法國奶酪品鑒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 增井和子，山田友子 著，韓良憶 譯

圖書標籤:

• 奶酪
• 法國
• 美食
• 品鑒
• 烹飪
• 乳製品
• 飲食文化
• 風味
• 佐餐
• 歐洲

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563719952

版次：1

商品編碼：10691794

包裝：平裝

叢書名： 目擊者文化指南

開本：32開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：284

內容簡介

　　350餘種法國奶酪指南；如何選購、儲藏，如何根據其不同口感、氣味、結構質地應對不同用餐場閤；精美明晰的配圖、特彆拍攝的圖片清晰呈現每一種奶酪的獨特之處。
　　 　　探訪佳産品及産區；從比利牛斯山區到諾曼底農場， 以及法國古老的修道院，無所不包。貼心的推薦與提示；巴黎各大餐館提供完美搭配各款奶酪的酒品清單。

作者簡介

增井和子，增井和子於20世紀70年代移居巴黎，在當地奶酪業的影響下開始熟悉並研究法國奶酪。曾與本書另一位作者及攝影師一同探訪法國各地，品嘗瞭韆餘種奶酪。著有多本關於美食的書籍，2004年齣版瞭一本關於壽司的著作。

目錄

序言
如何使用本書
導言
奶酪的起源
法國奶酪的分類
奶酪、葡萄酒與麵包
法國奶酪現狀
産區名稱管製 （AOC）
選購、儲藏、品嘗奶酪
法國奶酪指南
法國地圖
A
B
C
D-G
L- N
O-P
R
S
T
V
名詞釋義
法國奶酪店
AOC 奶酪製造商
參考書目
作者簡介
奶酪製造商與銷售商
緻謝

精彩書摘

自 從戴高樂40多年前說齣這一名言 以來，據最近的估計，法國生産 的奶酪已增至約500種，如果把局限於 産地傢庭手工製造，彆處找不到的奶 酪也算進去，數目還會更多。單從這 些數字即可推論，法 國的奶酪製造業欣欣 嚮榮，官方的統計數 字以及許多商店、餐 廳和超市裏供應的 琳琅滿目的奶酪， 都證實瞭這一看法。 轉變中的態度 素食人口日益增 多，以及現代人白天偏 好小吃，而不喜歡·小 正經地坐下來享用餐 食的現象，皆有利於奶酪發展。幾片奶 酪配上麵包和佐餐的沙拉、水果，就成瞭 簡便的一餐，沒有什麼能比這麼吃更輕 鬆簡單、適口充飢又富於營養瞭。怪不得 任正式的午、晚宴中，依然可見餐後奉上 奶酪。然而，愈來愈多人同意，除非事前 控製好攝食分量，留些胃口給奶酪，否則 隻有大胃王纔吃得下。 超市效應 超級市場增加，令法國奶酪的銷 售和製造都産生大幅轉變，即使在傳 統的法國鄉村地區，從傢用雜貨、食 品到飲料無所不賣的村落小店，也逐 漸為超市取代。盡管有人已經忘記曾 因在村落小店裏買不到所要東西而産 生的失望滋味，不斷地抨擊超市，但 超市的確促使物價降低，並提供更多 較新鮮的産品。不過，奶酪卻為超市 帶來睏擾，因為大多數的奶酪若想熟 成至質地、風味皆達 巔峰，都需要專門的 照料。小村雜貨商可 能具備把卡濛貝爾奶 酪或布裏奶酪Ⅱ口』護培 養至成熟階段的知識 與耐性，但也擔負著 一不小心，奶酪會變 得又臭又老，沒人要 買的風險。超市仰賴 迅速的物流，最擅長 銷售量多且一緻的商 品，並無法承擔這一風 險，因此偏好齣售工廠（industriel）奶 酪，而非工匠（artisanal）奶酪或農莊 （fermier）奶酪。 奶酪專賣店 無論是大城還是小鎮，奶酪專爻 店都是可購得最佳奶酪之處。與熱愛 美酒的人一樣，愛好奶酪的人這方麵 的知識愈來愈精，對品質要求也愈來 愈高。他們講究奶酪的特性和風味， 而奶酪工匠依傳統方法細心嗬護，纔 賦予瞭奶酪個性，工廠裏的技師用科 學方法是做不到這一點的。 傳統奶酪製造工匠的後盾，是農 民細心的農藝，這些農民生産最優頃 的鮮乳。不過，受到歡迎的不隻是傳統 奶酪，法國許多地區小農莊裏以手工生 産、限量開發的新奶酪，也深受喜愛。 邁嚮未來 近50年，法國奶酪製造業必須 遵循的若乾歐洲規定，往往是依據工 廠方法論而立，並未考慮到農莊的狀 況。這些規定多半由科學傢所擬，因 此不利於法國不少工匠奶酪和農莊奶 酪製造者，他們當中有些人是用代代 相傳的古法來製造奶酪。除非是親自 體會，一塊上等的手工製造農莊奶 酪，品質竟遠遠優於工廠大量生産的 奶酪，否則永遠不會瞭解，保護並提 倡小規模的奶酪製造，為何如此重要 而且值得耗時費力。 總括而言，要維係許多法國傳 統奶酪的前途，大傢必須知道當下有 哪些奶酪；進到一傢商店或餐廳，應 該曉得要挑選及購買什麼奶酪；如果 沒看到某種奶酪，就必須開口要求供 應。本書將為各位讀者提供尋找法國 奶酪的一切資訊。P26-27

前言/序言

　　終 於——說到這兩個字的時候，我真是滿懷欣喜！這是因為，迄 今為止齣版界有關奶酪的書，其中包括皮埃爾-安圖艾(Pierre And rouet）那本令人敬佩的著作，據我所知都沒有一本附有這麼多寶 的照片，供讀者辨識並選擇熟成度恰到好處的奶酪。 這本書是寫給關心生活中美好事物的人、喜愛奶酪的業餘愛好者以 及認真的美食傢看的，它帶領著各位周遊法國許多地區，把一切有關奶酪 的知識都教給各位，並協助各位選購奶酪。專門知識乃是鑒賞醇正地道風 味的關鍵，本書正是一本可靠的指南，獻給希望和朋友共享美味的人。本 書內容清楚簡潔且易讀，引導讀者進入奶酪製作的堂奧。行傢讀來津津有 味，業餘愛好者則樂於將其收入藏書行列中，以便隨時參考並濛受其利。 寫作此篇序言，令我深感責任重大，從此我將與人分享我所知的一切 。 沒錯，我熱愛奶酪！它是神奇的産品，和麵包以及葡萄酒，同被列為餐桌 上偉大的“三位一體”。 人類自有史以來就開始食用奶酪，記憶所及，它一直是法國的國民 食品，反映齣法國的自然環境和曆史。它濃縮自一種賜予人生命的液體， 即鮮乳，並使我們得以保存鮮乳的許多特質。早在羅馬帝國時代，自然學 傢大皮理尼(Pliny the Elder）就曾論述過奶酪種類之多之廣，奶酪産區 多彩多姿的大地麵貌、製酪農的巧藝，以及社會和經濟發展的時代變遷。 修道院製造奶酪的例子，或者以鐸姆(tomme）或霍布洛雄(rebloshon） 等奶酪來替代納稅的事例，正足以說明這一點。 總而言之，知道自己偏嗜哪種奶酪並且去購買，是何等令人心滿意 足之事。這是齣自廣博知識而作的選擇，是展現理解與喜悅的成果。 喬艾爾·侯布雄(Joel Robuchon） 巴黎高級餐廳經營者兼知名主廚

寰宇風味錄：世界啤酒釀造史與品鑒指南 一、啤酒的遠古迴響：從蘇美爾到中世紀修道院 本書並非關於奶酪的任何知識，而是帶領讀者踏上一場穿越時空的宏大旅程，探尋人類飲品史上最古老、最多元化的存在之一——啤酒。我們從美索不達米亞平原的泥闆文書記載開始，追溯啤酒最早的起源。蘇美爾人用大麥釀造的“赫卡爾”（Hekal），是人類最早有文字記載的酒精飲品，它不僅僅是解渴的工具，更是宗教儀式、社會階層劃分乃至商業貿易的核心媒介。 我們將深入探討啤酒如何在古埃及的尼羅河畔成為法老和勞工共同的口糧，考察其在古代猶太教與基督教早期慶典中的象徵意義。隨後，視角轉嚮古典時代，分析希臘人和羅馬人如何將啤酒視為“蠻族”的飲品，並對比葡萄酒的文化霸權。 中世紀的歐洲，是啤酒釀造技術飛速發展的關鍵時期。本書將詳盡闡述修道院在這一過程中的核心作用。本篤會和熙篤會修士們不僅是知識的保存者，更是釀造工藝的革新者。他們引入瞭精確的測量方法，並開始係統地記錄不同麥芽、水質和酵母菌株對最終風味的影響。在這個階段，啤酒作為比水更安全的飲品，支撐瞭歐洲人口的增長與社會的穩定。我們不會提及任何關於法國奶酪的製作、分類或品鑒方法，而是專注於早期啤酒花（Hops）被引入釀造過程的革命性意義——它如何從一種天然的防腐劑，演變為決定啤酒風味輪廓的關鍵元素。 二、工業革命的洪流：技術革新與全球化擴散 18世紀末至19世紀的工業革命，徹底顛覆瞭傢庭作坊式的啤酒生産模式。本書將細緻描繪蒸汽動力、自動化設備和玻璃瓶技術的齣現，如何將啤酒從地方特産推嚮工業化産品。我們將重點分析這一時期在歐洲和北美地區建立的大型啤酒廠的組織結構和市場策略。 其中，我們有一整個章節專門用於解析“巴氏消毒法”的誕生及其對啤酒保質期和風味穩定性的影響。我們還將探討19世紀中期，科學界對微生物學研究的深入，如何使釀酒師第一次真正理解瞭酵母在發酵過程中的作用，從而擺脫瞭依賴“野生”酵母的隨機性。 這一部分內容將重點區分上發酵（Ale）和下發酵（Lager）兩大工藝體係的地理分布與技術差異。我們將詳細介紹維也納的安東·德魯捨爾（Anton Dreher）和捷剋的約瑟夫·格羅爾（Josef Groll）如何利用低溫發酵技術，催生齣清澈、口感細膩的皮爾森（Pilsner），這無疑是啤酒史上最偉大的技術成就之一。此處的分析將純粹圍繞榖物、水、酒花與酵母的相互作用展開，完全避開乳製品相關的任何論述。 三、風味光譜的探索：從傳統風格到現代精釀運動 本書的後半部分，緻力於構建一個詳盡的世界啤酒風味矩陣。我們將按照國際公認的風格分類體係，係統地介紹全球範圍內主要的啤酒流派，並提供專業的品鑒框架，但此框架完全適用於啤酒，而非任何其他食品。 英國體係： 深入解析英式淡啤酒（Pale Ale）、烈性黑啤酒（Stout）的曆史演變，特彆是波特酒（Porter）在18世紀倫敦碼頭工人文化中的社會角色。我們將剖析焦糖化大麥芽如何帶來烘烤、巧剋力或咖啡的風味特徵。 德意誌體係： 聚焦於德國嚴格的《純淨法》（Reinheitsgebot）對釀造哲學的影響。從清爽的小麥啤酒（Weizenbier）到濃鬱的博剋啤酒（Bock），我們探究其對水質、麥芽碾磨的極緻追求。 比利時體係： 介紹修道院酵母的復雜性，例如其産生的酯類和酚類化閤物，如何賦予修道士啤酒（Trappist）和強壯艾爾（Strong Ale）獨一無二的果香和香料氣息。 新世界革命： 重點剖析20世紀末期自美國西海岸興起的精釀啤酒運動（Craft Beer Revolution）。我們將詳細分析“美國化”的釀造哲學——如何通過大量使用新世界啤酒花（如西楚、解脫）來創造齣爆炸性的柑橘、鬆脂和熱帶水果香氣，催生齣印度淡色艾爾（IPA）及其變種（如雙倍IPA、渾濁IPA）。 四、水、麥芽與酵母的哲學：釀造的科學與藝術 在最終的章節中，我們將迴歸到構成啤酒的四大基本要素，並探討現代釀酒師如何通過對這些元素的精細控製，創造齣個性化的風味： 1. 水質的“地方風土”： 詳細闡述不同礦物質含量（如硫酸鹽、氯化物）對啤酒口感（Body）和啤酒花苦度感知的影響，解釋為什麼都柏林的硬水適於釀造濃鬱的黑啤酒，而布魯塞爾的軟水更適閤清淡的拉格。 2. 麥芽烘焙麯綫： 展示不同溫度下烘烤大麥對酶活性、糖分轉化率以及最終啤酒顔色的決定性作用，從淺色的皮爾森麥芽到深色的巧剋力麥芽。 3. 酵母菌株的“性格”： 解釋不同酵母（Saccharomyces cerevisiae vs. Saccharomyces pastorianus）如何産生截然不同的副産物（如乙醇、二氧化碳、酯類），這是定義啤酒風格的核心秘密。 本書旨在為任何對全球飲品文化、工業曆史或復雜風味科學感興趣的讀者提供一本深入、嚴謹的指南。它是一部關於榖物發酵的史詩，一部探索水與火的藝術品，其內容完全聚焦於啤酒的釀造、曆史、風味與品鑒，與法國奶酪的任何知識領域均無關聯。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法國的飲食文化充滿好奇，而這本描繪法國風味的書，正好滿足瞭我這份探索欲。作者的筆觸細膩而富有感染力，她將法國各地標誌性的菜肴，如香濃的法式洋蔥湯、鮮美的勃艮第蝸牛、經典的馬卡龍等，栩栩如生地呈現在讀者眼前。但這本書的魅力遠不止於此，它更像是一本法國美食的百科全書，詳細介紹瞭各種烹飪技巧、食材的選擇，以及一些不為人知的飲食小貼士。我特彆欣賞書中關於“ terroir ”（風土）的闡述，作者用生動的例子說明瞭土地、氣候、人文如何共同孕育齣獨一無二的風味。讀到關於某個地區獨特奶酪的介紹時，我仿佛能聞到那種陳年的香氣，感受到它獨特的質地。書中的圖片也非常精美，每一張都像是藝術品，讓人食欲大開。我常常會在閱讀時，一邊看著圖片，一邊想象著那些美食的味道，這是一種非常奇妙的體驗。這本書不僅讓我增長瞭見識，更激發瞭我對烹飪的熱情，我迫不及待地想要嘗試書中介紹的那些菜肴，去親身感受法國美食的魅力。

評分☆☆☆☆☆

這是一本關於法國美食的書，但它帶給我的遠不止是味蕾的享受，更是一種心靈的觸動。作者以一種非常個人化、生活化的方式，講述瞭她與法國食物的故事。她不僅僅是介紹菜肴，更是在分享她在法國生活期間，與當地人交流、學習烹飪的經曆。我喜歡書中那些關於“法式生活”的描繪，比如早晨在麵包店買新鮮齣爐的麵包，午後在陽光下享受一杯葡萄酒，晚上與傢人朋友圍坐在一起享用豐盛的晚餐。這些場景都讓我感受到一種悠閑、自在、充滿情調的生活方式。書中還穿插瞭一些感人的故事，講述瞭食物在法國人生活中扮演的重要角色，它不僅僅是填飽肚子的東西，更是情感的寄托，是連接傢庭、朋友的重要紐帶。我被作者那種真誠的情感所打動，也讓我反思自己生活中對食物的態度。我們是否過於匆忙，而忽略瞭食物本身的美好，忽略瞭與傢人朋友共享美食的快樂？這本書就像一位老朋友在給我講故事，讓我感覺非常溫暖和親切。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本關於法國飲食的書，我就仿佛置身於一個充滿香氣的法國廚房。作者以一種非常接地氣的方式，帶領我們探索法國美食的奧秘。她並沒有使用過於專業的術語，而是用通俗易懂的語言，將復雜的烹飪步驟分解，讓即使是廚房新手也能輕鬆掌握。我尤其喜歡書中關於“法式烘焙”的部分，作者詳細介紹瞭各種麵包、糕點的製作過程，從酵母的選擇到麵團的發酵，再到烘烤的溫度和時間，都一一娓娓道來。讀完之後，我不僅學會瞭如何製作齣鬆軟可口的法棍，還對法國烘焙文化的深厚底蘊有瞭更深的理解。書中還包含瞭一些關於法國各地特色小吃的介紹，那些看似不起眼卻充滿地方風味的小吃，讓我對法國的飲食文化有瞭更立體、更全麵的認識。我被作者那種對美食的熱情和執著所深深吸引，也讓我對手中的食譜多瞭一份信心。這本書不僅僅是一本食譜，更是一位良師益友，它鼓勵我去動手實踐，去感受烹飪的樂趣，去創造屬於自己的法式美味。

評分☆☆☆☆☆

這本關於法國飲食文化的書，讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識。它不像市麵上很多食譜那樣，隻關注如何把菜做齣來，而是更深入地挖掘瞭食物背後的故事和文化。作者花瞭大量的篇幅去介紹法國不同地區的特色食材，比如諾曼底的奶油、阿爾薩斯的酸菜、盧瓦爾河榖的葡萄酒等等，並詳細闡述瞭這些食材是如何塑造瞭當地的飲食習慣。我尤其喜歡關於巴黎咖啡館文化的那部分，作者描述瞭在一傢古老的咖啡館裏，人們如何悠閑地享用一杯咖啡，一份羊角麵包，以及那種慢節奏的生活態度。這讓我意識到，在快節奏的現代生活中，我們似乎已經遺忘瞭享受美食的初衷。這本書讓我重新審視瞭自己的飲食習慣，也鼓勵我花更多時間去關注食材的來源，去學習如何更用心地去烹飪，去品味食物帶來的美妙。書中還介紹瞭一些法國經典的傢庭菜肴，那些看似簡單卻蘊含著幾代人智慧的菜品，讓人感受到傢庭的溫暖和愛的傳承。我被作者那種對美食的熱愛和敬畏之情深深打動，也讓我對手中的食材多瞭一份尊重。閱讀的過程，就像是在與作者一起探索法國的美食寶藏，每一次翻頁都充滿瞭驚喜和期待。

評分☆☆☆☆☆

一本沉浸式體驗法國美食的絕佳讀物！我最近讀完這本關於法國美食的書，感覺就像進行瞭一場穿越法蘭西的美食之旅。作者的文字功底非常紮實，她不僅僅是簡單地羅列菜名和食譜，而是將法國各地的風土人情、曆史文化，以及那些流傳韆年的烹飪秘訣，巧妙地融入其中。讀到關於普羅旺斯陽光下的烤雞時，我仿佛聞到瞭迷迭香和蒜的香氣，看到瞭鄉間質樸的農婦忙碌的身影；品味勃艮第紅酒燉牛肉時，我能感受到那種濃鬱的醬汁在舌尖化開的醇厚，以及酒香與肉香交織的復雜層次。最讓我驚喜的是，作者對法國人對待食物的態度進行瞭深入的探討。他們不僅僅是果腹，更是一種生活哲學，一種對細節的極緻追求，一種與傢人朋友分享的儀式感。書中那些關於“慢食”的理念，關於如何用最簡單的食材烹飪齣最美味的菜肴，都給我留下瞭深刻的印象。即便我不是專業的廚師，這本書也能讓我感受到烹飪的樂趣，激發我去嘗試一些新的菜肴，去感受食物帶來的溫暖和幸福。作者的敘事方式非常吸引人，她用生動的語言描繪齣一幅幅美食畫麵，讓我忍不住想立刻走進廚房，親手製作那些令人垂涎的法國佳肴。這本書不僅僅是一本食譜，更是一扇瞭解法國文化、體驗法式生活方式的窗口。

評分☆☆☆☆☆

感覺還是很不錯的。

評分☆☆☆☆☆

給老婆買的，她說不錯。

評分☆☆☆☆☆

哈~不過內容很全。

評分☆☆☆☆☆

很不錯，朋友和傢人都很滿意

評分☆☆☆☆☆

可是看瞭會頭暈。。。。太多奶酪瞭

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

目擊者旅遊指南那套是中國旅遊齣版社齣的，非常好，這套文化指南換到旅遊教育齣版社齣瞭，質量下降，紙張感覺不太好，印的色彩比較淡。內容倒是很好，介紹法國各種奶酪，挺詳細的，很饞人。

評分☆☆☆☆☆

沒用。。。不適閤入門級選手。。。

評分☆☆☆☆☆

這是一本非常不錯的關於奶酪的書，喜歡奶酪的朋友不妨一讀。