黄金配方:手工馅料 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 青草书店专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424372

商品编码：24206251966

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	黄金配方:手工馅料 烹饪/美食 书籍
作者：	Miki
定价：	29.8
出版社：	甘肃科学技术出版社
出版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787542424372
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

内陷才是美味的关键，热腾腾的包子一口咬下去，鲜美的肉汁配上小麦的香气充盈着口腔，决定了美味的瞬间。运用猪肉、牛肉、鸡肉、虾仁、蔬菜、鱼肉作为基底，变化各式风味的馅料。除了家家必学的经典口味，市售的流行创新口味也都没有遗漏，全部收藏。

目录

编辑

易学：基础馅料全图解呈现，新手也能轻松做成功。 实用：中西点心内陷运用参考示范，让你馅学馅包

匠心独运的烘焙艺术：法式甜点圣经 一部深入探索法式甜点奥秘的权威指南 本书并非关于馅料的简单配方汇编，而是一部全面、深入、系统地剖析法式甜点制作精髓的百科全书。它旨在将读者从一个对烘焙充满好奇的初学者，培养成为一个能够理解并驾驭法式甜点复杂技艺的行家里手。我们拒绝止步于表面的步骤罗列，而是致力于揭示每种甜点背后的科学原理、历史渊源及其文化内涵。 结构与内容纵览：从基础到殿堂 本书的结构经过精心设计，如同攀登一座知识的高峰，层层递进，确保读者能够稳扎稳打地构建起坚实的烘焙知识体系。全书共分为六大核心篇章，涵盖了法式甜点领域最经典、最富挑战性的各个方面。 第一篇：基石的奠定——法式烘焙的哲学与工具 此篇是通往精湛技艺的“引路人”。我们首先探讨法式烘焙的独特哲学：对精确性的极致追求、对食材本味的尊重以及对视觉美学的执着。 原料的哲学解析： 深入剖析黄油（不同脂肪含量的作用、澄清黄油的制作与应用）、面粉（蛋白质含量的差异及其对酥皮和海绵蛋糕的影响）、糖（转化糖的意义、焦糖化的温度控制）、以及鲜奶油和巧克力的品质筛选标准。我们提供了一份详尽的“原料采购与储存指南”，帮助读者从源头保证品质。 工具的科学： 详述从基础的打蛋器、刮刀，到专业级的温控器、虹吸瓶、硅胶垫等工具的选择与正确使用方法。特别辟出章节讲解如何“校准你的烤箱”，强调温度稳定性和均匀性对于法式甜点成功的决定性作用。 基础术语与技法速查： 建立一个全面的法式烘焙术语表，并详细图解“面糊的折叠法”、“乳化原理”、“打发蛋白的湿性发泡与干性发泡的区别”等基础技术。 第二篇：酥脆的赞歌——挞皮与酥皮的构造艺术 本篇聚焦于法式甜点的骨架——酥皮与挞皮，这些结构是承载丰富内馅的基础。 布列塔尼挞皮（Pâte Sablée）与西点面团（Pâte Sucrée）： 不仅仅是配方，我们深入研究“沙化作用”（Sablage）——如何确保面粉颗粒均匀地被脂肪包裹，从而达到入口即化的口感，并避免过度揉搓产生面筋。 千层派皮（Pâte Feuilletée）的层叠奥秘： 这是本书的重点和难点之一。我们用高清步骤图解剖了“开酥”的整个过程，包括“单叠”、“双叠”的精确折叠次数、中间休息时间对“水蒸气膨胀”的影响，以及如何应对不同湿度环境下的操作调整。我们对比了传统黄油开酥与使用人造黄油（Margarine）的口感差异。 派与挞的烘烤策略： 讲解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，如何使用豆子或专业烤重石，以及何时需要先烘烤底部，何时需要先烘烤边缘，以达到完美的金黄色泽与酥脆度。 第三篇：轻盈的梦想——海绵、戚风与慕斯基底 此篇探索空气感与蓬松感的极限，是蛋糕体的灵魂所在。 经典海绵（Génoise）与巴西奶油蛋糕（Biscuit Joconde）： 分析了全蛋打发与分蛋打发的化学差异，以及如何通过控制糖的加入时机来稳定蛋液结构，保证蛋糕体在烘烤后不会塌陷。 戚风蛋糕的湿度平衡： 详细解释了蛋白霜的稳定机制，以及在面糊混合过程中防止气泡破裂的“翻拌”手法。我们提供了不同高度和尺寸模具的烘烤时间调整参考表。 慕斯基底的稳定性： 重点解析吉利丁（Gelatin）在不同温度下对慕斯口感的影响，从“凝胶强度”（Bloom Value）到使用鱼胶粉（Agar-Agar）的替代方案，确保慕斯在切片时线条流畅，入口即化。 第四篇：奶油的变奏曲——霜饰与填充的层次感 本篇是对法式甜点“内涵”的深入挖掘，涵盖了从基础卡仕达到复杂奶油霜的制作。 法式奶油霜家族（Crèmes）： 细致区分了意大利蛋白霜（Italian Meringue）、瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）和法国蛋白霜（French Meringue）在稳定性、甜度和质地上的差异，以及它们如何应用于瑞士奶油霜（Buttercream）的制作。 欧式蛋黄酱（Crème Pâtissière）的丝滑秘诀： 讲解如何精确控制淀粉糊化温度，以及在冷却过程中防止结皮的技巧（如使用保鲜膜紧贴表面）。 甘纳许（Ganache）的黄金比例： 探索黑巧、牛奶巧与白巧对应的最佳鲜奶油比例，以及如何通过调整比例制作出适用于淋面、灌心或打发的三种不同质地的甘纳许。 第五篇：水果与巧克力的交响——经典组合与现代演绎 本篇将理论知识应用于实战，专注于那些需要精妙风味平衡的标志性甜点。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 对杏仁海绵、咖啡糖浆、巧克力甘纳许与咖啡奶油霜的精准分层与浸润技术的详尽指导。 柠檬挞（Tarte au Citron）与法式蛋白霜的燃烧艺术： 教授如何制作出酸度完美平衡的柠檬凝乳（Curd），以及如何使用喷枪或烤箱的上火功能，完美地“焦糖化”蛋白霜的尖端。 闪电泡芙（Éclairs）与泡芙塔（Croquembouche）： 拆解泡芙皮（Pâte à Choux）的“蒸汽膨胀”原理，强调面糊的“光泽度”和“拖尾”状态，并提供了不同灌心奶油的装填技巧。 第六篇：装饰的魔法——提升甜点的视觉价值 法式甜点是艺术品，装饰是点睛之笔。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的科学： 详细讲解如何控制糖、水、炼乳、巧克力的比例，以及最关键的——完美的“应用温度”（通常在32°C-35°C），以实现无瑕疵的光洁表面。 巧克力塑形技术： 教授如何使用转印纸（Transfer Sheets）制作装饰片，以及如何进行简单的巧克力“刮片”和“卷曲”技巧。 新鲜花卉与水果的搭配原则： 探讨如何利用色彩理论和空间构图，使最终的成品不仅美味，更是一件赏心悦目的艺术品。 本书的最终目标是让读者理解，每一块法式甜点背后都蕴含着严谨的科学与细腻的匠心。它不仅是一本食谱，更是一份对法式烘焙文化的深度致敬与传承。通过对这些复杂技艺的掌握，读者将能够自信地创作出那些令人赞叹的经典法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我的第一印象是它的装帧设计非常大气，那种带着复古质感的封面让人忍不住想立刻翻开。内容上，这本书的广度着实令人惊叹。它覆盖了甜点、咸点甚至是一些传统中式点心的馅料需求。我尤其对它关于“坚果馅”的那几章印象深刻。通常大家做坚果馅料，要么就是太干硬，要么就是油腻得化不开。但这本书提供了一种独特的“低温慢烘+少量胶质稳定”的处理方法，使得即便是使用核桃、榛子这类高油脂坚果，做出来的馅料也能保持松软而富有层次的口感。我尝试了它的“开心果玫瑰水慕斯馅”，那种清新的坚果香气被恰到好处的玫瑰水提升，完全没有传统开心果酱的厚重感。对于那些追求极致口感的人来说，这本书的价值无可估量。它教会我如何根据不同的外皮（比如酥皮、挞皮、泡芙皮）来调整馅料的湿度和硬度，这体现了作者深厚的专业功底和对烘焙整体结构的深刻理解。它不是简单地提供一个配方，而是提供一个解决特定烘焙问题的完整方案。阅读过程中，我感觉自己仿佛置身于一个专业的法式甜点工坊，那种严谨和对细节的执着令人折服。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我之前尝试过不少关于馅料的书籍，很多都过于侧重视觉冲击而忽略了实际操作性，或者配方用料过于稀有难寻。然而，《黄金配方》给我的感觉是“落地”且“实用”。它对常见食材的处理展现了不寻常的智慧。举个例子，对于“酸性水果馅”（如柠檬或莓果），很多食谱处理不好就会导致凝固不佳或者味道过于尖锐。这本书的解决方案是引入了“中和剂”的概念，巧妙地使用某些特定淀粉或植物胶体来平衡酸度并增强稳定性，这在家庭烘焙中是一个非常实用的技巧。我印象最深的是它对“巧克力甘纳许”的解析，书中详细区分了不同可可含量巧克力的吸水性以及对应奶油比例的微调，并给出了在不同气候环境下调整配方的参考。这解决了困扰我多年的问题：为什么我照着食谱做，成品在潮湿天气里就容易“出汗”或塌陷。这本书的文字风格非常平实、专业，没有太多花哨的辞藻，每句话都像是在传授干货知识，让人读起来非常踏实，是那种会经常被翻阅、在厨房里留下油渍的“工具书”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节划分逻辑清晰得令人赞叹。它不是简单地按甜度划分，而是按照馅料的主要构成要素来组织内容，比如“凝胶类馅料”、“奶油基底馅料”、“脂肪包裹类馅料”等等。这种结构极大地帮助了我的系统性学习。通过阅读“脂肪包裹类”这一章，我对如何用油脂来构建稳定、不渗透的面团结构有了全新的认识。我尝试了书中一个非常基础但极具挑战性的“咸味培根洋葱馅”，本以为这种咸口馅料很难做出细腻的口感，但作者通过精确控制培根煸炒的程度和洋葱焦糖化的时间点，最终的成品咸香适中，口感酥软，完美地平衡了油脂和水分。更难能可贵的是，书中还穿插了一些关于“馅料储存与保鲜”的专业建议，包括如何正确冷冻和解冻，以及如何应对馅料在制作过程中可能出现的各种“意外”——比如油水分离、颗粒感过重等，并给出了详细的挽救措施。这使得这本书超越了一本普通的食谱，更像是一本集故障排除指南于一体的烘焙圣经。

评分☆☆☆☆☆

这本《黄金配方：手工馅料》简直是烘焙爱好者的福音！我一直对外面的馅料心存疑虑，总觉得各种添加剂让人不安，自己动手又怕味道不够正宗或者口感不对。这本书彻底打消了我的顾虑。它的配方介绍得非常详尽，即便是像我这种厨房新手，也能轻松上手。比如，它对水果馅料的处理就非常讲究，告诉你如何挑选当季最新鲜的食材，如何通过精确的火候控制，让水果的天然酸甜味完美释放，而不是被糖分掩盖。我尝试做了书里的“焦糖苹果肉桂馅”，那种深沉的焦糖香混合着温暖的肉桂气息，简直是秋日里的味觉享受。更让我惊喜的是，它还分享了一些非常规的馅料搭配，比如用黑芝麻和抹茶制作的豆沙馅，那种东方韵味的融合，让我对自制馅料的想象力大大拓展。我特别喜欢它对“乳化”过程的细致讲解，这对奶油馅料的稳定性和顺滑度至关重要，这些都是我在其他食谱中很少见到的深度解析。这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一位经验丰富的大师在手把手教你理解馅料背后的科学原理，让你从“照着做”进阶到“能创造”。这本书的插图清晰度和步骤图的实用性也值得称赞，每一步的视觉引导都非常到位。

评分☆☆☆☆☆

我个人最看重的是这本书在“创新与传承”之间找到的绝妙平衡点。《黄金配方》既保留了经典馅料的精髓，又融入了现代分子料理的理念，但又不会让普通读者望而却步。比如，对于经典的卡仕达酱，它不仅提供了传统做法，还引入了用低温慢煮方式来制作“超顺滑卡仕达”，这极大地提升了口感的细腻度，几乎达到了入口即化的境界。书中关于“茶类风味馅料”的探索尤其让我眼前一亮。它没有停留在简单的红茶或伯爵茶，而是深入探讨了普洱、白茶等更具层次感的茶叶如何通过浸泡和萃取，为馅料带来复杂而悠远的香气。这本书的书写者显然对风味化学有着深入的理解，能够精准地描述出不同风味分子在你口中爆炸的体验。这不只是一本教你做馅料的书，它更像是一本关于“风味构建”的哲学指南，激发了我在日常烘焙中去尝试更多不同寻常的组合，真正实现了“黄金配方”所蕴含的无限可能性。