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罗生堂 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪技巧
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• 简单易学
• 快手菜
• 菜谱
• 厨房技巧
• 美食分享
• 日常美食

店铺： 唐人易和图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530491218

商品编码：20908310676

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-11-01

用纸：铜版纸

内容简介

本书围绕着“怎样才能真正地学会做好一道菜”，按照不同食材，挑选了100道具有代表性的家常菜。在此基础上，对每道菜、每一步中可能忽视的小细节都进行了详细的讲解。这些细节有的涉及食材，如如何挑选、是否可替换，有的涉及操作技法，如油温几成、油量如何、何时调整火力；调料几克，先放后方，为何按此顺序，等等。做完后，你还可以了解到如何举一反三，做出更多相似的菜式。

此外，本书还单独设计了一个章节（“*章 美味有章法”），用通俗的语言讲解了基础的烹饪理论。当你熟悉了这些做菜的套路，便会豁然开朗，轻松地应用到每一道菜上。

作者简介

罗生堂

学厨20年有余，曾在北京某五星酒店做粤菜厨师。随后不务正业辞职瞎奔，家里蹲过，办过公司，开过饭馆。2012年6月开始在新浪写有美食博客“罗生堂的小筑”，意取生活中的宁静之隅。博客内容以家常菜做法为主，因为图片馋人、讲解有趣而被粉丝“盯梢”，短短一年间点击量便突破了1000万。

目 录 *章 美味有章法
一、烹饪的技法
七大烹饪技法之：炒/熘/炸/烧
△勾芡Q A
七大烹饪技法之：炖/蒸/凉拌
△炖一碗好汤
预处理技法：焯水/滑油

二、调味的诀窍
如何利用菜谱中的给出的分量
怎么做到不咸不淡
不用鸡精，怎么提鲜
△提鲜妙方：自制高汤
香料基础知识 书摘插画

食材的诗意与人生的滋味：一本关于食材本源、烹饪哲学与生活美学的非虚构之作 书名：《大地之飨：从田埂到餐桌的食物溯源之旅》 作者：林溪 出版社：文景学社 字数：约25万字 核心主题： 本书并非一本传统意义上的菜谱集，它是一场深入食材肌理、探索食物背后人文地理的深度考察报告，也是一场关于如何通过食物重建人与土地、人与自然关系的哲学思辨。它带领读者跳出“如何做出一道菜”的实用主义框架，去追问“这道食材从何而来，它如何塑造了我们的味觉历史与文化认同”。 --- 第一部分：泥土的低语——物种的生命史诗 本书的开篇，聚焦于食物的源头——那片承载着生命重量的泥土。作者林溪，一位行走多年的自然观察者和食物人类学家，摒弃了对成品菜肴的描摹，转而将镜头对准了构成一切美味的基石：原材料本身。 章节聚焦：谷物的沉默革命。 我们通常认为的“主食”，如水稻、小麦、玉米，在本书中被赋予了宏大的历史叙事。作者深入中国西南、黄土高原的古老村落，记录了非主流作物品种（如旱稻、青稞、传统粟米）的生长周期、应对极端气候的生存智慧，以及它们如何在工业化浪潮中艰难维系着物种的基因多样性。这里没有烹饪技巧的介绍，只有对作物在风霜雨雪中自我成长的细致描摹，探讨了“口感”如何被“生存压力”所塑造。读者将了解到，一粒饱满的米粒中，蕴含着数千年来人类与自然博弈的印记。 章节聚焦：海洋的馈赠与边界。 在探讨海产品时，作者没有聚焦于海鲜的烹饪处理，而是考察了传统渔业的生态边界。他记录了东海休渔期前后的渔民生活，分析了特定渔场水文条件如何影响鱼类的洄游路径和肉质结构。更重要的是，他讨论了“鲜味”的生物学基础，即氨基酸的自然积累过程，而非调味料的添加。比如，探讨了不同海域的盐度和水温对特定贝类“回甘”特性的决定性影响，提供了一种纯粹的、来自自然的鲜美理论。 核心价值： 这一部分旨在构建读者的“食材敬畏感”。它教育我们，真正的美味，首先是一种健康的生命状态的体现，而非人为的干预与雕琢。 --- 第二部分：风土的烙印——风味的时区与地域精神 如果说第一部分是关于“物质的诞生”，那么第二部分便是关于“风味的形成”。林溪认为，任何一种食材的风味，都是特定地理、气候、人文历史共同作用的结果，即“风土”（Terroir）。 章节聚焦：微生物与时间的魔法。 本书用了大量篇幅探讨发酵过程，但并非教人如何制作泡菜或豆豉，而是深入探究了微生物群落的生态学。作者在贵州的山洞中，记录了传统酱醪在不同湿度和温度下，霉菌和酵母菌的“共舞”景象，分析了特定霉菌如何分解蛋白质，从而产生复杂、多层次的风味分子，这种风味是任何现代化学合成都无法复制的。这种探讨是化学、生物学与文化的交叉研究。 章节聚焦：古老的技术：烟熏、日晒与窖藏的哲学。 作者走访了云南的腊肉制作坊和陕北的窑洞，研究了古人如何利用自然条件进行食物的长期保存。这些技术的核心不在于“保存”，而在于“转化”。例如，烟熏的过程不仅仅是防腐，更是木材燃烧时释放的酚类化合物与食材脂肪的缓慢结合，这是一种需要数月甚至数年才能完成的“风味深化”。书中详细描述了这些过程中的环境参数，而非步骤流程。 核心价值： 这一部分帮助读者理解，地域差异如何深刻地定义了我们的味觉地图。它揭示了，我们所钟爱的“地方风味”，其实是一部活着的自然史和人类适应史。 --- 第三部分：餐桌的对话——仪式、记忆与伦理 在完成了对食材本源和风味形成的追溯后，本书转向了食物在人类社会中的角色。这不是关于“宴请礼仪”，而是关于“食物的社会学意义”。 章节聚焦：食物的道德光谱。 作者没有提供素食或荤食的辩论，而是探讨了“获取食物的伦理成本”。他记录了专业牧场与小型家庭农场在对待动物福利上的差异，分析了这种差异如何体现在最终的肉质结构上（如肌内脂肪的分布和嫩度）。书籍旨在引导读者思考：当我们消费食物时，我们正在为哪一种生产方式投票？ 这种思考是基于对生产过程的深刻理解，而非道德说教。 章节聚焦：餐桌上的记忆碎片。 本书探讨了食物作为文化载体的功能。林溪采访了多位经历时代变迁的老人，记录他们记忆中最深远、最能唤起情感共鸣的“一餐”是什么。这些描述集中于当时的社会背景、一起用餐的人群，以及食物带给那个特定时刻的“安慰感”或“庆贺感”。重点在于食物如何成为情感的锚点，而非食物本身的味道细节。 章节聚焦：空盘子的哲学意义。 最后，本书反思了现代社会的“食物过剩”与“浪费”。作者提出了一种“有意识的饱足感”的概念，即如何精确地感知和满足身体对能量和情感的需求，避免无意义的索取。这是一种对消费主义的反思，将“吃饱”提升到了“恰到好处”的境界。 --- 结语：回归本质的味觉觉醒 《大地之飨》是一部献给所有对“食物背后的故事”抱有好奇心的人的著作。它要求读者放下手中的锅铲，暂且忘记火候的掌控，转而沉浸于泥土的芬芳、海水的咸涩、阳光的温度以及时间的发酵之中。 本书的最终目的，是唤醒读者一种对食物的深层感知能力——一种超越感官愉悦的、对生命循环和文化传承的深刻理解。它提供了一种全新的视角：理解了食材的来处，才能真正懂得餐桌的意义。 这是一本关于“为什么吃”而非“怎么吃”的深度阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，简简单单，却有一种直击人心的力量。它仿佛在对我说：“别怕，别犹豫，我们来聊聊怎么把一件事，做到最好。” 我想到，这或许不仅仅是一本关于菜谱的书，它更像是在讲述一种“做好”的思维方式，一种应用于烹饪，但又可以延展到生活其他方方面面的智慧。我设想，书中可能不会出现那种“手把手教你做宫保鸡丁”的模式，而是会深入到“为什么”和“怎么样”的层面。比如，为什么一道蒸鱼要用姜丝，它起到的是去腥还是提鲜的作用？为什么炒青菜要大火快炒，而炖肉却要小火慢炖？这本书或许会从食材的“性格”入手，分析不同食材的特性，以及如何通过恰当的烹饪方式，将它们各自的优点发挥到极致，并且和谐共处。我期待，它能够教会我如何“听”懂食材的声音，理解它们的需求，从而做出最适合它们的烹饪方式。这本书会不会也谈到，在烹饪过程中，如何平衡各种味道，酸、甜、苦、辣、咸，它们之间的关系并非简单的叠加，而是相互衬托，相互成就。我脑海中浮现出，那些拥有深厚烹饪功底的老一辈，他们似乎不用称量，不用精确的配比，全凭经验和感觉，就能做出令人惊艳的菜肴。我猜想，这本书或许会试图将这些“感觉”和“经验”，用一种可以理解的方式呈现出来，让我们能够窥见其中精髓。它或许会告诉我们，所谓的“做好”，并非一蹴而就，而是一个不断学习、不断尝试、不断优化的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，最初吸引我的是它那种朴实无华，却又充满自信的姿态。“做好一道菜”，这简简单单的五个字，仿佛一个来自厨房最深处的邀请，不玩虚的，不搞噱头，就是把最本质、最核心的“做好”这件事拎出来，让我这个平日里总觉得自己动手能力欠佳、又渴望在餐桌上创造一点小惊喜的人，顿生一种莫名的亲切感和跃跃欲试的冲动。我脑海中勾勒出的，或许是一系列关于食材选择的细致讲解，如何挑选最新鲜的蔬菜，如何分辨不同部位的肉质，以及那些隐藏在菜市场角落里的宝藏调味品。我期待它能告诉我，为什么同样是番茄炒蛋，有些炒出来就黯淡无光，而有些却能红亮诱人，蛋香四溢。它会不会像一位慈祥的长辈，手把手地教导我，从最基础的刀工开始，如何切出均匀的丁、丝、片，如何掌握火候的微妙变化，是猛火爆炒的爽脆，还是文火慢炖的醇厚。我甚至想象，书中或许会有一些关于“匠心”的篇章，探讨做菜时那种全神贯注、精益求精的态度，是如何将一道普通的家常菜，升华为一种生活的艺术。它也许会揭示那些看似简单的菜肴背后，所蕴含的厨师的智慧和经验，比如如何通过调味品的巧妙搭配，激发出食材最原始的鲜甜，或者在烹饪过程中，如何利用蒸、煮、炸、烤等不同手法，创造出丰富的口感层次。我渴望这本书能为我打开一扇通往美食世界的大门，让我不再畏惧厨房，而是享受其中，最终能够自信地端出一盘，让自己和家人都赞不绝口的“好菜”。

评分☆☆☆☆☆

《做好一道菜》，这个书名，如同一个承诺，又像是一次邀请，召唤着我心中那个想要变得更“会”一点的自己。它没有冗长的序言，没有复杂的理论，而是直奔主题，用最简洁的方式，触及了许多人内心的渴望。我脑海中浮现的，是一系列关于“细节”的讲解。也许，书中会详细地剖析，如何才能让一道普通的汤，变得鲜美无比，比如，如何选择骨头，如何掌握炖煮的时间，以及在最后加入哪种香料，才能起到画龙点睛的作用。它会不会像一个经验丰富的向导，带领我穿越各种烹饪的误区，告诉我，为什么有些人做的肉菜，总是会柴柴的，而有些人做的却鲜嫩多汁。我好奇，这本书是否会包含一些关于“创新”的思考，如何在掌握了基础之后，去尝试一些新的组合，或者在传统的菜肴中，加入一些现代的元素，但又不会失去其原有的精髓。它或许会探讨，为什么有些厨师，即使是做最简单的菜，也能让人回味无穷，而有些复杂的菜肴，却往往流于形式，味道平平。我期待，这本书能够教会我，如何用一种更“聪明”的方式去烹饪，而不是仅仅依靠蛮力或者死记硬背。它是否会提醒我们，在享受美食的同时，也要关注健康，如何在美味和营养之间找到一个平衡点？我希望，这本书能够让我明白，所谓的“做好一道菜”，是一种融汇了知识、技巧、经验和爱心的综合体现，而这一切，都可以通过学习和实践，慢慢地达成。

评分☆☆☆☆☆

《做好一道菜》，这个书名，就像一声温和的呼唤，将我从日常的忙碌和琐碎中拉了出来，让我重新审视“吃”这件看似简单，实则意义深远的事情。它没有宏大的叙事，没有故弄玄虚的理论，只有对“做好”这件事本身最纯粹的关注。我期待，这本书能带我走进那些隐藏在寻常巷陌中的厨房，去感受那些用心烹饪的温度。它或许会分享一些关于“家常菜”的智慧，那些祖祖辈辈传承下来的，看似朴实无华，却蕴含着丰富经验的烹饪技巧。我设想，书中可能会有一章，专门讲述如何处理那些容易被忽略的食材，比如，如何将普通的小白菜，炒出鲜甜爽脆的口感，而不是软塌塌的模样。它是否会探讨，在快节奏的现代生活中，如何仍然能够坚持“做好”一顿饭，如何在有限的时间和精力下，依然能够为自己和家人带来一份高质量的味蕾享受？我希望，这本书能够告诉我，为什么有些食材，在不同的烹饪方法下，会展现出完全不同的风味，比如，土豆，可以炖得软糯入味，也可以炸得金黄酥脆。它是否会引导我们去思考，在享受美味的同时，我们是否也关注到了食材的来源，以及它背后的故事？我期待，这本书能让我明白，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是对生活的一种仪式感，一种对身边人的关怀，一种对自我能力的肯定。它会让我重新发现，原来，即使是“做好一道菜”这样一件小事，也能够蕴含着如此多的学问和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，就像是给我的厨房生活注入了一股清新的活力。读这本书之前，我对于“做好一道菜”这件事，总是抱着一种“差不多就行”的态度，或者干脆选择最省事的半成品。然而，书名《做好一道菜》所传递的，是一种对烹饪过程的尊重和对成品质量的极致追求。它不是一本速成指南，也不是一本充斥着华丽辞藻的食谱，而更像是一次关于“认真”的烹饪哲学探讨。我猜测，书中或许会从一个非常独特的视角出发，比如，将一道菜的完成，比作一场精心策划的演出，每一个环节，从食材的采购、处理，到烹饪的每一个步骤，再到最后的摆盘呈现，都如同乐章中的一个个音符，缺一不可，环环相扣。它可能不会直接告诉你“加多少盐”，而是引导你去感受盐在食材中的溶解和渗透，去理解“恰到好处”的含义。它或许会探讨，为何有些菜肴在不同的季节、不同的气候下，会有不同的表现，以及如何根据这些自然因素进行微调。我好奇，书中是否会包含一些关于“失败的经验”的分享，那些曾经让无数家庭厨师感到沮丧的时刻，比如菜炒糊了、汤汁太稀、味道不协调等等，而这本书，能否为我们提供化解这些难题的智慧和方法？它会不会用一种非常诗意的方式，描绘出食材在锅中发生化学反应时的美妙景象，让我们重新认识到，每一次烹饪，都是一次充满惊喜的化学实验。我期待，这本书能让我明白，“做好一道菜”，不仅仅是填饱肚子，更是一种与食物的对话，一种对生活的热爱，一种可以分享的快乐。