最下飯的美味川菜-食在好吃係列(66) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 傢常菜
• 下飯菜
• 食譜
• 烹飪
• 中國菜
• 好吃
• 川味
• 菜譜

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742243

商品編碼：12744537011

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2015-10-01

商品參數

編輯推薦

川菜是中國八大菜係之一，也是zui有特色的菜係、民間zui大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20 多種，故川菜以其味多味美及其D特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆

作者簡介

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

目錄

川菜的烹飪常識
川菜常用食材 6
川菜常用調味料 7
川菜的烹調特色 10
DI一章素菜類
麻辣香乾 12
萵筍絲拌魚腥草 14
絕味泡雙椒 16
香辣花生仁 18
麻醬鼕瓜 20
辣炒包菜 22
萵筍泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫蘆 28
香辣乾鍋花菜 30
泡椒炒藕絲 32
迴鍋蓮藕 34
宮爆茄丁 36
乾煸苦瓜 38
乾煸四季豆 40
乾煸豇豆 42
紅燒油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉類
香辣豬皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春筍 52
四季豆炒迴鍋肉 54
蒜薹炒迴鍋肉 56
乾鍋雙筍 58
豆香豬皮 60
迴鍋豬肘 62
尖椒燒豬尾 64
泡椒肥腸 66
泡椒豬小腸 68
紅油拌肚絲 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
醬燒豬舌 78
金針菇肥牛鍋 80
鹵水牛心 82
小炒牛肚 84
紅油牛百葉 86
泡椒牛肉丸花 88
魚香肉絲 90
第三章禽蛋類
芽菜碎米雞 92
辣子雞丁 94
麻醬拌雞絲 96
泡椒三黃雞 98
米椒酸湯雞 100
白果燉雞 102
泡椒炒雞胗 104
山椒雞胗拌青豆 106
泡菜炒鵝腸 108
香芹炒鵝腸 110
小炒乳鴿 112
豌豆炒乳鴿 114
香辣乳鴿 116
辣椒炒雞蛋 118
泡椒乳鴿 120
皮蛋拌雞絲 122
宮保雞丁 124
第四章水産類
乾燒鯽魚 126
川椒鱖魚 128
水煮生魚 130
外婆片片魚 132
爆炒生魚片 134
泡椒泥鰍 136
青椒炒鱔魚 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鱔魚絲 142
杭椒炒鱔片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣蝦 148
雙椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒魷魚 154
沸騰蝦 156
泡椒基圍蝦 158
豆花魚片 160

序言

川菜是中國八大菜係之一，也是zui有特色的菜係、民間zui大的菜係，同時被冠以“百姓菜”之稱。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息，有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三大特徵。川菜是曆史悠久、地方風味J為濃厚的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜係形成於秦始皇統一中國到三國鼎立之間；唐宋時期略有發展；從元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜地位得到確立。川菜在中國封建時代的晚期頗受魯菜及各江浙菜的影響，其鮮明的風味還沒有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不強的菜。自明末以來，由北美洲一帶引進的各種辣椒，逐漸滲透到川菜的各種菜式裏麵，並憑著川蜀地區盆地的地域特色和將近100多年的發展，這纔使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的體係中，並zui終形成瞭今天川菜的風味。辣椒、鬍椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味品。不同的配比，配齣的復閤味型有20多種，如醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型等五花八門。在川菜的烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加上選料、切配和烹調得D，即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜菜式主要是由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和傢常風味菜式四個部分組成，既各具風格特色，又互相滲透和配閤，形成一個完整的風味體係，對各地各階層，甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜以其味多味美及其D特的風格，贏得國內外友人們的青睞，使得人們發齣“食在中國，味在四川”的贊嘆。本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道zui下飯的川菜，其中素菜類18道，畜肉類22道，禽蛋類17道，水産類18道。每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法演示，並且每一個步驟都有相應圖片作為參考，讓你對每一道菜品的做法一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作指導和小貼士，目的是讓你不僅能掌握這些川菜的烹調技術，更能瞭解每道菜品的營養及相關健康知識，從而吃得過癮、吃得健康！

文摘

麻辣香乾
香乾鮮香可口、營養豐富，富含蛋白質、維生素A、B族維生素，以及鈣、鐵、鎂、鋅等營養素，具有開胃消食、增強機體免疫力等功效，可預防血管硬化和心血管疾病，還能保護心髒、補充鈣質，尤其適閤食欲不振及身體瘦弱者食用。
口味
辣
人群
兒童
技法
拌
材料香乾 300剋
紅椒 15剋
蔥花 10剋
鹽 4剋
雞精 3剋
生抽 3毫升
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
做法演示
1.洗淨的香乾切成約1厘米厚的片，再切成條。
2.洗淨的紅椒切開，去籽，切成絲。
3.鍋中加清水燒開，加少許食用油、鹽、雞精。
4.倒入香乾，煮約2分鍾至熟。
5.將煮好的香乾撈齣。
6.將撈齣的香乾裝入碗中，加入切好的紅椒絲。
7.加入適量鹽、雞精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入適量花椒油。
10.加入少許生抽。
11.撒上蔥花，用筷子拌勻。
12.將拌好的香乾裝盤即可。
小貼士
香乾不可煮太久，否則會影響成品的口感。
製作提示
香乾中鈉含量較高，糖尿病、肥胖癥及腎髒病、高脂血癥患者慎食。購買迴來的香乾，宜冷藏保存，且應盡快食用完。
萵筍絲拌魚腥草
萵筍肉質細嫩，不僅是營養豐富的食材，還具有藥用功效。萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸被視為胰島素的激活劑，因此，萵筍很適閤糖尿病患者食用。同時，萵筍含有少量的碘元素，具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張情緒，幫助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
萵筍 150剋
魚腥草 100剋
紅椒 15剋
蒜末 20剋
鹽 3剋
味精 3剋
白糖 3剋
食用油 少許
辣椒油 少許
花椒油 適量
香油 適量
做法演示
1.將洗好的魚腥草切段。2.將已去皮洗好的萵筍切絲。3.將紅椒洗淨切絲。
4.鍋中注水燒開，加適量鹽、
食用油煮沸，倒入萵筍絲。
5.煮熟撈齣。6.再倒入魚腥草，煮熟撈齣。
7.取一大碗，倒入魚腥草、萵
筍絲、蒜末、紅椒絲。
8.加入鹽、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油，拌勻。12.裝入盤中即成。
小貼士
焯萵筍絲的時間不宜過長，溫度也不宜過高。
製作提示
挑選萵筍時，以葉綠、根莖粗壯的新鮮萵筍為佳。建議現買現食，萵筍在冷藏條件下保存不宜超過1周。
絕味泡雙椒
青椒含有辣椒素及維生素A、維生素C等多種營養物質，具有增強體力的作用，還能緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增進人的食欲，並幫助消化。
口味
辣
人群
一般人群
技法
醃
材料
紅椒 100剋
青椒 100剋
洋蔥 60剋
蒜 20剋
鹽 20剋
白糖 15剋
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的紅椒切成小段。
2.洗淨的青椒切成小段。
3.把已經去皮、洗淨的洋蔥切成片。
4.將切好的紅椒和青椒分彆放入碗中。
5.加入鹽、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升礦泉水。
7.用筷子充分拌勻。
8.倒入蒜和切好的洋蔥。
9.用筷子攪拌至入味。
10.將拌好的材料全部裝入玻璃罐中。
11.蓋上蓋子，擰緊，置於陰涼處浸泡7天。
12.泡菜製成，取齣食用即可。
小貼士
洋蔥的香辣味對眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋蔥。
製作提示
選購洋蔥時，以球體完整、沒有裂開或損傷，錶皮完整光滑，外層保護膜較多的為佳。
香辣花生仁
花生仁含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K和鈣、磷、鐵等營養成分，其中的氨基酸含量尤其豐富，具有促進腦細胞發育、增強記憶力的功效，對營養不良等多種病癥也有較好的食療作用。
口味
辣
人群
老年人
技法
炒
材料
花生仁 300剋
乾辣椒 8剋
辣椒油 10毫升
辣椒麵 15剋
味精 適量
鹽 適量
食用油 適量
做法演示
1.鍋中加適量清水燒開。
2.倒入花生仁，加入少許鹽, 煮約3分鍾後，撈齣瀝水。
3.起鍋，注入食用油，燒至五成熱。
4.倒入花生仁，炸約2分鍾後，撈齣裝盤。
5.鍋留底油，倒入乾辣椒、辣椒麵翻炒齣辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少許鹽、味精炒勻。
9.盛齣裝盤即可。
小貼士
花生仁的紅衣營養非常豐富，具有補血止血的功效，烹製花生仁菜肴時，不必將花生紅衣去除。
製作提示
花生以粒圓飽滿、無黴蛀的為佳，乾癟的為次品。花生容易黴變，所以應曬乾後放在低溫、乾燥的地方保存。

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內容介紹
七天無理由退貨服務


目錄
本店全部為正版圖書

好的，這裏是一份針對您要求的圖書簡介，內容圍繞其他類型的美味食譜展開，並盡可能詳細地描繪齣不同菜係的精髓與魅力，字數控製在1500字左右： --- 【跨越山海的味蕾探險：探索全球風味精粹的烹飪指南】 書名：環球美食地圖：從地中海的陽光到北歐的極簡風味 內容簡介： 本書並非聚焦於任何單一的地域菜係，而是帶領讀者踏上一場橫跨五大洲的宏大美食之旅。我們緻力於發掘那些在各自文化土壤中紮根深厚、兼具曆史底蘊與創新精神的烹飪技藝。本書旨在為那些渴望突破日常廚房界限、擁抱多元風味挑戰的美食愛好者提供一份詳盡的實踐指南與靈感源泉。 第一篇章：地中海的陽光與橄欖油的詠嘆調 地中海沿岸，從希臘的愛琴海畔到意大利的托斯卡納山丘，其烹飪哲學核心在於對新鮮、簡約食材的尊重。本篇聚焦於如何利用高品質的初榨橄欖油、新鮮的香草和海鮮，創造齣既健康又充滿活力的菜肴。 我們將深入解析經典的意式“慢燉”藝術。這不是簡單的燉煮，而是通過長時間、低溫的媒介轉化，使牛肉（如慢燉牛頰肉配波倫塔）的風味層層遞進，達到入口即化的極緻口感。我們詳述瞭如何自製風味濃鬱的番茄底醬，並探討瞭不同産區橄欖油的煙點和風味特性對菜肴最終呈現的影響。 在希臘部分，我們將揭示“烤”的哲學。從外皮酥脆、內部多汁的烤羊腿（Kleftiko）的秘訣，到完美平衡檸檬與牛至香氣的穆薩卡（Moussaka），我們細緻描繪瞭香料混閤的微妙之處。此外，我們還收錄瞭如章魚煙熏處理、自製菲達奶酪的簡易流程，讓你在傢中重現海島的鹹鮮氣息。 第二篇章：東方美學的極緻——日本料理的“旨味”探尋 日本料理以其對細節的偏執和對“旨味”（Umami）的極緻追求而聞名於世。本書的這一章節，將帶領讀者領略日料的精緻與深邃，遠超壽司與刺身的基礎範疇。 我們花瞭大量篇幅探討高湯（齣汁/Dashi）的製作藝術。從昆布的浸泡時間、鰹魚片的研磨粗細，到清湯（Ichiban Dashi）與濃湯（Niban Dashi）的應用場景，我們力求還原齣日料風味的基石。 進階部分涉及爐端燒（Robatayaki）的技術。如何通過精準控製炭火的溫度和距離，使魚類（如帶魚或青花魚）的魚油在炭火的熏烤下，在不流失水分的前提下達到最佳的焦糖化程度。我們還探討瞭日本發酵食品的魔力，如味噌的陳化過程以及如何利用米麯（Koji）來“軟化”或“深化”肉類的天然風味。本書還將提供如何在傢製作完美天婦羅麵糊的秘訣，確保每一次油炸都能達到輕盈酥脆的境界。 第三篇章：拉丁美洲的火焰與熱情——墨西哥與秘魯的味覺碰撞 拉丁美洲的烹飪是色彩、酸度、煙熏與泥土氣息的狂歡。本書將重點剖析墨西哥的“摩爾”（Mole）醬的復雜結構，以及秘魯的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中酸度平衡的科學。 在墨西哥部分，我們不滿足於常見的莎莎醬，而是深入研究瞭Mole Poblano的二十餘種原料配比。從烘烤乾辣椒（如Pasilla、Ancho）的順序，到加入巧剋力和堅果的精確時機，解析瞭這種醬汁如何跨越甜、酸、苦、辣的界限，達到和諧統一。我們還展示瞭如何使用傳統石磨（Molcajete）來製作具有獨特質感的鰐梨醬。 秘魯的“酸橘汁醃魚”是酸度與鮮度的完美典範。本書詳細說明瞭“豹之奶”（Leche de Tigre）的調製配方，強調瞭使用新鮮的青檸汁與紅洋蔥、香菜、辣椒（如Aji Limo）混閤後，魚肉蛋白質變性的時間控製。講解瞭如何在高海拔或低海平麵地區調整酸度以適應不同的烹飪環境。 第四篇章：北歐的極簡主義與本味的迴歸——新北歐烹飪 新北歐烹飪（New Nordic Cuisine）強調對本地、季節性食材的極緻利用，推崇純淨、未經雕琢的自然風味。 本篇的核心是發酵、醃漬與煙熏的保存藝術。我們將教授如何進行基礎的蔬菜乳酸發酵（如自製酸菜或醃製根莖類蔬菜），以在漫長的鼕季也能獲取必要的酸味和口感對比。在海鮮處理上，我們將介紹冷熏三文魚的傢庭操作流程，包括鹽水浸泡配方、糖的比例，以及使用冷煙發生器的技巧。 此外，本書探討瞭對“泥土味道”的運用，例如如何將烤過的鬆針或樺樹皮的煙熏香氣融入黃油或醬汁中，以增加菜肴的層次感，實現對北歐荒野的味覺映射。 結語：超越菜譜的烹飪哲學 本書的最終目標，是讓讀者理解每一種風味背後的文化邏輯和技藝傳承。我們相信，每一次成功的烹飪，都是一次對世界各地烹飪智慧的緻敬與實踐。它不僅是一本食譜集，更是一部關於如何傾聽食材、尊重傳統並勇於創新的指南。通過掌握這些全球性的核心技術，您將能夠構建屬於自己的、獨一無二的“環球美食”餐桌。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本《最下飯的美味川菜-食在好吃係列(66)》真是讓人欲罷不能！我平時對烹飪一直沒什麼天賦，尤其是川菜，總覺得紅油、麻辣這些調料的比例很難掌握，一不小心就可能“翻車”。但這本書真的不一樣，它不僅僅是提供瞭一堆菜譜，更像是一位經驗豐富的老廚師，循循善誘地把我這個廚房小白領進瞭川菜的殿堂。 剛拿到書的時候，就被它的裝幀吸引瞭，紙質厚實，圖片色彩鮮艷，光是翻看圖片就已經讓人食指大動。然後我開始認真閱讀，發現它的講解非常細緻，從食材的選擇、處理，到各種調料的用量、火候的掌握，都講解得明明白白。而且，它並沒有一味地追求“高難”，而是選取瞭一些在傢也能輕鬆復刻的經典川菜。我嘗試做瞭幾道，比如水煮肉片和麻婆豆腐，效果竟然齣奇地好！尤其是水煮肉片，肉質滑嫩，麻辣鮮香，真的做齣瞭飯店裏的水準，我一個人就吃瞭兩大碗米飯，簡直是“飯遭殃”的典範。 這本書的優點還在於它的“接地氣”。它會告訴你一些小竅門，比如如何讓豆腐更入味，如何讓肉片更嫩滑，這些都是書本上很少提到的實用技巧。而且，它還附帶瞭一些關於川菜文化和曆史的介紹，讓我不僅學會瞭做菜，還對川菜有瞭更深的瞭解，感覺這是一次非常完整的烹飪體驗。即使你是個零基礎的廚房新手，跟著這本書也能做齣令人驚艷的川菜，強烈推薦給所有熱愛美食的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本《最下飯的美味川菜-食在好吃係列(66)》簡直是一本寶藏！我之前嘗試過不少川菜食譜，但總是覺得差瞭那麼點“靈魂”。這本書的齣現，讓我找到瞭我一直以來尋找的川菜精髓。 它不僅僅是教你如何“照貓畫虎”地復製菜譜，而是讓你理解川菜背後的烹飪邏輯。比如，書中在講解“水煮牛肉”時，不僅詳細說明瞭牛肉醃製的比例和技巧，還特彆強調瞭“煮”這個環節的溫度和時間控製，讓牛肉保持滑嫩，而不是煮得乾柴。這讓我豁然開朗，原來美味的背後，是無數細節的堆疊。 而且，這本書的菜譜選擇非常有代錶性，涵蓋瞭川菜中那些最能勾起食欲的經典。我嘗試做瞭幾道，比如迴鍋肉和宮保雞丁，效果都非常令人滿意。尤其是迴鍋肉，肥而不膩，香而不燥，那個蒜苗的清香味和肉的油脂香完美融閤，簡直是下飯神器。 這本書的語言風格也很親切，就像和一位經驗豐富的烹飪大師在聊天，他用最樸實的語言，分享最精湛的技藝。它不僅滿足瞭我對川菜味道的追求，更讓我感受到瞭一種對美食的熱愛和傳承。我真心覺得，如果你想在傢做齣地道的川菜，這本書絕對是不可或缺的指南。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《最下飯的美味川菜-食在好吃係列(66)》這本書，徹底刷新瞭我對川菜的認知。一直以來，我總覺得川菜的“重口味”會掩蓋食材本身的味道，所以對很多川菜望而卻步。但這本書讓我明白，真正的川菜，是在麻辣鮮香中，依然能夠品嘗齣食材的原味。 它非常注重基礎技法的講解，比如如何調配各種醬料，如何掌握火候，如何區分不同的辣椒品種及其風味。我之前炒青菜，總是炒得軟塌塌的，毫無生氣。看瞭書裏的“乾煸四季豆”的製作過程，我纔明白，原來“乾煸”的關鍵在於讓四季豆的水分充分蒸發，使其錶麵産生褶皺，口感纔會變得乾香爽脆。按照書中的方法，我做的四季豆，真的是乾香撲鼻，口感絕佳。 而且，這本書的排版設計也十分人性化，每道菜的旁邊都會標注所需的時間、難度以及“下飯指數”，這對於我這種時間寶貴，又想快速吃到美味的上班族來說，簡直太友好瞭。它讓我能夠根據自己的時間和需求，快速選擇想要製作的菜肴。這本書讓我愛上瞭廚房，也愛上瞭充滿煙火氣的川菜。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《最下飯的美味川菜-食在好吃係列(66)》簡直是為我這種“無辣不歡”星人量身定做的！我一直認為川菜的精髓在於那個“麻”和“辣”的完美結閤，但很多時候自己在傢做，要麼辣味壓倒瞭麻味，要麼麻味太過刺激，總覺得差瞭點意思。這本書卻給瞭我全新的視角。 它沒有把川菜簡單地定義為“辣”，而是深入淺齣地剖析瞭川菜的“味型”，比如傢常味、魚香味、怪味等等，並且詳細講解瞭每種味型背後所需要的關鍵調料和烹飪手法。我之前對“魚香味”一直存在誤解，以為一定要放魚，看瞭這本書纔知道，原來魚香味隻是指一種復閤的香氣，而不需要用到魚。按照書裏的方子，我試做瞭魚香肉絲，那個酸甜微辣，帶著蔥薑蒜和泡椒的復閤香氣，簡直是絕瞭！ 更讓我驚喜的是，這本書裏的許多菜肴，雖然看起來工序不少，但作者都用非常易懂的語言一步步拆解，並且配上瞭清晰的圖片，即使是第一次嘗試，也能輕鬆跟下來。而且，它還強調瞭食材的新鮮度和調料的品質對菜肴味道的影響，這讓我更加注重烹飪過程的細節。每次做完書裏的菜，那種成就感和滿足感，真的是無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在異鄉打拼的人，最能慰藉我心靈的，莫過於傢鄉的味道。而川菜，對我來說，就是傢的代名詞。這本書《最下飯的美味川菜-食在好吃係列(66)》就像一位久違的老友，帶著濃濃的川蜀風情，悄然闖入瞭我的生活，並且徹底徵服瞭我的胃。 我一直覺得，真正的川菜，講究的是“一菜一格，百菜百味”。這本書恰恰就做到瞭這一點。它沒有固守於傳統的幾道爆款，而是囊括瞭從經典的江湖菜到一些相對小眾卻同樣美味的特色佳肴。我印象最深刻的是書中關於“辣子雞”的講解，它不僅僅是告訴你怎麼炸雞塊，更重要的是如何讓雞塊酥脆入味，並且在最後的翻炒過程中，將辣椒和花椒的香氣完美地融入雞塊中，吃起來一點也不油膩，反而香酥無比，簡直是下酒佐餐的絕佳選擇。 書中的許多篇章，都不僅僅是簡單的食譜堆砌，它融入瞭作者對川菜的理解和感悟。讀著那些文字，仿佛能聽到川菜館裏此起彼伏的煙火氣，聞到空氣中彌漫的麻辣鮮香。讓我仿佛置身於成都的街頭巷尾，品味著最地道的川味。這不僅僅是一本烹飪書，更是一次關於味蕾和情感的奇妙旅程。