从零开始学做面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣编著 著

图书标签:

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• 烘焙技巧
• 厨房
• 美食

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 安徽科学技术出版社

ISBN：9787533765224

商品编码：1460492668

出版时间：2015-01-01

作  者:甘智荣 编著 著作 定  价:15 出 版 社:安徽科学技术出版社 出版日期:2015年01月01日 页  数:134 装  帧:平装 ISBN:9787533765224 面点有着多种烹饪方法，做出的面点口感也是千差万别。面点制作简单，小小的面粉往往在一捏一揉之中，就可以产生千变万化的形态，演绎出色、香、味的精彩。面点的营养十分丰富，含有大量碳水化合物和蛋白质，能补充人体所需的能量，增强食欲。 ●Part 1 学做面点需要知道的事儿
●面点常用工具
●面点材料
●面点基础做法
●和面的方法
●馄饨皮的做法 饺子皮的做法
●酥皮的做法
●手擀面的做法
●Part 2 蓬松暄香的发酵面点
●发酵面团的秘密 包子
●莲蓉包
●鲜虾香菜包
●京葱包
●玫瑰包
●椰菜小麦包 生煎包
●双色包
●鼠尾包
●……
●Part 3 冷水面团、烫面及温水面团
●Part 4 闻香识西点
●部分目录

内容简介

甘智荣编著的《从零开始学做面点》首先介绍了面点的相关知识，包括一些面点的常用工具、面点的原料、面点的基础做法等，可以帮助读者顺利完成对面点的初步认识，为面点制作打好基础。接下来分为发酵面团，冷水面团、烫面及温水面团，西点，中式面点四部分，每部分列举了多款经典的面点，并附有简单易操作的步骤介绍和烹饪技巧，让读者在家就可以轻松享受到百变面点。 这么多款美味的面点，品种齐全，花样繁多，即使是新手，即便只挑选其中一部分来学习，一切从零开始，都能很快提升厨艺。 甘智荣 编著 著作 甘智荣，从事烹饪工作多年，担任东南教育集团烹饪专业主任、讲师以及多家大型酒店的策划师和技术顾问。精通粤、川、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长食品雕刻、冷盘制作和面点工艺。其雕刻作品多次在香港、日本和加拿大等国家及地区参展和交流，在靠前烹饪大赛中多次抱金揽银，同时传授学员遍及，桃李满天下。2002年创办了“智荣厨艺网”。为更多的厨师和厨艺爱好者就业、出国及切磋厨艺提供了平台。
甘智荣与烹饪专业有着不解之缘，在技术上敢于推陈出新，与时俱进是他在烹饪界追求的目标，几十年如一日。在烹饪领域里不断寻求探索专业技法的精髓，传授别人的同时也丰富了自己的专业水平。并曾在酒店及多家烹饪报刊上做过专业技能等

烘焙的艺术：从基础到精通的美味之旅 本书并非关于面点的入门指南，而是一部深度探索烘焙科学、艺术与哲学的专业著作。 目标读者： 对烘焙有强烈热情，渴望超越基础技巧，追求极致风味和结构控制的家庭烘焙爱好者、餐饮专业人士，以及希望系统化提升自身烘焙素养的学习者。 核心理念： 本书坚信烘焙是一门严谨的化学实验、精妙的物理过程与充满灵感的艺术创作的完美结合。我们不满足于“跟着食谱做”，而是致力于揭示每一步骤背后的科学原理，使读者能够理解、预测并最终掌控面团与面糊的命运。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解构 (The Anatomy of Ingredients) 本部分将对烘焙中使用的核心原料进行前所未有的细致剖析，超越简单的成分表描述，深入探讨它们的功能、特性及其在最终产品中的作用机制。 第一章：面粉的万千气象：蛋白质、淀粉与酶的交响乐 小麦的秘密： 详细区分不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特强筋）的蛋白质含量差异，以及这些蛋白质如何通过水合作用形成复杂的面筋网络（Gluten Network）。 面筋的形成与强化： 深入探讨揉面过程中剪切力对蛋白质链的影响，如何通过控制水分、温度和添加剂（如酸性物质或油脂）来优化面筋的强度与弹性。 淀粉的糊化与回生： 解释淀粉颗粒在加热过程中吸收水分、膨胀和破裂（糊化）的过程，以及冷却后发生的淀粉回生（Starch Retrogradation）现象，这是面包和蛋糕“变硬”的主要原因，并提供延缓回生的实用策略。 酶的作用机制： 聚焦于面粉中天然存在的蛋白酶和淀粉酶，它们如何分解蛋白质和淀粉，影响面团的延展性、发酵速度和最终产品的保水性。 第二章：糖与油脂：结构、风味与保水性的掌控者 糖的复杂功能： 不仅仅是甜味剂。深入研究蔗糖、转化糖、糖浆在烘焙中的七大功能：提供燃料（酵母）、保水（吸湿性）、着色（美拉德反应与焦糖化）、软化面筋结构、抑制脂肪氧化等。 油脂的塑性与乳化： 区分固体脂肪（黄油、起酥油）和液体油脂（植物油）对产品结构的影响。探讨黄油的结晶点及其在制作酥皮（如羊角面包）中形成“层叠”结构的关键作用。 乳化作用的奥秘： 详细解析蛋黄中的卵磷脂如何作为界面活性剂，稳定油水混合物，确保蛋糕糊的均匀性，并提升成品口感的细腻度。 第三章：液体与膨松剂：控制反应的速度与幅度 水合作用与面团温度： 探讨不同液体（水、牛奶、酪乳）对最终产品湿度的影响。精确计算“吸收率”以适应不同面粉的吸水性。 化学膨松剂的精算： 彻底解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉的工作原理，包括单效和双效泡打粉的反应时机。强调酸碱平衡在控制膨松效果中的决定性作用。 酵母的生命科学： 活化、休眠、死亡的温度区间。如何通过控制发酵温度和时间来调控酵母产生的二氧化碳量和风味物质（如酯类、醇类）。 --- 第二部分：工艺的精修——从揉感到结构重塑 (Mastering Technique and Structure) 本部分将侧重于操作技术，教授读者如何通过精确的物理干预，引导原料朝着理想的结构发展。 第四章：揉面：艺术与科学的交汇点 揉面阶段的判断标准： 掌握“窗膜测试”（Windowpane Test）的深层含义，理解面筋扩展的不同阶段（初始粘连、粗糙团块、光滑弹性体）。 不同揉面方法的结构差异： 对比法（Muffin Method）、搅拌法（Creaming Method）、浸泡法（Autolyse/Poolish）对方包、布里欧修和法棍等不同产品的面筋结构需求。 温度控制的重要性： 讨论“面团终温”（DDT）的计算与控制，揭示温度如何直接影响酵母活性和面筋的水合速度。 第五章：发酵与整形：时间赋予风味的力量 慢速冷发酵的化学基础： 解释低温慢速发酵如何有利于有机酸（乳酸和醋酸）的积累，从而产生复杂、有深度的风味，并提高面包的保水性。 面团的延展性与收缩性管理： 在整形过程中，如何通过松弛（休息）来释放面团内部的张力，确保产品能够均匀膨胀，避免烘烤过程中塌陷或爆裂。 蒸汽与烘烤： 深入解析蒸汽在烘烤前几分钟对面包表皮的决定性影响——延迟淀粉糊化和蛋白质凝固，使面包体能最大化膨胀（Oven Spring），并形成光亮酥脆的外壳。 第六章：专业烘焙的结构模型 酥皮的几何学： 详述“开酥”过程的精确折叠技术，以及层与层之间油脂的隔离机制，如何在高热下产生蒸汽形成酥脆的层次。 蛋糕的乳化稳定结构： 分析戚风蛋糕、海绵蛋糕和磅蛋糕在乳化和蛋白打发上的本质区别，重点讲解蛋白泡沫如何提供持久的支撑结构。 --- 第三部分：风味的升华——超越食谱的创造力 (Flavor Engineering and Creative Adaptation) 本部分引导读者从被动执行者转变为主动的“风味工程师”。 第七章：美拉德反应与焦糖化：颜色与风味的生成 精确控制褐变： 探讨反应所需的温度、pH值和时间。如何通过添加少量酸性物质或改变糖的配比，来优化面包表皮的色泽和香气复杂度。 配料风味的深度提取： 教授如何通过预处理（如烤制坚果、浸泡香料、制作酵头）来最大化风味化合物的释放，并将其安全地整合到烘焙体系中。 第八章：缺陷诊断与配方调整 系统性故障排除： 针对面包塌陷、蛋糕中心下陷、饼干过硬、酥皮油水分离等常见问题，提供基于原料和工艺的科学诊断流程。 配方转化的艺术： 掌握如何在不同高度、湿度环境下，对配方中的水分、糖分和膨松剂进行精确的“海拔/气候修正”。 本书是一部关于理解“为什么”的指南，而非仅提供“怎么做”的菜谱集。通过本书，读者将获得驾驭烘焙艺术所需的一切科学知识与实践洞察力。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容阅读这本书的体验，那就是“踏实”。它没有追求大而全，而是专注于把“基础”打磨到极致。我注意到，很多复杂的点心在本书中被巧妙地“简化”了，不是说牺牲了味道，而是通过更巧妙的步骤组合，让原本需要专业技巧的操作变得大众化。例如，对于需要特殊造型的面点，书中提供了几种非常巧妙且容易掌握的徒手塑形技巧，避免了复杂的模具依赖。这种“实用主义”的设计思路，让我能够更快速地将理论转化为实践。我发现，当我掌握了书中讲解的几个核心手法（比如基础的发酵控制、水油平衡的调整），再去尝试其他菜谱时，我能更快地理解和适应，甚至可以自己进行创新和调整。这本书培养的不是“照搬者”，而是“思考者”。它构建了一个坚固的面点知识框架，让我在面对任何新的面点挑战时，都不会感到手足无措，因为它已经为我铺好了最可靠的基石。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上教做点心的书很多，但大多都专注于展示那些华丽的成品，对于“为什么”的解释总是含糊其辞。然而，这本书的价值恰恰在于它的“底层逻辑”构建。它不像一本单纯的菜谱，更像是一位经验丰富的面点师傅在我身边手把手地教导。我特别欣赏它在工具介绍上的坦诚，它没有强迫读者去购买昂贵的全套设备，而是清晰地划分了“必备工具”和“进阶工具”，甚至很多基础操作（比如擀面杖的替代品）都有提及，这对于预算有限的初学者来说太友好了。更让我印象深刻的是，书中有一章专门讲解了“常见失败案例的诊断与补救”，这部分内容简直是无价之宝。我曾经因为和面时加了太多盐导致面团发不起来，按照书里的描述，立刻找到了问题所在，并且学会了如何通过后续的揉捏和静置来尽可能地挽救，虽然口感上有所区别，但至少保住了成品。这种注重解决实际问题的态度，让阅读过程充满了信心，而不是挫败感。它教会我的不是盲目复制食谱，而是理解面点的“脾气”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常亲切自然，读起来完全没有那种教科书式的枯燥感，反而像是在听一位慈祥的长辈分享家传秘笈。作者似乎深谙初学者的心理障碍，总能在关键时刻给予鼓励和提醒。比如，在提到揉面需要体力时，它会幽默地说：“如果揉到手臂酸痛，不妨停下来休息五分钟，和你的面团培养一下感情。”这种人性化的处理方式，让整个学习过程变得轻松愉快，而不是一场体力或心理的折磨。而且，它不仅仅关注面点的最终形态，还花了大量篇幅讲解了食材的“来源和质量”对成品风味的影响。书中推荐了一些可以自行制作的调味料基础方子，比如自制猪油或者简单的香料油，这些“隐藏的配方”极大地提升了成品的层次感，让我的家常面点尝起来有了饭店的水准。这种对细节的执着和对风味的追求，让这本书的价值远远超出了一个普通食谱的范畴，它是一本关于“如何吃得更好”的生活哲学书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我之前对手工制作面点完全是一窍不通，光是看网上的那些复杂食谱就头大，总觉得少了点什么关键步骤。直到我拿到了这本《从零开始学做面点》，它真的做到了“从零开始”。最让我惊喜的是它对基础知识的讲解，完全没有那种高高在上的专业术语，而是用非常生活化的语言把面粉的种类、酵母的作用、揉面力度这些核心概念讲得明明白白。比如，书中详细对比了不同面粉在吸水性上的差异，还配有大量清晰的图解，让我第一次明白了为什么做包子要用高筋面粉，做饼干要用低筋面粉。我记得我第一次尝试做基础的发面馒头，按照以前的经验总是发不起来，但这本书里特别强调了“观察面团状态”而不是“死守时间”，并教我如何通过按压的反馈来判断是否发酵到位。那一次，我成功做出了蓬松暄软的馒头，那种成就感，简直比吃本身还美！这本书的步骤拆解细致入微，即便是像“水和面粉的比例”这种看似简单的问题，它也给出了不同气候和环境下的调整建议，非常实用，体现了作者深厚的实战经验，绝对不是那种纸上谈兵的食谱集。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的结构安排感到非常流畅和有条理。它没有一开始就丢给我复杂的法式甜点或者需要用到特殊菌种的传统发酵食品，而是循序渐进地引导读者进入面点世界。开篇从最简单的水面团和油面团开始，逐步过渡到简单的烙制食品，比如葱油饼和鸡蛋灌饼，这些都是我能快速上手并获得即时满足感的项目。然后，才开始涉及需要酵母或泡打粉的发酵和膨胀类点心。这种由浅入深的难度梯度设置，极大地降低了学习曲线。我尤其喜欢它在每个单元结束时设置的小测验环节（虽然不是真正的考试，但它会引导你思考一些关键点），这帮助我巩固了刚刚学到的知识点。举个例子，在学做酥皮类点心时，作者花了好大篇幅来解释“开酥”时油和面皮的温度控制，并且强调了环境湿度的影响，这比我以前看的任何资料都详细得多。阅读这本书，我感觉自己不是在看一本教材，而是在进行一场精心策划的、有阶段性目标的学习之旅。