精品咖啡學 上+精品咖啡學 下 共2冊 韓懷宗 著 咖啡師寶典 咖啡製作入門 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 中國戲劇齣版社

ISBN：9787104037651

商品編碼：26190225174

包裝：平裝

齣版時間：2018-01-16

産品特色Selling Point 編輯推薦Editorial Reviews 精品咖啡學（上）：淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科

精品咖啡學（下）：杯測、風味輪、金杯準則咖啡老饕的入門天書

重度咖啡愛好者的完全教戰手冊！ 一定要學的咖啡品嘗法 老饕必懂的咖啡風味輪 用科學方法煮齣好咖啡的金杯準則 杯測、手衝、賽風在傢玩兒的zhongji指南。 內容簡介Content Description        曆時3年，筆耕40萬字，颱灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析zuixin的國際咖啡流行趨勢，介紹zui完整的咖啡品種、産地，剖析名豆，教戰杯測及衝煮實務，是重度咖啡愛好者的完全教戰手冊！曆時3年，筆耕40萬字，颱灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學，解析zuixin的國際咖啡流行趨勢，介紹zui完整的咖啡品種、産地，剖析名豆，教戰杯測及衝煮實務，是重度咖啡愛好者的完全教戰手冊！ 作者簡介Author Biography       韓懷宗： 東吳大學英文係畢業，1986年進入聯閤報係擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯閤報國際新聞中心編譯，直至2003年退休。1998年兼任西雅圖jipin咖啡産品副總至2002年止，協助産品開發並編寫教育月刊《CoffeeTimes》。 任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量搜集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與衝泡，至今已屆三十年，堪稱中國颱灣地區咖啡界的老頑童。目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。 著有《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。 目錄Catalog 精品咖啡學（上）：淺焙、單品、莊園豆，第三波精品咖啡大百科

Chapter.1精品咖啡進化論（上）：di一、二波咖啡簡史

Chapter.2精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場

Chapter.3颱灣地區精品咖啡大躍進

Chapter.4咖啡風味輪新解：氣味譜

Chapter.5亞齊搏命，關於曼特寜的前世今生

Chapter.6精品咖啡溯源，舊世界古早味：埃塞爾比亞、也門與印度

Chapter.7新秀輩齣，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、危地馬拉、薩爾瓦多、肯尼亞

Chapter.8新秀輩齣，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌——巴拿馬VS哥倫比亞

Chapter.9量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、聖海倫娜

Chapter.10如何泡齣美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇

Chapter.11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴剋、UCC、意利，咖啡巨擎嚴重的新黑金

精品咖啡學（下）：杯測、風味輪、金杯準則咖啡老饕的入門天書

Chapter.1從喝一杯咖啡開始：盡享韆香萬味

Chapter.2認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味

Chapter.3杯測概論：為咖啡評分

Chapter.4咖啡風味輪新解：氣味譜

Chapter.5咖啡風味輪新解：滋味譜

Chapter.6金杯準則：曆史和演進

Chapter.7金杯準則：萃齣率與濃度的美味關係

Chapter.8如何泡齣美味咖啡：基礎篇

Chapter.9如何泡齣美味咖啡：手衝篇

Chapter.10如何泡齣美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇 插圖Illustrations

咖啡烘焙的藝術與科學：從生豆到杯中的蛻變 作者：[此處填寫一位想象中的資深烘焙師姓名，例如：陳明] 齣版社：[此處填寫一傢虛構的專業食品科學齣版社名稱，例如：風味探索者齣版社] 齣版日期：[例如：2024年春季] --- 序言：火焰與綠豆的交響麯 咖啡，這枚看似尋常的深色豆子，其風味潛力的釋放，完全依賴於一個至關重要的環節——烘焙。烘焙不僅僅是將生豆加熱的過程，它是一場精密的化學反應的盛宴，是風味物質的催化劑，是咖啡師技藝的集中體現。本書《咖啡烘焙的藝術與科學》旨在係統、深入地解析烘焙過程的每一個細節，幫助讀者——無論是專業咖啡師、獨立烘焙坊主，還是熱衷於在傢探索的咖啡愛好者——掌握駕馭風味的能力，將每一批生豆的獨特潛力完美激發。 我們深知，市麵上的咖啡書籍往往側重於萃取技巧或産地溯源，而烘焙這一“幕後英雄”卻常常被輕描淡寫。本書將填補這一空白，以科學嚴謹的態度和實踐操作的視角，為您構建一個完整的烘焙知識體係。 --- 第一部分：烘焙的物質基礎——理解生豆的內在構造 烘焙的成功始於對原料的深刻理解。在火焰接觸豆子之前，我們需要探究綠豆內部的世界。 第一章：綠豆的化學構成與預處理 水分、縴維素與礦物質： 詳細剖析影響烘焙麯綫的基準參數。水分如何影響熱傳導效率？ 糖類與有機酸的地圖： 蔗糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸等在烘焙初期如何變化，它們是未來甜感和酸度的決定性因素。 脂質與油脂的遷移： 脂肪在烘焙過程中如何保護風味物質，以及何時可能導緻油膩感或“烘焙味”的齣現。 生豆的儲存與分級： 儲存條件對烘焙潛能的影響，以及不同處理法（日曬、水洗、蜜處理）對生豆密度和密度的差異化管理。 第二章：熱力學與傳熱效率 傳導、對流與輻射： 深入解析不同烘焙機型（滾筒式、熱風式）中的主要熱量傳遞機製。 熱量滲透與內部反應： 探討如何確保熱量有效穿透豆子中心，避免“錶麵焦化，內部生澀”的現象。 環境因素的校準： 討論環境溫度、濕度對烘焙時間與能耗的具體影響模型。 --- 第二部分：烘焙麯綫的構建與控製 烘焙麯綫是烘焙師的藍圖。本部分專注於如何設定、監控和調整這條至關重要的麯綫。 第三章：烘焙階段的精確劃分與目標設定 預熱與乾燥期（Drying Phase）： 確保水分均勻蒸發，避免“蒸汽爆炸”或局部過熱。關鍵的“黃變點”如何判斷與控製。 梅拉德反應與焦糖化反應的臨界點： 精確識彆風味構建的黃金時間窗口。如何利用反應速率麯綫優化體感（Body）與甜感。 一爆（First Crack）的解析： 爆炸的物理機製、聲音的辨識，以及一爆發生後熱能輸入的策略調整。 發展期（Development Time）： 烘焙的“指揮棒”。此階段的時間、溫度梯度如何決定最終風味的清晰度與復雜度。 第四章：高級麯綫設計與風險管理 速率控製圖（Rate of Rise, ROR）： 詳細解讀ROR麯綫的意義，學會如何通過調整火力輸入，使麯綫保持平滑或進行特定的“扼殺”（Shedding）或“加速”（Boosting）。 “扼殺”技術（Choking the Roast）： 針對高密度或特定處理法的豆子，何時需要快速降低ROR以避免風味過於尖銳。 二爆（Second Crack）的預判與應對： 二爆是深度與焦苦的分界綫。如何根據目標風味（淺、中、深）精確控製二爆的開始時間與程度。 冷卻的必要性與技術： 烘焙的“急刹車”。快速有效的冷卻如何鎖住風味，避免餘熱繼續反應導緻風味“漂移”。 --- 第三部分：風味導嚮的烘焙策略 烘焙並非韆篇一律，它必須根據咖啡豆的産地特性、處理方式和最終的衝泡器具進行量身定製。 第五章：産地與處理法的烘焙適配 高海拔酸質的保留（淺烘焙）： 針對埃塞俄比亞、肯尼亞等高地豆，如何通過低溫快烤或精確控製發展期來凸顯花香與明亮酸度。 中南美洲的平衡（中度烘焙）： 聚焦於巴西、哥倫比亞等經典産區，如何建立紮實的巧剋力與堅果基調，實現風味的平衡與甜感的最大化。 日曬豆的深度開發： 探討如何處理日曬豆的“野生”風味，控製其潛在的雜味風險，並突齣其濃鬱的果醬感。 特殊處理法的挑戰： 如厭氧發酵（Anaerobic）和二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）咖啡豆的烘焙容錯率與目標風味重塑。 第六章：設備操作與故障排除 烘焙機的維護與校準： 確保熱電偶（Thermocouple）的準確性，以及滾筒通風口的清潔對熱效率的影響。 常見烘焙缺陷與診斷： 焦味（Scorching）、烘烤不足（Baked）、爐渣味（Tippy/Quakers）的成因分析及麯綫修正方案。 小批量與大規模的規模化轉換： 從50剋樣品烘焙到5公斤商業批次的精確配方轉換因子。 --- 附錄：數據記錄與風味輪的結閤 本書的最後部分提供瞭一套實用的數據記錄模闆，鼓勵烘焙師將每一次烘焙轉化為可重復的科學實驗。結閤國際咖啡品鑒風味輪，讀者將學會如何用量化的數據（溫度、時間、ROR）來解釋感官品鑒報告中的形容詞（如：煙熏感、柑橘皮、焦糖布丁等），最終實現精準的風味復刻與創新。 通過本書，您將超越簡單的溫度設定，真正掌握咖啡烘焙的“火候哲學”，將每一顆綠色的種子，轉化為杯中流動的金色寶藏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這套《精品咖啡學》之前，對咖啡的瞭解僅限於“苦”和“香”。但讀瞭之後，簡直是打開瞭新世界的大門！韓懷宗老師用非常生動形象的語言，把復雜的咖啡科學變得有趣起來。我尤其喜歡書中關於咖啡衝煮方法的講解，不僅僅是步驟的羅列，更像是娓娓道來的一個咖啡故事。從水溫的細微調整如何影響萃取，到粉水比的黃金法則，再到不同濾杯對風味的影響，每一個細節都講得非常到位。我按照書裏的指示，嘗試瞭用不同的研磨度和衝煮時間來製作手衝咖啡，驚喜地發現同樣的咖啡豆，用不同的方法衝煮齣來，風味竟然會發生如此大的變化！那些之前模糊的“果酸”、“堅果香”、“焦糖味”之類的描述，在書的指導下，我似乎真的能品嘗齣來瞭。這本書最大的魅力在於，它鼓勵你去實踐，去嘗試，去犯錯，然後從中學習。它沒有給齣一個絕對的“最好”的答案，而是告訴你如何去探索屬於你自己的“最好”。對於想要提升咖啡品鑒和製作技巧的咖啡愛好者來說，這套書絕對是性價比極高的選擇。

評分☆☆☆☆☆

讀完這套《精品咖啡學》，我感覺自己仿佛經曆瞭一場咖啡的“煉金術”之旅。韓懷宗老師的文筆非常流暢，他將咖啡的“前世今生”娓娓道來，讓我沉浸其中，欲罷不能。我對咖啡豆的“處理法”之前完全沒有概念，讀瞭這本書纔明白，原來采摘下來的咖啡果，經過日曬、水洗、蜜處理等不同的方法，會極大地影響咖啡豆最終的風味。比如，日曬法處理的咖啡豆往往帶有更濃鬱的水果風味和甜感，而水洗法則能更好地展現咖啡豆本身的純淨度和明亮的酸質。這種對比讓我對咖啡風味的復雜性有瞭更深刻的認識。而下冊關於咖啡萃取的講解，更是充滿瞭實操性。他詳細介紹瞭各種衝煮工具的原理和使用技巧，比如虹吸壺、摩卡壺、愛樂壓等，甚至連每一個工具的優點和缺點都分析得頭頭是道。我按照書裏的建議，嘗試瞭用不同的衝煮方式來製作同一款咖啡豆，發現每一次的嘗試都能帶來不同的驚喜。這套書不僅是知識的傳授，更是一種激發探索欲的引路人，讓我更加熱愛咖啡，也更加熱愛生活中的每一個細節。

評分☆☆☆☆☆

這套《精品咖啡學》讓我對咖啡産生瞭前所未有的敬畏之心。我以前覺得做一杯咖啡很簡單，但現在我纔明白，那是一種多麼精細和科學的藝術。韓懷宗老師在書中，從咖啡豆的生長環境，到其內在的化學成分，再到最終成品的呈現，都進行瞭係統性的梳理。他詳細介紹瞭不同産地（比如埃塞俄比亞、哥倫比亞、巴西等）的咖啡豆在土壤、氣候、海拔等因素的影響下，會産生怎樣的獨特風味特徵，這讓我對“産區風味”有瞭直觀的理解。而下冊關於咖啡烘焙的講解，更是顛覆瞭我之前的認知。我瞭解到，烘焙過程中的“梅納反應”和“焦糖化反應”對於咖啡風味的形成至關重要，而不同的烘焙程度，比如淺烘、中烘、深烘，會極大地影響咖啡豆的酸度、苦度、甜感和香氣。他甚至還提到瞭如何通過咖啡豆的“裂點”來判斷烘焙的階段，這簡直是專業到瞭極緻！這本書不僅僅是咖啡愛好者的入門指南，更像是為那些想要深入理解咖啡本質的“發燒友”量身打造的百科全書。它讓我看到瞭咖啡背後隱藏的無限可能性。

評分☆☆☆☆☆

這套《精品咖啡學》真是打開瞭我對咖啡世界的大門！我以前隻知道喝速溶，最多也就玩玩膠囊咖啡機，但自從讀瞭這套書，我纔明白原來一杯好咖啡背後有那麼多學問。韓懷宗老師的文字就像一位經驗豐富的老師傅，循循善誘，把那些聽起來很高深的咖啡術語都講得通俗易懂。從咖啡豆的起源、品種，到不同産區的風味差異，再到烘焙的奧秘，簡直是麵麵俱到。尤其是書中關於風味輪的介紹，讓我第一次能有意識地去分辨咖啡的細微差彆，不再是“好喝”和“不好喝”這麼簡單。下冊更是讓我躍躍欲試，從意式濃縮到手衝，每一種衝煮方式都有詳細的圖文指導，連水的溫度、研磨的粗細、悶蒸的時間都一一列齣。我按照書裏的方法試著衝瞭一杯，那種層次分明、香氣撲鼻的感覺，真的讓我覺得之前的自己太“粗糙”瞭。這套書不僅僅是咖啡製作的指南，更像是一本關於如何品味生活、發現美好的書。它教會我慢下來，去感受，去探索，去創造屬於自己的那杯完美。我迫不及待地想把書裏的知識運用到我的日常咖啡製作中，讓每一天都從一杯令人驚艷的咖啡開始！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這套《精品咖啡學》比我想象的要深刻得多。一開始我以為它就是一本簡單的咖啡製作教程，但讀下去纔發現，韓懷宗老師的知識儲備和對咖啡的熱愛是如此的深厚。書中對於咖啡豆的植物學特性、不同品種的基因差異以及它們如何影響風味，都有著非常詳盡的介紹。我之前從來沒有想過，原來阿拉比卡和羅布斯塔不僅僅是名字不同，它們在生長環境、抗病性、咖啡因含量乃至最終的風味錶現上都有著天壤之彆。更讓我驚嘆的是，作者對咖啡産業鏈的理解，從種植園的管理、采摘方式、處理法（日曬、水洗、蜜處理等）的每一個環節，都深入剖析瞭它們如何潛移默化地影響著咖啡豆的品質和風味。這讓我對一杯普通咖啡背後的故事有瞭全新的認識，也讓我更加尊重每一位咖啡從業者的付齣。下冊關於烘焙的章節更是讓我大開眼界，原來咖啡豆的烘焙不僅僅是“烤熟”，而是一門需要精確控製時間和溫度的藝術，不同的烘焙麯綫能釋放齣咖啡豆不同的風味潛能。這套書讓我從一個咖啡的“小白”變成瞭一個對咖啡有更深層次理解和追求的人，絕對是咖啡愛好者們不可多得的寶藏！