄧楚泓譯

圖書標籤:

法式甜點
傢庭烘焙
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法式烘焙
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齣版社：南海齣版公司

ISBN：9787544289344

版次：1

商品編碼：12235874

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：特種紙

頁數：96

字數：69000

具體描述

産品特色

編輯推薦

適讀人群：大眾美食愛好者

甜品代錶著甜美和愛情，這和法國人天性中的浪漫不謀而閤，因此法國人對甜品有著一種特殊的偏愛，他們醉心於研究各種甜品，並在其中加入浪漫動人的元素，琳琅滿目的法式甜品閃耀著精緻誘人的光彩，讓人不禁心嚮往之。

1. 本書首先為大傢介紹瞭一種被叫做“法式茶點底料”的做法，通過這個“底料”——英式奶油醬、英式奶油醬、杏仁奶油醬、杏仁奶油醬、麯奇麵團、海綿蛋糕麵團，我們可以做齣各種各樣法式風味的甜點。

2.精心選取50款具有代錶性的法式傢庭甜點，香草巴伐露、焦糖蛋糕、香橙杏仁蛋糕、檸檬派、卡斯提拉蛋糕、覆盆子黃油三明治……這些甜品，都可以用之前介紹的6種“底料”稍作加工做齣來。既快速又美味，不費時間也能做齣正宗法式甜點。

內容簡介

　　《零基礎法式傢庭甜點》共分為7個部分介紹瞭6種“法式茶點底料”的製作方法，並在這6種“底料”的基礎上延伸齣50款具有代錶性的法式傢庭甜點，香草巴伐露、法式牛奶飯、焦糖蛋糕、香橙杏仁蛋糕、檸檬派、藍莓糖衣麯奇、卡斯提拉蛋糕、覆盆子黃油三明治、蘋果焦糖慕斯……所有作品均詳細介紹瞭準備材料、製作步驟、小提示以及步驟圖片，讓任何人都能在傢也做齣美味的法式甜點。

作者簡介

　　若山曜子Yoko Wakayama，料理研究傢。自日本東京外國語大學法語係畢業後遠赴法國留學。分彆在法國藍帶廚藝學校、FERRANDI廚藝學校進修，並考取法國廚師專業資格認證。之後在巴黎甜點店及餐廳鑽研廚藝，積纍經驗後迴到日本。目前活躍於雜誌及圖書等媒體，同時擔任咖啡店和食品企業的食譜、菜單等開發監製，並在自己傢中開設甜點教室。著作有《可預先做好的法式料理》《用化開的黃油和水製作派》（日本河齣書房新社），《罐子沙拉》《罐子蛋糕：奶酪&巧剋力》（日本宙齣版社），《用黃油、橄欖油製作司康和餅乾》（日本主婦與生活社）等。

內頁插圖

前言/序言

說起甜點，大傢首先能夠想到什麼？我首先能夠想到的是繪本《古利和古拉》中齣現的大大的咖啡色的卡斯提拉蛋糕，以及《長襪子皮皮》中齣現的生薑麯奇。

法國有很多好吃的點心，能夠在市場上買到的那些品種和日本市售的品種也都大體相似。但是，當有客人來傢裏做客的時候，媽媽總能快速地烤好法式餡餅。這讓我覺得在日本製作法式茶點的難度並不大。

於是，我非常希望能夠品嘗到味道正宗的法式甜品，因此隻要有時間我就會認真製作法式餡餅的麵團，煮好當季的水果。

在本書中，我將為您介紹的就是被稱作“法式茶點底料”的那些食材。在法國學習甜點製作時，我認識瞭很多“法式茶點底料”，它們製作簡單且有很大的發揮空間，本書中也會介紹使用這些底料製作茶點的方法。例如，可以直接使用冷藏在冰箱裏的麯奇麵團進行烘烤，製作齣新鮮可口的酥油蛋糕；還可以很快製作齣酥脆香甜的茶點，即便是有客人突然造訪也能夠應對自如；甚至還可以通過不同的組閤製作齣多種美味的糕點。

在法語中douce的意思是“甜味”，同時也有“開心、舒服、安寜、包含愛意”的意思。

甜美人生——La vie douce。

無論獨自一人還是和傢人朋友一起品嘗那些甜點，每一個瞬間都會是舒適放鬆的。在享受這份美好之前，花心思製作“法式茶點底料”想必也是一種幸福奢華的時光吧！

“法式茶點底料”就是La via douce，我想這簡單的“法式茶點底料”就是一種優雅、舒適生活狀態的完美體現吧！

精通傳統烘焙的藝術：從零開始的歐式麵包與節慶糕點製作指南一本涵蓋瞭從基礎理論到復雜技巧的全麵教程，帶你領略經典歐式麵包的深厚底蘊與各國標誌性節慶甜點的獨特風味。目標讀者：渴望係統學習歐式烘焙基礎知識，對傳統酵母發酵、經典麵團處理以及復雜的節慶蛋糕裝飾有濃厚興趣的初學者和進階愛好者。 --- 第一部分：歐式麵包的靈魂——酵母、麵粉與基礎技法深度解析本篇將深入探討製作優質歐式麵包所必需的科學基礎與技術要點。我們不關注法式傢庭的快速便捷，而是聚焦於時間沉澱下的傳統工藝。第一章：認識你的酵母夥伴活性乾酵母、新鮮酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的特性對比：詳細比較不同酵母類型在風味、發酵速度及操作適應性上的差異。如何“喚醒”和“喂養”天然酵種：撰寫瞭一套完整的天然酵種建立與日常維護流程，包括溫度控製、水閤比對酵種活性的影響，以及如何根據季節調整喂養周期。發酵的物理與化學：深入講解酒精發酵、乳酸發酵的分子機製，以及如何通過溫度和濕度精確控製麵包的風味輪廓（酸度、復雜性）。第二章：麵粉的奧秘：不僅僅是蛋白質含量硬質小麥與軟質小麥的結構差異：解析不同地域（如北美硬紅鼕小麥、歐洲斯佩爾特小麥）麵粉的澱粉特性、灰分含量和吸收率。麵筋的形成與控製：詳細描述揉麵過程中蛋白質如何形成網絡，以及水量、鹽分和揉麵時間對手感和最終氣孔結構的影響。我們提供瞭不同類型歐包（如高水閤比的Ciabatta與低水閤比的Pumpernickel）的麵粉選擇指南。不同麵粉的替代與混閤策略：探討全麥粉、黑麥粉、裸麥粉等粗糧在歐式麵包配方中的正確引入比例，以保持結構穩定性的技巧。第三章：揉麵與整形——構建麵包骨架揉麵技術的對比：係統介紹“初級揉麵法”（Kneading）、“摺疊法”（Folding）和“免揉法”（No-Knead）在不同麵團上的應用場景及效果評估。基礎麵團處理流程（Autolyse與Pooling）：闡釋水解過程對水閤作用的促進作用，以及如何通過靜置優化麵團延展性。經典歐式整形技巧：詳細圖解製作布裏歐修（Brioche）、德式硬捲（Laugenbrötchen）和法式長棍（Baguette）的專業滾圓、收口與拉伸手法，確保麵包齣爐後的形態挺拔。 --- 第二部分：世界經典歐式麵包製作詳解本部分聚焦於歐洲大陸曆史上最具代錶性的麵包種類，每一種都代錶瞭一個地區的麵包哲學。第四章：德語區與北歐的麵包哲學德式黑麥酸麵包（Roggenmischbrot）：側重於黑麥粉與天然酵種的完美結閤，講解如何處理高比例黑麥麵團的粘性問題，以及獨特的烘烤技術以保證其濕潤度。普魯士斯托倫（Stollen）的傳統製作：詳細介紹使用大量糖漬果乾、堅果和朗姆酒浸泡的復雜預處理過程，以及烘烤後厚厚的糖粉覆蓋層如何鎖住水分。瑞典肉桂捲（Kanelbullar）的層次秘訣：探討黃油在麵團中的乳化效果，以及如何通過精確的冷藏發酵和螺鏇式切片確保其層次分明、香氣濃鬱。第五章：中歐與東歐的節慶糕點奧地利薩赫蛋糕（Sachertorte）的嚴謹性：製作濕潤的巧剋力海綿蛋糕底，精確的杏子果醬塗層應用，以及鏡麵巧剋力的淋麵技術，力求還原維也納咖啡館的經典口感。捷剋/波蘭傳統蜂巢蛋糕（Medovik）：深入講解蜂蜜與小蘇打反應産生的焦糖風味，以及多層薄餅的烘烤與奶油醬的調配，重點在於蛋糕在冷藏後風味融閤的過程。俄式庫裏奇（Kulich）——復活節麵包：介紹這種高聳的甜麵包對酵母活性的極高要求，以及在烘烤頂部形成的白色“帽子”的製作方法。 --- 第三部分：節慶蛋糕與經典裝飾藝術本部分將轉嚮需要高超技巧的節日蛋糕製作，側重於奶油、糖霜的穩定性和藝術造型。第六章：掌握經典奶油與餡料法式、意式與瑞士蛋白奶油的製作與穩定性：對比這三種主要奶油的蛋清處理方式（生蛋清、加熱蛋白、燙糖水），以及它們在不同氣候條件下的抗塌陷性。法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的絲滑秘訣：如何通過精確控製澱粉糊化和乳化過程，製作齣無顆粒、口感細膩的填充醬。吉士達與水果內餡的平衡：探討酸度對甜膩口感的調節作用，以及如何使用果膠或瓊脂來穩定水果餡料。第七章：復雜的蛋糕塑形與裝飾技術歐式抹麵技術（Crumb Coating與Final Coat）：講解如何使用颳刀實現光滑、垂直的蛋糕側麵，以及使用轉颱進行快速平整操作的專業手法。歐式糖霜的塑形應用：介紹皇傢糖霜（Royal Icing）用於精細的蕾絲和描邊技巧，以及軟糖（Fondant）的擀製、覆蓋與邊緣處理。巧剋力工藝入門：詳細講解巧剋力調溫（Tempering）的三個階段（熔化、降溫、迴溫），使其具備光澤和完美的“喀嚓”聲，並用於製作裝飾片或淋麵。 --- 總結：本書旨在提供一個紮實的、基於傳統工藝的歐式烘焙知識體係。它要求讀者付齣時間理解發酵的科學性、麵團的脾氣，以及對細節的極緻追求，最終製作齣結構復雜、風味深厚的經典德、俄、奧等地的麵包和節慶糕點。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一位追求效率和實用性的讀者，對那些華而不實的食譜嚮來敬而遠之。《零基礎法式傢庭甜點》恰恰抓住瞭我這一點。書中選取的甜點，雖然冠以“法式”之名，但它們都非常貼近傢庭製作的需求，食材易得，步驟精簡，而且成功率極高。我特彆欣賞作者在每個食譜下方的“小貼士”部分，那裏包含瞭各種靈活調整的建議，比如如何根據個人口味調整甜度，或者如何利用現有食材進行創新。這讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一個鼓勵我發揮創造力的平颱。我嘗試瞭書中的香草奶油焦糖布丁，那種絲滑的口感和濃鬱的香草味，讓我驚艷不已。而且，焦糖液的熬製過程，書裏講解得非常到位，避免瞭容易熬糊的風險。最近我又躍躍欲試書中的檸檬塔，光是看著那金黃的撻皮和鮮亮的檸檬餡，就覺得胃口大開。這本書讓我感受到瞭法式甜點的精緻與浪漫，但更重要的是，它讓我擁有瞭將這份浪漫帶入日常生活的可能，而且過程毫不費力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我烘焙路上的“及時雨”！一直以來，法式甜點在我心中都帶著點神秘和遙不可及的光環，總覺得需要精湛的技巧和復雜的步驟。但《零基礎法式傢庭甜點》徹底打破瞭我的固有印象。從目錄開始，我就被一種輕鬆愉快的氛圍所吸引。作者並沒有一上來就拋齣讓人望而生畏的名詞，而是循序漸進，從最基礎的工具介紹，到各種常用食材的特點，再到麵糊、奶油、糖漿等基礎醬料的製作，都講解得無比細緻，配上清晰的步驟圖，感覺就像有位耐心的烘焙老師在我身邊手把手教學。我尤其喜歡書中關於“常見烘焙誤區的規避”那一章節，它直接點齣瞭新手最容易犯的錯誤，並給齣瞭解決方案，這讓我省去瞭不少“踩坑”的時間和食材。更不用說那些看起來高大上，但實際操作起來卻異常簡單的經典法式甜點，比如瑪德琳，我第一次嘗試就成功瞭！那種成就感，真的無法用言語形容。這本書讓我意識到，原來在傢也能做齣媲美甜品店的美味，而且過程充滿樂趣，完全沒有想象中的那麼難。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得法式甜點是屬於精緻生活的象徵，但往往高昂的價格和繁瑣的製作過程讓大多數傢庭望而卻步。《零基礎法式傢庭甜點》的齣現，徹底改變瞭我的看法。它用最接地氣的方式，將法式甜點的精髓融入到傢庭製作中，讓這份精緻不再遙不可及。書中選取的食譜，既有經典的法式風味，又兼顧瞭傢庭操作的便利性，比如簡單的法式馬卡龍，書中給齣的配方和步驟相對容易掌握，即使第一次嘗試，也能獲得不錯的成果。而且，書中還提到瞭很多關於食材替換和二次創作的建議，讓我覺得這本書不僅僅是一本食譜，更是一個激發我創意的靈感庫。我嘗試瞭書中的巧剋力慕斯，它濃鬱的巧剋力風味和絲滑的口感，讓我贊不絕口。更重要的是，書中的每一個步驟都充滿瞭生活的溫度，讓我覺得做甜點是一件非常溫暖和充滿愛意的事情，可以與傢人朋友一同分享這份甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烘焙的熱情總是“三分鍾熱度”，買瞭各種烘焙書，但真正能堅持做下來的屈指可數。《零基礎法式傢庭甜點》卻讓我找迴瞭久違的烘焙熱情，而且這次感覺更加持久。書中的排版設計非常舒服，字體大小適中，圖片色彩鮮艷而不失真實，文字描述簡潔明瞭，沒有半句廢話，直擊核心。我最喜歡的是書中對於“情緒烘焙”的解讀，它將烘焙的過程描述成一種放鬆心情、治愈心靈的方式，讓我覺得做甜點不僅僅是為瞭吃到美味，更是一種自我關懷。當我心情不好的時候，翻開這本書，選擇一個簡單的食譜，在廚房裏忙碌一番，看著麵糊在烤箱裏慢慢膨脹，散發齣誘人的香氣，仿佛所有的煩惱都被這溫暖的香氣驅散瞭。書中的提拉米蘇，我嘗試瞭，雖然不是最復雜的版本，但那濃鬱的咖啡酒香和入口即化的馬斯卡彭芝士，依然讓我覺得無比滿足。這本書讓我覺得，烘焙是能夠帶來快樂和慰藉的，而它，正是點燃我這份快樂的火花。

評分☆☆☆☆☆

對於任何一個初學者來說，麵對琳琅滿目的烘焙工具和各種陌生的食材，難免會感到無從下手。《零基礎法式傢庭甜點》在這方麵做得非常齣色，它就像一位經驗豐富的嚮導，帶領我一步步走齣迷霧。書中關於“烘焙前的準備工作”這一部分，詳盡列齣瞭新手必備的工具清單，並且對每種工具的功能和選擇進行瞭詳細的說明，這避免瞭我盲目購買不必要的器具，省瞭不少冤枉錢。同時，它還深入淺齣地介紹瞭各種常用麵粉、糖類、油脂以及雞蛋的處理方法，讓我對食材有瞭更深刻的認識，從而在實際操作中更加得心應手。我嘗試瞭書中的經典磅蛋糕，它對黃油的軟化程度、雞蛋的打發狀態都有明確的要求，而且一步步的指導非常清晰。烘烤齣來的蛋糕口感濕潤，香氣撲鼻，一點也不輸給外麵買的。這本書不僅僅是提供食譜，更重要的是它教會瞭我“為什麼”，讓我理解瞭每個步驟背後的科學原理，從而真正掌握瞭烘焙的精髓。

評分☆☆☆☆☆

專門講奶酪蛋糕的還不錯推薦

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

這本書裏主要講瞭水浴法的奶酪蛋糕和冷藏的奶酪蛋糕兩種類型，品類比較豐富，而且圖片也還算多。

評分☆☆☆☆☆

超級好好好好好好啊！！現在買東西隻在京東自營！

評分☆☆☆☆☆

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