博古斯学院法式西餐烹饪宝典(精) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

施悦... 编

图书标签:

• 法式西餐
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 博古斯学院
• 西餐教程
• 烘焙
• 厨房
• 烹饪技巧
• 美食教程

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 轻工

ISBN：9787518414314

商品编码：24587381792

开本：16

出版时间：2017-08-01

基本信息

• 商品名称：博古斯学院法式西餐烹饪宝典(精)
• 作者：法国保罗·博古斯厨艺学院|译者:施悦
• 定价：378
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518414314

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-08-01
• 印刷时间：2017-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：624
• 字数：850千字

编辑**语

《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业**管理者摇篮”的**厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！ 本书主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。

内容提要

。。。

作者简介

。。。

目录

****的机构——保罗·博古斯厨艺学院
基础
蛋类
肉类
家禽
杂碎
野味
鱼类和甲壳类
面食、谷物与豆类
蔬菜
切分及上菜
主厨食谱
餐酒交错
餐桌艺术
附录

悠享法式料理的艺术：现代厨房的烹饪哲学与实践 本书旨在引导读者深入探索法式烹饪的精髓与现代演绎，它并非着眼于某一特定学院的既有教材，而是聚焦于全球视野下的法式美食哲学、核心技术体系的构建，以及如何将这些传统与创新元素融入当代家庭或专业厨房环境中。我们将跨越地域与流派的界限，从基础的食材处理哲学入手，构建起一座坚实的烹饪知识殿堂。 第一章：法式烹饪的基石——从风土到餐桌的哲学对话 法式烹饪的伟大，在于其对食材的尊重和对细节的极致追求。本章首先探讨“风土”（Terroir）概念在法餐中的体现，理解不同地区（如勃艮第、普罗旺斯、卢瓦尔河谷）的土壤、气候如何塑造出独特的风味轮廓。我们不会局限于固定的食谱，而是深入剖析烹饪逻辑：为什么黄油在某些酱汁中是不可替代的？橄榄油与澄清黄油的选择标准是什么？ 核心内容聚焦： 食材的采购与初级处理： 如何辨识顶级海鲜、禽类及季节性蔬菜的标准。讨论肉类熟成（Aging）对口感与风味的影响机制。 刀工的艺术与效率： 详细介绍法餐中要求极高的专业刀法（如Brunoise, Paysanne, Tourner），并讲解这些刀法如何影响食材在烹饪过程中的受热均匀性与最终呈现。 高汤的灵魂： 剖析基础高汤（Fond Blanc, Fond Brun, Fumet）的熬制原理。强调“慢火、脱脂、纯净”是萃取食材本味的黄金法则。讨论如何利用骨骼、蔬菜的胶原蛋白和芳香物质构建风味的层次感。 第二章：酱汁的交响乐——法式烹饪的结构核心 酱汁是法餐的脊梁。本章完全脱离传统“五大母酱”的僵硬定义，转而探究“酱汁科学”——乳化、增稠、风味融合的化学过程。我们关注的是动态的、可塑的酱汁体系。 深度解析： 现代乳化技术： 除了传统的蛋黄乳化（如荷兰酱的制作），我们将探讨如何使用卵磷脂、瓜尔胶等现代增稠剂，实现更稳定、口感更轻盈的乳化效果，以适应现代人对低脂健康的需求。 还原与浓缩的艺术： 详解如何通过精确的温度控制进行“收汁”（Reduction），避免焦苦，确保风味最大化集中。重点介绍使用果酸（如柠檬、醋）和酒类（如马德拉酒、雪莉酒）进行调味平衡的技巧。 个性化风味油与香草油： 介绍低温浸泡和真空技术在制作高品质风味油中的应用，如何用新鲜香草（罗勒、细香葱）提取出最纯净的草本香气，作为点睛之笔。 第三章：技法革新——温度控制与现代烹饪设备的应用 当代法餐的进步，极大地依赖于对温度的精确掌控。本章将聚焦于现代厨房设备如何解放厨师的双手，实现稳定、可重复的烹饪结果。 技术实践： 低温慢煮（Sous Vide）的深度应用： 不仅仅是牛排，深入探讨低温慢煮在处理精致鱼类（如大菱鲪）、嫩化禽类以及完美制作内脏类菜肴中的潜力。讨论真空袋的选择与排气的重要性。 对流烤箱与蒸汽烤箱的协同： 分析不同烤箱类型如何影响食材的外部着色（美拉德反应）与内部水分保持。教授如何结合蒸汽在烘烤过程中为酥皮或肉类提供理想的湿度环境。 瞬时降温与冷冻技术： 讲解“震荡冷却”（Blast Chilling）对于慕斯、酱汁和半成品准备的关键作用，确保食物安全和最终质地的完美。 第四章：经典重构与创新呈现 成功的创新绝非凭空而来，它根植于对传统的深刻理解。本章鼓励读者解构经典菜肴（如红酒炖牛肉、法式洋葱汤），并运用现代技术进行“轻量化”或“风味升级”。 实践案例分析（侧重原理而非特定配方）： “轻盈化”的尝试： 如何在保持经典风味的同时，减少黄油和奶油的使用量。例如，使用蔬菜泥或浓缩高汤来替代部分传统增稠剂。 口感的对比与层次： 探讨如何在一个盘中同时呈现酥脆、柔滑、粉糯等多种质感。例如，为一份传统炖菜搭配微脆的蔬菜脆片或气泡状的泡沫酱汁。 摆盘的美学： 介绍现代“艺术化”摆盘的原则——留白、色彩平衡、高度与动感。分析如何通过滴酱、点缀、使用微型食材（Microgreens）来提升菜肴的视觉冲击力。 第五章：烘焙与甜点的结构科学 法式甜点是精确化学的体现。本章将深入探讨烘焙中的物理变化，而非停留在配方的堆砌。 重点内容： 面团的筋性控制： 解析水合作用、揉捏时间与温度对面包和酥皮（Pâte Brisée, Puff Pastry）结构的影响。 慕斯与卡仕达的稳定结构： 详细分析明胶、琼脂与鸡蛋蛋白在不同温度下的凝固机制，确保甜点结构稳定且口感入口即化。 焦糖化的艺术与火候： 如何控制糖的干法与湿法焦糖化过程，精确判断“琥珀色”与“深褐色”之间的风味差异点，以及酸性物质在防止结晶中的作用。 本书旨在提供一个开放、动态的学习框架，鼓励每一位烹饪爱好者根据自身对食材的理解、对设备的掌握，创造出属于自己时代的法式烹饪体验。它教授的是思考方式，是构建风味的逻辑，而非僵硬的步骤指南。

评分☆☆☆☆☆

自从拥有了《博古斯学院法式西餐烹饪宝典(精)》，我的厨房仿佛经历了一场革命。我一直以来都对法式料理的精致和复杂性感到敬畏，觉得那是遥不可及的殿堂级美食。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它将那些看似高深莫测的法式烹饪技巧，用一种极其清晰、条理分明的方式呈现出来，甚至对于一些初学者可能遇到的困惑，也考虑得非常周全。我最欣赏的是书中对于食材的选择和处理的建议，那是一种近乎苛刻的对待，但正是这种极致的追求，才造就了法式料理的灵魂。我尝试了书中的一些经典菜肴，比如勃艮第红酒炖牛肉，那种深邃浓郁的风味，是我从未在家中体会过的。更重要的是，它教会我如何去品鉴，如何去感受食材本身的魅力，而不是简单地堆砌调味料。书中的每一个步骤，都仿佛经过了千锤百炼，每一个细节都充满了匠心。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于法式烹饪哲学的美学著作，让我深深着迷。

评分☆☆☆☆☆

这套精装版的《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》在我书架上的位置，就像是那个每年都会定期光顾，每次都带来惊喜的米其林三星餐厅。我并非科班出身，只是一个对美食有着无限热情和好奇心的家庭厨师。最初是被它那厚重精美的装帧所吸引，翻开后，那扑面而来的法式优雅和严谨的烹饪逻辑，瞬间就让我感受到了它与众不同之处。它不像市面上许多食谱那样，只是简单罗列食材和步骤，而是更像一位经验丰富的老师，循循善诱地为你剖析每一道菜背后的原理。我特别喜欢书中对于各种基础技巧的讲解，比如如何正确地打发蛋白、如何精准地控制油温，这些看似微不足道的细节，却直接决定了最终成品的成败。书中的图片更是美轮美奂，每一张都如同艺术品，让人食欲大开，同时也能清晰地展示出关键步骤的操作手法。我常常会花上很长时间，只是静静地欣赏这些图片，想象着自己也能在家中还原出如此精致的菜肴。而且，它不仅仅是教你“怎么做”，更是在传授“为什么这么做”，这种深入骨髓的理解，让我每次尝试新菜肴时，都充满了自信和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人耳目一新的烹饪书籍。我家中收藏了不少各类烹饪书籍，但《博古斯学院法式西餐烹饪宝典(精)》无疑是我近几年来最满意的一笔投资。它给我的感觉，更像是一本百科全书，将法式西餐的方方面面都囊括其中，而且是用一种非常系统化的方式来呈现。我特别看重它对于食材的分类和处理方法的详细讲解，这让我对不同食材的特性有了更深入的了解，也学会了如何根据食材的特点来选择最合适的烹饪方式。书中的每一个配方，都经过了反复的验证和优化，我尝试的几道菜，无论是在味道还是在外观上，都给了我巨大的惊喜。更让我印象深刻的是，它不仅仅是停留在成品的美丽，更注重烹饪过程中的体验。它鼓励你去探索，去尝试，去理解每一道菜背后的故事和文化。这本书让我觉得，烹饪不再是一件枯燥的劳作，而是一种充满艺术感和创造力的体验，让我对自己的烹饪能力有了更强的信心。

评分☆☆☆☆☆

毫无疑问，《博古斯学院法式西餐烹饪宝典(精)》是我厨房里的“镇店之宝”。这套书不仅仅是内容丰富，更重要的是它所传达的那种严谨、精细、追求极致的烹饪精神，深深地打动了我。我一直认为，法式料理之所以能够成为经典，正是因为它对每一个细节的极致追求。这本书就完美地体现了这一点。我尤其喜欢它对于不同烹饪技法的详细解析，比如煎、烤、炖、煮等，每一种技法都配有清晰的图解和文字说明，让我能够一目了然。我尝试了书中的一些经典菜肴，比如焦糖洋葱汤，那种醇厚甘甜的味道，是我从未在家中品尝过的。更让我惊喜的是，它不仅仅是提供菜谱，更是在传授一种烹饪的思维方式，让我能够举一反三，将学到的技巧应用到其他菜肴的制作中。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱和对艺术的追求。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在接触《博古斯学院法式西餐烹饪宝典(精)》之前，我对法式料理的印象是：复杂、昂贵、遥不可及。但这本书彻底颠覆了我的认知。它像是一位和蔼可亲的导师，用一种非常容易理解的方式，将法式西餐的精髓娓娓道来。我特别喜欢它对于一些经典法式酱汁的讲解，那些看似简单的组合，却能带来如此丰富的味觉层次，简直是太神奇了！书中的图片虽然精美，但更重要的是，它们真实地展现了烹饪的每一个过程，让我能够清晰地模仿。我尝试了书中的一些基础菜肴，比如香煎三文鱼配莳萝酱，那鲜嫩的口感和清新的酱汁，让我在家也能享受到餐厅级别的美味。而且，这本书不仅仅是教你照葫芦画瓢，更是在培养你对食材的敏感度和对烹饪的理解力。它让我明白，好的法式料理，不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材本身的尊重和对细节的极致追求。