最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 川菜
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• 食谱
• 烹饪
• 中国菜
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• 菜谱

店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742243

商品编码：12744537011

包装：平装

开本：16

出版时间：2015-10-01

商品参数

编辑推荐

川菜是中国八大菜系之一，也是zui有特色的菜系、民间zui大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20 多种，故川菜以其味多味美及其D特的风格，赢得国内外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹

作者简介

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

目录

川菜的烹饪常识
川菜常用食材 6
川菜常用调味料 7
川菜的烹调特色 10
DI一章素菜类
麻辣香干 12
莴笋丝拌鱼腥草 14
绝味泡双椒 16
香辣花生仁 18
麻酱冬瓜 20
辣炒包菜 22
莴笋泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫芦 28
香辣干锅花菜 30
泡椒炒藕丝 32
回锅莲藕 34
宫爆茄丁 36
干煸苦瓜 38
干煸四季豆 40
干煸豇豆 42
红烧油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉类
香辣猪皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春笋 52
四季豆炒回锅肉 54
蒜薹炒回锅肉 56
干锅双笋 58
豆香猪皮 60
回锅猪肘 62
尖椒烧猪尾 64
泡椒肥肠 66
泡椒猪小肠 68
红油拌肚丝 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
酱烧猪舌 78
金针菇肥牛锅 80
卤水牛心 82
小炒牛肚 84
红油牛百叶 86
泡椒牛肉丸花 88
鱼香肉丝 90
第三章禽蛋类
芽菜碎米鸡 92
辣子鸡丁 94
麻酱拌鸡丝 96
泡椒三黄鸡 98
米椒酸汤鸡 100
白果炖鸡 102
泡椒炒鸡胗 104
山椒鸡胗拌青豆 106
泡菜炒鹅肠 108
香芹炒鹅肠 110
小炒乳鸽 112
豌豆炒乳鸽 114
香辣乳鸽 116
辣椒炒鸡蛋 118
泡椒乳鸽 120
皮蛋拌鸡丝 122
宫保鸡丁 124
第四章水产类
干烧鲫鱼 126
川椒鳜鱼 128
水煮生鱼 130
外婆片片鱼 132
爆炒生鱼片 134
泡椒泥鳅 136
青椒炒鳝鱼 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鳝鱼丝 142
杭椒炒鳝片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣虾 148
双椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒鱿鱼 154
沸腾虾 156
泡椒基围虾 158
豆花鱼片 160

序言

川菜是中国八大菜系之一，也是zui有特色的菜系、民间zui大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。川菜是历史悠久、地方风味J为浓厚的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜系形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间；唐宋时期略有发展；从元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜地位得到确立。川菜在中国封建时代的晚期颇受鲁菜及各江浙菜的影响，其鲜明的风味还没有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不强的菜。自明末以来，由北美洲一带引进的各种辣椒，逐渐渗透到川菜的各种菜式里面，并凭着川蜀地区盆地的地域特色和将近100多年的发展，这才使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的体系中，并zui终形成了今天川菜的风味。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20多种，如酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型等五花八门。在川菜的烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得D，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。川菜菜式主要是由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成，既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的风味体系，对各地各阶层，甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜以其味多味美及其D特的风格，赢得国内外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹。本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道zui下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

文摘

麻辣香干
香干鲜香可口、营养丰富，富含蛋白质、维生素A、B族维生素，以及钙、铁、镁、锌等营养素，具有开胃消食、增强机体免疫力等功效，可预防血管硬化和心血管疾病，还能保护心脏、补充钙质，尤其适合食欲不振及身体瘦弱者食用。
口味
辣
人群
儿童
技法
拌
材料香干 300克
红椒 15克
葱花 10克
盐 4克
鸡精 3克
生抽 3毫升
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
做法演示
1.洗净的香干切成约1厘米厚的片，再切成条。
2.洗净的红椒切开，去籽，切成丝。
3.锅中加清水烧开，加少许食用油、盐、鸡精。
4.倒入香干，煮约2分钟至熟。
5.将煮好的香干捞出。
6.将捞出的香干装入碗中，加入切好的红椒丝。
7.加入适量盐、鸡精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入适量花椒油。
10.加入少许生抽。
11.撒上葱花，用筷子拌匀。
12.将拌好的香干装盘即可。
小贴士
香干不可煮太久，否则会影响成品的口感。
制作提示
香干中钠含量较高，糖尿病、肥胖症及肾脏病、高脂血症患者慎食。购买回来的香干，宜冷藏保存，且应尽快食用完。
莴笋丝拌鱼腥草
莴笋肉质细嫩，不仅是营养丰富的食材，还具有药用功效。莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。同时，莴笋含有少量的碘元素，具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张情绪，帮助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
莴笋 150克
鱼腥草 100克
红椒 15克
蒜末 20克
盐 3克
味精 3克
白糖 3克
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
香油 适量
做法演示
1.将洗好的鱼腥草切段。2.将已去皮洗好的莴笋切丝。3.将红椒洗净切丝。
4.锅中注水烧开，加适量盐、
食用油煮沸，倒入莴笋丝。
5.煮熟捞出。6.再倒入鱼腥草，煮熟捞出。
7.取一大碗，倒入鱼腥草、莴
笋丝、蒜末、红椒丝。
8.加入盐、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油，拌匀。12.装入盘中即成。
小贴士
焯莴笋丝的时间不宜过长，温度也不宜过高。
制作提示
挑选莴笋时，以叶绿、根茎粗壮的新鲜莴笋为佳。建议现买现食，莴笋在冷藏条件下保存不宜超过1周。
绝味泡双椒
青椒含有辣椒素及维生素A、维生素C等多种营养物质，具有增强体力的作用，还能缓解因工作、生活压力造成的疲劳。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增进人的食欲，并帮助消化。
口味
辣
人群
一般人群
技法
腌
材料
红椒 100克
青椒 100克
洋葱 60克
蒜 20克
盐 20克
白糖 15克
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的红椒切成小段。
2.洗净的青椒切成小段。
3.把已经去皮、洗净的洋葱切成片。
4.将切好的红椒和青椒分别放入碗中。
5.加入盐、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升矿泉水。
7.用筷子充分拌匀。
8.倒入蒜和切好的洋葱。
9.用筷子搅拌至入味。
10.将拌好的材料全部装入玻璃罐中。
11.盖上盖子，拧紧，置于阴凉处浸泡7天。
12.泡菜制成，取出食用即可。
小贴士
洋葱的香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋葱。
制作提示
选购洋葱时，以球体完整、没有裂开或损伤，表皮完整光滑，外层保护膜较多的为佳。
香辣花生仁
花生仁含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K和钙、磷、铁等营养成分，其中的氨基酸含量尤其丰富，具有促进脑细胞发育、增强记忆力的功效，对营养不良等多种病症也有较好的食疗作用。
口味
辣
人群
老年人
技法
炒
材料
花生仁 300克
干辣椒 8克
辣椒油 10毫升
辣椒面 15克
味精 适量
盐 适量
食用油 适量
做法演示
1.锅中加适量清水烧开。
2.倒入花生仁，加入少许盐, 煮约3分钟后，捞出沥水。
3.起锅，注入食用油，烧至五成热。
4.倒入花生仁，炸约2分钟后，捞出装盘。
5.锅留底油，倒入干辣椒、辣椒面翻炒出辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少许盐、味精炒匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
花生仁的红衣营养非常丰富，具有补血止血的功效，烹制花生仁菜肴时，不必将花生红衣去除。
制作提示
花生以粒圆饱满、无霉蛀的为佳，干瘪的为次品。花生容易霉变，所以应晒干后放在低温、干燥的地方保存。

本店全部为正版图书 七天无理由退货服务

内容介绍
七天无理由退货服务


目录
本店全部为正版图书

好的，这里是一份针对您要求的图书简介，内容围绕其他类型的美味食谱展开，并尽可能详细地描绘出不同菜系的精髓与魅力，字数控制在1500字左右： --- 【跨越山海的味蕾探险：探索全球风味精粹的烹饪指南】 书名：环球美食地图：从地中海的阳光到北欧的极简风味 内容简介： 本书并非聚焦于任何单一的地域菜系，而是带领读者踏上一场横跨五大洲的宏大美食之旅。我们致力于发掘那些在各自文化土壤中扎根深厚、兼具历史底蕴与创新精神的烹饪技艺。本书旨在为那些渴望突破日常厨房界限、拥抱多元风味挑战的美食爱好者提供一份详尽的实践指南与灵感源泉。 第一篇章：地中海的阳光与橄榄油的咏叹调 地中海沿岸，从希腊的爱琴海畔到意大利的托斯卡纳山丘，其烹饪哲学核心在于对新鲜、简约食材的尊重。本篇聚焦于如何利用高品质的初榨橄榄油、新鲜的香草和海鲜，创造出既健康又充满活力的菜肴。 我们将深入解析经典的意式“慢炖”艺术。这不是简单的炖煮，而是通过长时间、低温的媒介转化，使牛肉（如慢炖牛颊肉配波伦塔）的风味层层递进，达到入口即化的极致口感。我们详述了如何自制风味浓郁的番茄底酱，并探讨了不同产区橄榄油的烟点和风味特性对菜肴最终呈现的影响。 在希腊部分，我们将揭示“烤”的哲学。从外皮酥脆、内部多汁的烤羊腿（Kleftiko）的秘诀，到完美平衡柠檬与牛至香气的穆萨卡（Moussaka），我们细致描绘了香料混合的微妙之处。此外，我们还收录了如章鱼烟熏处理、自制菲达奶酪的简易流程，让你在家中重现海岛的咸鲜气息。 第二篇章：东方美学的极致——日本料理的“旨味”探寻 日本料理以其对细节的偏执和对“旨味”（Umami）的极致追求而闻名于世。本书的这一章节，将带领读者领略日料的精致与深邃，远超寿司与刺身的基础范畴。 我们花了大量篇幅探讨高汤（出汁/Dashi）的制作艺术。从昆布的浸泡时间、鲣鱼片的研磨粗细，到清汤（Ichiban Dashi）与浓汤（Niban Dashi）的应用场景，我们力求还原出日料风味的基石。 进阶部分涉及炉端烧（Robatayaki）的技术。如何通过精准控制炭火的温度和距离，使鱼类（如带鱼或青花鱼）的鱼油在炭火的熏烤下，在不流失水分的前提下达到最佳的焦糖化程度。我们还探讨了日本发酵食品的魔力，如味噌的陈化过程以及如何利用米曲（Koji）来“软化”或“深化”肉类的天然风味。本书还将提供如何在家制作完美天妇罗面糊的秘诀，确保每一次油炸都能达到轻盈酥脆的境界。 第三篇章：拉丁美洲的火焰与热情——墨西哥与秘鲁的味觉碰撞 拉丁美洲的烹饪是色彩、酸度、烟熏与泥土气息的狂欢。本书将重点剖析墨西哥的“摩尔”（Mole）酱的复杂结构，以及秘鲁的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中酸度平衡的科学。 在墨西哥部分，我们不满足于常见的莎莎酱，而是深入研究了Mole Poblano的二十余种原料配比。从烘烤干辣椒（如Pasilla、Ancho）的顺序，到加入巧克力和坚果的精确时机，解析了这种酱汁如何跨越甜、酸、苦、辣的界限，达到和谐统一。我们还展示了如何使用传统石磨（Molcajete）来制作具有独特质感的鳄梨酱。 秘鲁的“酸橘汁腌鱼”是酸度与鲜度的完美典范。本书详细说明了“豹之奶”（Leche de Tigre）的调制配方，强调了使用新鲜的青柠汁与红洋葱、香菜、辣椒（如Aji Limo）混合后，鱼肉蛋白质变性的时间控制。讲解了如何在高海拔或低海平面地区调整酸度以适应不同的烹饪环境。 第四篇章：北欧的极简主义与本味的回归——新北欧烹饪 新北欧烹饪（New Nordic Cuisine）强调对本地、季节性食材的极致利用，推崇纯净、未经雕琢的自然风味。 本篇的核心是发酵、腌渍与烟熏的保存艺术。我们将教授如何进行基础的蔬菜乳酸发酵（如自制酸菜或腌制根茎类蔬菜），以在漫长的冬季也能获取必要的酸味和口感对比。在海鲜处理上，我们将介绍冷熏三文鱼的家庭操作流程，包括盐水浸泡配方、糖的比例，以及使用冷烟发生器的技巧。 此外，本书探讨了对“泥土味道”的运用，例如如何将烤过的松针或桦树皮的烟熏香气融入黄油或酱汁中，以增加菜肴的层次感，实现对北欧荒野的味觉映射。 结语：超越菜谱的烹饪哲学 本书的最终目标，是让读者理解每一种风味背后的文化逻辑和技艺传承。我们相信，每一次成功的烹饪，都是一次对世界各地烹饪智慧的致敬与实践。它不仅是一本食谱集，更是一部关于如何倾听食材、尊重传统并勇于创新的指南。通过掌握这些全球性的核心技术，您将能够构建属于自己的、独一无二的“环球美食”餐桌。 ---

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在异乡打拼的人，最能慰藉我心灵的，莫过于家乡的味道。而川菜，对我来说，就是家的代名词。这本书《最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66)》就像一位久违的老友，带着浓浓的川蜀风情，悄然闯入了我的生活，并且彻底征服了我的胃。 我一直觉得，真正的川菜，讲究的是“一菜一格，百菜百味”。这本书恰恰就做到了这一点。它没有固守于传统的几道爆款，而是囊括了从经典的江湖菜到一些相对小众却同样美味的特色佳肴。我印象最深刻的是书中关于“辣子鸡”的讲解，它不仅仅是告诉你怎么炸鸡块，更重要的是如何让鸡块酥脆入味，并且在最后的翻炒过程中，将辣椒和花椒的香气完美地融入鸡块中，吃起来一点也不油腻，反而香酥无比，简直是下酒佐餐的绝佳选择。 书中的许多篇章，都不仅仅是简单的食谱堆砌，它融入了作者对川菜的理解和感悟。读着那些文字，仿佛能听到川菜馆里此起彼伏的烟火气，闻到空气中弥漫的麻辣鲜香。让我仿佛置身于成都的街头巷尾，品味着最地道的川味。这不仅仅是一本烹饪书，更是一次关于味蕾和情感的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本《最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66)》真是让人欲罢不能！我平时对烹饪一直没什么天赋，尤其是川菜，总觉得红油、麻辣这些调料的比例很难掌握，一不小心就可能“翻车”。但这本书真的不一样，它不仅仅是提供了一堆菜谱，更像是一位经验丰富的老厨师，循循善诱地把我这个厨房小白领进了川菜的殿堂。 刚拿到书的时候，就被它的装帧吸引了，纸质厚实，图片色彩鲜艳，光是翻看图片就已经让人食指大动。然后我开始认真阅读，发现它的讲解非常细致，从食材的选择、处理，到各种调料的用量、火候的掌握，都讲解得明明白白。而且，它并没有一味地追求“高难”，而是选取了一些在家也能轻松复刻的经典川菜。我尝试做了几道，比如水煮肉片和麻婆豆腐，效果竟然出奇地好！尤其是水煮肉片，肉质滑嫩，麻辣鲜香，真的做出了饭店里的水准，我一个人就吃了两大碗米饭，简直是“饭遭殃”的典范。 这本书的优点还在于它的“接地气”。它会告诉你一些小窍门，比如如何让豆腐更入味，如何让肉片更嫩滑，这些都是书本上很少提到的实用技巧。而且，它还附带了一些关于川菜文化和历史的介绍，让我不仅学会了做菜，还对川菜有了更深的了解，感觉这是一次非常完整的烹饪体验。即使你是个零基础的厨房新手，跟着这本书也能做出令人惊艳的川菜，强烈推荐给所有热爱美食的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本《最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66)》简直是一本宝藏！我之前尝试过不少川菜食谱，但总是觉得差了那么点“灵魂”。这本书的出现，让我找到了我一直以来寻找的川菜精髓。 它不仅仅是教你如何“照猫画虎”地复制菜谱，而是让你理解川菜背后的烹饪逻辑。比如，书中在讲解“水煮牛肉”时，不仅详细说明了牛肉腌制的比例和技巧，还特别强调了“煮”这个环节的温度和时间控制，让牛肉保持滑嫩，而不是煮得干柴。这让我豁然开朗，原来美味的背后，是无数细节的堆叠。 而且，这本书的菜谱选择非常有代表性，涵盖了川菜中那些最能勾起食欲的经典。我尝试做了几道，比如回锅肉和宫保鸡丁，效果都非常令人满意。尤其是回锅肉，肥而不腻，香而不燥，那个蒜苗的清香味和肉的油脂香完美融合，简直是下饭神器。 这本书的语言风格也很亲切，就像和一位经验丰富的烹饪大师在聊天，他用最朴实的语言，分享最精湛的技艺。它不仅满足了我对川菜味道的追求，更让我感受到了一种对美食的热爱和传承。我真心觉得，如果你想在家做出地道的川菜，这本书绝对是不可或缺的指南。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66)》这本书，彻底刷新了我对川菜的认知。一直以来，我总觉得川菜的“重口味”会掩盖食材本身的味道，所以对很多川菜望而却步。但这本书让我明白，真正的川菜，是在麻辣鲜香中，依然能够品尝出食材的原味。 它非常注重基础技法的讲解，比如如何调配各种酱料，如何掌握火候，如何区分不同的辣椒品种及其风味。我之前炒青菜，总是炒得软塌塌的，毫无生气。看了书里的“干煸四季豆”的制作过程，我才明白，原来“干煸”的关键在于让四季豆的水分充分蒸发，使其表面产生褶皱，口感才会变得干香爽脆。按照书中的方法，我做的四季豆，真的是干香扑鼻，口感绝佳。 而且，这本书的排版设计也十分人性化，每道菜的旁边都会标注所需的时间、难度以及“下饭指数”，这对于我这种时间宝贵，又想快速吃到美味的上班族来说，简直太友好了。它让我能够根据自己的时间和需求，快速选择想要制作的菜肴。这本书让我爱上了厨房，也爱上了充满烟火气的川菜。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《最下饭的美味川菜-食在好吃系列(66)》简直是为我这种“无辣不欢”星人量身定做的！我一直认为川菜的精髓在于那个“麻”和“辣”的完美结合，但很多时候自己在家做，要么辣味压倒了麻味，要么麻味太过刺激，总觉得差了点意思。这本书却给了我全新的视角。 它没有把川菜简单地定义为“辣”，而是深入浅出地剖析了川菜的“味型”，比如家常味、鱼香味、怪味等等，并且详细讲解了每种味型背后所需要的关键调料和烹饪手法。我之前对“鱼香味”一直存在误解，以为一定要放鱼，看了这本书才知道，原来鱼香味只是指一种复合的香气，而不需要用到鱼。按照书里的方子，我试做了鱼香肉丝，那个酸甜微辣，带着葱姜蒜和泡椒的复合香气，简直是绝了！ 更让我惊喜的是，这本书里的许多菜肴，虽然看起来工序不少，但作者都用非常易懂的语言一步步拆解，并且配上了清晰的图片，即使是第一次尝试，也能轻松跟下来。而且，它还强调了食材的新鲜度和调料的品质对菜肴味道的影响，这让我更加注重烹饪过程的细节。每次做完书里的菜，那种成就感和满足感，真的是无与伦比。