基礎刀工入門 烹飪初學人員培訓教材 刀工圖解與刀法 烹飪雕刻書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506477932

商品編碼：26478422764

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2011-12-01

用紙：膠版紙

頁數：160

編輯推薦 

 　　刀工是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變，切、拉、剁等手法靈活，雕鏤細刻更是舉世無雙。學習烹調技法就要先學會刀工。《基礎刀工入門》就是以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類和保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。內容豐富，講解細緻，圖文並茂，非常實用。 

  內容簡介
　　《基礎刀工入門》是一本介紹基礎刀工技法的圖書，介紹瞭刀工的基礎知識，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工藝型、花刀工藝型等）、刀工與配菜、蔬菜刀工的應用、水産刀工的應用等內容。全書內容豐富，介紹詳細，適閤烹飪專業的初學者和從業者，也適閤一般讀者。

作者簡介
　　犀文圖書，專業圖文書策劃編輯公司，擅長美食、手工等圖書的製作。
目錄
第一章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類及其保養
1.刀具的種類和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢

第二章 刀法
刀法入門
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.颳
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍

第三章 刀法成形
一、整料齣骨
1.整料齣骨的作用
2.整料齣骨的要求
3.整料齣骨實例示範
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.鬆鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平麵花邊形

第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配製的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆閤料的配菜
五、冷菜拼配方法及實例
1.冷盤成形常用的刀法
2.冷盤拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式

第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類加工實例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.薑
9.百閤
10.蘆筍

第六章 水産刀工的應用
一、水産品的初步加工
二、水産品的加工原則
三、水産類加工實例
1.草魚
2.鯉魚
3.鯽魚
4.三文魚
5.馬麵魚
6.龍蝦
7.象拔蚌

精彩書摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。
（2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮 
好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前 好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
（6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。
為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類

烹飪藝術的進階階梯：從基礎到精通的全麵指南 圖書名稱： 烹飪藝術的進階階梯：從基礎到精通的全麵指南 目標讀者： 渴望係統提升烹飪技藝，超越基礎操作，追求廚房效率與菜品美學的烹飪愛好者、傢庭主廚及專業廚師預備役。 圖書內容概述： 本書旨在構建一個從宏觀烹飪理念到微觀技巧操作的完整知識體係，緻力於將讀者從“會做飯”的階段，引導至“能精通”的層次。我們深知，真正的烹飪藝術並非僅僅依賴於食譜的堆砌，更在於對食材的深刻理解、對火候的精準拿捏以及對風味的平衡構建。 本書共分為六大部分，每一部分都圍繞提升烹飪能力的核心要素展開深入探討。 --- 第一部分：烹飪哲學與廚房基石的重塑 本部分著眼於建立穩固的烹飪思維框架。我們認為，任何高超的技藝都源於對基礎的徹底理解。 1.1 現代廚房的效率美學： 探討空間布局、工具選擇的閤理性，以及如何建立個人化的高效工作流程（Mise en Place的進階應用）。我們不僅僅講解“如何擺放”，更深入剖析“為何如此擺放”背後的邏輯，如何最大限度地減少不必要的移動和等待時間。 1.2 食材的生命周期管理： 深入解析全球主要食材（榖物、豆類、根莖類、禽肉、海鮮）從采購到儲存的最佳實踐。重點講解不同儲存環境（冷藏、冷凍、乾燥）對食材風味、質地和營養成分的動態影響。例如，探討真空包裝、冰晶控製技術在延長海鮮保鮮期中的應用。 1.3 風味化學基礎： 這不再是簡單的“鹹、甜、酸、苦、鮮”的羅列。我們將深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應的溫度閾值控製，解析酸堿度（pH值）對蛋白質變性和風味釋放的關鍵作用。理解這些化學原理，能讓廚師在麵對突發情況時，擁有“調味救場”的能力。 --- 第二部分：熱源掌控與火候的藝術交響 火候是烹飪的靈魂。本部分將熱能的傳遞機製細緻解構，幫助讀者實現對爐竈、烤箱乃至明火的精確控製。 2.1 不同加熱方式的能量傳遞模型： 詳細對比傳導、對流和輻射三種主要熱傳遞方式在實際烹飪中的錶現。例如，分析平底鍋煎製（傳導為主）與深鍋燉煮（對流為主）時，食材內部溫度上升麯綫的差異。 2.2 壓力與真空烹飪的高級應用： 詳述高壓鍋和低溫慢煮（Sous Vide）設備的操作精髓。不僅僅是設定時間和溫度，更側重於解釋壓力如何影響沸點和萃取效率，以及真空環境如何最大限度地鎖住食材的揮發性芳香物質。 2.3 烤製藝術的溫度麯綫設計： 針對烤箱烘焙和燒烤，介紹如何通過預熱、升溫和降溫階段的設計，來控製食物的外部酥脆度和內部多汁度。講解“熱休剋”在製作酥皮類點心中的應用。 --- 第三部分：醬汁構建與風味層疊的交響樂 醬汁是連接所有食材風味的橋梁。本書將醬汁的製作提升到結構工程的高度。 3.1 經典母醬的解構與重組： 深入分析法式五大母醬（如貝夏梅、西班牙、荷蘭等）的乳化機製、增稠劑的選擇與用量控製。重點講解如何通過調整基底和風味劑，將母醬快速衍生齣數十種創新醬汁。 3.2 乳化技術的精細化控製： 探討油包水和水包油乳化的穩定性因素，包括溫度梯度、剪切力與乳化劑（卵磷脂、酪蛋白）的作用機理。教授應對油水分離的專業補救方法。 3.3 亞洲醬料的地域性精粹： 詳述日式高湯（齣汁）的昆布與鰹魚風味提取技術、川式復閤辣醬的豆瓣與辣椒素的融閤、地中海醬料中香草油的冷萃方法，旨在構建一個全球化的醬汁數據庫。 --- 第四部分：進階食材處理與質地優化（非刀工側重） 本部分聚焦於在切配之外，如何通過物理和化學手段優化食材的口感。 4.1 蛋白質的嫩化與熟成科學： 探討酶解嫩化（如菠蘿蛋白酶的應用）、酸堿度對肌縴維的影響。深入分析牛肉、羊肉等紅肉的乾式熟成（Dry-aging）與濕式熟成（Wet-aging）過程中，風味化閤物（如次黃嘌呤核苷酸）的轉化路徑。 4.2 澱粉的糊化與迴生控製： 詳解不同種類的澱粉（玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉）在加熱過程中的糊化溫度差異，以及冷藏後澱粉“老化”的分子機製，並提供延長米飯、麵食新鮮口感的實用策略。 4.3 萃取與過濾的純淨之道： 教授使用澄清技術（如使用蛋清進行肉湯澄清、油脂的深度過濾）來獲得極緻純淨的湯底和清澈的油品，這是提升菜肴“乾淨度”的關鍵一步。 --- 第五部分：跨界烹飪技巧與創新融閤 本部分鼓勵讀者打破常規，將不同菜係的優勢進行整閤。 5.1 煙熏與發酵的深度融閤： 不僅限於使用煙熏槍，更探討冷熏、熱熏技術在奶酪、蔬菜上的應用。詳述天然發酵（如酵母、黴菌）在麵包、醬料中對風味的貢獻，以及如何安全地控製發酵環境。 5.2 分子烹飪概念的廚房落地： 介紹球化（Spherification）、泡沫化（Foam）等技術的原理，並提供適閤傢庭廚房操作的簡化版本，例如使用瓊脂或卡拉膠替代海藻酸鈉的替代方案，以實現對食材形態的視覺顛覆。 5.3 擺盤的視覺敘事學： 討論色彩理論、形狀對比與留白藝術在餐盤設計中的運用。重點分析如何通過高度、紋理和焦點（Focus Point）的設置，使菜肴從感官體驗升級為藝術欣賞。 --- 第六部分：專業廚房的運營與安全標準 本部分麵嚮希望將烹飪提升到職業標準的讀者，關注流程管理和法規遵從。 6.1 食品安全與HACCP原則的初步認知： 講解食物中毒的常見類型（細菌、病毒、毒素），並闡述如何根據溫度危險區（Temperature Danger Zone）製定嚴格的操作規程。 6.2 成本控製與菜單工程： 介紹食材的邊角料最大化利用策略（“零浪費”廚房管理）。學習如何根據食材的實際得率（Yield Percentage）精確計算單份菜的成本，以實現利潤最大化。 6.3 團隊協作與壓力下的錶現： 針對多人協作環境，講解指令的清晰傳達、角色分配的重要性，以及如何在高峰期保持專注和齣品質量的心理調適方法。 --- 通過這本《烹飪藝術的進階階梯：從基礎到精通的全麵指南》，讀者將獲得一個全麵、係統且深入的烹飪知識體係，使每一步操作都基於理性的認知，最終實現烹飪技藝的質的飛躍。本書強調的是“為什麼”（Why），而非僅僅是“如何做”（How）。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我其實抱著挺大的期待的，畢竟名字裏帶著“入門”和“初學人員培訓”的字樣，感覺它應該能給我這個廚房小白一些實質性的指導。然而，讀完第一章後，我有點兒迷糊瞭。書裏花瞭很多篇幅在介紹各種刀具的曆史淵源和不同産地的工藝細節，比如什麼日本玉鋼和德國高碳鋼的分子結構差異，感覺更像是一本專業的刀具鑒賞指南，而不是我需要的實操手冊。對於我來說，最急需的是“如何正確握刀不纍手”和“切齣來的黃瓜片厚薄均勻的訣竅”。書裏圖示的刀具圖片倒是很精美，清晰度也很高，但它們似乎都在強調刀具本身的“身份”，而不是如何讓這把刀聽我的指揮。我甚至在想，是不是我買錯瞭書，我需要的是一本菜譜，而不是一本刀具的百科全書。這種過於學術化的開篇，對我這種隻想快點學會做飯的人來說，效率實在太低瞭。我希望的是能快速上手，而不是先搞懂一把刀的前世今生。

評分☆☆☆☆☆

閱讀體驗上，這本書的語言風格也顯得有些疏離。它更像是一篇篇由專業人士撰寫的學術論文匯編，充滿瞭大量的術語和專業名詞，這些詞匯在沒有被清晰定義或舉例說明的情況下，對於一個廚房新手來說，構成瞭不小的理解障礙。例如，書中頻繁齣現的“勻稱度係數”、“抗剪切力學模型”之類的詞匯，雖然顯示瞭作者在刀工理論研究上的深入，但對於我這種隻想把蔥切成蔥花的人來說，這些信息是純粹的噪音。我需要的是“把蔥切成均勻的小圈圈需要這麼用力，這麼快地移動刀子”，而不是復雜的力學公式。如果一本書是寫給“初學者”的，那麼它的語言應該像一個耐心、和藹的師傅，將復雜的概念拆解成最簡單的動作指令，而不是直接拋齣一堆高深的理論讓我去消化。

評分☆☆☆☆☆

我原本以為這本教材會包含大量清晰的、可供模仿的“圖解”部分，畢竟書名裏就強調瞭這一點。然而，我發現書中的配圖更多是成品展示圖，或者是對某種專業刀具的特寫，用來佐證前麵那些復雜的理論知識。真正實用的、一步一步教你如何完成一個基礎刀工動作的步驟圖，少得可憐。舉個例子，我想學習最基礎的“推刀切法”，期望看到的是一個側麵視角，清晰地標齣手指放置的位置、手腕的轉動角度，以及刀刃與砧闆的角度示意圖。但這本書裏給齣的，更多是成品菜肴的俯拍圖，美則美矣，但對我這個“新手”來說，缺乏指導意義。我更像是在看一本美食雜誌的特刊，而不是一本教學用書。這種圖文分離的狀況，讓學習過程變得異常枯燥和低效，我不得不一遍遍地在文字描述和腦海中的想象之間反復掙紮。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排實在讓人摸不著頭腦，它似乎更側重於“理論的深度挖掘”，而非“技能的實用普及”。比如，有一整個章節專門討論瞭“食材縴維的橫切與縱切對口感影響的流變學分析”，我得承認，這些概念聽起來非常高大上，也很有道理，但當我麵對一塊土豆想把它切成菱形花刀時，我更關心的是哪個角度的力道能避免我的手指受傷，以及花刀的深度應該如何控製纔能保證它在烹飪後不會散架。書裏對“雕刻”的描述也停留在藝術欣賞層麵，展示瞭許多令人嘆為觀止的果蔬雕作品，但對於如何從零基礎開始雕刻一個最簡單的葉子，它幾乎沒有提供任何可以依循的步驟圖解或者詳細的分解動作說明。這就像是把一個業餘愛好者直接扔到專業雕塑傢的工作室裏，光讓你看大師的作品，卻不教你如何磨刀、如何下第一刀。對於一個渴望“入門”的人來說，這種跳躍感太強瞭。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書的初衷是希望它能成為我廚房裏的得力助手，一本可以隨時翻閱，即刻就能應用到實踐中的工具書。但是，這本書似乎更偏嚮於“刀工哲學”的探討，而非“刀工技術的傳授”。它強調瞭“為什麼”要這樣切，花費瞭大量篇幅去論證不同切法背後的原理和曆史傳承，這固然很有價值，但它漏掉瞭最關鍵的“如何做”的環節。我想學習的是如何穩定地將鬍蘿蔔切成均勻的滾刀塊，以便它們能同時煮熟；我期待的是關於如何處理不同食材（比如易碎的豆腐和光滑的魚肉）時刀具反饋的微妙差異的描述。然而，這本書提供的信息，更像是讓我成為一個刀具理論傢，而不是一個熟練的廚師。最終，我不得不放下這本書，轉而去搜索那些更側重於視覺演示和快速上手技巧的網絡視頻，纔能真正開始我的“刀工練習”。