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王森 著

图书标签:

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• 西式烹饪

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248200

商品编码：14751755197

包装：精装

开本：16

用纸：胶版纸

正文语种：中文

编辑推荐

专业的作者，提供专业水准的配方和做法。基本高汤、酱汁、星级饭店必备主菜全包罗，为您揭秘大厨不外传的秘技！实用套餐搭配，让您邂逅浪漫西餐盛宴，在家也可轻松做出人气西餐！

内容简介

本书顺承了之前的异域风大全系列的风格，是对该系列的一个补充与扩展。全书所介绍菜品均有分解步骤图，简单易学，并附有实用套餐搭配，让您无论是二人约会还是家庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在家轻松做出人气西餐！书中还介绍了西餐中的常见用餐礼仪，并将常见西餐菜品的制作进行了详细介绍。拥有本书，玩转西餐。

目录

西餐 
优雅的代名词CHAPTER1 
西餐常用食材-12 
西餐常用烹饪方法-14 
装盘的讲究-19 
西餐餐具介绍-21 
西餐上菜顺序-23 
西餐就餐礼仪-24 
西餐酒水搭配-26 

酱汁 
西餐的灵魂 CHAPTER2 
白汁-28 
牛骨汁-30 
黑椒汁-32 
红酒汁-34 
红酒黑醋汁-35 
凯撒酱-36 
凯撒汁-38 
蓝莓汁-40 
龙虾汁-41 
芒果酱-42 
迷迭香汁-43 
米酒茄汁-44 
米酒汁-45 
香槟汁-46 
松露汁-47 
千岛汁-48 
烧汁-50 
鲜茄汁-52 
塔塔汁-54 
自制牛肉酱-56 
自制番茄酱-58 
松仁罗勒酱-60 

开胃菜 
精致健康的小食 CHAPTER3 
松露鹅肝清汤冻-62 
凯撒烧鸡沙拉-64 
鸡肉苹果沙拉-66 
经典凯撒沙拉-67 
小土豆培根碎沙拉-68 
辣白菜沙拉-70 
烟熏萨拉米-72 
意式风干火腿蜜瓜-74 
牛柳通心粉沙拉-76 
牛油果伴生牛肉-78 
虾仁配红腰豆酸甜沙拉-80 
虾仁配罗勒汁沙拉-82 
虾仁沙拉配柠檬汁-84 
烟熏三文鱼-86 
烟熏三文鱼花-88 
烟熏三文鱼配全麦面包-90 
三文鱼伴牛油果-92 
奶油芝士三文鱼卷-93 
芒果鲜鲍-94 
地中海沙拉-96 
扇贝肉香橙沙拉-98 
低温水煮澳带伴水果-100 

餐前汤 
诱人的开胃料理 CHAPTER4 
罗宋汤-102 
菠菜芝士意饺牛清汤-104 
泰式牛柳咖喱汤-106 
松露牛肉清汤-108 
芝士鲜虾意饺鸡清汤-110 
酥皮蘑菇忌廉汤-112 
松仁南瓜汤-114 
蘑菇汤-116 
意式蔬菜汤-118 
泰式冬阴功汤-119 
虾球鸡清汤-120 
松露龙虾汤-122 
酥皮银鳕鱼周打汤-124 
带子甜豆浓汤-126 

副菜 
鲜美易消化的风味菜 CHAPTER5 
法式银鳕鱼配奶油汁-128 
红咖喱酱汁配银鳕鱼-130 
脆煎鳕鱼伴芒果酱-132 
香煎鲷鱼配菌菇汁-133 
香煎鲷鱼配黑米-134 
龙利鱼番茄配玉米粒-136 
低温水煮三文鱼配香槟汁-138 
三文鱼饼配龙虾汁-139 
意大利宽面配三文鱼-140 
茄汁鲈鱼-142 
果醋比目鱼-143 
蔬菜芝士焗龙虾-144 
波士顿龙虾配龙虾汁-146 
大明虾配米酒茄汁-147 
脆皮芝士虾卷-148 
山葵沙丹炸虾球-150 
酥皮大虾-152 
芝士焗大明虾-154 
特色酱烧大头虾-156 
茄汁烩红虾-158 
蒜香阿根廷红虾-160 
越式炸蔗虾-162 
芝士白汁焗海鲜-164 
荷兰汁焗生蚝-166 
沙当妮煮青口贝-168 
芝士菠菜焗青口贝-170 
香煎蟹肉饼-172 
北海道照烧鱿鱼筒-174 
椒盐鱿鱼须-176 
培根肠仔花-178 
法式蜗牛-180 
蒜香黄油焗蜗牛-182 


主菜 
西餐的重头戏 CHAPTER6 
莫特牛排配彩椒汁-184 
T骨头牛排配小土豆-186 
米兰烧牛仔腿-188 
红酒烩牛五花-190 
米兰牛五花-192 

精彩书摘

　　西餐常用烹饪方法

　　烹调是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料制熟成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口、色泽诱人、形态美观。

　　煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底的油，再次烧热，将经加工处理好的原料倒入，慢慢加热至熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜。煎制时，要不断晃动锅子或用手铲翻动食材，使其两面受热均匀一致。煎制的食材一般具有如下特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味、诱人食欲。

　　Tips（小贴示）

　　煎制时的锅具要选用厚且大小适中的

　　首先，要准备一只厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的锅具只要加热后，温度就很难下降，而且会慢慢地导热，不会让食材产生剧烈的温度变化，因此推荐。

　　其次，要针对材料的大小和份量，来选择大小适当的锅具。锅具太大的话，材料和材料之间会产生空隙，油脂（特别是奶油）就会很容易焦掉，影响成菜口感。另外，锅底的美味精华焦掉后风味便会减损，而无法用来制作酱汁。相反若锅具太小，材料在锅内太过拥挤，翻炒过程中，食材中自带的水分无法蒸发，就会影响到食材自身的美味。

序言

　　西餐，顾名思义是西方国家的餐食，是相对于东亚地区而言的欧洲世界的饮食种类，其实准确的称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。

　　提到西餐，我们首先想到的可能是银色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的环境。它有西方国家的绅士精神，也蕴含着古典庄园的复古。它所带来的氛围越来越受到我们的追捧，西餐厅的普及化，让我们随时可以进去享受一下。当然，买一点原料，找一个家人都在的日子，在自家厨房里做一顿美味大餐，更是一个不错的选择。

　　西餐在注重形色与口感的同时，也没有忽视营养的重要性。怎么在不破坏食材营养的情况下，做出完美的口感？怎么将美味菜肴装饰出美丽的视觉效果？在本书里，大家都会找到答案。

　　西餐能将大家的生活点缀得更加美丽、优雅，相信本书能让西餐初学者走入一个新的世界，同时也能给西餐从业者一个新的启发。

探寻中华饮食的博大精深：《本草纲目饮食篇详解》 书名：《本草纲目饮食篇详解》 作者：李时珍（原著），现代药膳专家组 编著 分类：中医药学、传统饮食文化、食疗养生 --- 书籍简介 《本草纲目饮食篇详解》并非烹饪指南，而是一部深入挖掘中国传统医药学与饮食哲学交汇点的巨著。本书聚焦于明代医药巨匠李时珍呕心沥血之作《本草纲目》中关于“食物”、“谷物”、“果实”、“菜蔬”、“禽兽”、“水族”等篇章的详细解读与现代应用阐释。它是一座连接古代智慧与当代健康的桥梁，旨在揭示中国数千年来“药食同源”的深层原理，而非聚焦于西式餐饮的制作技艺。 第一部分：溯源与文本精研 本书伊始，首先对《本草纲目》的成书背景、李时珍的生平及其对物性分类的独到见解进行了详尽的考证。重点剖析了《本草纲目》中关于食物的记载，如何超越了单纯的营养学范畴，上升到对天地自然、季节更替的深刻体悟。 一、食物的“四气五味”：超越味觉的哲学 《本草纲目饮食篇详解》的核心内容之一，是对食物“四气”（寒、热、温、凉）和“五味”（酸、苦、甘、辛、咸）理论的系统梳理。我们深入探讨了这些看似简单的概念是如何指导古人进行日常的膳食调配。例如，详细解析了为何在湿热的夏季，应当多选用“性寒凉”的瓜果蔬菜（如冬瓜、苦瓜），以达到“清热解毒”的目的，这与现代营养学中强调的“时令饮食”不谋而合，但其理论基础更为宏大。 书中对每一种常见食材的性味进行了详尽的对比分析。比如，在论述谷物时，不仅记录了粳米、糯米、粟米（小米）的生性，更结合了不同产地、不同加工方式（如炒、蒸、煮）对食物药性的微妙影响。我们辨析了“生熟”的差异：生食可能偏于清泄，而熟食则更偏于健运和滋补。 二、百谷杂粮的“正治”与“偏治” 本书花费大量篇幅解析了古代对谷物和豆类的精细区分。这远非简单的碳水化合物分类，而是对生命能量来源的探究。 谷类篇：聚焦于黍、稷、麦、稻。例如，对“小麦”的论述，我们引用了多处《本草纲目》原文，阐明其“除热、止烦、利小便”的功效，并辅以现代药理学的初步对照，解释其富含的维生素B群和膳食纤维如何支持人体正常代谢。 豆类篇：详细区分了黄豆、赤小豆、绿豆等的药用价值。赤小豆如何用于消水肿，绿豆如何用于“解百毒”而广受民间推崇。书中还特别澄清了传统记载中一些看似矛盾的论点，结合古代医家的临床经验进行合理的现代性解读。 第二部分：动植药膳的精微之道 本书的第二大部分，将焦点转向了动植物类食物，它们是古代食疗体系中力量最强大的组成部分。 三、山珍海味中的生命信息 与西式烹饪追求食材的原味或创新调味不同，传统饮食更注重食材的“药性”与“滋补力”。 禽兽篇：我们详细分析了鸡、鸭、羊、猪等常见肉类的“入经”路径。例如，羊肉性温热，主补虚损，但其“助湿生热”的特性也需注意。书中引用了大量古代医案，说明不同体质的人如何选择不同肉类作为调养的辅助。尤其对“药用动物”的记载，如部分水蛇、特殊禽类的药用价值，进行了严谨的文献梳理。 水族篇：聚焦于鱼类、甲壳类和水产的功效。解析了鲤鱼的“利水”作用，海参的“滋阴润燥”属性。不同于现代海鲜食谱的侧重口感和新鲜度，本书强调的是特定鱼类在处理后，其“精气”如何有效地被身体吸收，以达到特定器官的调理效果。 四、菜蔬草木的“清润”与“升发” 蔬菜和水果在传统饮食中扮演着平衡阴阳、调理脾胃的角色。 菜蔬与瓜果：对菠菜、韭菜、葱姜蒜等日常蔬菜的药理进行了深入挖掘。例如，洋葱（古称荤菜）的“散寒”作用；白菜的“利肠胃”。我们详述了不同季节采集的瓜果的差异，强调了“应时而食”的重要性。书中还收录了古代对野菜和药草性味的研究，如车前草、蒲公英等如何被纳入日常饮食以作预防之用。 第三部分：古今融合与健康导向 本书的价值在于其“详解”部分，即如何将古老的食疗智慧应用于现代生活。 五、时令养生与体质辨识下的膳食结构 我们强调，食物的选择必须基于个体的“体质”和当下的“时令”。本书提供了详尽的表格和图示，帮助读者辨识自身属于何种体质（如气虚、血瘀、痰湿等），并对应推荐《本草纲目》中记载的适宜食物组合。 季节的调理方：详细列举了春季的“疏肝理气”食谱（偏向辛甘微温），夏季的“清暑祛湿”膳方（偏向甘寒清淡），秋季的“润燥养阴”食谱（偏向滋润粘糯），以及冬季的“温补御寒”进补原则。这些原则完全基于对自然气候的顺应，与西式烹饪中受地域和风味主导的季节性菜单有着本质的区别。 结语：回归食物本源的智慧 《本草纲目饮食篇详解》旨在引导读者超越对食物的感官享乐和制作技巧的追求，回归到食物作为生命能量与健康基石的本质认识上来。它不是教你如何煎牛排或制作酱汁，而是提供了一套系统、深刻的东方饮食哲学，指导我们如何通过日常的“吃”，来达成身心的和谐与长久的健康。本书是一部严肃的学术性、普及性兼具的“食疗宝典”，是研究中国传统医学与饮食文化者不可或缺的案头工具书。

评分☆☆☆☆☆

作为一名从业多年的厨师，我深知一道成功的西餐背后，是无数细节的堆砌。而《正版 西餐大全》这本书，正是将这些细节展现得淋漓尽致的典范。它不仅收录了海量的经典菜谱，更重要的是，它深入剖析了每道菜背后的烹饪哲学和技巧。我对于书中关于“高温煎烤”的章节尤为感兴趣，它详细解释了美拉德反应和焦糖化反应在不同食材上的应用，以及如何通过精准的火候控制，达到外焦里嫩的口感。 书中对“高汤制作”的讲解，也让我受益匪浅。不同的高汤（如鸡高汤、牛骨高汤、鱼高汤）在材料的选择、熬制的时间、过滤的方式上都有细微的差别，而这本书都一一列举，并解释了它们在不同菜肴中的作用，这对于提升菜肴的层次感至关重要。我尤其欣赏它对于“法式舒芙蕾”的精细讲解，从蛋清的打发程度，到烤箱温度的控制，再到出炉后的瞬间呈现，每一个环节都描述得字字珠玑，足以体现作者的专业功底。这本书，无疑是烹饪界的一部宝典，值得我反复揣摩。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的美食家，游历过不少国家，品尝过各种地道的西餐。可以说，我对西餐的理解已经达到了一定的深度。而《正版 西餐大全》这本书，无疑是近年来我读过的最令人惊喜的西餐烹饪书籍之一。它所涵盖的菜系之广、食材之全、技法之精，都让我印象深刻。书中对于各个菜系的历史渊源、文化背景的介绍，也让我对西餐有了更深层次的理解，而不仅仅停留在“好吃”的层面。 我尤其欣赏书中对一些经典西餐菜肴的深度解析，例如对法式蜗牛的烹饪细节，不同于市面上很多简单概括的书籍，它深入探讨了蜗牛的挑选、处理，以及不同风味酱汁的配比和制作工艺，甚至还提到了不同年份的勃艮第酒如何与之搭配，这种严谨和考究让我佩服。翻阅到“西班牙海鲜饭”的章节时，我甚至能闻到仿佛来自地中海的鲜香，书中对于米饭的烹饪技巧、高汤的选择以及各种海鲜的火候掌握，都写得淋漓尽致，仿佛置身于巴塞罗那的海边餐厅。这本书，绝对是值得反复品读的案头必备。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！作为一名对西餐一直充满好奇但又深感无从下手的新手，我常常被复杂的食谱和陌生的食材弄得眼花缭乱。然而，当我翻开这本《正版 西餐大全》，一切都变得清晰起来。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的老师。从基础的刀工处理，到各种酱汁的熬制，再到不同烹饪方法的原理讲解，都写得细致入微。我特别喜欢它对食材的介绍，不仅列出了常见的西方香料和调味品，还详细说明了它们的风味特点和适用范围，甚至还给出了替代品的建议，这对于在中国难以买到某些特定食材的读者来说，简直太友好了。 我最开始尝试的是书中介绍的“经典法式奶油蘑菇汤”，按照步骤一步步来，味道竟然出奇地好！蘑菇的鲜美、奶油的醇厚、还有淡淡的香草味，融合得恰到好处。书中的图片也非常精美，几乎每道菜都有实拍图，而且是那种看起来就能勾起食欲的，让我更有动力去尝试。我还会时不时地翻阅一下“意式面食”章节，学着制作不同的意式面酱，比如浓郁的博洛尼亚肉酱，还有清爽的罗勒青酱，虽然还没完全掌握，但每次的进步都让我充满成就感。这本书真的让我感受到了烹饪的乐趣，不再是枯燥的任务，而是充满创造和惊喜的旅程。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得西餐听起来就很高大上，像是只有在高级餐厅才能吃到的美食。直到我入手了这本《正版 西餐大全》，才发现原来在家也能做出这么美味的西餐！这本书真的太全面了，从最基础的沙拉、汤品，到牛排、海鲜，再到甜点，几乎涵盖了我所有想学的。而且，它不像有些食谱那样，只给出一个简略的配方，这本书的每一个步骤都写得非常详细，还配有图片，就像一个一步一步教你做饭的朋友。 我最喜欢它“意式简餐”那一章，像是“番茄罗勒意面”和“蒜香黄油虾仁意面”，做起来都特别快手，而且味道超级棒！特别是番茄罗勒意面，酸酸甜甜的，带着罗勒的清香，特别开胃。我还会时不时地翻阅“烤箱菜”那一页，像是“迷迭香烤鸡腿”和“烤蔬菜”，这些菜肴做起来省时省力，而且味道一点也不比外面餐厅差。这本书让我对西餐有了全新的认识，原来西餐也可以这么简单、这么美味，而且还能在家轻松复制。我现在已经跃跃欲试，想尝试书中更复杂的菜肴了！

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 西餐大全》简直就是我这个“厨房小白”的救星！以前想学做西餐，看到那些密密麻麻的配料表和专业术语就头疼，但这本书的语言风格特别亲切，就像一个经验丰富的朋友在手把手教你一样。它把复杂的步骤拆解得特别细致，还配有清晰的插图，让我这个连切菜都苦手的人，也能看懂，并且能跟着做。 我特别喜欢它在“简易家常西餐”那一章的内容，比如“培根芝士意面”和“香煎鸡胸肉配蔬菜”，都是我经常做的，而且每次都能成功，家人也都赞不绝口。书里还讲了很多烹饪的小窍门，比如如何让鸡胸肉煎得不柴，如何让意面酱汁更浓郁，这些都是之前我从来不知道的。最让我惊喜的是，这本书还介绍了一些简单的烘焙食谱，比如“懒人版玛芬蛋糕”，制作起来非常方便，味道也比外面买的好吃多了。现在，我不仅敢于尝试，甚至还开始创新，根据书里的基础，加入自己喜欢的食材，做出属于自己的西餐。