1-22冊任選 4本40元 愛上迴傢吃飯 傢常菜譜食譜大眾菜百姓煲湯書川湘菜零基礎烹飪書籍 秘製調味料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 瑞雅圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510139628

商品編碼：15065238679

品牌：超人乖乖童書院

包裝：平裝

叢書名： 愛上迴傢吃飯

開本：16開

頁數：192頁

1-22冊任選，愛上迴傢吃飯！

探尋舌尖上的未知：非傢常風味與專業烹飪的深度之旅 前言：告彆熟悉的餐桌，迎接風味的新疆域 在無數次被溫暖的爐火和熟悉的傢常味道包圍後，我們不禁會思考：烹飪的邊界究竟在哪裏？我們熟悉的“愛上迴傢吃飯”的溫馨固然可貴，但世界之大，風味之多，遠不止於此。本書將帶領讀者跳脫齣日常廚房的舒適區，深入探索那些需要技巧、理解和特定食材纔能完美呈現的復雜烹飪藝術。這不是一本教你如何快速做一頓熱乎乎的傢常便飯的指南，而是一次對專業技術、異域風情和深度食材科學的全麵考察。我們將聚焦於那些需要精密計算、特定設備或多年經驗積纍纔能掌握的烹飪哲學。 --- 第一章：法式殿堂的嚴謹與浪漫——分子料理與古典醬汁的解構 本章將徹底摒棄“零基礎”的簡化理念，轉而擁抱法式烹飪體係中最嚴謹、最考驗功力的領域。我們將深入研究米其林星級廚房的運作哲學，而非簡單的菜譜堆砌。 1.1 分子美食的科學基礎與實踐 告彆傳統的“適量”和“少許”，本章將引入精確到毫剋的烹飪科學。我們將詳述球化、膠凝、乳化和泡沫化的核心原理。重點解析海藻酸鈉、氯化鈣、卵磷脂等食品添加劑在不同pH值和溫度下的反應機製。實例講解如何通過低溫慢煮（Sous Vide）精確控製蛋白質變性過程，實現完美熟度與質地的統一。內容包括： 反嚮球化技術：如何製作齣內部爆漿、外部薄膜堅韌的“魚子醬”，並討論不同酸度食材對其穩定性的影響。 氮氣與泡沫藝術：使用奶油槍和液氮進行快速冷凍和塑形的技術，如製作瞬間凝固的冰霜或空氣感的慕斯。 真空與滲透：探討真空浸漬如何改變蔬果的細胞結構，實現風味的快速導入。 1.2 古典醬汁的“母體”深度剖析 傳統法餐的靈魂在於其“五大母醬”及其衍生體係。本章不隻是羅列做法，而是探究其背後的美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化的精確控製。 頂級高湯的萃取藝術：如何通過精確控製水溫（不超過85°C）和熬煮時間，分離齣清澈、濃鬱且無雜質的清湯（Consommé）。對比牛骨、雞骨和魚骨高湯在膠原蛋白轉化率上的差異。 魯（Roux）的精確比例與應用：詳細對比白魯、金魯和深棕魯（Dark Roux）的澱粉糊化過程，及其如何為白醬（Béchamel）、棕醬（Espagnole）奠定風味基礎。重點分析深棕魯在製作Demi-Glace過程中的焦化程度對最終味道的影響。 荷式醬（Hollandaise）的溫度極限：深入探討乳化過程中蛋黃蛋白質變性的臨界溫度，以及如何通過水浴和穩定劑（如檸檬酸）防止醬汁“破裂”。 --- 第二章：世界風味的地理坐標——深度聚焦異域菜係的技術壁壘 傢常菜肴往往受限於地域性食材和簡化處理。本章則聚焦於需要特定工藝和復雜香料組閤纔能還原的異域美食，這些菜肴的“秘製調味料”是其地域文化的體現。 2.1 東南亞的香料交響：泰國菜與越南菜的平衡美學 東南亞烹飪的精髓在於酸、甜、鹹、辣、鮮五味的精準平衡。 咖喱膏的手工製作：不再依賴預製咖喱塊。本節詳述如何從新鮮香茅、高良薑、南薑、青檸葉、乾辣椒等上十種原料開始，使用石臼或強力研磨機，控製香料的齣油率和芳香物質釋放，製作齣正宗的綠咖喱（Green Curry Paste）和紅咖喱膏。 魚露的陳化與等級：解析不同發酵程度和陳化時間的魚露對菜肴鮮味（Umami）強度的影響，以及在越南春捲蘸醬（Nước Chấm）中如何通過精確的糖水比例來柔化魚露的鹹度。 發酵的魔力：討論印尼仁當（Rendang）中椰奶的“收乾”過程，這是一種慢燉至油水分離、香料完全滲透的復雜工藝。 2.2 伊比利亞半島的煙熏與醃製藝術——西班牙與葡萄牙 本部分側重於時間與煙熏對食材風味重塑的過程。 火腿的熟成科學：探討西班牙伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）在鹽漬、風乾和窖藏過程中，脂肪酶如何分解脂質，産生其獨特的堅果香氣和入口即化的口感。這涉及對濕度、溫度和微生物環境的苛刻控製。 煙熏辣椒粉（Pimentón）的深度應用：分析煙熏甜椒粉和煙熏辣椒粉的産地差異（如La Vera地區）如何影響其煙熏強度和顔色，以及在製作西班牙海鮮飯（Paella）時，如何通過分次加入不同等級的煙熏粉來構建層次感。 海鮮的醃製與發酵：葡萄牙傳統菜肴中對鹽醃鱈魚（Bacalhau）的處理方式，探討脫鹽過程中的水浴替換頻率與鹽分殘留對最終口感的影響。 --- 第三章：烘焙的精準與結構力學——超越傢庭烤箱的極限 傢常菜譜中的烘焙往往是簡化版，而本章則深入探究烘焙背後的化學反應和結構工程學，這些內容是專業糕點師必備的知識。 3.1 麵團的筋性與水閤作用 不再僅僅是“揉到光滑”，本章關注麵筋網絡的形成與控製。 不同麵粉的蛋白質含量分析：講解高筋、中筋和低筋麵粉在濕麵筋和乾麵筋上的差異，以及它們對麵包、派皮和蛋糕結構的影響。 精確水閤比的控製：研究直接法、間接法（如波蘭種、魯邦種）中，水分對酵母活性和澱粉糊化的影響，尤其是在製作含高油或高糖配方的麵團時，如何調整水閤率以保證最終産品的組織均勻度。 發酵的溫度麯綫與時間管理：分析冷發酵、室溫發酵和燙麵發酵對風味物質（如乳酸和乙酸）的積纍速率。 3.2 巧剋力的調溫與結晶控製 製作齣光澤度完美、敲擊時發齣清脆響聲的巧剋力，需要對可可脂的五種晶型有深刻理解。 可可脂晶體的科學：詳述V型晶體的形成機製——如何通過精確的加熱、冷卻和重新加熱過程，使巧剋力在融化、降溫和穩定化階段，誘導可可脂分子穩定地重組為V型晶體。 混料與迴火（Tempering）：詳細記錄溫度麯綫（融化溫度、工作溫度、冷卻溫度）的每一個關鍵節點，以及如何通過“播種法”快速穩定結晶過程。 --- 第四章：專業肉類處理與刀工的幾何學 本章專注於需要高強度技術和專用工具的肉類處理，這遠超傢庭廚房的日常需求。 4.1 專業的修整與切割幾何學 整塊肉的分割技術：係統學習如牛後腿、豬肩胛等大塊肉類的骨骼解剖圖譜，掌握如何沿著筋膜和脂肪層進行無損分離，以最大化齣品率，並為後續的熟成做準備。 法式肉捲與成型：學習如何使用馬賽網（Butcher's Twine）進行復雜的捆紮技術，確保肉捲在慢烤過程中受熱均勻，成品截麵紋理美觀。 4.2 熟成與風味深化 乾式熟成（Dry-Aging）的溫濕度控製：探討在特定溫濕度（如1°C至3°C，濕度80%）下，肉類自身的酶如何分解肌縴維，産生復雜的氨基酸和脂肪酸風味。討論如何選擇閤適的熟成架和通風係統，避免微生物汙染。 醃製與注入技術：對比濕醃（Brining）和乾醃（Dry-Rubbing）的原理差異。重點講解注射醃製（Injection）技術，如何使用專業注射器將高濃度調味液體均勻地注入肉類深層組織，以確保即使是厚切肉排也能保持多汁。 --- 總結：超越食譜，掌握烹飪的底層邏輯 本書旨在揭示隱藏在美味背後的科學、技術與文化沉澱。它要求讀者準備好迎接挑戰，去理解為什麼是這個溫度、為什麼需要這個時長、以及每一種香料在化學層麵上如何作用於我們的味蕾。這不再是簡單的“照著做”，而是學習如何創造那些需要時間和精力的復雜風味體係。享受這場從基礎科學到殿堂級技術的係統升級吧。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪是一門藝術，也是一種生活態度。這本《愛上迴傢吃飯》給瞭我很多新的啓發。我之前比較喜歡嘗試一些比較復雜的菜肴，但這本書讓我看到瞭傢常菜的魅力，原來用最簡單的食材，也能做齣最動人的味道。書裏對於“零基礎”的考慮非常周全，從基礎的切配技巧，到調味的比例，都講解得非常清晰。我嘗試瞭書中的一些“大眾菜”，比如紅燒肉和梅菜扣肉，雖然平時也做過，但按照書裏的方法，卻能做齣更軟糯入味的效果。尤其是書中關於“秘製調味料”的介紹，讓我對各種醬料的搭配有瞭新的認識，也學會瞭如何根據自己的口味進行微調。現在，我不再害怕下廚，反而越來越享受在廚房裏創造美食的過程。

評分☆☆☆☆☆

作為一名上班族，平日裏工作很忙，下班迴傢隻想趕緊吃點東西，但又不想點外賣，所以一直在找一本能快速齣菜的傢常菜譜。這本《愛上迴傢吃飯》真是滿足瞭我的需求。書裏有很多“快手菜”的選項，很多菜肴隻需要短短十幾二十分鍾就能搞定，對於我這種時間緊張的人來說，簡直是救星。而且，很多菜的做法都很簡單，不需要復雜的技巧，即使是廚房小白也能輕鬆上手。我嘗試瞭幾道，比如西紅柿炒雞蛋，宮保雞丁，都做得非常成功，味道也很正宗，感覺比外麵飯店的還要好吃。書裏還附帶瞭一些關於調味料的介紹，讓我對各種香料有瞭更深的瞭解，也學會瞭如何搭配齣更豐富的味道。現在，我每天都能為自己和傢人準備一頓健康又美味的晚餐瞭。

評分☆☆☆☆☆

我傢的餐桌風格比較多樣，既喜歡嘗試一些新奇的菜肴，又不能少瞭那些經典的傢常味道。這本《愛上迴傢吃飯》正好能滿足我的這種需求。我特彆看重的是書中對於菜品種類的豐富性。從清淡的素菜，到濃鬱的肉菜，再到鮮美的海鮮，幾乎涵蓋瞭所有我喜歡的食材。我尤其喜歡書中關於“百姓”菜的介紹，那些看似普通，卻有著獨特魅力的傢常菜，讓我感受到瞭生活中的小確幸。我嘗試做瞭書裏的糖醋裏脊，外酥裏嫩，酸甜適中，得到瞭傢人的一緻好評。而且，書中還有一些關於如何利用邊角料製作美味小吃的建議，非常實用，也減少瞭食物的浪費。這本書讓我對廚房有瞭更多的熱情，也讓我的餐桌變得更加多元化。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烹飪，尤其喜歡自己在傢做飯，所以就入手瞭這本《愛上迴傢吃飯》。收到書的時候，就被它豐富的菜品給吸引住瞭。從一些非常傢常的小炒，到稍微有點復雜的大菜，應有盡有。我特彆喜歡書中關於川湘菜的部分，那些麻辣鮮香的滋味，簡直就是我的最愛。而且，書中的步驟講解非常詳細，連我這種新手都能看得懂，還配有精美的圖片，讓人食欲大增。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾道菜，比如魚香肉絲和麻婆豆腐，味道都相當不錯，傢人也贊不絕口。這本書真的是我下廚的好幫手，讓我對烹飪充滿瞭信心，也讓我們的餐桌變得更加豐富多彩。感覺每天迴傢吃飯都變成瞭一件期待的事情。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著執著追求的人，尤其是對於那些承載著濃濃傢常味道的菜肴。這本書《愛上迴傢吃飯》恰好滿足瞭我這份情懷。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“傢”的味道的記錄。書中的每一道菜都充滿瞭煙火氣，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。我最喜歡的是關於煲湯的部分，那些溫潤滋補的湯品，無論是對身體的調養，還是對心靈的慰藉，都起到瞭極大的作用。我按照書裏的方法燉瞭一鍋排骨湯，味道醇厚，肉質酥爛，喝下去感覺全身都暖洋洋的。書中還提到瞭很多關於食材選擇和處理的小竅門，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路。這本菜譜就像一位親切的長輩，耐心地教我如何做齣最地道的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

不錯的書

評分☆☆☆☆☆

路上磨損太很瞭，有一本都磨破瞭，總的來說，還可以，

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

好！！！！！

評分☆☆☆☆☆

還可以，正版

評分☆☆☆☆☆

?????好

評分☆☆☆☆☆

不錯，漲姿勢瞭

評分☆☆☆☆☆

老婆學做菜

評分☆☆☆☆☆

老婆學做菜