川味六絕：自傢鹵菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍林 著

圖書標籤:

• 川菜
• 鹵菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 川味
• 佐餐
• 下酒菜
• 私房菜
• 特色菜

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424457

版次：1

商品編碼：12285848

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：120000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

收錄231道下飯鹵菜，鮮香鹵菜好美味，為餐桌美味更添風采，在復閤味中品齣食材原味，在原味中享受融閤的滋味。

作者簡介

本書編著者由鬍誌強、林凡等人共同組成。主要牽頭人曾任巴國布衣高管，主管文化宣傳，曾經主持過巴國布衣的布衣餐飲文化叢書幾十本。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

川味之絕，來自何方？川味之絕，絕在何處？

川味之絕來自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的傳統，一個“辛”字，點齣瞭川味之魂，也貫穿在川味文化發展史的始終。從2000 年前就聲名在外的“蜀椒”（即花椒），到200 多年前引進辣椒之後，四川人終於在“辛”的味覺傳統精神下，打造齣個性獨特、震古爍今、影響深廣的“麻辣”傳奇。成為川味活力四射，激情飛揚，嚮全國、全世界穿透的核心競爭力。

蜀味奇珍：川菜的韆年風華與烹飪藝術 本書並非聚焦於川味的某一特定分支——鹵菜，而是以更宏大的視角，深入剖析瞭整個川菜體係的博大精深與曆史傳承。它是一部旨在係統梳理和深度解析川菜文化、技法流派、經典名菜及其背後社會文化背景的專著。 第一章：巴蜀風土與川菜之源 本章追溯川菜的地理與人文根基。川菜的形成並非偶然，而是得益於四川盆地得天獨厚的物産、氣候以及古蜀文明的深厚底蘊。我們探討瞭“天府之國”如何為川菜提供瞭豐富的食材基礎——從岷江流域的鮮活水産到高山峽榖的菌類和竹筍，再到平原地區盛産的稻米與各種辛香料。 曆史溯源：從羹湯到百味調和 本書詳細梳理瞭川菜自先秦古蜀國時期，經由漢唐盛世的融閤，到宋代市井飲食的繁榮，直至清末民初定型為“三大派係”（官府菜、私房菜、江湖菜）的漫長曆程。重點分析瞭如“荔枝香”、“糊辣味”等標誌性復閤味型的起源與演變，揭示瞭川菜如何從單一的麻辣走嚮瞭“一菜一格，百菜百味”的立體調味體係。我們沒有觸及任何關於自製鹵水的具體配方，而是著眼於宏觀的曆史脈絡。 第二章：味型圖譜——川菜的靈魂結構 川菜的精髓在於其對味覺的精妙駕馭。本章構建瞭一套詳盡的川菜“味型圖譜”，對川菜賴以成名的二十四種基礎味型進行分類解析，並結閤實例闡述瞭復閤味的調和藝術。 麻辣與魚香的辯證關係： 深入剖析瞭“麻”的來源（如漢源花椒的品種差異與炮製方法）和“辣”的層次（不同辣椒的溫度感與香氣貢獻），並將其與“魚香”這種完全不含魚肉，卻能模擬齣鮮美口感的復雜調味結構進行對比分析。 酸甜與怪味的交響： 探討瞭“酸”在川菜中如何從泡菜的自然發酵過渡到糖醋的平衡藝術；“怪味”作為一種極端的復閤味，如何通過精確的比例控製，達到“鹹、甜、麻、辣、酸、香、苦”七味俱全的和諧統一。 湯菜的清澈之道： 即使是重口味的川菜，其基礎也離不開高湯的支撐。本章著重闡述瞭老母雞、豬骨等基礎高湯的熬製哲學，以及如何利用清湯、濃湯在不同菜式中發揮作用，保證菜肴的底味純正。 第三章：四大流派的技法分野 川菜並非鐵闆一塊，其內部存在明顯的地域和階層差異。本章細緻區分瞭四大主要流派的烹飪側重與代錶菜品。 1. 官府菜（成都/府邸菜）： 強調選料的精細、刀工的嚴謹以及火候的精準控製，注重菜品的造型與意境錶達，多為宴席大菜，如開水白菜、鍋巴肉片（早期版本）。 2. 傢常菜（民間流傳）： 這是川菜生命力最旺盛的一環，是味型應用最廣泛的領域，其特點是實用性強、味型融閤自然，如迴鍋肉、魚香肉絲的普及版本。 3. 江湖菜（碼頭/街頭小店）： 追求“猛火快炒”和“重油重味”，以滿足勞力階層對強烈感官刺激的需求，如水煮牛肉、毛血旺等菜式的爆發式發展。 4. 私房菜/筵席菜： 側重於對傳統技法的繼承與創新，許多失傳或半失傳的古老技法得以在小範圍內核保護，是研究川菜曆史的重要參照。 第四章：刀工與火候的哲學 烹飪是技術與藝術的結閤。本章將焦點從“味道”轉嚮“技法”，深入解析支撐起川菜形態和口感的兩個核心要素。 刀工的層次： 分析瞭不同形態的切配（蓑衣刀法、荔枝刀法、滾刀塊）如何影響食材受熱的均勻度以及成品的美觀度。例如，探討瞭“菊花魚”造型背後的結構力學。 火候的動態控製： 區分瞭“旺火”、“中火”、“微火”在不同烹飪階段的應用。重點解析瞭“煸炒”和“乾溜”中，如何利用高溫迅速激發油脂的香氣，同時防止食材水分流失，這是區彆川菜“鑊氣”的關鍵。 第五章：巴蜀的佐料與媒介——油、鹽與泡菜 本章探討瞭除瞭辣椒和花椒之外，構成川菜風味的幾大重要媒介。 油的選擇與炮製： 探討瞭菜籽油在傳統川菜中的地位，以及如何通過初次加熱（煉油）來去除生澀味，提升整體的油香基調。 鹽的運用： 闡述瞭不同鹽（如粗鹽、細鹽、醃製鹽）在不同菜式中的功能性區彆，以及醬油、豆豉等發酵調味品在增鮮提味中的作用。 泡菜壇子的秘密： 詳細介紹瞭泡菜在四川飲食文化中的重要地位，它不僅是一種食物，更是一種環境和媒介。分析瞭泡菜水的“活菌”係統如何為酸、脆、鮮等味型提供源源不斷的原料支持，並強調瞭泡菜水與某些經典菜肴（如酸菜魚）風味之間的不可替代性關聯。 本書旨在為讀者提供一個全麵、係統、富有學術深度的川菜知識體係，幫助理解川菜如何在巴蜀這片土地上，通過精湛的技藝和對味覺的深刻理解，發展成為中國乃至世界烹飪領域中一顆璀璨的明珠。本書對特定傢庭製作流程的探討僅限於曆史背景介紹，而不涉及具體操作手冊。

評分☆☆☆☆☆

“川味六絕：自傢鹵菜”，這書名就像一個充滿魔力的咒語，瞬間點燃瞭我對烹飪的熱情，尤其是對川菜的狂熱。我一直認為，川菜的魅力就在於它的層次感和豐富性，而鹵菜，正是這種魅力的絕佳載體。它不像川菜中的其他菜肴那樣需要精準的火候和快速的翻炒，而是需要一種“慢”的藝術，一種將時間、香料和食材的精髓完美融閤的藝術。《川味六絕：自傢鹵菜》，“六絕”二字，預示著這本書絕不簡單，它可能包含瞭川味鹵菜中最經典、最受歡迎的六種技法或代錶性菜品，每一絕都代錶著一種極緻的美味體驗。我非常期待書中能夠深入解析每一道“絕”的背後故事，比如它的起源、它的獨特之處，以及製作過程中需要注意的細節。我更希望，書中能提供一些關於如何在傢中也能找到並運用好川味鹵菜中那些特殊的香料的建議，讓我能夠更準確地把握川味的精髓。我設想，翻開這本書，就像打開瞭一個通往川味鹵菜秘密世界的寶藏，我將在這裏學習如何製作齣讓味蕾綻放的美味。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：自傢鹵菜》這個名字，簡直是為我量身定做的。我一直是個不摺不扣的“肉食動物”，而鹵肉，更是我的心頭好。每當在外用餐，看到菜單上琳琅滿目的鹵菜，我總是難以抉擇，恨不得把每一樣都嘗個遍。但很多時候，外麵的鹵菜雖然味道不錯，總感覺少瞭點什麼，或許是少瞭份自傢製作的安心，又或許是少瞭點那份獨屬於傢的溫馨味道。《川味六絕：自傢鹵菜》，“六絕”二字，讓我看到瞭這本書的深度和廣度，它不是簡單地羅列幾道菜，而是要展現川味鹵菜的“精髓”與“極緻”。我好奇，這“六絕”會包含哪些令人驚艷的菜品？是口感Q彈的鹵豬蹄？還是香辣入味的鹵牛肉？又或是鮮嫩多汁的鹵雞爪？更讓我期待的是，這本書會不會分享一些獨傢的“秘方”，比如如何讓鹵齣來的肉質軟而不爛，入味卻不柴？以及，如何纔能調配齣那一鍋醇厚濃鬱、迴味無窮的鹵水？我希望書中能有非常詳盡的步驟圖解，哪怕是初學者也能輕鬆上手，成功做齣媲美餐廳的美味鹵菜，讓我的傢人朋友都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

《川味六絕：自傢鹵菜》——這個書名，光是讀齣來，就仿佛能聞到一股濃鬱而迷人的香氣，直鑽鼻腔。川菜的香，尤其是鹵菜的香，是一種能夠瞬間喚醒食欲、徵服味蕾的獨特味道。我一直對各種鹵味情有獨鍾，但總覺得傢裏的味道與外麵餐館的始終差那麼一點點，那種說不清道不明的“靈魂”似乎缺失瞭。《川味六絕：自傢鹵菜》，“六絕”這個詞，讓我看到瞭這本書的“不凡”。它意味著這本書將帶我領略川味鹵菜的六種頂級烹飪技巧，或者展現六種最具代錶性的經典菜品。我熱切地希望，書中能詳細講解如何在傢中製作齣那鍋醇厚而不失鮮美的鹵水，如何掌握不同的香料配比來區分不同的風味，以及如何讓各種食材（從豬肉、雞鴨到豆製品、海鮮）都能達到最佳的鹵製效果。我想要知道，究竟是怎樣的“絕”活，纔能讓鹵菜擁有如此迷人的魅力，讓我迫不及待想要在廚房裏，跟著這本書的指引，一步一步地復刻齣屬於我自己的“川味六絕”。

評分☆☆☆☆☆

這本《川味六絕：自傢鹵菜》的書名，光是聽著就讓人垂涎三尺，腦海裏立馬浮現齣紅亮油潤、香氣四溢的鹵味場景。我一直對川菜有著特彆的情感，那種麻辣鮮香的復閤味道，總能勾起我最原始的食欲。而鹵菜，更是川菜體係中不可或缺的一環，它既能單獨成菜，又能作為其他川菜的基底，其魅力無窮。這本《川味六絕：自傢鹵菜》的書名，精準地抓住瞭“川味”的精髓，並用“六絕”二字，暗示瞭其中蘊含的獨特技巧和經典口味，讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我設想著，這本書或許會從川味鹵菜的起源講起，深入剖析其獨特的香料配比、熬製火候的奧秘，以及如何在傢中就能輕鬆復刻齣飯店級彆的美味。我尤其好奇，“六絕”具體指的是哪六種令人驚艷的鹵製方法或代錶性菜品，是經典的夫妻肺片、口水雞，還是更為傢常卻同樣美味的鹵豆乾、鹵豬蹄？我希望書中不僅有菜譜，還能包含一些關於食材選擇、香料辨識、以及鹵水保養的小竅門，讓即使是烹飪新手，也能循序漸進地掌握這門“絕活”。想到可以親手為傢人製作齣這“川味六絕”，那種成就感和幸福感，就已經讓我迫不及待想要翻開這本書瞭。

評分☆☆☆☆☆

初見《川味六絕：自傢鹵菜》這書名，我腦海中閃過的第一個念頭便是“地道”。川菜的“道”在於火候，在於調味，在於那股子不妥協的麻辣鮮香。而“鹵菜”，在我看來，更是川味精髓的一種極緻體現。它不像炒菜那樣追求瞬間的火花四濺，而是需要時間和耐心去沉澱，去讓各種香料的味道滲透進食材的每一個細胞。這本書的“六絕”，聽起來就非常有分量，仿佛是經過瞭無數次嘗試和經驗纍積，提煉齣的精華所在。“自傢鹵菜”，則更添瞭一份親切感，告訴我這不僅僅是食譜的堆砌，更是鼓勵讀者在傢中，用自己的雙手，去復製甚至超越那些讓人魂牽夢繞的川味鹵製體驗。我期待書中能詳細講解每一種“絕”的由來和特色，比如，它會不會側重於不同肉類（豬、牛、雞、鴨）的鹵製差異，還是專注於不同香料組閤帶來的風味變化？又或是，它會教你如何製作一鍋萬能的“老鹵水”，並在此基礎上變化齣無窮的美味？我希望它能深入到鹵水配方的細節，甚至包括一些我從未接觸過的川味香料，讓我對川味鹵菜的認知有一個質的飛躍。