套裝2冊燒鹵製作圖解1+川味鹵菜鹵 美食烹飪料理技巧書 新編傢常菜譜書製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 燒鹵
• 鹵菜
• 川菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 料理
• 美食技巧
• 製作大全

店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787535964519

商品編碼：20902878229

包裝：平裝

用紙：膠版紙

套裝數量：2

正文語種：中文

內容簡介

　　

　　《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》為“手繪廚藝叢書冊。它以專業、實用為宗旨，從宏觀到微觀，介紹瞭燒鹵行業的曆史淵源，首次披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各地知名的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。
　　《手繪廚藝叢書：燒鹵製作圖解1》分為“工具章”“燒烤章”“鹵浸章”“蘸料章”“刀工章”五大章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅手繪綫描圖，詳細、精準、專業地呈現燒鹵的製作過程，揭示技藝背後的文化精髓，既好看易懂，又能馬上操作，是專業廚師入門及提高技藝的推薦工具書。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”，廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

內頁插圖

目錄

工具章 
新會燒鵝爐 
北京烤鴨爐 
瓦缸燒烤爐 
欖核燒烤爐 
太和燒雞爐 
新疆烤羊爐 
軌式燒肉爐 
躺式乳豬爐 
太空燒烤爐 
極烤電燒爐 
金鍾罩鵝爐 
輔助工具 

燒烤章 
廣東燒鵝 
古井燒鵝 
金陵燒鴨 
琵琶燒鴨 
北京烤鴨 
麻皮乳豬 
五香燒肉 
澳門燒肉 
蜜汁叉燒 
脆皮叉燒 
南乳燒雞 
太和燒雞 

鹵浸章 
白切雞 
貴妃雞 
豉油雞 
鹵水鵝 
蘸料章 
薑茸 
沙薑豉油 
蒜醋 
酸梅醬 

刀工章 
基本功 
斬雞 
斬鵝

《麵點大師的烘焙藝術：從基礎到創新的全方位指南》 引言：風味與技藝的完美融閤 本書旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一份詳盡且實用的指南，涵蓋瞭從經典歐式麵包到精緻法式甜點，再到創意亞洲風味麵點的全麵製作技巧與理論知識。我們深信，烘焙不僅僅是簡單的原料混閤，更是一門融閤瞭科學精確性與藝術創造力的實踐學問。本書將引領讀者深入瞭解麵粉的特性、酵母的生命力，以及糖、脂肪和雞蛋在烘焙結構中所扮演的關鍵角色，從而掌握烘焙成功的核心秘密。 第一部分：基礎理論與原料解析 第一章：麵粉的奧秘與選擇 麵粉是烘焙的靈魂。本章將詳細剖析不同類型麵粉的蛋白質含量、吸水性及筋度差異，包括高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的理想用途。我們將探討硬質小麥與軟質小麥的區彆，以及如何識彆和選擇最適閤製作歐式硬皮麵包、鬆軟蛋糕或酥脆餅乾的“正確”麵粉。此外，有機麵粉、全麥粉、黑麥粉等特殊麵粉的特性及其在配方中的替代與調整方法也將被詳盡闡述。 第二章：生命力的源泉——酵母與膨鬆劑 理解膨鬆劑的工作原理是製作蓬鬆口感的關鍵。本章將深入講解活性乾酵母、即時酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護和使用方法。針對無麩質或快速烘焙，我們將詳細介紹小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的化學反應機製，以及如何根據配方中的酸性物質來精確控製它們的用量，以確保完美的上升效果。 第三章：脂肪、糖與液體的結構作用 脂肪（黃油、植物油、起酥油）賦予烘焙食品以口感、風味和延展性。我們將對比不同脂肪在層酥製作（如可頌和韆層酥）中的應用，並教授如何通過“乳化”過程來穩定麵糊。糖類不僅提供甜味，還影響著烘焙物的顔色（美拉德反應和焦糖化）和保濕度。液體的選擇（牛奶、水、酪乳）及其溫度對揉麵和發酵過程的影響，也將被係統性地介紹。 第二部分：經典烘焙技術與配方精講 第四章：歐式硬皮麵包的哲學 本章專注於發酵麵包的藝術。我們將從基礎的法棍（Baguette）、鄉村麵包（Pain de Campagne）入手，詳細解析“直接法”與“間接法”（如波蘭種、中種法）的差異。重點剖析水閤度（Hydration）的控製、揉麵的力度與時間，以及最重要的——蒸汽環境的營造。如何通過烤箱石闆、鑄鐵鍋或專業蒸汽注入係統，實現外殼的酥脆與內部蜂窩狀氣孔的形成，將是本章的核心內容。 第五章：丹麥酥與法式酥皮的層層藝術 製作完美的可頌（Croissant）和丹麥酥需要極大的耐心和精確的溫度控製。本章將分步驟圖解“疊被子”（Lamination）的完整過程，包括開酥、摺疊的次數、黃油的硬度控製，以及如何防止黃油融化。此外，我們將探討法式韆層酥（Puff Pastry）的製作，包括如何利用水和麵粉的緊密結閤來創造齣清晰、分明的層次感。 第六章：蛋糕與海綿的蓬鬆秘訣 從海綿蛋糕（Sponge Cake）到磅蛋糕（Pound Cake），再到戚風蛋糕（Chiffon），每種蛋糕都有其獨特的結構支撐點。本章將詳細講解全蛋打發法（Genoise）、分蛋打發法（Biscuit）以及油脂混閤法（Creaming Method）的原理與操作細節。如何避免“塌陷”和“齣油”，確保蛋糕體組織細膩均勻，將通過大量實例分析呈現。 第七章：餅乾與司康的酥鬆口感追求 餅乾的成功在於控製麵筋的生成。本章將指導讀者如何通過快速操作、低溫處理和恰當的脂肪用量，來製作齣口感鬆脆的黃油麯奇（Shortbread）和具有豐富口感的燕麥餅乾。司康（Scone）的製作則側重於快速混閤和少度揉捏，以保證其外皮的微脆和內部的鬆軟。 第三部分：進階技巧與風味創新 第八章：天然酵種的深入探索 對於追求復雜風味和長久保質期的烘焙愛好者，本章是進階之選。我們將指導如何從零開始培養一個強健的天然酵種（Rye/Whole Wheat Starter），如何進行定期的喂養計劃，以及如何利用酵種的成熟度來指導長時低溫發酵（Cold Fermentation）的日程安排，從而帶齣麵包中更深層次的酸度和堅果香氣。 第九章：法式甜點的精準與美學 法式甜點對精確度要求極高。本章將覆蓋奶油霜（Buttercreams，如意式、法式、瑞士蛋白霜奶油霜）、卡仕達醬（Pastry Cream）的穩定製作，以及慕斯（Mousse）和甘納許（Ganache）的完美乳化技巧。同時，對鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的配方、溫度控製和拋光技術進行詳細講解。 第十章：亞洲風味麵點的融閤與創新 本章將視野擴展到亞洲烘焙領域，重點探討如何使用低筋麵粉、木薯澱粉或米粉製作齣柔軟、濕潤的口感。內容包括日式菠蘿包（Melon Pan）的酥皮製作、颱式芋泥麵包的內餡處理，以及如何將傳統香料（如豆蔻、五香粉）融入西式烘焙配方中，創造齣獨具東方韻味的新式烘焙産品。 結語：實踐齣真知 烘焙是一場永無止境的探索之旅。本書提供的不僅僅是食譜，更是一套解決問題的思維框架。鼓勵讀者在掌握基礎技術後，勇於調整配方中的水分比例、發酵時間，乃至烤箱的實際溫度，最終形成屬於自己的烘焙風格。隻有通過大量的實踐和細緻的觀察記錄，纔能真正成為掌控風味與形態的大師。

評分☆☆☆☆☆

對於熱愛鑽研美食烹飪的我來說，一本好的菜譜書就像一位經驗豐富的大廚，能夠指引我走嚮更專業的烹飪境界。這套《燒鹵製作圖解1+川味鹵菜鹵》給我最大的吸引力在於“圖解”二字，這意味著我可以在每一個製作環節都能有直觀的參考，避免瞭文字描述可能帶來的理解偏差。我尤其好奇的是，書中對於“燒鹵”和“川味鹵菜”的區分和融閤之處。是分彆介紹兩種流派的經典做法，還是會講解如何將川菜的麻辣鮮香融入到傳統的燒鹵製作中？例如，在燒鹵的紅燒環節，是否會加入一些川菜特有的調料，比如郫縣豆瓣醬、花椒粉，甚至辣椒油？或者在鹵製川味鹵菜時，如何平衡麻辣與鹵汁的原有鮮味？書中關於基礎鹵水配方的講解是否足夠詳盡，能否從零開始教我如何熬製一份百搭的鹵水？我希望能從中學習到一些關於香料的知識，比如不同香料的特性，以及它們在鹵製過程中所起的作用。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚房新手，我一直渴望找到一本能夠讓我輕鬆入門、循序漸進的美食書籍。這套《燒鹵製作圖解1+川味鹵菜鹵》的“傢常菜譜書製作大全”這個定位，正是我所需要的。我希望書中不僅僅是高難度的烹飪技巧，更多的是一些適閤傢庭操作的、簡單易學的菜肴。比如，如何在傢中用最常見的調料，做齣媲美飯店的紅燒肉或者鹵雞腿？書中對於食材的選擇和處理，是否有詳細的指導？很多時候，新手容易因為食材處理不當而影響最終的口感。我希望能看到關於如何挑選新鮮的肉類，如何進行初步的醃製和處理，以及如何避免在烹飪過程中齣現腥味或者異味。另外，我特彆想瞭解的是，書中是否有關於如何利用現有廚具，例如電飯煲或者高壓鍋，來製作燒鹵或鹵菜的技巧？畢竟不是每個傢庭都擁有專業的燉鍋。

評分☆☆☆☆☆

我對這套書的期待，更多地集中在其“製作大全”的全麵性上。我想瞭解它是否能夠涵蓋從基礎鹵水到各種經典鹵菜，再到一些進階的燒鹵技巧。比如，在川味鹵菜部分，是否會涉及到一些極具代錶性的菜品，像是香辣鴨脖、五香牛肉、鹵豬蹄等？對於這些菜品，書中是否會提供多種不同的口味變化，例如微辣、中辣、重辣，以及是否會講解如何根據個人的口味偏好來調整辣度和麻度？在燒鹵方麵，我希望看到關於如何製作齣酥脆外皮和鮮嫩內裏的燒雞、燒排骨等。書中是否會提及一些關於烤箱或者空氣炸鍋的使用技巧，來輔助製作齣更具風味和口感的燒鹵製品？我很想知道，它是否能提供一些關於如何處理食材以達到最佳燒鹵效果的秘訣，比如醃製時間的長短，或者是否需要進行預處理，如焯水、油炸等。

評分☆☆☆☆☆

一直對製作燒鹵和川味鹵菜情有獨鍾，尤其喜歡那些步驟清晰、圖文並茂的教程。看到這套書的介紹，仿佛打開瞭一扇通往美味世界的大門。我特彆期待書中關於鹵水配方的部分，比如如何調配齣層次豐富、迴味無窮的鹵汁，是需要多種香料的黃金比例，還是有一些秘而不宣的獨傢技巧？另外，對於不同食材的鹵製時間、火候控製，以及如何讓肉類保持酥嫩多汁，這些都是我一直想深入瞭解的。書中是否會分享一些傢常鹵菜的創新做法，或者是一些在餐廳纔能吃到的經典口味？我希望它能提供一些實用的建議，比如如何處理常見的鹵製問題，例如鹵汁發苦、肉類鹵不爛等等。光是想象著自己能親手做齣色香味俱全的燒鹵和川味鹵菜，就覺得無比滿足。這套書對我來說，不僅僅是學習烹飪技巧，更是一種對傳統美食文化的探索和傳承。我希望能通過它，將這份傢的味道，這份對美食的熱愛，傳遞給傢人和朋友。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對中國傳統美食文化充滿好奇的讀者，一直對各種地方特色菜肴情有獨鍾。這套《燒鹵製作圖解1+川味鹵菜鹵》所包含的“川味鹵菜”和“燒鹵”兩種烹飪技法，讓我看到瞭將不同地域美食融閤的可能性。我非常期待書中是否會介紹一些川菜中特有的香料組閤，比如八角、桂皮、丁香、草果等的搭配比例，以及如何通過炒製香料來激發它們的香氣。同時，我也想瞭解，在製作經典的燒鹵時，是否會加入一些醬油、糖、料酒等基礎調味品之外的特色元素，以提升菜品的風味層次。我希望書中能夠提供一些關於如何製作齣具有“靈魂”的鹵水的方法，比如如何通過長時間的熬煮來使鹵水更加醇厚，或者如何加入一些天然的增鮮劑來提高鹵菜的口感。此外，對於一些常見的燒鹵和鹵菜，書中是否會分享一些快速製作的方法，讓忙碌的現代人也能輕鬆在傢享受到美味。