川味六绝：自家卤菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

图书标签:

• 川菜
• 卤菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 川味
• 佐餐
• 下酒菜
• 私房菜
• 特色菜

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424457

版次：1

商品编码：12285848

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

页数：160

字数：120000

正文语种：简体中文

产品特色

内容简介

收录231道下饭卤菜，鲜香卤菜好美味，为餐桌美味更添风采，在复合味中品出食材原味，在原味中享受融合的滋味。

作者简介

本书编著者由胡志强、林凡等人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传，曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

内页插图

目录

精彩书摘

川味之绝，来自何方？川味之绝，绝在何处？

川味之绝来自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的传统，一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化发展史的始终。从2000 年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200 多年前引进辣椒之后，四川人终于在“辛”的味觉传统精神下，打造出个性独特、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇。成为川味活力四射，激情飞扬，向全国、全世界穿透的核心竞争力。

蜀味奇珍：川菜的千年风华与烹饪艺术 本书并非聚焦于川味的某一特定分支——卤菜，而是以更宏大的视角，深入剖析了整个川菜体系的博大精深与历史传承。它是一部旨在系统梳理和深度解析川菜文化、技法流派、经典名菜及其背后社会文化背景的专著。 第一章：巴蜀风土与川菜之源 本章追溯川菜的地理与人文根基。川菜的形成并非偶然，而是得益于四川盆地得天独厚的物产、气候以及古蜀文明的深厚底蕴。我们探讨了“天府之国”如何为川菜提供了丰富的食材基础——从岷江流域的鲜活水产到高山峡谷的菌类和竹笋，再到平原地区盛产的稻米与各种辛香料。 历史溯源：从羹汤到百味调和 本书详细梳理了川菜自先秦古蜀国时期，经由汉唐盛世的融合，到宋代市井饮食的繁荣，直至清末民初定型为“三大派系”（官府菜、私房菜、江湖菜）的漫长历程。重点分析了如“荔枝香”、“糊辣味”等标志性复合味型的起源与演变，揭示了川菜如何从单一的麻辣走向了“一菜一格，百菜百味”的立体调味体系。我们没有触及任何关于自制卤水的具体配方，而是着眼于宏观的历史脉络。 第二章：味型图谱——川菜的灵魂结构 川菜的精髓在于其对味觉的精妙驾驭。本章构建了一套详尽的川菜“味型图谱”，对川菜赖以成名的二十四种基础味型进行分类解析，并结合实例阐述了复合味的调和艺术。 麻辣与鱼香的辩证关系： 深入剖析了“麻”的来源（如汉源花椒的品种差异与炮制方法）和“辣”的层次（不同辣椒的温度感与香气贡献），并将其与“鱼香”这种完全不含鱼肉，却能模拟出鲜美口感的复杂调味结构进行对比分析。 酸甜与怪味的交响： 探讨了“酸”在川菜中如何从泡菜的自然发酵过渡到糖醋的平衡艺术；“怪味”作为一种极端的复合味，如何通过精确的比例控制，达到“咸、甜、麻、辣、酸、香、苦”七味俱全的和谐统一。 汤菜的清澈之道： 即使是重口味的川菜，其基础也离不开高汤的支撑。本章着重阐述了老母鸡、猪骨等基础高汤的熬制哲学，以及如何利用清汤、浓汤在不同菜式中发挥作用，保证菜肴的底味纯正。 第三章：四大流派的技法分野 川菜并非铁板一块，其内部存在明显的地域和阶层差异。本章细致区分了四大主要流派的烹饪侧重与代表菜品。 1. 官府菜（成都/府邸菜）： 强调选料的精细、刀工的严谨以及火候的精准控制，注重菜品的造型与意境表达，多为宴席大菜，如开水白菜、锅巴肉片（早期版本）。 2. 家常菜（民间流传）： 这是川菜生命力最旺盛的一环，是味型应用最广泛的领域，其特点是实用性强、味型融合自然，如回锅肉、鱼香肉丝的普及版本。 3. 江湖菜（码头/街头小店）： 追求“猛火快炒”和“重油重味”，以满足劳力阶层对强烈感官刺激的需求，如水煮牛肉、毛血旺等菜式的爆发式发展。 4. 私房菜/筵席菜： 侧重于对传统技法的继承与创新，许多失传或半失传的古老技法得以在小范围内核保护，是研究川菜历史的重要参照。 第四章：刀工与火候的哲学 烹饪是技术与艺术的结合。本章将焦点从“味道”转向“技法”，深入解析支撑起川菜形态和口感的两个核心要素。 刀工的层次： 分析了不同形态的切配（蓑衣刀法、荔枝刀法、滚刀块）如何影响食材受热的均匀度以及成品的美观度。例如，探讨了“菊花鱼”造型背后的结构力学。 火候的动态控制： 区分了“旺火”、“中火”、“微火”在不同烹饪阶段的应用。重点解析了“煸炒”和“干熘”中，如何利用高温迅速激发油脂的香气，同时防止食材水分流失，这是区别川菜“镬气”的关键。 第五章：巴蜀的佐料与媒介——油、盐与泡菜 本章探讨了除了辣椒和花椒之外，构成川菜风味的几大重要媒介。 油的选择与炮制： 探讨了菜籽油在传统川菜中的地位，以及如何通过初次加热（炼油）来去除生涩味，提升整体的油香基调。 盐的运用： 阐述了不同盐（如粗盐、细盐、腌制盐）在不同菜式中的功能性区别，以及酱油、豆豉等发酵调味品在增鲜提味中的作用。 泡菜坛子的秘密： 详细介绍了泡菜在四川饮食文化中的重要地位，它不仅是一种食物，更是一种环境和媒介。分析了泡菜水的“活菌”系统如何为酸、脆、鲜等味型提供源源不断的原料支持，并强调了泡菜水与某些经典菜肴（如酸菜鱼）风味之间的不可替代性关联。 本书旨在为读者提供一个全面、系统、富有学术深度的川菜知识体系，帮助理解川菜如何在巴蜀这片土地上，通过精湛的技艺和对味觉的深刻理解，发展成为中国乃至世界烹饪领域中一颗璀璨的明珠。本书对特定家庭制作流程的探讨仅限于历史背景介绍，而不涉及具体操作手册。

评分☆☆☆☆☆

“川味六绝：自家卤菜”，这书名就像一个充满魔力的咒语，瞬间点燃了我对烹饪的热情，尤其是对川菜的狂热。我一直认为，川菜的魅力就在于它的层次感和丰富性，而卤菜，正是这种魅力的绝佳载体。它不像川菜中的其他菜肴那样需要精准的火候和快速的翻炒，而是需要一种“慢”的艺术，一种将时间、香料和食材的精髓完美融合的艺术。《川味六绝：自家卤菜》，“六绝”二字，预示着这本书绝不简单，它可能包含了川味卤菜中最经典、最受欢迎的六种技法或代表性菜品，每一绝都代表着一种极致的美味体验。我非常期待书中能够深入解析每一道“绝”的背后故事，比如它的起源、它的独特之处，以及制作过程中需要注意的细节。我更希望，书中能提供一些关于如何在家中也能找到并运用好川味卤菜中那些特殊的香料的建议，让我能够更准确地把握川味的精髓。我设想，翻开这本书，就像打开了一个通往川味卤菜秘密世界的宝藏，我将在这里学习如何制作出让味蕾绽放的美味。

评分☆☆☆☆☆

初见《川味六绝：自家卤菜》这书名，我脑海中闪过的第一个念头便是“地道”。川菜的“道”在于火候，在于调味，在于那股子不妥协的麻辣鲜香。而“卤菜”，在我看来，更是川味精髓的一种极致体现。它不像炒菜那样追求瞬间的火花四溅，而是需要时间和耐心去沉淀，去让各种香料的味道渗透进食材的每一个细胞。这本书的“六绝”，听起来就非常有分量，仿佛是经过了无数次尝试和经验累积，提炼出的精华所在。“自家卤菜”，则更添了一份亲切感，告诉我这不仅仅是食谱的堆砌，更是鼓励读者在家中，用自己的双手，去复制甚至超越那些让人魂牵梦绕的川味卤制体验。我期待书中能详细讲解每一种“绝”的由来和特色，比如，它会不会侧重于不同肉类（猪、牛、鸡、鸭）的卤制差异，还是专注于不同香料组合带来的风味变化？又或是，它会教你如何制作一锅万能的“老卤水”，并在此基础上变化出无穷的美味？我希望它能深入到卤水配方的细节，甚至包括一些我从未接触过的川味香料，让我对川味卤菜的认知有一个质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：自家卤菜》——这个书名，光是读出来，就仿佛能闻到一股浓郁而迷人的香气，直钻鼻腔。川菜的香，尤其是卤菜的香，是一种能够瞬间唤醒食欲、征服味蕾的独特味道。我一直对各种卤味情有独钟，但总觉得家里的味道与外面餐馆的始终差那么一点点，那种说不清道不明的“灵魂”似乎缺失了。《川味六绝：自家卤菜》，“六绝”这个词，让我看到了这本书的“不凡”。它意味着这本书将带我领略川味卤菜的六种顶级烹饪技巧，或者展现六种最具代表性的经典菜品。我热切地希望，书中能详细讲解如何在家中制作出那锅醇厚而不失鲜美的卤水，如何掌握不同的香料配比来区分不同的风味，以及如何让各种食材（从猪肉、鸡鸭到豆制品、海鲜）都能达到最佳的卤制效果。我想要知道，究竟是怎样的“绝”活，才能让卤菜拥有如此迷人的魅力，让我迫不及待想要在厨房里，跟着这本书的指引，一步一步地复刻出属于我自己的“川味六绝”。

评分☆☆☆☆☆

这本《川味六绝：自家卤菜》的书名，光是听着就让人垂涎三尺，脑海里立马浮现出红亮油润、香气四溢的卤味场景。我一直对川菜有着特别的情感，那种麻辣鲜香的复合味道，总能勾起我最原始的食欲。而卤菜，更是川菜体系中不可或缺的一环，它既能单独成菜，又能作为其他川菜的基底，其魅力无穷。这本《川味六绝：自家卤菜》的书名，精准地抓住了“川味”的精髓，并用“六绝”二字，暗示了其中蕴含的独特技巧和经典口味，让我对接下来的内容充满了期待。我设想着，这本书或许会从川味卤菜的起源讲起，深入剖析其独特的香料配比、熬制火候的奥秘，以及如何在家中就能轻松复刻出饭店级别的美味。我尤其好奇，“六绝”具体指的是哪六种令人惊艳的卤制方法或代表性菜品，是经典的夫妻肺片、口水鸡，还是更为家常却同样美味的卤豆干、卤猪蹄？我希望书中不仅有菜谱，还能包含一些关于食材选择、香料辨识、以及卤水保养的小窍门，让即使是烹饪新手，也能循序渐进地掌握这门“绝活”。想到可以亲手为家人制作出这“川味六绝”，那种成就感和幸福感，就已经让我迫不及待想要翻开这本书了。

评分☆☆☆☆☆

《川味六绝：自家卤菜》这个名字，简直是为我量身定做的。我一直是个不折不扣的“肉食动物”，而卤肉，更是我的心头好。每当在外用餐，看到菜单上琳琅满目的卤菜，我总是难以抉择，恨不得把每一样都尝个遍。但很多时候，外面的卤菜虽然味道不错，总感觉少了点什么，或许是少了份自家制作的安心，又或许是少了点那份独属于家的温馨味道。《川味六绝：自家卤菜》，“六绝”二字，让我看到了这本书的深度和广度，它不是简单地罗列几道菜，而是要展现川味卤菜的“精髓”与“极致”。我好奇，这“六绝”会包含哪些令人惊艳的菜品？是口感Q弹的卤猪蹄？还是香辣入味的卤牛肉？又或是鲜嫩多汁的卤鸡爪？更让我期待的是，这本书会不会分享一些独家的“秘方”，比如如何让卤出来的肉质软而不烂，入味却不柴？以及，如何才能调配出那一锅醇厚浓郁、回味无穷的卤水？我希望书中能有非常详尽的步骤图解，哪怕是初学者也能轻松上手，成功做出媲美餐厅的美味卤菜，让我的家人朋友都赞不绝口。