套装2册烧卤制作图解1+川味卤菜卤 美食烹饪料理技巧书 新编家常菜谱书制作大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

• 烧卤
• 卤菜
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• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 菜谱
• 料理
• 美食技巧
• 制作大全

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787535964519

商品编码：20902878229

包装：平装

用纸：胶版纸

套装数量：2

正文语种：中文

内容简介

　　

　　《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》为“手绘厨艺丛书册。它以专业、实用为宗旨，从宏观到微观，介绍了烧卤行业的历史渊源，首次披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各地知名的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。
　　《手绘厨艺丛书：烧卤制作图解1》分为“工具章”“烧烤章”“卤浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅手绘线描图，详细、精准、专业地呈现烧卤的制作过程，揭示技艺背后的文化精髓，既好看易懂，又能马上操作，是专业厨师入门及提高技艺的推荐工具书。

作者简介

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

内页插图

目录

工具章 
新会烧鹅炉 
北京烤鸭炉 
瓦缸烧烤炉 
榄核烧烤炉 
太和烧鸡炉 
新疆烤羊炉 
轨式烧肉炉 
躺式乳猪炉 
太空烧烤炉 
极烤电烧炉 
金钟罩鹅炉 
辅助工具 

烧烤章 
广东烧鹅 
古井烧鹅 
金陵烧鸭 
琵琶烧鸭 
北京烤鸭 
麻皮乳猪 
五香烧肉 
澳门烧肉 
蜜汁叉烧 
脆皮叉烧 
南乳烧鸡 
太和烧鸡 

卤浸章 
白切鸡 
贵妃鸡 
豉油鸡 
卤水鹅 
蘸料章 
姜茸 
沙姜豉油 
蒜醋 
酸梅酱 

刀工章 
基本功 
斩鸡 
斩鹅

《面点大师的烘焙艺术：从基础到创新的全方位指南》 引言：风味与技艺的完美融合 本书旨在为所有热爱烘焙的人士提供一份详尽且实用的指南，涵盖了从经典欧式面包到精致法式甜点，再到创意亚洲风味面点的全面制作技巧与理论知识。我们深信，烘焙不仅仅是简单的原料混合，更是一门融合了科学精确性与艺术创造力的实践学问。本书将引领读者深入了解面粉的特性、酵母的生命力，以及糖、脂肪和鸡蛋在烘焙结构中所扮演的关键角色，从而掌握烘焙成功的核心秘密。 第一部分：基础理论与原料解析 第一章：面粉的奥秘与选择 面粉是烘焙的灵魂。本章将详细剖析不同类型面粉的蛋白质含量、吸水性及筋度差异，包括高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的理想用途。我们将探讨硬质小麦与软质小麦的区别，以及如何识别和选择最适合制作欧式硬皮面包、松软蛋糕或酥脆饼干的“正确”面粉。此外，有机面粉、全麦粉、黑麦粉等特殊面粉的特性及其在配方中的替代与调整方法也将被详尽阐述。 第二章：生命力的源泉——酵母与膨松剂 理解膨松剂的工作原理是制作蓬松口感的关键。本章将深入讲解活性干酵母、即时酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护和使用方法。针对无麸质或快速烘焙，我们将详细介绍小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）的化学反应机制，以及如何根据配方中的酸性物质来精确控制它们的用量，以确保完美的上升效果。 第三章：脂肪、糖与液体的结构作用 脂肪（黄油、植物油、起酥油）赋予烘焙食品以口感、风味和延展性。我们将对比不同脂肪在层酥制作（如可颂和千层酥）中的应用，并教授如何通过“乳化”过程来稳定面糊。糖类不仅提供甜味，还影响着烘焙物的颜色（美拉德反应和焦糖化）和保湿度。液体的选择（牛奶、水、酪乳）及其温度对揉面和发酵过程的影响，也将被系统性地介绍。 第二部分：经典烘焙技术与配方精讲 第四章：欧式硬皮面包的哲学 本章专注于发酵面包的艺术。我们将从基础的法棍（Baguette）、乡村面包（Pain de Campagne）入手，详细解析“直接法”与“间接法”（如波兰种、中种法）的差异。重点剖析水合度（Hydration）的控制、揉面的力度与时间，以及最重要的——蒸汽环境的营造。如何通过烤箱石板、铸铁锅或专业蒸汽注入系统，实现外壳的酥脆与内部蜂窝状气孔的形成，将是本章的核心内容。 第五章：丹麦酥与法式酥皮的层层艺术 制作完美的可颂（Croissant）和丹麦酥需要极大的耐心和精确的温度控制。本章将分步骤图解“叠被子”（Lamination）的完整过程，包括开酥、折叠的次数、黄油的硬度控制，以及如何防止黄油融化。此外，我们将探讨法式千层酥（Puff Pastry）的制作，包括如何利用水和面粉的紧密结合来创造出清晰、分明的层次感。 第六章：蛋糕与海绵的蓬松秘诀 从海绵蛋糕（Sponge Cake）到磅蛋糕（Pound Cake），再到戚风蛋糕（Chiffon），每种蛋糕都有其独特的结构支撑点。本章将详细讲解全蛋打发法（Genoise）、分蛋打发法（Biscuit）以及油脂混合法（Creaming Method）的原理与操作细节。如何避免“塌陷”和“出油”，确保蛋糕体组织细腻均匀，将通过大量实例分析呈现。 第七章：饼干与司康的酥松口感追求 饼干的成功在于控制面筋的生成。本章将指导读者如何通过快速操作、低温处理和恰当的脂肪用量，来制作出口感松脆的黄油曲奇（Shortbread）和具有丰富口感的燕麦饼干。司康（Scone）的制作则侧重于快速混合和少度揉捏，以保证其外皮的微脆和内部的松软。 第三部分：进阶技巧与风味创新 第八章：天然酵种的深入探索 对于追求复杂风味和长久保质期的烘焙爱好者，本章是进阶之选。我们将指导如何从零开始培养一个强健的天然酵种（Rye/Whole Wheat Starter），如何进行定期的喂养计划，以及如何利用酵种的成熟度来指导长时低温发酵（Cold Fermentation）的日程安排，从而带出面包中更深层次的酸度和坚果香气。 第九章：法式甜点的精准与美学 法式甜点对精确度要求极高。本章将覆盖奶油霜（Buttercreams，如意式、法式、瑞士蛋白霜奶油霜）、卡仕达酱（Pastry Cream）的稳定制作，以及慕斯（Mousse）和甘纳许（Ganache）的完美乳化技巧。同时，对镜面淋面（Mirror Glaze）的配方、温度控制和抛光技术进行详细讲解。 第十章：亚洲风味面点的融合与创新 本章将视野扩展到亚洲烘焙领域，重点探讨如何使用低筋面粉、木薯淀粉或米粉制作出柔软、湿润的口感。内容包括日式菠萝包（Melon Pan）的酥皮制作、台式芋泥面包的内馅处理，以及如何将传统香料（如豆蔻、五香粉）融入西式烘焙配方中，创造出独具东方韵味的新式烘焙产品。 结语：实践出真知 烘焙是一场永无止境的探索之旅。本书提供的不仅仅是食谱，更是一套解决问题的思维框架。鼓励读者在掌握基础技术后，勇于调整配方中的水分比例、发酵时间，乃至烤箱的实际温度，最终形成属于自己的烘焙风格。只有通过大量的实践和细致的观察记录，才能真正成为掌控风味与形态的大师。

评分☆☆☆☆☆

对于热爱钻研美食烹饪的我来说，一本好的菜谱书就像一位经验丰富的大厨，能够指引我走向更专业的烹饪境界。这套《烧卤制作图解1+川味卤菜卤》给我最大的吸引力在于“图解”二字，这意味着我可以在每一个制作环节都能有直观的参考，避免了文字描述可能带来的理解偏差。我尤其好奇的是，书中对于“烧卤”和“川味卤菜”的区分和融合之处。是分别介绍两种流派的经典做法，还是会讲解如何将川菜的麻辣鲜香融入到传统的烧卤制作中？例如，在烧卤的红烧环节，是否会加入一些川菜特有的调料，比如郫县豆瓣酱、花椒粉，甚至辣椒油？或者在卤制川味卤菜时，如何平衡麻辣与卤汁的原有鲜味？书中关于基础卤水配方的讲解是否足够详尽，能否从零开始教我如何熬制一份百搭的卤水？我希望能从中学习到一些关于香料的知识，比如不同香料的特性，以及它们在卤制过程中所起的作用。

评分☆☆☆☆☆

一直对制作烧卤和川味卤菜情有独钟，尤其喜欢那些步骤清晰、图文并茂的教程。看到这套书的介绍，仿佛打开了一扇通往美味世界的大门。我特别期待书中关于卤水配方的部分，比如如何调配出层次丰富、回味无穷的卤汁，是需要多种香料的黄金比例，还是有一些秘而不宣的独家技巧？另外，对于不同食材的卤制时间、火候控制，以及如何让肉类保持酥嫩多汁，这些都是我一直想深入了解的。书中是否会分享一些家常卤菜的创新做法，或者是一些在餐厅才能吃到的经典口味？我希望它能提供一些实用的建议，比如如何处理常见的卤制问题，例如卤汁发苦、肉类卤不烂等等。光是想象着自己能亲手做出色香味俱全的烧卤和川味卤菜，就觉得无比满足。这套书对我来说，不仅仅是学习烹饪技巧，更是一种对传统美食文化的探索和传承。我希望能通过它，将这份家的味道，这份对美食的热爱，传递给家人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我一直渴望找到一本能够让我轻松入门、循序渐进的美食书籍。这套《烧卤制作图解1+川味卤菜卤》的“家常菜谱书制作大全”这个定位，正是我所需要的。我希望书中不仅仅是高难度的烹饪技巧，更多的是一些适合家庭操作的、简单易学的菜肴。比如，如何在家中用最常见的调料，做出媲美饭店的红烧肉或者卤鸡腿？书中对于食材的选择和处理，是否有详细的指导？很多时候，新手容易因为食材处理不当而影响最终的口感。我希望能看到关于如何挑选新鲜的肉类，如何进行初步的腌制和处理，以及如何避免在烹饪过程中出现腥味或者异味。另外，我特别想了解的是，书中是否有关于如何利用现有厨具，例如电饭煲或者高压锅，来制作烧卤或卤菜的技巧？毕竟不是每个家庭都拥有专业的炖锅。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对中国传统美食文化充满好奇的读者，一直对各种地方特色菜肴情有独钟。这套《烧卤制作图解1+川味卤菜卤》所包含的“川味卤菜”和“烧卤”两种烹饪技法，让我看到了将不同地域美食融合的可能性。我非常期待书中是否会介绍一些川菜中特有的香料组合，比如八角、桂皮、丁香、草果等的搭配比例，以及如何通过炒制香料来激发它们的香气。同时，我也想了解，在制作经典的烧卤时，是否会加入一些酱油、糖、料酒等基础调味品之外的特色元素，以提升菜品的风味层次。我希望书中能够提供一些关于如何制作出具有“灵魂”的卤水的方法，比如如何通过长时间的熬煮来使卤水更加醇厚，或者如何加入一些天然的增鲜剂来提高卤菜的口感。此外，对于一些常见的烧卤和卤菜，书中是否会分享一些快速制作的方法，让忙碌的现代人也能轻松在家享受到美味。

评分☆☆☆☆☆

我对这套书的期待，更多地集中在其“制作大全”的全面性上。我想了解它是否能够涵盖从基础卤水到各种经典卤菜，再到一些进阶的烧卤技巧。比如，在川味卤菜部分，是否会涉及到一些极具代表性的菜品，像是香辣鸭脖、五香牛肉、卤猪蹄等？对于这些菜品，书中是否会提供多种不同的口味变化，例如微辣、中辣、重辣，以及是否会讲解如何根据个人的口味偏好来调整辣度和麻度？在烧卤方面，我希望看到关于如何制作出酥脆外皮和鲜嫩内里的烧鸡、烧排骨等。书中是否会提及一些关于烤箱或者空气炸锅的使用技巧，来辅助制作出更具风味和口感的烧卤制品？我很想知道，它是否能提供一些关于如何处理食材以达到最佳烧卤效果的秘诀，比如腌制时间的长短，或者是否需要进行预处理，如焯水、油炸等。