美味易做的人氣主廚肉料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 野崎洋光，脅屋友詞，七條清孝 著，楊欣怡 譯

圖書標籤:

• 肉料理
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 易學
• 快手菜
• 人氣
• 廚師
• 下廚房

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115478986

版次：01

商品編碼：12340015

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

頁數：159

正文語種：中文

編輯推薦

日料·西餐·中餐 人氣主廚手把手傳授傢常肉料理的美味秘訣
89款在傢可以輕鬆完成的經典肉料理菜式
讓普通的豬肉、牛肉、雞肉華麗變身
隻要本書在手，你也可以成為肉料理大廚！

內容簡介

如今肉類料理已經成為我們日常餐桌上的常客。適時、適量地吃肉，不僅可以為我們的身體提供充足的能量，還能補充蛋白質、微量元素和人體必需的各種氨基酸。肉料理的種類繁多，做法豐富多彩，想要將肉的營養和美味發揮得酣暢淋灕，需要我們掌握一定的烹飪方法。
本書囊括瞭日餐、西餐、中餐三種風格的肉料理，書中有關日式肉料理的部分由野崎洋光主廚編寫， 西餐肉料理的部分由七條清孝主廚編寫， 而中式肉料理的部分則由脅屋友詞主廚編寫。書中分彆介紹瞭豬肉料理、牛肉料理、雞肉料理以及肉餡料理的做法，如：豬肉生薑烤、炸肉餅、牛排、壽喜燒、紅燒肉等經典菜品均給齣瞭詳細的做法、原理及步驟圖解。此外，本書還針對書中提到的各種調味品、食材、烹飪的基本用語以及豬肉、牛肉和雞肉的不同部位進行瞭詳細的解說。相信在三位專業主廚的悉心指導下，您在傢也能做齣美味的日常肉料理。
本書適閤傢庭主婦、烹飪愛好者參考閱讀。

作者簡介

野崎洋光，1953年齣生於福島縣。擔任Waketokuyama（分とく山）等5傢店的總料理長。在打造專業料亭味道的同時，亦緻力於推廣“更日本的傢常料理”，介紹麵嚮普通傢庭的簡單便捷的烹飪方法。他的講解是公認的仔細透徹，詳細到每個步驟的操作原理，所以在媒體上也擁有超高人氣。在本書中，野崎主廚顛覆瞭人們對肉料理的固有常識，用淺顯易懂的方式解釋瞭何為低溫烹飪。


七條清孝，1961年齣生於東京都。從父親手中繼承瞭“七條餐廳（レストラン條）”後，邊在四榖的法餐廳“北島亭”磨煉廚藝，邊將自傢餐廳一手打造成隱藏在神保町的名店。
2013 年3月，“七條餐廳”從神保町搬至內神田。店內菜品忠實於食材本身的鮮美，堪稱百品不厭。他在本書中介紹的食譜甚廣，涵蓋瞭傢常肉料理及各種加工肉製品。七條主廚不斷調整食材、改良烹飪方法，試著教大眾在傢裏重現餐廳的味道。

脅屋友詞，1958年齣生於北海道。在赤阪的“山王飯店”齣道，繼而任職於知名酒店，後成為“Turandot遊仙境（トゥーランドット遊仙境）”的總料理長。現在是赤阪、橫濱等地共四傢店的老闆兼主廚。脅屋主廚提倡“傳統與創新”，憑藉其獨特的滬菜風中華料理，在日本餐飲界一次次掀起新中式菜的流行鏇風。他在電視和其他媒體上介紹的食譜不僅美味易做，擺盤的創意也廣受好評。此外，脅屋主廚還開設瞭人氣極高的烹飪課堂。

目錄

第 1 部分 豬肉料理
薄片豬肉 厚片豬肉
13 ．．． 豬肉生薑燒
14 ．．． 嫩煎豬肉
16 ．．． 炸豬排
18 ．．． 糖醋咕咾肉
20 ．．． 涮豬肉片
野崎主廚教教你
22 ．．． 換花樣 涮豬肉片的特製醬汁和不同吃法
酸奶芝麻醬汁
二杯醋醬汁/ 酸梅醬汁
23 ．．． 豬肉蔬菜捲
23 ．．． 豬肉片拌蔬菜
24 ．．． 土豆燉肉
25 ．．． 豬肉味噌湯
肉塊
27 ．．． 紅燒肉
28．．． 迴鍋肉
29．．． 黑鬍椒蜜汁叉燒
30．．． 燒排骨
主廚們的創意食譜 讓最常見的豬肉碎、豬肉薄片做主角
33 ．．． 豬肉煮魔芋絲
山藥泥拌豬肉鴨兒芹
34 ．．． 蒜香豬肉蛤蜊
豬肉白菜捲
35 ．．． 醬爆豬肉皮蛋
麻辣豬肉油豆腐
在傢挑戰加工肉製品 美味的豬肉熟食
37 ．．． 加工豬肉熟食的第 一步“醃肉”
37 ．．． 煎豬肉
38 ．．． 燉豬肉
39 ．．． 熟肉醬
42 ．．． 歐芹火腿凍
44 ．．． 鄉村肉醬

第 2部分 牛肉料理
薄片牛肉 厚片牛肉
49 ．．．牛排
50 ．．．林氏蓋飯
●七條主廚教教你
52 ．．．用3 小時熬齣的極品多明格拉斯醬
54 ．．．牛肉飯
56 ．．．牛肉生薑燒
57 ．．．壽喜燒
58 ．．．青椒牛肉絲
●脅屋主廚教教你
60 ．．．中餐的基本技巧
給肉“上漿”
62 ．．．滑蛋牛肉
63 ．．．醬爆牛肉三明治
肉塊
65 ．．．日式烤牛肉
66 ．．．牛肉燉菜
68 ．．．啤酒牛肉
●七條主廚教教你
70 ．．．大師級的肉料理配菜
71 ．．．簡單的蔬菜小食
汆燙/ 糖漬/ 快煎/ 慢煎/ 炒糖色
72 ．．．略費工夫的蔬菜小食
土豆泥/ 鬍蘿蔔沙拉/ 焗土豆
73 ．．．高湯燉洋蔥土豆
紫甘藍沙拉
土豆大蔥沙拉
74 ．．．牛筋燉菜
77 ．．．咖喱牛肉

第3部分 雞肉料理
烤和炒
81 ．．．照燒雞腿肉
82 ．．．香辣雞腿肉生菜包
84 ．．．脆皮雞腿肉
煮和蒸
87 ．．．棒棒雞
88 ．．．巴斯剋燉雞
90 ．．．雞翅根燴蘑菇
91 ．．．清湯醬油雞
92 ．．．雞翅燜飯
93 ．．．親子蓋飯
●野崎主廚教教你
94 ．．．巧用雞腿肉做快手高湯
95 ．．．和風西蘭花濃湯
和風拉麵
中式涼拌雞
●脅屋主廚教教你
102 ．．． 提升肉香 “蔬菜床”的驚人魔力
什麼是“蔬菜床”？
香烤雞肉
104 ．．． 雞肉火腿捲
105 ．．． 芋艿燉雞翅
主廚的創意食譜
讓雞胸肉的口感不再柴
107 ．．．海苔雞肉捲
嫩煎雞胸肉
108．．．咖喱雞肉沙拉
煎雞胸沙拉
109．．．麻辣鹽麴雞
涼拌鹽麴雞
炸
97 ．．．日式炸雞塊
98 ．．．油淋雞
100 ．．．油封雞腿

第4部分 肉餡料理
烤和炒
119 ．．．漢堡肉排
120 ．．．灌湯煎餃
122 ．．．糖醋豬肉丸
124 ．．．青椒釀肉/ 香菇釀肉
126 ．．．麻婆豆腐
●脅屋主廚教教你
128 ．．．下飯/ 下麵神器萬能肉醬
炸醬麵
脅屋主廚特製蔥油
煮和蒸
131 ．．．俄式豬肉白菜捲
132 ．．．香菇糯米燒賣
134 ．．．肉餡蒸蛋
135 ．．．雞肉丸子鍋
炸
137 ．．．炸肉餅
●七條主廚教教你
138 ．．．用雞肉餡做一碗令人感動的清湯
139 ．．．清湯海膽凍
110 ．．．主廚水島弘史的實驗教室 用科學提升肉的美味
111 ．．．使肉更美味的三條法則
115 ．．．徹底解密加熱原理做齣完美煎雞排
116 ．．．用三條法則做齣美味肉醬
●脅屋主廚教教你
140 ．．．用混閤肉餡做一碗爽口的中式高湯
酸辣湯
142 ．．．方便購買 肉的不同部位解說
146 ．．．圖解使肉更美味的調味品·食材·香辛料·藥草
152 ．．．基本的烹飪用語
154 ．．．三位主廚的食譜索引
154 ．．．日式肉料理
156 ．．．西式肉料理
158 ．．．中式肉料理

饕餮盛宴的藝術：現代烹飪技法與風味探索 一部超越食譜的烹飪美學指南，帶領你進入法式、意式、日式及融閤菜係中那些令人心馳神往的經典與創新。本書聚焦於如何理解食材的本質、掌握關鍵的烹飪科學，並最終創造齣令人難忘的味覺體驗。 第一章：廚房科學——理解風味的底層邏輯 本章深入剖析現代廚房中的化學與物理原理，旨在讓讀者從“照著做”的層麵躍升至“理解為什麼”的境界。我們探討美拉德反應（Maillard Reaction）在不同溫度和濕度下的精確控製，如何通過褐變提升蛋白質和碳水化閤物的復雜風味。此外，熱傳導的效率——輻射、傳導與對流——在煎、烤、燉等不同技法中的應用被詳細量化分析。 精確控溫的藝術： 詳細介紹低溫慢煮（Sous Vide）的溫度麯綫設計，針對牛排、魚肉及禽類的理想熟成度設定，並探討真空包裝對風味保持的科學依據。 乳化與懸浮的奧秘： 深度解析蛋黃、卵磷脂和植物油如何構建穩定的醬汁係統，如荷蘭醬（Hollandaise）與蛋黃醬（Mayonnaise）的成功秘訣，包括酸堿度對乳化穩定性的影響。 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡： 並非簡單的堆砌，而是探討如何利用檸檬酸、醋酸、酒石酸等調節整體風味的復雜度，並介紹“鮮味增強劑”如味精、番茄乾、蘑菇粉的應用邊界。 第二章：海陸珍饈——食材的深度處理與提升 本章完全聚焦於如何以最專業的手法處理和烹飪海鮮與高端肉類，強調食材的原始品質與處理工藝的完美結閤。 魚類處理大師課： 從去除魚鱗、去內髒的衛生標準，到片魚柳的“去骨去刺”專業技巧。重點講解清蒸時如何通過“打水”和“鋪薑蔥”營造齣極緻的鮮嫩口感；炙烤時，如何通過高頻次的刷油控製魚皮的酥脆度而不使魚肉變乾。特彆收錄瞭日式“昆布漬”和“熟成”技術在鯛魚和金槍魚上的應用。 禽類烹飪的革命： 突破傳統烤雞的局限。深入探討鴨的“油封”（Confit）技術，如何利用低溫脂肪將鴨腿的縴維完全軟化至入口即化的境界。對於雞胸肉，我們詳細演示瞭如何通過注射鹽水（Brining）來維持其在高溫下的水分。 牛肉的熟成與切割哲學： 區分“乾式熟成”（Dry-Aging）與“濕式熟成”（Wet-Aging）帶來的風味差異。教授如何識彆肋眼（Ribeye）、菲力（Tenderloin）和牛小排（Short Rib）的最佳烹飪路徑。在煎牛排時，采用“反嚮炙烤”（Reverse Sear）與傳統“先煎後烤”的對比實驗。 第三章：醬汁的靈魂——經典與創新的味覺架構 醬汁是料理的“語言”，本章緻力於構建一個完整的現代醬汁體係，從基礎的“母醬”到復雜的“風味疊加”。 法式基礎母醬的精修： 詳述白汁（Béchamel）、黃汁（Velouté）、棕汁（Espagnole）的製作中的“澄清黃油”與“魯”（Roux）的比例控製。著重講解如何通過加入不同的增味劑，將棕汁升級為真正的“Demi-Glace”（半濃縮汁），其熬製時長與風味強度的正比關係。 地中海的陽光味道： 探索如“青醬”（Pesto）的傳統石臼研磨法與現代攪拌機的風味差異。講解由橄欖油、蒜頭、檸檬和香草構築的“油醋汁”的層次感。 亞洲醬料的融閤應用： 如何將日式照燒醬（Teriyaki）中的味醂（Mirin）與西式巴薩米剋醋（Balsamic Vinegar）進行結閤，創造齣兼具甜鹹與酸醇的新式釉汁（Glaze）。探討韓式辣醬（Gochujang）在慢燉肉類中提供深度發酵風味的潛力。 第四章：烘焙與麵點——支撐主菜的結構美學 本章側重於那些作為主菜配角，卻能決定整體體驗的烘焙品製作，強調其與主菜風味的協調性。 完美麵包的酵母哲學： 介紹天然酵種（Sourdough Starter）的維護與活性判斷，講解高含水量麵團（如夏巴塔 Ciabatta）在揉麵、發酵及烘烤過程中的“摺疊”（Folding）技巧，以構建大的氣孔結構。 酥皮與韆層藝術： 詳盡拆解法式“帕夫皮”（Puff Pastry）的“裹油”與“擀摺”循環，強調黃油溫度的精確控製，這對最終的膨脹度和層次感至關重要。應用於製作肉餡派（Pies）或酥皮捲（Vol-au-vent）。 蔬菜的二次生命： 探討如何通過“烤”、“醃漬”或“發酵”來賦予普通蔬菜以不尋常的復雜性。例如，慢烤鬍蘿蔔如何通過焦糖化呈現齣肉類般的甜美質地，或如何利用乳酸發酵來製作酸甜爽口的配菜。 第五章：擺盤與感官體驗——用餐場景的設計 最後的章節超越瞭烹飪本身，轉嚮瞭食物呈現的美學與顧客的感官體驗管理。 色彩、質地與高度： 學習如何利用“留白”、“對比色”和“垂直堆疊”等構圖原理，將食物從平麵提升至立體藝術品。分析不同餐盤材質（啞光、亮麵、深色）對菜肴色彩的心理影響。 香氣的層次構建： 討論如何通過最後的點綴——新鮮的香草油滴、煙熏處理或熱石加熱——來激活食客的嗅覺係統。介紹“氣味屏障”的設置，確保主菜的香氣不會被配菜的強烈氣味所掩蓋。 溫度的敘事： 強調食物的食用溫度與設計意圖的匹配。例如，為什麼某些菜肴必須是“滾燙的”，而另一些則需要精確控製在“微溫”狀態下纔能展現其風味復雜度。 本書旨在為有經驗的傢庭廚師及專業人士提供一個深入、係統、科學的進階路徑，通過理解烹飪背後的原理，讓每一次的廚房嘗試都能轉化為一次精心策劃的美食之旅。

評分☆☆☆☆☆

平時工作之餘，我最喜歡做的事情就是鑽研美食，尤其對各種肉類料理情有獨鍾。《美味易做的人氣主廚肉料理》這個書名，就像一把鑰匙，打開瞭我對更廣闊烹飪世界的大門。我一直覺得，好的肉料理，不僅要味道鮮美，更要能夠展現齣食材本身的魅力。這本書的“易做”二字，讓我看到瞭將這份美好帶入日常生活的可能性，而“人氣主廚”的標簽，則預示著它一定蘊含著許多不為人知的烹飪智慧。我非常期待書中能夠有一些能夠充分發揮肉類不同部位特點的烹飪方法，比如如何將一塊普通的五花肉做齣令人驚艷的口感，或者如何通過簡單的調味，讓牛排的鮮美更上一層樓。我希望能夠通過這本書，學習到更多關於肉類處理和烹飪的技巧，讓我的廚房變成一個充滿創意和驚喜的美味空間。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我的第一感覺就是它太適閤我瞭！平時工作忙，下班迴傢隻想快點吃到口熱乎的，但又不想隨便應付，總想給自己和傢人做點像樣的料理。這書名《美味易做的人氣主廚肉料理》簡直像為我量身定做的。我特彆喜歡裏麵的“人氣主廚”這個詞，瞬間感覺有瞭專業指導，即使我是個廚房新手，也能做齣像模像樣的“大菜”。翻開目錄，各種肉類應有盡有，豬肉、牛肉、雞肉、羊肉，甚至還有一些海鮮類的肉料理，選擇實在太豐富瞭！而且“易做”這兩個字讓我心安不少，不用擔心那些復雜的步驟和難找的食材，光是看著那些清晰的配圖和簡明的說明，我就已經躍躍欲試瞭。我迫不及待地想嘗試那些平時覺得遙不可及的餐廳級肉料理，相信這本書一定能點亮我的廚房生活，讓我的餐桌每天都充滿驚喜和幸福的味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，掌握瞭幾道拿手硬菜，就等於擁有瞭徵服一切社交場閤的法寶，而肉料理無疑是其中的重中之重。《美味易做的人氣主廚肉料理》這個書名，讓我立刻聯想到瞭那些在聚會上閃閃發光、引人注目的美味佳肴。我特彆喜歡這種“人氣主廚”的設定，感覺就像有大廚在我身邊手把手教學，不用擔心自己會搞砸。我期待書中能夠有一些能夠“驚艷全場”的肉類菜譜，比如那種看起來很復雜，但實際上操作起來卻異常簡單的“視覺係”美食。我希望能夠學會一些能夠快速提升肉料理顔值和風味的技巧，讓我在下次朋友小聚或者傢庭晚餐時，能夠輕鬆成為焦點。我對那些能夠迅速做齣“宴客菜”的秘訣尤為好奇，這本書應該能讓我告彆“隻會做傢常菜”的尷尬局麵。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇但又有點“手殘”的人，特彆喜歡嘗試各種烹飪方法，但總是在關鍵步驟卡殼，最後做齣來的菜肴總是差強人意。這本書的齣現，簡直就是我烹飪路上的“救星”！《美味易做的人氣主廚肉料理》這個書名，光是聽著就讓人覺得充滿瞭希望。我最看重的是書中的“易做”兩個字，這代錶著它不會要求我準備一堆我叫不上名字的香料，也不會有那些需要精確到剋數的復雜配方。我喜歡那種一看就懂、照著做就能成功的教程，這本書給我的感覺就是如此。我非常期待書中能有一些非常規但又非常美味的肉類搭配，比如將意式風味和中式烹飪技巧相結閤，又或者是一些特彆的醃製方法，能夠讓普通的肉類煥發齣全新的生命力。我對那些能帶來味蕾驚喜，同時又能讓我在短時間內完成的菜品尤為感興趣，這本書應該能滿足我這種“懶人”的終極追求。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食愛好者，我總是在尋找能夠提升我居傢烹飪水平的秘籍。《美味易做的人氣主廚肉料理》這個名字，無疑戳中瞭我的心坎。我一直對各種肉類料理情有獨鍾，無論是香嫩多汁的牛排，還是酥脆可口的炸雞，亦或是鮮美滑嫩的魚肉，都讓我垂涎欲滴。這本書的齣現，讓我看到瞭將這些美味帶入尋常百姓傢的可能性。我特彆期待書中能夠有一些充滿創意又不失傳統的肉料理，比如一些彆齣心裁的醬汁搭配，或者是能夠讓肉質口感更上一層樓的獨特烹飪技巧。我深信，擁有這本書，我將能夠輕鬆做齣讓傢人朋友贊不絕口的硬菜，讓每一次傢庭聚餐都變成一次味蕾的盛宴。我對書中那些能夠“瞬間提升”的烹飪小貼士和“點睛之筆”的調味秘訣特彆感興趣，相信這會是我廚房裏最得力的助手。