职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张丽 编

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• 中餐面点
• 西餐面点
• 职业教育
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• 十二五规划
• 烹饪专业
• 面点制作
• 技能培训
• 烘焙
• 食品工艺

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030343222

版次：1

商品编码：11105236

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：242

字数：379000

正文语种：中文

内容简介

《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点》以模块进行总体划分，共8个模块，大致分为理论知识模块和实践技能模块。理论知识模块为面点基础知识（模块一）及面点的组合和装饰（模块八），以独立形式呈现。实践技能模块有面点制作基本技术、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉类制品、澄粉面团制品等6个模块，每个模块大多由12个任务组成，每个任务由原料配方、制作过程（文字描述、图片分解）、制作关键、成品特点、知识与能力拓展、知识链接以及练习等组成。
《职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点》可供职业教育五年制、三年制烹饪专业使用，也可供本科学生和餐饮行业的一线厨师参考，还可作为社会烹调爱好者的自学用书。

内页插图

目录

模块一 面点认知
任务一 认识面点
任务二 认识面点原料
任务三 认识面点设备与工具
任务四 操作安全认知

模块二 面点制作基本技术
任务一 和面、揉面、搓条、下剂、制皮
任务二 制馅

模块三 水调面团制品
任务一 手擀面
任务二 水饺
任务三 馄饨
任务四 四喜饺
任务五 冠顶饺
任务六 兰花饺
任务七 月牙饺
任务八 烧卖
任务九 孔雀饺
任务十 牛头饺
任务十一 蜻蜒饺
任务十二 桃饺

模块四 膨松面团制品
任务一 刀切馒头
任务二 脑花卷
任务三 寿桃包
任务四 秋叶包
任务五 提褶中包
任务六 鲜肉小笼包
任务七 清蛋糕
任务八 油条
任务九 月季花包
任务十 贝壳包
任务十一 章鱼包
任务十二 金鱼包

模块五 油酥面团制品
任务一 开口笑
任务二 广式月饼
任务三 双麻酥饼
任务四 菊花酥
任务五 眉毛酥
任务六 荷花酥
任务七 葫芦酥
任务八 木瓜酥
任务九 梅花酥
任务十 萝卜酥
任务十一 木桶酥
任务十二 绣球酥

模块六 米及粉类制品
任务一 八宝粥
任务二 鲜肉粽
任务三 粢饭糕
任务四 百果松糕
任务五 枣泥拉糕
任务六 汤圆

前言/序言

职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业本西餐烹饪专业系列教材：中式面点 图书简介 专业定位与培养目标 本教材是为适应我国职业教育改革与发展的需要，依据国家教育部颁布的《中等职业学校专业教学标准（试行）》以及《中餐烹饪专业人才培养方案》的要求而编写的，是“十二五”职业教育国家级规划教材体系中，针对中餐烹饪专业的核心课程之一——中式面点的专业教材。 本教材严格遵循“以就业为导向，以能力为核心”的职业教育理念，立足于现代餐饮业对高素质技能型面点师的需求，旨在培养学生扎实的中式面点制作技术、精湛的专业操作技能、严谨的食品安全卫生意识以及初步的创新与管理能力。 适用对象 本教材主要面向中等职业学校（包括中专、职高、技校）中餐烹饪专业、烹饪工艺与营养专业、以及相关餐饮服务与管理专业的学生使用。同时，也可作为餐饮行业在职人员进行职业技能提升、岗位再培训以及自学考核的参考用书。 内容体系与结构 全书内容紧密围绕中式面点制作的工艺流程、基本技术和经典品种展开，结构清晰，层次分明，理论与实践紧密结合。全书结构设计遵循“基础先行、循序渐进、实践为主”的原则，共分为八个主要模块： --- 第一模块：中式面点基础理论与安全规范 本模块是学生进入专业学习的基石，重点在于建立正确的职业观和技术观。 1.1 中式面点概述： 介绍中式面点的历史渊源、分类体系（如按发酵程度、按制作工艺、按地域特色等），以及其在我国饮食文化中的重要地位。明确中式面点与其他烹饪类别的区别与联系。 1.2 原辅材料的认识与应用： 详细解析中式面点制作所需的核心原料，特别是面粉（高筋、中筋、低筋的特性、蛋白质含量、吸水性及适用范围）、油脂（猪油、植物油的特性与作用）、糖类、馅料基础配料（豆类、果仁、肉类）。重点讲解原料的质量鉴别标准、储存要求及预处理方法。 1.3 基础工具与设备操作： 介绍和图解中式面点制作中的常用工具（如擀面板、切刀、模具、蒸屉等）和主要设备（如和面机、压面机、蒸箱等）的安全操作规程、日常维护与保养知识。 1.4 食品卫生与安全生产： 严格遵循国家食品安全标准，详细阐述从原料验收、操作环境清洁、个人卫生习惯、交叉污染预防到成品储存与销售的全流程安全控制要点。强调“四防”（防腐败、防污染、防变质、防中毒）的落实。 --- 第二模块：面点制作核心技术 本模块是技术传授的核心，深入剖析中式面点制作中的关键技术环节。 2.1 面团的调制技术： 详细讲解水油比例的精确控制、和面手法（手工与机器和面），以及对面团筋性、延伸性、弹性的调节技术。区分冷水面团、烫面团、油酥面团的调制要点。 2.2 发酵与醒发技术： 区分天然酵母、小苏打、泡打粉等各类膨松剂的作用原理。重点指导如何控制温度和湿度以实现精确的发酵（如馒头、包子）或醒发（如酥皮类），以及在不同气候条件下对发酵时间的调整策略。 2.3 馅料的制作与处理： 涵盖甜馅（如豆沙、莲蓉、枣泥）和咸馅（如猪肉馅、蔬菜馅、水产馅）的炒制、调味与回油处理。讲解如何使馅料达到理想的软硬度、水分含量和风味平衡。 2.4 塑形与成型技术： 系统介绍刀工在面点中的应用（如切条、切丁、片皮），以及专业的手工塑形技巧，包括捏花、盘花、推褶、包叠等，确保成品形状美观、大小均匀。 --- 第三模块：发酵面点与蒸制技术（包点类） 本模块聚焦于以面筋形成为主的松软类面点，重点是蒸汽加热工艺。 3.1 基础白面制品： 详细讲解馒头（包括高桩馒头、双色馒头、异形馒头）的制作全流程，强调面团的揉光与排气技巧。 3.2 馅料包点系列： 教授小笼包（皮薄、汁多）、菜包/肉包（馅料饱满、松软度高）的制作，尤其侧重于包口收紧的技术，防止蒸制过程中漏馅。 3.3 其他发酵面点： 介绍如花卷、白糖卷等，侧重于油和馅料在层次形成中的作用。 --- 第四模块：酥皮面点与油酥技术（酥类） 本模块侧重于油皮与油酥分离与结合的复杂工艺，是考核技能难度的重要部分。 4.1 油酥的制作与应用： 区分烫油酥和冷油酥的调制方法，讲解“水油分离”的原理。 4.2 千层酥皮的形成： 详细分解酥皮的擀制技术，包括“开酥”次数、叠被子手法、以及如何控制油酥在面皮中的均匀分布，以达到“层层分离”的视觉效果。 4.3 经典酥点展示： 重点教授广式老婆饼、苏式鲜肉月饼（酥皮结构解析）、开口笑等代表性酥点。 --- 第五模块：烫面、烙制与煎炸面点 本模块涉及面团不发酵或半发酵，通过水、油作为主要介质进行加热的品种。 5.1 烫面制品： 讲解烫面团的特性（柔软、不易回生），制作饺子（水饺与锅贴）、馄饨的皮与包法，注重皮的韧性和口感的提升。 5.2 烙制与煎炸： 介绍馅饼（如猪肉馅饼、韭菜盒子）的煎烙技巧，强调火候控制，使一面金黄酥脆，一面松软可口。讲解油条的泡打粉配比、下锅手势及油温的把握。 --- 第六模块：米面及杂粮面点 本模块扩展学习范围，介绍以大米、杂粮为主要原料的面点制作。 6.1 米面制品： 重点介绍年糕的制作（水磨、浸泡、蒸制），以及糍粑的舂制与成型。 6.2 杂粮与营养面点： 介绍粗粮粉（如荞麦粉、玉米粉）在面点中的应用，如何保持其营养价值并改善口感。 --- 第七模块：特色点心与创新应用 本模块旨在拓展学生的视野，了解地方特色与现代创新趋势。 7.1 地方特色点心： 选取一至两个具有代表性的地方名点进行深入剖析（例如，部分岭南地区或江浙地区的时令点心制作）。 7.2 造型创意与色彩搭配： 探讨面点造型的艺术性，如何运用天然色素（如蔬菜汁、天然香料）进行色彩的渲染，提升产品的市场吸引力。 --- 第八模块：成本核算与质量控制 本模块是向管理岗位过渡的知识储备，将技术操作与商业运营相结合。 8.1 面点成本分析： 教授如何根据原料损耗、人工、能耗等因素，科学计算常见面点（如一份包子、一盘酥饼）的单位成本。 8.2 质量控制标准： 建立成品自检流程，明确中式面点在色、香、味、形、质地五个方面的专业验收标准。 实践教学安排 贯穿全书始终的是大量详尽的实训指导。每项核心技术后均附有标准的操作流程图、关键控制点（KCP）提示，以及常见问题及解决（Troubleshooting）指南。所有实操项目均要求学生在规定时间内，独立完成指定数量和质量标准的成品制作，以确保职业技能的真正形成。 教材特色 1. 紧贴市场需求： 教材内容紧跟当前主流中式餐饮的技术要求，避免了过于陈旧或过于偏僻的传统技术，确保学生所学即所用。 2. 图文并茂，直观易懂： 关键步骤配有高清的实景图片或专业绘制的操作示意图，降低了初学者的学习门槛。 3. 强调规范化： 从原料称量到火候控制，全程强调职业规范和标准化流程，为学生未来进入大型连锁餐饮企业打下坚实基础。 --- 结语 本书是中餐烹饪专业学生迈向专业化、精细化制作中式面点的必备教材，旨在培养出不仅具备精湛技艺，更拥有现代食品安全理念和职业素养的优秀技术人才。掌握本书内容，即意味着掌握了进入中式面点行业的“金钥匙”。

评分☆☆☆☆☆

这本书在提供菜谱信息之外，对于设备使用和厨房管理的融入程度，远超我的预期。很多烹饪书只关注“如何做”，却忽略了“在哪里做”和“用什么做”。这本书则在很多章节的侧边栏或附录中，专门辟出篇幅讲解专业烤箱、蒸箱、和面机等设备的日常维护与常见故障排除。我记得有一处详细说明了不同品牌和功率的蒸汽发生器对包子面团发酵效果的影响差异，这对于一个在实际生产环境中操作的人来说，简直是救命稻草。此外，它还非常贴心地加入了关于原料采购的指导方针，比如如何通过面粉的吸水率、蛋白质含量标签来判断其是否适合制作特定类型的面点，以及如何辨别劣质的转化糖浆。这种“全产业链”的教学思路，体现了编写团队深刻理解职业教育的本质——培养的不是只会按部就班的厨师，而是能够独立解决生产问题、管理流程的行业人才。阅读完这些部分，我感觉自己不仅仅是学会了做几个面点，更像是在系统学习一家小型中式点心坊的运营逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论深度和知识体系的构建逻辑，真的让我这个半路出家的爱好者感到非常惊喜。我之前接触过不少零散的面点教程，但大多是简单罗列菜谱，缺乏系统性的理论支撑。然而，这本书的开篇部分，对中式面点原料的化学性质、物理变化以及不同地域面粉特性的对比分析，简直是一堂精彩的微观化学课。它没有停留在“放多少水”的层面，而是深入探讨了淀粉糊化、蛋白质变性在不同温度和湿度下的精确表现，这对于理解为什么有些面点会“塌陷”或“口感硬邦邦”至关重要。作者在讲解基础技法时，也极其讲究“道”与“术”的结合，比如在讲解刀工时，不仅展示了切丝、切丁的技巧，还配上了不同刀具在处理不同面团时的微小差异分析。更值得称赞的是，它还加入了对传统面点制作中“时令”与“养生”理念的探讨，将烹饪提升到了一种文化和哲学层面。这种从科学原理到文化内涵的层层递进，极大地拓宽了我的视野，让我明白，做面点不仅仅是体力活，更是需要精妙计算和文化素养的艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

我特别关注这本书在传统与创新之间的平衡把握，这往往是中餐教材的一个难点。我欣喜地发现，这本教材在坚守“中式”核心精髓方面做得非常出色。它没有盲目追逐时下那些花哨的、脱离了中式审美和口味的“网红”点心，而是将大量的篇幅留给了那些经典且具有代表性的品类，比如苏式糕点、广式早茶点心以及北方传统节日面食。对于这些经典菜品，作者的讲解是极其考究的，每一个细节，包括馅料的熬制火候、皮馅的比例分配，都经过了反复的推敲和验证。然而，在确保了“根基”稳固后，书中也适度地引入了一些现代改良的思路，例如，使用新型的植物油替代部分传统油脂以降低健康负担，或者在某些甜度上做出更符合当代人口味的微调。这种“守正出奇”的编写策略，使得这本书既能作为严谨的技校教材，也适合有一定基础，希望寻求突破的专业人士参考，它既是传承的载体，也是创新的起点，这种平衡感把握得相当到位。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了那种略带磨砂质感的纸张，触感非常舒服，不像有些教材那样廉价的光滑。配色上，它巧妙地运用了深沉的藏蓝与跳跃的亮金色搭配，既体现了专业书籍应有的稳重感，又不失对餐饮艺术的生动描绘。我尤其欣赏封面上那几幅高清的立体插图，它们仿佛能让人闻到食物的香气，比如那精巧的菊花酥，层次分明，让人忍不住想立刻翻开书本去学习制作。内页的排版也下了不少功夫，字体选择了清晰易读的宋体和黑体组合，关键步骤的图文并茂处理得非常到位。例如，在讲解揉面松弛的关键环节时，不仅有文字说明，还配上了不同阶段面团状态的特写照片，这对于初学者来说简直是福音，避免了许多因为手感不确定而导致的失败。装订方面，它采用了线圈装订与平装相结合的方式，这意味着在厨房操作时，书本可以完全摊平，不占地方，清洁起来也方便，这一点对于实际操作性极强的烹饪教材来说，简直是人性化的极致体现。整体来看，这本书在视觉传达和使用体验上，就已经为这次学习之旅打下了坚实的基础，看得出出版方在教材的“硬件”上下了血本，绝非应付了事的产品。

评分☆☆☆☆☆

从阅读的流畅性和知识吸收效率来看，这本书的章节逻辑编排堪称教科书级别的典范。它没有采用简单的“先难后易”或“按地域划分”的传统模式，而是构建了一个以“基础功——核心技术——复杂组合”为驱动的螺旋上升结构。最初，通过对手粉、水合、基础擀皮技术的细致讲解，为后续所有复杂形态打下坚实基础。接着，进入到各种馅料（如豆沙、莲蓉、果酱）的“内功心法”阶段，确保了风味的一致性。最精彩的是随后的篇章，它将基础技术与馅料完美结合，从最简单的花卷、馒头，逐步过渡到需要复杂叠层和塑形的酥皮类（如老婆饼、叉烧酥）。这种设计的好处在于，学习者每掌握一个新概念，都能立刻在已有的知识框架内找到应用场景，形成即时反馈和巩固。整个学习过程如同攀登一座精心规划的阶梯，每一步都有清晰的目标和明确的视野，极大地提高了学习的主动性和坚持下去的动力，避免了初学者容易陷入的“知其一而不知其全貌”的困境。