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店铺： 兴阅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981Y

商品编码：12590652733

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

《从零开始学烘焙随手查》

内容推荐

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

烹饪大师的私藏食谱：全球风味探索与进阶技艺精讲 书籍名称：烹饪大师的私藏食谱：全球风味探索与进阶技艺精讲 内容简介 本书并非一本基础入门指南，而是献给所有已经掌握了基本烹饪技巧，渴望将自己的厨房技艺提升到专业水准的美食爱好者、家庭厨师以及餐饮从业者的进阶宝典。我们摒弃了“从零开始”的冗余叙述，直接切入核心——风味的深度解构、复杂技法的精细拆解以及全球烹饪哲学的融会贯通。 这本书的结构，围绕“基础重塑、地域精研、创新应用”三大板块展开，旨在提供一套系统化、高密度的知识体系，让你在厨房中拥有真正的掌控力。 --- 第一部分：烹饪基础的重塑与突破（Foundational Mastery Refinement） 本部分聚焦于那些决定一道菜肴成败，但往往在初级教程中被一带而过的关键环节。我们不只是告诉你“怎么做”，更深入探讨“为什么这么做”以及“如何应对意外”。 1. 刀工的科学与艺术：超越切割的精确控制 我们详细剖析了不同食材（如根茎类、叶菜类、鱼肉类）在不同刀法下的组织结构变化。重点讲解了法式经典刀法（如Brunoise、Chiffonade、Tourné）在现代中式烹饪中的适应性调整。内容包括： 分子结构对火候吸收的影响：不同切法如何改变食材的受热均匀度和口感保留率。 自适应研磨系统：针对干性香料、湿性香料和新鲜草本，建立一套可根据烹饪环境（湿度、温度）实时调整的研磨颗粒度标准。 “盲切”的生理训练：通过节奏感训练和触觉反馈校准，达到精准一致的食材准备状态，而非仅仅依赖视觉。 2. 高级美拉德反应与焦糖化控制 本书用大量的篇幅探讨了温度、pH值和水分活度对美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的精确影响。 控水策略：讲解如何在不使用脱水剂的前提下，通过预处理（如盐渍、糖渍的深度渗透）来优化食材表面的水分蒸发速率，从而实现完美棕色外壳的构建。 酸碱平衡的调控：详细列举了小苏打、酒石酸、柠檬酸等常用调味剂在不同蛋白质和糖分基质中对反应速度的加速或抑制作用，并提供实时测量与调整的经验数据表。 “无油煎烤”的边界探索：如何利用高纯度油脂的烟点特性与食材自身释放的脂肪，实现高效率的热传导，达到极致的酥脆口感。 3. 汤底的深度萃取与澄清技术（Consommé & Stock Mastery） 超越传统的“慢炖出味”，本章深入研究了复合型汤底（如法式高汤、日式出汁、中式老母鸡汤）的“味道构建”过程。 胶原蛋白与明胶的动态转化：分析不同温度段对骨骼、结缔组织中胶原蛋白溶解速率的影响，并提供制作“零脂肪澄清汤”的步骤。 “浮沫”的科学去除：不仅是撇去杂质，而是通过控制蛋白质的等电点，实现更彻底的澄清效果，达到宝石般剔透的视觉效果。 风味叠加的层序：探讨如何设计一个“风味坐标系”，确保蔬菜、肉类、芳香剂在不同时间点的加入，使最终汤底的风味具有层次感和延续性。 --- 第二部分：全球烹饪的地域精研（Regional Gastronomy Deep Dive） 本部分将读者带离单一菜系，进入对世界几大核心烹饪流派的深度解析，重点在于理解其背后的哲学和原料选择的逻辑。 1. 地中海烹饪的“阳光与盐”：意大利南部与希腊的植物学厨房 本书关注的重点在于如何最大限度地释放橄榄油、番茄、香草的“灵魂”。 特级初榨橄榄油的活性保护：研究在不同热加工温度下，单不饱和脂肪酸的氧化速率，并提供一套适用于高温烹饪的“二次注油”技术。 腌制与发酵的艺术：深入解析地中海地区（如萨丁尼亚、克里特岛）的传统发酵蔬菜和乳制品的制作过程，理解盐、微生物与时间如何共同作用于风味转化。 经典酱汁的结构解构：如Béchamel、Velouté、Hollandaise的稳定乳化机制，以及如何利用地区特色原料（如烟熏辣椒粉、特定品种的柠檬）进行风味升级。 2. 东南亚的“酸、辣、鲜”平衡术：越南与泰国的香料矩阵 本章强调的是对“平衡”的精准把握，即如何在五味之间找到动态的临界点。 鱼露的深度应用：分析不同产地鱼露的氨基酸谱和盐度差异，并指导读者如何将其应用于非传统菜肴中，以增加“鲜味锚点”。 草本的“前、中、后味”设计：对香茅、高良姜、青柠叶等进行活性分析，设计出在咀嚼过程中风味依次释放的层次感。 咖喱膏的“活体”制作：详细讲解传统石臼研磨与现代食品料理机在释放香料精油方面的差异，以及如何通过添加少量水或油控制研磨的“湿润度”以达到最佳糊状。 3. 东方秘境：川菜中高阶的“味型复配” 本书不再教授宫保鸡丁、麻婆豆腐的基础配方，而是聚焦于复合味型的化学构成和烹饪顺序。 “麻”的阈值控制：研究花椒中麻素（Sanshool）的溶解特性，讲解如何通过“热油炸香”和“后置浸泡”两种方式来控制麻味的爆发力和持久度。 糖与醋的“化学反应”：分析糖色的熬制深度（从浅琥珀到深棕）对菜肴整体酸甜度的影响，以及如何在油温控制下，让醋酸在烹饪末期依然保持其锐利感，而非完全被热力分解。 泡椒与糟卤的微生物风味：探究传统泡菜坛子中的微生物群落如何赋予泡椒独特的酸度和复合鲜味，并提供家庭快速“借味”的技术。 --- 第三部分：现代厨房的创新与整合（Modern Integration & Application） 最后一部分，我们将视角转向现代厨房技术，探讨如何将传统技艺与现代工具相结合，实现效率与品质的双重飞跃。 1. 低温慢煮（Sous Vide）的精确化应用 本书假设读者已了解低温慢煮的基本操作，重点在于如何利用它来强化风味和改善质地。 风味渗透的加速与饱和：探讨在真空环境中，特定脂溶性香料（如丁香、八角）的渗透效率，并提供缩短腌制时间的“加速渗透法”。 肉类的“二次熟成”：研究不同肌纤维在特定温度（例如55°C vs 58°C）下对汁水保持率的微小影响，并指导如何通过数度的温差来微调肉类的最终嫩度。 2. 厨房中的流体动力学：酱汁的稳定与光泽 高级酱汁的制作是专业厨房的分水岭。我们侧重于乳化液体的稳定性和分散体系的控制。 增稠剂的“水合曲线”：详细对比玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和黄原胶在不同pH值和温度下的水合速率和粘度表现，避免酱汁的“泻汤”或“过稠”。 油光（Nappé）的实现：探讨如何通过在最后阶段快速搅打少量冷黄油（Montage au Beurre），在不改变风味的前提下，为酱汁带来专业级的镜面光泽。 3. 摆盘的视觉平衡与叙事性 烹饪的终点是呈现。本章摒弃花哨装饰，回归“食物与盘子的对话”。 黄金分割在餐盘上的应用：如何利用视觉引导，将主料、配菜和酱汁进行几何化布局，以提升食欲。 对比度与纹理的交响：强调酥脆（脆口）、绵密（糊状）、液态（汁水）这三种核心纹理在同一盘菜中的合理分布，确保每一口都有信息量。 总结： 《烹饪大师的私藏食谱：全球风味探索与进阶技艺精讲》是一本拒绝平庸的实战手册。它要求读者放下基础的戒心，准备好迎接对厨房科学的深度挑战。读完此书，您将不再是简单地复制食谱，而是能够根据手边的食材、现场的条件，设计出属于自己的、具有高阶逻辑支撑的完美菜肴。这本书是您从“会做饭”迈向“能创造”的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我平时没有太多时间去钻研复杂的烘焙技巧，但又渴望在闲暇时光为自己和家人制作一些简单又美味的甜点。这本书《包邮 从零开始学烘焙随手查》的出现，简直是我的福音！它的优点在于“快手”和“简单”。很多食谱都非常便捷，准备材料和制作过程都不需要花费太多的时间。我周末尝试做了几款杯子蛋糕，用料都很常见，步骤也清晰明了，基本上一个下午就能完成。而且，书里强调的是“随手查”，这意味着即使我临时想做一个不熟悉的点心，也可以快速找到相应的食谱和制作要领，不用翻阅厚厚的专业书籍。我尤其喜欢它介绍的几款免烤箱甜点，非常适合我这种家里没有烤箱的朋友。它让我觉得烘焙不再是一件遥不可及的事情，而是可以轻松融入日常生活的一种乐趣。这本书的图片也非常诱人，每一款甜点都看起来那么美味，让人跃跃欲试。

评分☆☆☆☆☆

我是一位经验尚可的烘焙爱好者，平时也会自己摸索一些食谱，但总觉得在一些细节上不够系统，有时候也会遇到瓶颈。所以，当我看到《包邮 从零开始学烘焙随手查》这本书的介绍时，就被它的“随手查”功能吸引了。它就像一个随身的烘焙顾问，在遇到问题时能够快速找到答案。我特别喜欢它对常见烘焙问题的归纳和解答，比如奶油打发不起来的原因、蛋糕回缩怎么办、面包发酵过度如何补救等等，这些都是我在实践中经常遇到的难题，而这本书都给出了非常专业的解释和实操建议。我尝试着按照书里介绍的“意式蛋白霜”技巧来制作慕斯蛋糕，比我以前的方法成功率高了很多，口感也更细腻。另外，书里还介绍了一些基础的面包制作技巧，比如不同酵母的使用方法、揉面手法等，让我对面包的理解更加深入。这本书的结构也很清晰，从基础的工具介绍、材料选择，到各种甜点、蛋糕、面包的制作，循序渐进，即使是有些难度的新手，也可以从基础开始学习。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙一直是个门外汉，对各种术语和器材都一窍不通。在网上看到《包邮 从零开始学烘焙随手查》这本书的评价很高，就抱着试试看的心理买来一本。打开书之后，我真的惊艳到了！它的语言风格非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，哪怕是完全零基础的人也能轻松理解。我最喜欢的是书里的“随手查”环节，遇到任何疑问，几乎都能在书里找到答案。比如，为什么我的奶油总是打发不起来？面团发酵需要多长时间？这些困扰我很久的问题，在这本书里都得到了详尽的解答。我按照书里介绍的简单小饼干食谱，第一次就成功了，那种成就感简直无法形容！书里的图片也很精美，每一款成品都看起来那么诱人，让我想立刻动手尝试。这本书就像一个贴心的烘焙闺蜜，总能在你需要的时候给你提供帮助和指导，让我这个烘焙小白也敢于大胆尝试，享受制作的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种烘焙小白量身定做的！我一直对烘焙充满了向往，但总觉得自己手残，怕买了工具和食材最后只会堆积落灰。这次抱着试试看的心态入手了这本《包邮 从零开始学烘焙随手查》，结果完全超出我的预期！首先，它的排版设计就非常讨喜，图片清晰，步骤讲解细致入微， even for someone like me who has never even touched a whisk before. 里面的每一个配方都标注了详细的所需材料和工具，甚至连烘烤的温度和时间都写得清清楚楚，让我有一种“照着做就不会错”的安心感。我最喜欢的是它有很多“随手查”的小贴士，比如在制作饼干的时候，如果面团太湿怎么办？烤箱温度不准如何调整？这些细枝末节的问题，书里都给出了解决方案，真的非常实用。第一次尝试做了基础的玛芬蛋糕，居然成功了！那种成就感简直无法言喻。而且，书里不仅仅是教你做，还会讲到一些烘焙的原理，比如为什么需要打发黄油，为什么面粉的种类会影响口感等等，让你知其然更知其所以然。对于想要入门烘焙的朋友来说，这本书绝对是你的最佳启蒙老师。

评分☆☆☆☆☆

我是一名喜欢研究烹饪和美食的爱好者，对于烘焙领域也一直保持着好奇心。这次有幸接触到《包邮 从零开始学烘焙随手查》这本书，我发现它在内容呈现上非常有独到之处。它不仅仅是一本食谱书，更像是一本烘焙的百科全书，能够满足不同层次读者的需求。对于新手来说，它提供了扎实的基础知识和详细的入门指南；对于有一定经验的人来说，它又提供了更深入的技巧和创意灵感。我最欣赏的是它对食材特性的讲解，比如不同面粉的筋度对蛋糕口感的影响，糖的不同作用，这些细节的科普让我对烘焙有了更深刻的认识。我按照书里介绍的“戚风蛋糕”的制作方法，果然比我以往的尝试更加成功，口感也更加松软。而且，书里还介绍了一些装饰和摆盘的技巧，让制作出来的甜点不仅仅是美味，也赏心悦目。这本书的语言风格也很亲切，像一位经验丰富的烘焙师在手把手地教你。

评分☆☆☆☆☆

书很好

评分☆☆☆☆☆

还可以。

评分☆☆☆☆☆

看着挺不错的

评分☆☆☆☆☆

凑合

评分☆☆☆☆☆

不用怀疑你眼睛。它确实是印刷花了。印刷质量太差了。9.9元也就懒得换了。

评分☆☆☆☆☆

看着挺不错的

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不错！

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不错！

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