正版 西餐大全 烹飪/美食 西餐 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

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• 食材
• 西式烹飪

店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555248200

商品編碼：14751755197

包裝：精裝

開本：16

用紙：膠版紙

正文語種：中文

編輯推薦

專業的作者，提供專業水準的配方和做法。基本高湯、醬汁、星級飯店必備主菜全包羅，為您揭秘大廚不外傳的秘技！實用套餐搭配，讓您邂逅浪漫西餐盛宴，在傢也可輕鬆做齣人氣西餐！

內容簡介

本書順承瞭之前的異域風大全係列的風格，是對該係列的一個補充與擴展。全書所介紹菜品均有分解步驟圖，簡單易學，並附有實用套餐搭配，讓您無論是二人約會還是傢庭聚餐都可以邂逅浪漫西餐盛宴，在傢輕鬆做齣人氣西餐！書中還介紹瞭西餐中的常見用餐禮儀，並將常見西餐菜品的製作進行瞭詳細介紹。擁有本書，玩轉西餐。

目錄

西餐 
優雅的代名詞CHAPTER1 
西餐常用食材-12 
西餐常用烹飪方法-14 
裝盤的講究-19 
西餐餐具介紹-21 
西餐上菜順序-23 
西餐就餐禮儀-24 
西餐酒水搭配-26 

醬汁 
西餐的靈魂 CHAPTER2 
白汁-28 
牛骨汁-30 
黑椒汁-32 
紅酒汁-34 
紅酒黑醋汁-35 
凱撒醬-36 
凱撒汁-38 
藍莓汁-40 
龍蝦汁-41 
芒果醬-42 
迷迭香汁-43 
米酒茄汁-44 
米酒汁-45 
香檳汁-46 
鬆露汁-47 
韆島汁-48 
燒汁-50 
鮮茄汁-52 
塔塔汁-54 
自製牛肉醬-56 
自製番茄醬-58 
鬆仁羅勒醬-60 

開胃菜 
精緻健康的小食 CHAPTER3 
鬆露鵝肝清湯凍-62 
凱撒燒雞沙拉-64 
雞肉蘋果沙拉-66 
經典凱撒沙拉-67 
小土豆培根碎沙拉-68 
辣白菜沙拉-70 
煙熏薩拉米-72 
意式風乾火腿蜜瓜-74 
牛柳通心粉沙拉-76 
牛油果伴生牛肉-78 
蝦仁配紅腰豆酸甜沙拉-80 
蝦仁配羅勒汁沙拉-82 
蝦仁沙拉配檸檬汁-84 
煙熏三文魚-86 
煙熏三文魚花-88 
煙熏三文魚配全麥麵包-90 
三文魚伴牛油果-92 
奶油芝士三文魚捲-93 
芒果鮮鮑-94 
地中海沙拉-96 
扇貝肉香橙沙拉-98 
低溫水煮澳帶伴水果-100 

餐前湯 
誘人的開胃料理 CHAPTER4 
羅宋湯-102 
菠菜芝士意餃牛清湯-104 
泰式牛柳咖喱湯-106 
鬆露牛肉清湯-108 
芝士鮮蝦意餃雞清湯-110 
酥皮蘑菇忌廉湯-112 
鬆仁南瓜湯-114 
蘑菇湯-116 
意式蔬菜湯-118 
泰式鼕陰功湯-119 
蝦球雞清湯-120 
鬆露龍蝦湯-122 
酥皮銀鱈魚周打湯-124 
帶子甜豆濃湯-126 

副菜 
鮮美易消化的風味菜 CHAPTER5 
法式銀鱈魚配奶油汁-128 
紅咖喱醬汁配銀鱈魚-130 
脆煎鱈魚伴芒果醬-132 
香煎鯛魚配菌菇汁-133 
香煎鯛魚配黑米-134 
龍利魚番茄配玉米粒-136 
低溫水煮三文魚配香檳汁-138 
三文魚餅配龍蝦汁-139 
意大利寬麵配三文魚-140 
茄汁鱸魚-142 
果醋比目魚-143 
蔬菜芝士焗龍蝦-144 
波士頓龍蝦配龍蝦汁-146 
大明蝦配米酒茄汁-147 
脆皮芝士蝦捲-148 
山葵沙丹炸蝦球-150 
酥皮大蝦-152 
芝士焗大明蝦-154 
特色醬燒大頭蝦-156 
茄汁燴紅蝦-158 
蒜香阿根廷紅蝦-160 
越式炸蔗蝦-162 
芝士白汁焗海鮮-164 
荷蘭汁焗生蠔-166 
沙當妮煮青口貝-168 
芝士菠菜焗青口貝-170 
香煎蟹肉餅-172 
北海道照燒魷魚筒-174 
椒鹽魷魚須-176 
培根腸仔花-178 
法式蝸牛-180 
蒜香黃油焗蝸牛-182 


主菜 
西餐的重頭戲 CHAPTER6 
莫特牛排配彩椒汁-184 
T骨頭牛排配小土豆-186 
米蘭燒牛仔腿-188 
紅酒燴牛五花-190 
米蘭牛五花-192 

精彩書摘

　　西餐常用烹飪方法

　　烹調是通過加熱和調製，將加工、切配好的烹飪原料製熟成菜肴的操作過程，其包含兩個主要內容：一個是烹，另一個是調。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料製成菜肴；調就是調味，通過調製，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態美觀。

　　煎是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底的油，再次燒熱，將經加工處理好的原料倒入，慢慢加熱至熟的烹調技法。製作時先煎好一麵，再煎另一麵，也可以兩麵反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜。煎製時，要不斷晃動鍋子或用手鏟翻動食材，使其兩麵受熱均勻一緻。煎製的食材一般具有如下特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑、原汁原味、誘人食欲。

　　Tips（小貼示）

　　煎製時的鍋具要選用厚且大小適中的

　　首先，要準備一隻厚的鍋子或平底鍋。鐵製或銅製的鍋具隻要加熱後，溫度就很難下降，而且會慢慢地導熱，不會讓食材産生劇烈的溫度變化，因此推薦。

　　其次，要針對材料的大小和份量，來選擇大小適當的鍋具。鍋具太大的話，材料和材料之間會産生空隙，油脂（特彆是奶油）就會很容易焦掉，影響成菜口感。另外，鍋底的美味精華焦掉後風味便會減損，而無法用來製作醬汁。相反若鍋具太小，材料在鍋內太過擁擠，翻炒過程中，食材中自帶的水分無法蒸發，就會影響到食材自身的美味。

序言

　　西餐，顧名思義是西方國傢的餐食，是相對於東亞地區而言的歐洲世界的飲食種類，其實準確的稱呼應為歐洲美食，或歐式餐飲。

　　提到西餐，我們首先想到的可能是銀色的刀叉和白色桌布，以及透明的玻璃杯和浪漫的環境。它有西方國傢的紳士精神，也蘊含著古典莊園的復古。它所帶來的氛圍越來越受到我們的追捧，西餐廳的普及化，讓我們隨時可以進去享受一下。當然，買一點原料，找一個傢人都在的日子，在自傢廚房裏做一頓美味大餐，更是一個不錯的選擇。

　　西餐在注重形色與口感的同時，也沒有忽視營養的重要性。怎麼在不破壞食材營養的情況下，做齣完美的口感？怎麼將美味菜肴裝飾齣美麗的視覺效果？在本書裏，大傢都會找到答案。

　　西餐能將大傢的生活點綴得更加美麗、優雅，相信本書能讓西餐初學者走入一個新的世界，同時也能給西餐從業者一個新的啓發。

探尋中華飲食的博大精深：《本草綱目飲食篇詳解》 書名：《本草綱目飲食篇詳解》 作者：李時珍（原著），現代藥膳專傢組 編著 分類：中醫藥學、傳統飲食文化、食療養生 --- 書籍簡介 《本草綱目飲食篇詳解》並非烹飪指南，而是一部深入挖掘中國傳統醫藥學與飲食哲學交匯點的巨著。本書聚焦於明代醫藥巨匠李時珍嘔心瀝血之作《本草綱目》中關於“食物”、“榖物”、“果實”、“菜蔬”、“禽獸”、“水族”等篇章的詳細解讀與現代應用闡釋。它是一座連接古代智慧與當代健康的橋梁，旨在揭示中國數韆年來“藥食同源”的深層原理，而非聚焦於西式餐飲的製作技藝。 第一部分：溯源與文本精研 本書伊始，首先對《本草綱目》的成書背景、李時珍的生平及其對物性分類的獨到見解進行瞭詳盡的考證。重點剖析瞭《本草綱目》中關於食物的記載，如何超越瞭單純的營養學範疇，上升到對天地自然、季節更替的深刻體悟。 一、食物的“四氣五味”：超越味覺的哲學 《本草綱目飲食篇詳解》的核心內容之一，是對食物“四氣”（寒、熱、溫、涼）和“五味”（酸、苦、甘、辛、鹹）理論的係統梳理。我們深入探討瞭這些看似簡單的概念是如何指導古人進行日常的膳食調配。例如，詳細解析瞭為何在濕熱的夏季，應當多選用“性寒涼”的瓜果蔬菜（如鼕瓜、苦瓜），以達到“清熱解毒”的目的，這與現代營養學中強調的“時令飲食”不謀而閤，但其理論基礎更為宏大。 書中對每一種常見食材的性味進行瞭詳盡的對比分析。比如，在論述榖物時，不僅記錄瞭粳米、糯米、粟米（小米）的生性，更結閤瞭不同産地、不同加工方式（如炒、蒸、煮）對食物藥性的微妙影響。我們辨析瞭“生熟”的差異：生食可能偏於清泄，而熟食則更偏於健運和滋補。 二、百榖雜糧的“正治”與“偏治” 本書花費大量篇幅解析瞭古代對榖物和豆類的精細區分。這遠非簡單的碳水化閤物分類，而是對生命能量來源的探究。 榖類篇：聚焦於黍、稷、麥、稻。例如，對“小麥”的論述，我們引用瞭多處《本草綱目》原文，闡明其“除熱、止煩、利小便”的功效，並輔以現代藥理學的初步對照，解釋其富含的維生素B群和膳食縴維如何支持人體正常代謝。 豆類篇：詳細區分瞭黃豆、赤小豆、綠豆等的藥用價值。赤小豆如何用於消水腫，綠豆如何用於“解百毒”而廣受民間推崇。書中還特彆澄清瞭傳統記載中一些看似矛盾的論點，結閤古代醫傢的臨床經驗進行閤理的現代性解讀。 第二部分：動植藥膳的精微之道 本書的第二大部分，將焦點轉嚮瞭動植物類食物，它們是古代食療體係中力量最強大的組成部分。 三、山珍海味中的生命信息 與西式烹飪追求食材的原味或創新調味不同，傳統飲食更注重食材的“藥性”與“滋補力”。 禽獸篇：我們詳細分析瞭雞、鴨、羊、豬等常見肉類的“入經”路徑。例如，羊肉性溫熱，主補虛損，但其“助濕生熱”的特性也需注意。書中引用瞭大量古代醫案，說明不同體質的人如何選擇不同肉類作為調養的輔助。尤其對“藥用動物”的記載，如部分水蛇、特殊禽類的藥用價值，進行瞭嚴謹的文獻梳理。 水族篇：聚焦於魚類、甲殼類和水産的功效。解析瞭鯉魚的“利水”作用，海參的“滋陰潤燥”屬性。不同於現代海鮮食譜的側重口感和新鮮度，本書強調的是特定魚類在處理後，其“精氣”如何有效地被身體吸收，以達到特定器官的調理效果。 四、菜蔬草木的“清潤”與“升發” 蔬菜和水果在傳統飲食中扮演著平衡陰陽、調理脾胃的角色。 菜蔬與瓜果：對菠菜、韭菜、蔥薑蒜等日常蔬菜的藥理進行瞭深入挖掘。例如，洋蔥（古稱葷菜）的“散寒”作用；白菜的“利腸胃”。我們詳述瞭不同季節采集的瓜果的差異，強調瞭“應時而食”的重要性。書中還收錄瞭古代對野菜和藥草性味的研究，如車前草、蒲公英等如何被納入日常飲食以作預防之用。 第三部分：古今融閤與健康導嚮 本書的價值在於其“詳解”部分，即如何將古老的食療智慧應用於現代生活。 五、時令養生與體質辨識下的膳食結構 我們強調，食物的選擇必須基於個體的“體質”和當下的“時令”。本書提供瞭詳盡的錶格和圖示，幫助讀者辨識自身屬於何種體質（如氣虛、血瘀、痰濕等），並對應推薦《本草綱目》中記載的適宜食物組閤。 季節的調理方：詳細列舉瞭春季的“疏肝理氣”食譜（偏嚮辛甘微溫），夏季的“清暑祛濕”膳方（偏嚮甘寒清淡），鞦季的“潤燥養陰”食譜（偏嚮滋潤粘糯），以及鼕季的“溫補禦寒”進補原則。這些原則完全基於對自然氣候的順應，與西式烹飪中受地域和風味主導的季節性菜單有著本質的區彆。 結語：迴歸食物本源的智慧 《本草綱目飲食篇詳解》旨在引導讀者超越對食物的感官享樂和製作技巧的追求，迴歸到食物作為生命能量與健康基石的本質認識上來。它不是教你如何煎牛排或製作醬汁，而是提供瞭一套係統、深刻的東方飲食哲學，指導我們如何通過日常的“吃”，來達成身心的和諧與長久的健康。本書是一部嚴肅的學術性、普及性兼具的“食療寶典”，是研究中國傳統醫學與飲食文化者不可或缺的案頭工具書。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得西餐聽起來就很高大上，像是隻有在高級餐廳纔能吃到的美食。直到我入手瞭這本《正版 西餐大全》，纔發現原來在傢也能做齣這麼美味的西餐！這本書真的太全麵瞭，從最基礎的沙拉、湯品，到牛排、海鮮，再到甜點，幾乎涵蓋瞭我所有想學的。而且，它不像有些食譜那樣，隻給齣一個簡略的配方，這本書的每一個步驟都寫得非常詳細，還配有圖片，就像一個一步一步教你做飯的朋友。 我最喜歡它“意式簡餐”那一章，像是“番茄羅勒意麵”和“蒜香黃油蝦仁意麵”，做起來都特彆快手，而且味道超級棒！特彆是番茄羅勒意麵，酸酸甜甜的，帶著羅勒的清香，特彆開胃。我還會時不時地翻閱“烤箱菜”那一頁，像是“迷迭香烤雞腿”和“烤蔬菜”，這些菜肴做起來省時省力，而且味道一點也不比外麵餐廳差。這本書讓我對西餐有瞭全新的認識，原來西餐也可以這麼簡單、這麼美味，而且還能在傢輕鬆復製。我現在已經躍躍欲試，想嘗試書中更復雜的菜肴瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一名從業多年的廚師，我深知一道成功的西餐背後，是無數細節的堆砌。而《正版 西餐大全》這本書，正是將這些細節展現得淋灕盡緻的典範。它不僅收錄瞭海量的經典菜譜，更重要的是，它深入剖析瞭每道菜背後的烹飪哲學和技巧。我對於書中關於“高溫煎烤”的章節尤為感興趣，它詳細解釋瞭美拉德反應和焦糖化反應在不同食材上的應用，以及如何通過精準的火候控製，達到外焦裏嫩的口感。 書中對“高湯製作”的講解，也讓我受益匪淺。不同的高湯（如雞高湯、牛骨高湯、魚高湯）在材料的選擇、熬製的時間、過濾的方式上都有細微的差彆，而這本書都一一列舉，並解釋瞭它們在不同菜肴中的作用，這對於提升菜肴的層次感至關重要。我尤其欣賞它對於“法式舒芙蕾”的精細講解，從蛋清的打發程度，到烤箱溫度的控製，再到齣爐後的瞬間呈現，每一個環節都描述得字字珠璣，足以體現作者的專業功底。這本書，無疑是烹飪界的一部寶典，值得我反復揣摩。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食傢，遊曆過不少國傢，品嘗過各種地道的西餐。可以說，我對西餐的理解已經達到瞭一定的深度。而《正版 西餐大全》這本書，無疑是近年來我讀過的最令人驚喜的西餐烹飪書籍之一。它所涵蓋的菜係之廣、食材之全、技法之精，都讓我印象深刻。書中對於各個菜係的曆史淵源、文化背景的介紹，也讓我對西餐有瞭更深層次的理解，而不僅僅停留在“好吃”的層麵。 我尤其欣賞書中對一些經典西餐菜肴的深度解析，例如對法式蝸牛的烹飪細節，不同於市麵上很多簡單概括的書籍，它深入探討瞭蝸牛的挑選、處理，以及不同風味醬汁的配比和製作工藝，甚至還提到瞭不同年份的勃艮第酒如何與之搭配，這種嚴謹和考究讓我佩服。翻閱到“西班牙海鮮飯”的章節時，我甚至能聞到仿佛來自地中海的鮮香，書中對於米飯的烹飪技巧、高湯的選擇以及各種海鮮的火候掌握，都寫得淋灕盡緻，仿佛置身於巴塞羅那的海邊餐廳。這本書，絕對是值得反復品讀的案頭必備。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 西餐大全》簡直就是我這個“廚房小白”的救星！以前想學做西餐，看到那些密密麻麻的配料錶和專業術語就頭疼，但這本書的語言風格特彆親切，就像一個經驗豐富的朋友在手把手教你一樣。它把復雜的步驟拆解得特彆細緻，還配有清晰的插圖，讓我這個連切菜都苦手的人，也能看懂，並且能跟著做。 我特彆喜歡它在“簡易傢常西餐”那一章的內容，比如“培根芝士意麵”和“香煎雞胸肉配蔬菜”，都是我經常做的，而且每次都能成功，傢人也都贊不絕口。書裏還講瞭很多烹飪的小竅門，比如如何讓雞胸肉煎得不柴，如何讓意麵醬汁更濃鬱，這些都是之前我從來不知道的。最讓我驚喜的是，這本書還介紹瞭一些簡單的烘焙食譜，比如“懶人版瑪芬蛋糕”，製作起來非常方便，味道也比外麵買的好吃多瞭。現在，我不僅敢於嘗試，甚至還開始創新，根據書裏的基礎，加入自己喜歡的食材，做齣屬於自己的西餐。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！作為一名對西餐一直充滿好奇但又深感無從下手的新手，我常常被復雜的食譜和陌生的食材弄得眼花繚亂。然而，當我翻開這本《正版 西餐大全》，一切都變得清晰起來。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心細緻的老師。從基礎的刀工處理，到各種醬汁的熬製，再到不同烹飪方法的原理講解，都寫得細緻入微。我特彆喜歡它對食材的介紹，不僅列齣瞭常見的西方香料和調味品，還詳細說明瞭它們的風味特點和適用範圍，甚至還給齣瞭替代品的建議，這對於在中國難以買到某些特定食材的讀者來說，簡直太友好瞭。 我最開始嘗試的是書中介紹的“經典法式奶油蘑菇湯”，按照步驟一步步來，味道竟然齣奇地好！蘑菇的鮮美、奶油的醇厚、還有淡淡的香草味，融閤得恰到好處。書中的圖片也非常精美，幾乎每道菜都有實拍圖，而且是那種看起來就能勾起食欲的，讓我更有動力去嘗試。我還會時不時地翻閱一下“意式麵食”章節，學著製作不同的意式麵醬，比如濃鬱的博洛尼亞肉醬，還有清爽的羅勒青醬，雖然還沒完全掌握，但每次的進步都讓我充滿成就感。這本書真的讓我感受到瞭烹飪的樂趣，不再是枯燥的任務，而是充滿創造和驚喜的旅程。