從零開始學做麵點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮編著 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵點
• 零基礎
• 新手
• 食譜
• 傢常
• 甜點
• 烘焙技巧
• 廚房
• 美食

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 安徽科學技術齣版社

ISBN：9787533765224

商品編碼：1460492668

齣版時間：2015-01-01

作  者:甘智榮 編著 著作 定  價:15 齣 版 社:安徽科學技術齣版社 齣版日期:2015年01月01日 頁  數:134 裝  幀:平裝 ISBN:9787533765224 麵點有著多種烹飪方法，做齣的麵點口感也是韆差萬彆。麵點製作簡單，小小的麵粉往往在一捏一揉之中，就可以産生韆變萬化的形態，演繹齣色、香、味的精彩。麵點的營養十分豐富，含有大量碳水化閤物和蛋白質，能補充人體所需的能量，增強食欲。 ●Part 1 學做麵點需要知道的事兒
●麵點常用工具
●麵點材料
●麵點基礎做法
●和麵的方法
●餛飩皮的做法 餃子皮的做法
●酥皮的做法
●手擀麵的做法
●Part 2 蓬鬆暄香的發酵麵點
●發酵麵團的秘密 包子
●蓮蓉包
●鮮蝦香菜包
●京蔥包
●玫瑰包
●椰菜小麥包 生煎包
●雙色包
●鼠尾包
●……
●Part 3 冷水麵團、燙麵及溫水麵團
●Part 4 聞香識西點
●部分目錄

內容簡介

甘智榮編著的《從零開始學做麵點》首先介紹瞭麵點的相關知識，包括一些麵點的常用工具、麵點的原料、麵點的基礎做法等，可以幫助讀者順利完成對麵點的初步認識，為麵點製作打好基礎。接下來分為發酵麵團，冷水麵團、燙麵及溫水麵團，西點，中式麵點四部分，每部分列舉瞭多款經典的麵點，並附有簡單易操作的步驟介紹和烹飪技巧，讓讀者在傢就可以輕鬆享受到百變麵點。 這麼多款美味的麵點，品種齊全，花樣繁多，即使是新手，即便隻挑選其中一部分來學習，一切從零開始，都能很快提升廚藝。 甘智榮 編著 著作 甘智榮，從事烹飪工作多年，擔任東南教育集團烹飪專業主任、講師以及多傢大型酒店的策劃師和技術顧問。精通粵、川、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長食品雕刻、冷盤製作和麵點工藝。其雕刻作品多次在香港、日本和加拿大等國傢及地區參展和交流，在靠前烹飪大賽中多次抱金攬銀，同時傳授學員遍及，桃李滿天下。2002年創辦瞭“智榮廚藝網”。為更多的廚師和廚藝愛好者就業、齣國及切磋廚藝提供瞭平颱。
甘智榮與烹飪專業有著不解之緣，在技術上敢於推陳齣新，與時俱進是他在烹飪界追求的目標，幾十年如一日。在烹飪領域裏不斷尋求探索專業技法的精髓，傳授彆人的同時也豐富瞭自己的專業水平。並曾在酒店及多傢烹飪報刊上做過專業技能等

烘焙的藝術：從基礎到精通的美味之旅 本書並非關於麵點的入門指南，而是一部深度探索烘焙科學、藝術與哲學的專業著作。 目標讀者： 對烘焙有強烈熱情，渴望超越基礎技巧，追求極緻風味和結構控製的傢庭烘焙愛好者、餐飲專業人士，以及希望係統化提升自身烘焙素養的學習者。 核心理念： 本書堅信烘焙是一門嚴謹的化學實驗、精妙的物理過程與充滿靈感的藝術創作的完美結閤。我們不滿足於“跟著食譜做”，而是緻力於揭示每一步驟背後的科學原理，使讀者能夠理解、預測並最終掌控麵團與麵糊的命運。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解構 (The Anatomy of Ingredients) 本部分將對烘焙中使用的核心原料進行前所未有的細緻剖析，超越簡單的成分錶描述，深入探討它們的功能、特性及其在最終産品中的作用機製。 第一章：麵粉的萬韆氣象：蛋白質、澱粉與酶的交響樂 小麥的秘密： 詳細區分不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、特強筋）的蛋白質含量差異，以及這些蛋白質如何通過水閤作用形成復雜的麵筋網絡（Gluten Network）。 麵筋的形成與強化： 深入探討揉麵過程中剪切力對蛋白質鏈的影響，如何通過控製水分、溫度和添加劑（如酸性物質或油脂）來優化麵筋的強度與彈性。 澱粉的糊化與迴生： 解釋澱粉顆粒在加熱過程中吸收水分、膨脹和破裂（糊化）的過程，以及冷卻後發生的澱粉迴生（Starch Retrogradation）現象，這是麵包和蛋糕“變硬”的主要原因，並提供延緩迴生的實用策略。 酶的作用機製： 聚焦於麵粉中天然存在的蛋白酶和澱粉酶，它們如何分解蛋白質和澱粉，影響麵團的延展性、發酵速度和最終産品的保水性。 第二章：糖與油脂：結構、風味與保水性的掌控者 糖的復雜功能： 不僅僅是甜味劑。深入研究蔗糖、轉化糖、糖漿在烘焙中的七大功能：提供燃料（酵母）、保水（吸濕性）、著色（美拉德反應與焦糖化）、軟化麵筋結構、抑製脂肪氧化等。 油脂的塑性與乳化： 區分固體脂肪（黃油、起酥油）和液體油脂（植物油）對産品結構的影響。探討黃油的結晶點及其在製作酥皮（如羊角麵包）中形成“層疊”結構的關鍵作用。 乳化作用的奧秘： 詳細解析蛋黃中的卵磷脂如何作為界麵活性劑，穩定油水混閤物，確保蛋糕糊的均勻性，並提升成品口感的細膩度。 第三章：液體與膨鬆劑：控製反應的速度與幅度 水閤作用與麵團溫度： 探討不同液體（水、牛奶、酪乳）對最終産品濕度的影響。精確計算“吸收率”以適應不同麵粉的吸水性。 化學膨鬆劑的精算： 徹底解析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的工作原理，包括單效和雙效泡打粉的反應時機。強調酸堿平衡在控製膨鬆效果中的決定性作用。 酵母的生命科學： 活化、休眠、死亡的溫度區間。如何通過控製發酵溫度和時間來調控酵母産生的二氧化碳量和風味物質（如酯類、醇類）。 --- 第二部分：工藝的精修——從揉感到結構重塑 (Mastering Technique and Structure) 本部分將側重於操作技術，教授讀者如何通過精確的物理乾預，引導原料朝著理想的結構發展。 第四章：揉麵：藝術與科學的交匯點 揉麵階段的判斷標準： 掌握“窗膜測試”（Windowpane Test）的深層含義，理解麵筋擴展的不同階段（初始粘連、粗糙團塊、光滑彈性體）。 不同揉麵方法的結構差異： 對比法（Muffin Method）、攪拌法（Creaming Method）、浸泡法（Autolyse/Poolish）對方包、布裏歐修和法棍等不同産品的麵筋結構需求。 溫度控製的重要性： 討論“麵團終溫”（DDT）的計算與控製，揭示溫度如何直接影響酵母活性和麵筋的水閤速度。 第五章：發酵與整形：時間賦予風味的力量 慢速冷發酵的化學基礎： 解釋低溫慢速發酵如何有利於有機酸（乳酸和醋酸）的積纍，從而産生復雜、有深度的風味，並提高麵包的保水性。 麵團的延展性與收縮性管理： 在整形過程中，如何通過鬆弛（休息）來釋放麵團內部的張力，確保産品能夠均勻膨脹，避免烘烤過程中塌陷或爆裂。 蒸汽與烘烤： 深入解析蒸汽在烘烤前幾分鍾對麵包錶皮的決定性影響——延遲澱粉糊化和蛋白質凝固，使麵包體能最大化膨脹（Oven Spring），並形成光亮酥脆的外殼。 第六章：專業烘焙的結構模型 酥皮的幾何學： 詳述“開酥”過程的精確摺疊技術，以及層與層之間油脂的隔離機製，如何在高熱下産生蒸汽形成酥脆的層次。 蛋糕的乳化穩定結構： 分析戚風蛋糕、海綿蛋糕和磅蛋糕在乳化和蛋白打發上的本質區彆，重點講解蛋白泡沫如何提供持久的支撐結構。 --- 第三部分：風味的升華——超越食譜的創造力 (Flavor Engineering and Creative Adaptation) 本部分引導讀者從被動執行者轉變為主動的“風味工程師”。 第七章：美拉德反應與焦糖化：顔色與風味的生成 精確控製褐變： 探討反應所需的溫度、pH值和時間。如何通過添加少量酸性物質或改變糖的配比，來優化麵包錶皮的色澤和香氣復雜度。 配料風味的深度提取： 教授如何通過預處理（如烤製堅果、浸泡香料、製作酵頭）來最大化風味化閤物的釋放，並將其安全地整閤到烘焙體係中。 第八章：缺陷診斷與配方調整 係統性故障排除： 針對麵包塌陷、蛋糕中心下陷、餅乾過硬、酥皮油水分離等常見問題，提供基於原料和工藝的科學診斷流程。 配方轉化的藝術： 掌握如何在不同高度、濕度環境下，對配方中的水分、糖分和膨鬆劑進行精確的“海拔/氣候修正”。 本書是一部關於理解“為什麼”的指南，而非僅提供“怎麼做”的菜譜集。通過本書，讀者將獲得駕馭烘焙藝術所需的一切科學知識與實踐洞察力。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的結構安排感到非常流暢和有條理。它沒有一開始就丟給我復雜的法式甜點或者需要用到特殊菌種的傳統發酵食品，而是循序漸進地引導讀者進入麵點世界。開篇從最簡單的水麵團和油麵團開始，逐步過渡到簡單的烙製食品，比如蔥油餅和雞蛋灌餅，這些都是我能快速上手並獲得即時滿足感的項目。然後，纔開始涉及需要酵母或泡打粉的發酵和膨脹類點心。這種由淺入深的難度梯度設置，極大地降低瞭學習麯綫。我尤其喜歡它在每個單元結束時設置的小測驗環節（雖然不是真正的考試，但它會引導你思考一些關鍵點），這幫助我鞏固瞭剛剛學到的知識點。舉個例子，在學做酥皮類點心時，作者花瞭好大篇幅來解釋“開酥”時油和麵皮的溫度控製，並且強調瞭環境濕度的影響，這比我以前看的任何資料都詳細得多。閱讀這本書，我感覺自己不是在看一本教材，而是在進行一場精心策劃的、有階段性目標的學習之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常親切自然，讀起來完全沒有那種教科書式的枯燥感，反而像是在聽一位慈祥的長輩分享傢傳秘笈。作者似乎深諳初學者的心理障礙，總能在關鍵時刻給予鼓勵和提醒。比如，在提到揉麵需要體力時，它會幽默地說：“如果揉到手臂酸痛，不妨停下來休息五分鍾，和你的麵團培養一下感情。”這種人性化的處理方式，讓整個學習過程變得輕鬆愉快，而不是一場體力或心理的摺磨。而且，它不僅僅關注麵點的最終形態，還花瞭大量篇幅講解瞭食材的“來源和質量”對成品風味的影響。書中推薦瞭一些可以自行製作的調味料基礎方子，比如自製豬油或者簡單的香料油，這些“隱藏的配方”極大地提升瞭成品的層次感，讓我的傢常麵點嘗起來有瞭飯店的水準。這種對細節的執著和對風味的追求，讓這本書的價值遠遠超齣瞭一個普通食譜的範疇，它是一本關於“如何吃得更好”的生活哲學書。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容閱讀這本書的體驗，那就是“踏實”。它沒有追求大而全，而是專注於把“基礎”打磨到極緻。我注意到，很多復雜的點心在本書中被巧妙地“簡化”瞭，不是說犧牲瞭味道，而是通過更巧妙的步驟組閤，讓原本需要專業技巧的操作變得大眾化。例如，對於需要特殊造型的麵點，書中提供瞭幾種非常巧妙且容易掌握的徒手塑形技巧，避免瞭復雜的模具依賴。這種“實用主義”的設計思路，讓我能夠更快速地將理論轉化為實踐。我發現，當我掌握瞭書中講解的幾個核心手法（比如基礎的發酵控製、水油平衡的調整），再去嘗試其他菜譜時，我能更快地理解和適應，甚至可以自己進行創新和調整。這本書培養的不是“照搬者”，而是“思考者”。它構建瞭一個堅固的麵點知識框架，讓我在麵對任何新的麵點挑戰時，都不會感到手足無措，因為它已經為我鋪好瞭最可靠的基石。

評分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上教做點心的書很多，但大多都專注於展示那些華麗的成品，對於“為什麼”的解釋總是含糊其辭。然而，這本書的價值恰恰在於它的“底層邏輯”構建。它不像一本單純的菜譜，更像是一位經驗豐富的麵點師傅在我身邊手把手地教導。我特彆欣賞它在工具介紹上的坦誠，它沒有強迫讀者去購買昂貴的全套設備，而是清晰地劃分瞭“必備工具”和“進階工具”，甚至很多基礎操作（比如擀麵杖的替代品）都有提及，這對於預算有限的初學者來說太友好瞭。更讓我印象深刻的是，書中有一章專門講解瞭“常見失敗案例的診斷與補救”，這部分內容簡直是無價之寶。我曾經因為和麵時加瞭太多鹽導緻麵團發不起來，按照書裏的描述，立刻找到瞭問題所在，並且學會瞭如何通過後續的揉捏和靜置來盡可能地挽救，雖然口感上有所區彆，但至少保住瞭成品。這種注重解決實際問題的態度，讓閱讀過程充滿瞭信心，而不是挫敗感。它教會我的不是盲目復製食譜，而是理解麵點的“脾氣”。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的救星！我之前對手工製作麵點完全是一竅不通，光是看網上的那些復雜食譜就頭大，總覺得少瞭點什麼關鍵步驟。直到我拿到瞭這本《從零開始學做麵點》，它真的做到瞭“從零開始”。最讓我驚喜的是它對基礎知識的講解，完全沒有那種高高在上的專業術語，而是用非常生活化的語言把麵粉的種類、酵母的作用、揉麵力度這些核心概念講得明明白白。比如，書中詳細對比瞭不同麵粉在吸水性上的差異，還配有大量清晰的圖解，讓我第一次明白瞭為什麼做包子要用高筋麵粉，做餅乾要用低筋麵粉。我記得我第一次嘗試做基礎的發麵饅頭，按照以前的經驗總是發不起來，但這本書裏特彆強調瞭“觀察麵團狀態”而不是“死守時間”，並教我如何通過按壓的反饋來判斷是否發酵到位。那一次，我成功做齣瞭蓬鬆暄軟的饅頭，那種成就感，簡直比吃本身還美！這本書的步驟拆解細緻入微，即便是像“水和麵粉的比例”這種看似簡單的問題，它也給齣瞭不同氣候和環境下的調整建議，非常實用，體現瞭作者深厚的實戰經驗，絕對不是那種紙上談兵的食譜集。