蛋糕裱花大全 蛋糕烘焙教程 面包美食西点师 裱花基础教程 蛋糕制作入门书 翻糖蛋糕做法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 蛋糕裱花
• 蛋糕烘焙
• 面包
• 西点
• 裱花教程
• 蛋糕制作
• 翻糖蛋糕
• 烘焙入门
• 美食教程
• 甜点

店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543693975

商品编码：25786462642

商品基本信息，请以下列介绍为准

商品名称：蛋糕裱花大全

作者：王森

定价：68.0

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787543693975

印次：1

版次：1

装帧：精装

开本：16开

编辑推荐
　    我习惯将蛋糕比作一个女子，或娇俏、或优雅、或可爱、或性感……总之，她能让你感受到美食与美结合起来的美丽浪花，滋润心田，深入人心。而将这些多彩缤纷的蛋糕集合在一起，一直以来是我的梦想。希望借此，来将美好散播开来，将美食传播出去。

内容简介
　　如果将蛋糕比喻成一个女子的话，那么精心设计的裱花将会使这个女子变得更温润、更优雅、更迷人、更性感。经典的奶油、浪漫的巧克力、时尚的翻糖、美味的栗子……在《蛋糕裱花大全》象征着幸福与甜蜜、代表着浪漫与温情的书中，蛋糕以其千姿百态、妩媚多情的身姿续写着爱的传奇，让人们惊艳于艺术的美，品味着美食的真。
作者简介
　　王森，亚洲著名烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点国家裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生DIY全国连锁教室创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监。

目录

Part 1 蛋糕坯的制作

蛋糕坯制作基础

制作蛋糕坯的常用工具

蛋糕坯的种类

制作蛋糕坯的注意事项

蛋糕坯脱模的技巧

蛋糕坯制作Q&A;

海绵蛋糕坯

胡萝卜海绵蛋糕

咖啡海绵蛋糕

可可海绵蛋糕

杏干海绵蛋糕

蜜豆海绵蛋糕

威风蛋糕坯

戚风蛋糕

蔓越莓酸奶蛋糕

玫瑰戚风蛋糕

米粉戚风蛋糕

南瓜威风蛋糕

牛奶戚风蛋糕

柠檬乳酪戚风蛋糕

 Part 2 奶油裱花蛋糕

奶油裱花蛋糕基础

制作裱花蛋糕的常用工具

制作裱花蛋糕的常用原料

鲜奶油的种类、打发技巧及调色方法

奶油蛋糕基本抹面技法详解

花边蛋糕

挤花边常用的花嘴介绍

特殊花嘴介绍

花嘴装入裱花袋的步骤

挤花边的几种常用手法

饼干男（难易度★）

草莓女（难易度★）

奢华（难易度★）

典雅（难易度★）

甜蜜（难易度★）

心恋（难易度★）

春色盎然（难易度★★）

欢乐歌（难易度★★）

追随（难易度★★）

神编（难易度★★）

舞动（难易度★★）

心连心（难易度★★）

情网（难易度★★★）

爱的启航（难易度★★★）

迷失自我（难易度★★★）

生日赞（难易度★★★）

思念（难易度★★★）

四喜（难易度★★★）

童真（难易度★★★）

舞动的裙边（难易度★★★）

相伴一生（难易度★★★）

友谊长存（难易度★★★）

浪漫一生（难易度★★★）

美好时光（难易度★★★）

热恋（难易度★★★）

水果篮（难易度★★★）

我心永恒（难易度★★★）

花卉蛋糕

制作花卉蛋糕的基本工具

制作花卉蛋糕的几种手法

花卉蛋糕的色彩装饰

巧克力叶子的制作

小野花（难易度★）

百合花（难易度★★）

美好时光（难易度★★★）

向日葵（难易度★★★）

大丽花（难易度★★★）

大长叶卡通笑脸花（难易度★）

荷花（难易度★★★）

五瓣花（难易度★）

野菊花（难易度★）

对称玫瑰（难易度★）

圆叶卡通笑脸花（难易度★）

罂粟花（难易度★）

迎春花（难易度★）

茶花（难易度★）

木槿（难易度★★）

宿根福禄考（难易度★★）

玫瑰花（难易度★★）

螺旋玫瑰c难易度★★）

牡丹花（难易度★★★）

喇叭水仙（难易度★★）

大杯水仙（难易度★★）

旋转铃（难易度★）

鱼尾菊（难易度★★）

圆叶仙人掌（难易度★★）

睡莲花（难易度★★）

康乃馨（难易度★★★）

……

Part 3 巧克力裱花蛋糕

Part 4 翻糖裱花蛋糕

Part 5 栗子裱花蛋糕

附：精美蛋糕作品欣

前言/序言
　　★纯白透亮的奶油、优雅动人的花卉、玲珑曼妙的花边、可爱迷人的动物、童真无限的卡通、汁浓味甜的水果……蛋糕以多变的模样和身姿，向人们展示着她的魅力，吸引着人们的目光，那是对美的追求，对生活的追求。
　　★我习惯将蛋糕比作一个女子，或娇俏、或优雅、或可爱、或性感……总之，她能让你感受到美食与美结合起来的美丽浪花，滋润心田，深入人心。而将这些多彩缤纷的蛋糕集合在一起，一直以来是我的希望。希望借此，来将
　　美好散播开来，将美食传播出去。
　　★让我们一起感受一下吧。本书分为五大部分，花卉部分有康乃馨、睡莲等象征着爱和纯洁的花卉；花边篇里有唤起你无限遐思的漂亮花边；卡通篇里精彩动人的卡通造型，仿佛让你回到了纯真无邪的童年时代；欧式水果将水果的装饰与艺术发挥到了；另有惟妙惟肖的十二生肖动物蛋糕，还有浪漫的巧克力蛋糕、翻糖蛋糕和栗子蛋糕，哪一个属于你？你又想把它送给谁？
　　★是不是有种怦然心动的感觉，这既是一本全面详尽的蛋糕制作书，又是一个精彩的浪漫乐园。

烘焙艺术的史诗：从古老谷物到现代分子料理的味觉之旅 图书名称：《风味演化：全球烘焙技艺的千年史诗与未来趋势》 图书简介： 本书并非一本教授如何使用糖霜或翻糖来装饰一个完美生日蛋糕的操作手册，它是一部跨越时空的宏大叙事，深入剖析了烘焙这一古老技艺如何从人类文明的边缘，逐步演化为一门精密的科学、一门多元的艺术，以及一种全球性的文化现象。我们将彻底剥离那些针对特定烘焙技巧（如奶油挤花、基础海绵蛋糕的配方平衡）的叙述，转而探寻烘焙背后的“为什么”和“如何发生”。 第一章：谷物原初的低语——烘焙的史前与早期文明 本章将时间线拉回到人类学会驯化野草谷物的那一刻。我们不关注如何将面粉与酵母混合，而是聚焦于史前谷物的基因变异与早期农业的社会结构如何塑造了最早期的“烘焙”——那可能仅仅是将谷物糊状物放在热石上的简单行为。 我们将详细考察美索不达米亚文明（苏美尔与巴比伦）如何发明了第一批简易的固定式烤炉，并分析这些烤炉的出现如何催生了最早的专业化分工。书中会引用最新的考古学证据，探讨早期面包的营养构成，以及它如何成为支撑早期城市人口的基础食物，远超其作为“甜点”的角色。在古埃及部分，我们会深入研究天然酵母的偶然发现与传播机制，解释为什么古埃及人能比其他文明更早、更稳定地生产出蓬松的粗粮面包，以及这种技术如何成为他们宗教仪式和丧葬文化的一部分。 第二章：帝国的面包与香料之路——技术、贸易与阶级 随着罗马帝国的崛起，烘焙技术迎来了第一次飞跃。本章的重点在于基础设施与标准化。我们将分析罗马输水系统和公共烤房（Pistrinum）的建设如何使得面包供应达到前所未有的规模，并深入探讨“面包与马戏团”背后的经济学逻辑。我们不会提及如何制作罗马甜点，而是解析罗马帝国如何通过对小麦产区的控制来巩固其政治权力。 随后，我们将目光投向中世纪的欧洲与亚洲。在中世纪的修道院中，烘焙如何从日常生存技能演变为保存知识的媒介。在东方，从唐朝到宋代的糕点制作，其核心驱动力不再是酵母发酵，而是淀粉改性与蒸汽加热。本章会对比东西方在油脂使用上的差异——西方对黄油和动物脂肪的依赖与东方对植物油和猪油的偏好，如何从根本上影响了面制品的质地和风味持久性。我们还会详述香料贸易的兴起如何影响了贵族阶层对“甜味”的追求，催生了早期的糖艺装饰的雏形，但这些装饰的目的是展示财富，而非单纯的美观。 第三章：科学的介入——工业革命与烘焙的解构 进入近现代，烘焙科学化成为主题。本章将彻底摒弃配方细节，转而聚焦于化学与物理学的突破如何重塑了烘焙。我们将探讨19世纪末期，对面筋结构的研究如何催生了对“最佳面粉”的定义，以及白糖工业化生产对烘焙甜度的冲击。 关于酵母，我们将深入研究路易·巴斯德的发酵理论如何被应用到面包工业中，以及人造改良剂和乳化剂的出现，如何使得烘焙不再完全依赖于天气、季节和师傅的经验。对于西点制作，我们将分析温控技术（如早期烤箱温度计的普及）如何使得蛋白霜、焦糖等不稳定结构能够被精确控制，从而实现了从手工制作到工业化批量生产的过渡。这一部分的讨论核心在于：控制变量如何取代了世代相传的“感觉”。 第四章：风味的地理学——区域性原材料与文化隔离 本书的这部分将进行一次全球范围的“风味地图”绘制，强调地理环境对烘焙品的影响，而不是教导如何复制特定风味。 美洲的玉米革命： 分析玉米（Maize）的引入如何颠覆了传统小麦烘焙体系，尤其是在中美洲（如玉米饼的传统发酵与碱化处理——Nixtamalization），以及这套体系如何独立于欧亚酵母文化发展壮大。 热带的糖与水果： 考察热带地区（如加勒比和东南亚）如何利用本地水果、椰浆和蔗糖，创造出与欧洲黄油基甜点截然不同的烘焙哲学。 “无麸质”的历史回响： 探讨在小麦成为主导之前，世界各地使用的替代谷物（苋菜、荞麦、木薯）在结构和口感上留下的“记忆”，以及现代无麸质运动如何试图回归这些古老的材料科学。 第五章：分子美食的厨房——现代烘焙的边界与未来哲学 最后，本书将展望烘焙的未来。我们探讨的不是“新奇”的装饰技巧，而是对材料本质的理解如何推动烘焙的边界。我们将研究当代厨师如何运用酶工程来控制淀粉老化、使用异麦芽酮糖（Isomalt）来创造全新的糖晶体结构，以及利用超临界流体萃取技术来提取更纯净的香草和可可风味。 核心讨论将聚焦于可持续性与伦理烘焙：本地化种植、古老谷物品种的复兴、以及如何设计出既满足现代人口感需求，又最大限度减少环境足迹的烘焙产品。 《风味演化》是一本为那些对烘焙背后的历史、科学、地理和文化深度感兴趣的读者准备的史诗。它邀请读者站在“成品”之外，去理解构成每一个酥脆外壳、每一丝甜蜜内部的复杂、古老而精妙的演化过程。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的评价，可以用“惊喜连连”来形容。我本身就是一个对烘焙充满热爱的人，但之前总是在一些零散的食谱网站上找教程，学习效果总是断断续续，而且很多地方都感觉不够系统。这本书就像是把我之前零散的知识点串联了起来，并且在很多方面都进行了深化和拓展。我特别喜欢书中关于“裱花基础教程”的部分，它从最基本的裱花嘴分类、握持姿势，到最简单的线条、贝壳花纹，再到复杂的玫瑰、郁金香，每一个步骤都讲得非常清晰，而且配图也非常到位，让我这个之前几乎没有裱花经验的人，也能看得懂、学得会。让我惊喜的是，这本书还不仅仅局限于奶油裱花，它对翻糖蛋糕的制作也有详细的介绍。我一直觉得翻糖蛋糕看起来非常高大上，但一直不知道如何下手。这本书通过图片和文字的双重讲解，让我对翻糖蛋糕的制作过程有了清晰的认识，比如如何调色、如何擀平、如何制作各种立体造型等等。我甚至看到了书中一些关于如何制作翻糖人物和动物的教程，这对我来说简直是打开了新世界的大门。这本书真的非常适合像我这样，想要系统学习烘焙，并且对蛋糕裱花和翻糖蛋糕有浓厚兴趣的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我平时就对烘焙挺感兴趣的，但一直以来都停留在比较基础的阶段，比如烤个简单的蛋糕胚，做个奶油抹面。这次偶然翻到这本《蛋糕裱花大全》，完全是被它包罗万象的内容吸引了。它不仅仅是讲裱花，还涵盖了蛋糕制作的方方面面。一开始我以为它会很专业，但读下来发现，即便是像我这样的爱好者，也能很快上手。书中的“面包美食西点师”部分，虽然我暂时没有打算成为专业的西点师，但里面的知识点，比如不同面粉的特性、酵母的活性对面包口感的影响，都让我受益匪浅，让我对面包的理解更深了一层。而且，它关于蛋糕胚的制作也有详细的介绍，比如戚风蛋糕、海绵蛋糕的比例和手法，这对我来说是基础中的基础，但这本书的讲解非常到位，让我纠正了不少以前的误区。最让我惊喜的是，它对翻糖蛋糕的介绍，虽然我觉得翻糖可能需要一些特殊的工具和材料，但书中提供的步骤和灵感，让我对这种立体感十足的蛋糕有了初步的认识，也让我开始考虑是否要尝试一下。总的来说，这本书的定位很精准，既能满足想要入门裱花的初学者，也能给一些有一定烘焙基础的人带来新的启发和提升。我特别喜欢书中提到的一些小窍门，比如如何让奶油霜的颜色更均匀，如何保持裱花袋的稳定等等，这些细节真的非常实用。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书，很大程度上是因为我一直想提升自己的烘焙技能，尤其是在蛋糕的装饰方面。之前看过很多网上零散的裱花教程，但总觉得不够系统，而且很多技巧都很难掌握。《蛋糕裱花大全》这本书，可以说是在我烘焙的道路上，给我带来了质的飞跃。我最看重的是它“裱花基础教程”的部分，它非常细致地介绍了各种裱花嘴的功能和用法，以及不同奶油的打发技巧，让我明白了为什么我之前做的奶油霜总是容易化开或者不够稳定。书中的花卉裱花部分，比如玫瑰、康乃馨、向日葵等等，每一个步骤都配有清晰的图片，而且讲解得非常易懂，我跟着书上的教程，真的学会了如何裱出形态逼真的花朵。更让我意外的是，这本书还包含了“面包美食西点师”的一些理念和基础知识，虽然我不是专业人士，但了解这些知识，让我对食材的理解更深，也让我做出来的烘焙成品更加美味。我尤其喜欢它关于翻糖蛋糕制作的介绍，之前一直觉得翻糖蛋糕遥不可及，这本书把复杂的制作过程分解成易于理解的步骤，让我觉得即使是初学者，也能尝试制作出惊艳的翻糖蛋糕。这本书的内容非常全面，从基础到进阶，从奶油裱花到翻糖蛋糕，都涵盖了，让我觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本《蛋糕裱花大全》简直是我烘焙路上的启明星！我一直对那些精致得不像话的蛋糕充满了向往，但总觉得裱花这件事遥不可及，不是需要什么惊人的天赋，就是得参加昂贵的培训班。当我拿到这本书时，惊喜地发现它完全颠覆了我的想法。从最基础的裱花嘴介绍、奶油的打发技巧，到各种花卉的裱花方法，它都循序渐进地讲解，就像一位耐心十足的老师手把手教我一样。书里大量的图片示范，每一个步骤都清晰可见，让我这个手残党也能看懂。我特别喜欢它关于“常见裱花问题及解决方案”的部分，比如奶油太软了怎么办？裱出来的花瓣怎么不自然？这些都是我以前遇到过的老大难问题，这本书都给出了实用的建议。更重要的是，它并没有止步于基础，还介绍了翻糖蛋糕的制作，这对我来说是又一次的挑战和惊喜。虽然我还没有完全掌握翻糖的部分，但光是看到那些教程，就觉得离我的梦想又近了一步。这本书不仅教会了我技术，更给了我信心，让我觉得原来烘焙不是高不可攀的艺术，而是可以从零开始，通过学习和练习就能掌握的乐趣。我迫不及待地想尝试书中的每一个教程，为家人朋友制作属于自己的独一无二的蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我购买这本书，主要是被“蛋糕裱花大全”这个名字吸引，想着能学到一些好看的裱花技巧，然后给家人做个生日蛋糕之类的。但没想到，这本书的内容远比我预期的要丰富得多！它不仅有各种鲜花、花篮、卡通人物的裱花教程，还有很多关于蛋糕体本身制作的深入讲解。我之前总是纠结于为什么自己做的蛋糕胚有时候会塌陷，或者口感不够细腻，这本书里关于配方比例、打发鸡蛋、烘烤温度和时间的控制，都给出了非常详尽的解释和对比。让我印象深刻的是，它还分享了一些关于“西点师”的理念，虽然我不是专业的，但了解到很多西点师在选材、创新和对细节的追求上，让我觉得烘焙不仅仅是做一道甜点，更是一种艺术和生活态度。我特别尝试了书中的基础花卉裱花，比如玫瑰花、康乃馨，虽然一开始裱得歪歪扭扭，但在书的指导下，几次练习后就有了很大的进步。而且，它还介绍了翻糖蛋糕的制作，虽然翻糖对我来说还是一个比较陌生的领域，但书中提供的步骤非常清晰，从糖膏的调制到造型的塑形，都讲解得很细致，让我跃跃欲试。这本书真的给我打开了一个全新的烘焙世界，让我觉得以前那些复杂的蛋糕，似乎也没有那么遥不可及了。