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卢郎，陈小林，朱国荣编著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229115692

商品编码：23717010928

出版时间：2017-12-01

作  者:卢郎,陈小林,朱国荣 编著 定  价:42 出 版 社:重庆出版社 出版日期:2017年12月01日 页  数:181 装  帧:平装 ISBN:9787229115692 ●序 话说江湖菜
●篇江河鳞甲
●番茄水晶鱼
●泡椒童子鱼
●江湖过水鱼
●水煮鱼
●酸菜鱼
●韭香乌鱼片
●巫溪烤鱼
●码头豆腐鱼
●铁板鸳鸯鱼
●沸腾鱼
●乌江鱼
●豆豉蒸鲶鱼
●香辣大蒜鲶鱼
●苦藠煮鲶鱼
●邮亭鲫鱼
●鲊海椒炒鱼鳅片
●冻豆腐烧鱼鳅片
●泡菜双鳅
●部分目录

内容简介

重庆江湖菜，兴起于20世纪80年代，倡导“麻辣鲜香烫”。随后的几十年来，江湖菜如同烹饪精灵，在伸头各式菜肴的同时，时不时迸出一朵火花，或水煮，或干锅，或麻淋辣浇，始终高扬创新大旗，不断地挑逗人们的味觉。
卢郎，陈小林，朱国荣编著的《重庆江湖菜（全新升级版）》，收录了三十年来重庆食江湖的很地道、很江湖的近200余道菜品，不仅菜品制作风格江湖，篇章分类、菜品名称取法亦江湖。整本书生动展现了山城重庆的本土美食，是美食爱好者、烹饪人士不容错过的美食指南。
卢郎,陈小林,朱国荣 编著 卢郎，重庆中华食文化研究会秘书长，重庆尚悦酒店管理有限公司文化顾问，重庆作家协会会员。1995年出版《怪菜》一书，首开食异、食花、知青菜先河。
陈小林，中式烹调不错技师，重庆电视台“食在中国”栏目顾问，重庆市渝中区烹饪协会秘书长。从事饮食文化研究40余年，出版有烹饪图书30余本。
朱国荣，特级厨师，“山城一把刀”徐德章先生关门弟子，重庆尚悦酒店管理有限公司技术总监兼行政总厨。精通传统菜肴、仿荤素膳、民间菜、江湖菜的烹饪制作。

书籍简介：舌尖上的巴蜀风情——川味流变与地域美食探秘 本书聚焦于中国西南地区，特别是四川盆地及周边地域的饮食文化变迁、烹饪技艺的精深发展，以及地域食材的独特应用，旨在勾勒出一幅立体而生动的川菜发展史与当代版图。 本书并非简单罗列菜谱或地域风味，而是深入挖掘食物背后的历史脉络、社会变迁、人文精神和生活哲学。 第一部分：巴蜀食源与历史溯源 本书的开篇将带领读者穿越时空，探究巴蜀地区得天独厚的地理环境如何孕育出独树一帜的食材库。从古蜀文明对农耕与渔猎的依赖，到宋元明清时期湖广填四川带来的饮食文化融合，我们详细梳理了川菜体系的多元起源。 地理决定论与物产： 深入分析岷江水系、盆地气候对辣椒、花椒、豆瓣酱等核心调味品种植和发酵工艺的影响。我们将考察特定地域的物产，如汉源花椒的麻度等级、郫县豆瓣的泥窖发酵技术及其对菜肴风味的决定性作用。 历史的调味： 考察唐宋时期“尚滋味”的饮食风尚如何奠定川菜精致化的基础，以及近代战乱和人口迁徙如何促使地方风味相互渗透，形成今日川菜的广泛格局。重点探讨盐运、茶马古道对香料流通和口味传播的意义。 第二部分：川菜体系的结构解构与技艺精研 传统上，川菜常被简化为“麻辣”，本书则旨在系统地剖析其复杂而精妙的味型结构与烹饪技法，展现川菜“一菜一格，百菜百味”的真实内涵。 味型谱系的再审视： 我们详尽分类并深入解析了被誉为“川菜之魂”的二十四种基础味型（如鱼香、怪味、家常、荔枝、椒麻、酸辣等），并辅以历史典故和代表性菜肴进行佐证。每一味型都不是孤立的，而是通过不同比例的调料组合与火候控制产生的动态平衡。 炉火纯青的技艺： 专注于传统川菜烹饪中对火候的极端要求。深入探讨“急火快炒”、“小火慢煨”、“干煸”等核心技法的科学原理和实践要点。例如，如何通过精准的“推、拨、颠”动作确保食材受热均匀且口感最佳，以及“脆”、“酥”、“嫩”、“化”等口感状态的实现标准。 第三部分：地域风味的纵深挖掘——“川味”的多元景观 本书的中间部分将不再局限于成都、重庆的中心区域，而是将目光投向更广阔的四川盆地及周边，展示地方风味的鲜明差异和独特魅力。 川北的醇厚与北派影响： 考察以南充、达州等地为代表的川北菜系，其特点是更偏重于酱香与咸鲜的结合，受北方菜系影响，注重汤汁的浓郁和食材的厚重感，如东坡肘子、阆中张飞牛肉的制作哲学。 川南的辛辣与烟熏： 聚焦于自贡、宜宾等地的饮食风格，分析其对重油、重辣、重泡菜的偏好。着重介绍井盐开采历史对当地饮食习惯的影响，以及烟熏腊制品在川南菜系中的重要地位。 川西的精巧与融合： 探讨成都周边地区，特别是围绕成都平原的精致宴席菜和茶馆小吃的演变。分析这些菜品如何体现川西人对生活美学的追求，以及其在吸纳宫廷菜和外来风味时的包容性。 第四部分：小吃、江湖菜与现代转型 任何美食体系的活力都体现在其民间活力和适应性上。本书的后半部分将关注那些充满烟火气和时代烙印的饮食形态。 烟火人间的江湖气象： 深入剖析“江湖菜”作为一种新生力量的崛起。它摒弃了传统宴席菜的繁文缛节，以更直接、更粗犷、更具冲击力的味觉体验迅速占领市场。本书将分析江湖菜如何利用高油、高辣、大份量等特点，契合当代快节奏的生活需求，并探讨其在口味创新上的冒险精神。 小吃的百科全书： 对担担面、钟水饺、赖汤圆、夫妻肺片等经典小吃进行“基因重组”式的分析，探究其历史上的原始形态、在不同地区的发展变异，以及标准化与个性化之间的微妙平衡。 当代川菜的挑战与展望： 探讨在全球化背景下，川菜如何面对健康化、轻食化的饮食趋势。分析新一代厨师在坚守传统技法的同时，如何运用分子料理技术或改良食材，为川菜的未来发展探索新的可能性，使其既能保留其热烈的灵魂，又能适应现代的健康需求。 本书特色： 本书力求以严谨的考据精神，结合详尽的田野调查资料，避免空泛的赞美，而是用美食学的角度，解构川菜这一复杂而迷人的饮食文化现象。它是一部献给所有热爱探究食物本源、渴望理解地域文化深层逻辑的美食爱好者的深度读物。通过本书，读者将领略的不仅仅是食谱上的酸甜苦辣咸，更是巴蜀大地深厚而热烈的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，那种粗犷却又不失韵味的笔触，一下子就把我带到了重庆那热腾腾的烟火气中。我一直对川渝菜系情有独钟，尤其是江湖菜，那种不拘一格、粗犷豪放的烹饪风格，总能勾起我内心深处对美食最原始的渴望。拿到这本书，我首先翻阅的就是它的目录，虽然我还没开始深入研究其中的菜谱，但光是看着那些菜名，就已经让我垂涎欲滴了。什么“麻辣兔丁”、“泡椒鸡杂”、“毛血旺”等等，这些名字本身就充满了故事感，仿佛每一道菜背后都藏着一段江湖传说，或者一段街头巷尾的烟火记忆。我特别期待书中能详细介绍一下这些菜的起源和发展，毕竟，了解一道菜的历史，会让品尝的过程变得更加有意义。而且，我希望这本书在传统的基础上，也能有一些创新的元素，毕竟时代在发展，口味也在变化。不过，最吸引我的还是它强调的“全新升级版”，这让我对书中可能包含的最新研究成果、更精细的烹饪技巧，或者是一些我从未听过的地道江湖菜充满了好奇。我已经在想象，等我真正学会了书中的几道菜，在家里也做出那种热辣鲜香的味道，与家人朋友一起分享，那该是多么惬意的事情啊！这本书不仅仅是一本菜谱，在我看来，它更像是一扇窗，让我能够透过文字和图片，去窥探和感受重庆那独特的饮食文化和生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对我这个长期在外地、却又深深思念家乡味道的重庆人来说，无疑是及时雨。虽然身在异乡，但心中对家乡美食的惦念从未减退。翻开这本书，一股浓烈的家乡气息扑面而来，那些熟悉的菜名、那些让人心生亲切的图片，瞬间勾起了我对重庆最美好的回忆。我特别关注的是书中对于食材的选择和处理的细节，因为我知道，很多江湖菜看似粗犷，但其精髓却在于对食材的新鲜度和处理的恰到好处。例如，对于泡椒的使用，不同年份、不同品种的泡椒，其风味差异是很大的，我希望书中能有这方面的详细介绍，教会我们如何辨别和选择最佳的泡椒，从而做出最正宗的味道。另外，对于火候的掌控，也是江湖菜的关键，这往往是家庭厨房难以复制的难点。我希望能在这本书中找到一些突破性的技巧，或者是一些能够帮助普通家庭更好掌握火候的指导。这本书的“全新升级版”让我看到了希望，它暗示着在保留传统精髓的同时，也可能融入了更科学的烹饪理念和方法，这对于我们这些希望在家复刻地道江湖菜的食客来说，无疑是巨大的福音。我已经迫不及待地想要尝试书中的几道经典菜肴，用最熟悉的味道，慰藉在外漂泊的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对重庆江湖菜都有着一种特别的情感。它不仅仅是一种菜系，更是一种生活态度，一种不拘小节、率性而为的豪迈气质。当我在书店看到《重庆江湖菜(全新升级版)》这本书时，我的第一反应就是“就是它了！”。我不是专业厨师，只是一个热爱美食的普通消费者，我希望这本书能够提供给我一些清晰易懂、操作性强的指导。例如，对于一些复杂的调味汁，我希望书中能给出详细的配方和制作步骤，让我能够一步一步地跟着做。我也希望书中能够针对家庭厨房的特点，给出一些替代性的食材选择或者烹饪方法的建议，让即使是没有专业设备和技巧的普通人，也能轻松上手。这本书的“全新升级版”让我看到了它的用心，或许它在传统菜谱的基础上，加入了一些更科学的烹饪原理，或者是一些更适合现代家庭的烹饪方法。我对于书中可能介绍的特色食材，例如各种辣椒、花椒、豆豉等等，它们的产地、特点以及如何最佳地运用，都充满了浓厚的兴趣。我希望这本书能让我真正学会几道拿手好菜，在聚会时能露一手，让朋友们也尝到正宗的重庆江湖味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极致追求的“吃货”，我一直在寻找能够真正带领我走进烹饪殿堂的书籍。而《重庆江湖菜(全新升级版)》这本书，正是以其独特的魅力，成功吸引了我的目光。我一直认为，真正的美食，不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承和情感的连接。江湖菜，恰恰是这种特质的完美体现。它不似精致的官府菜那样束之高阁，也不像家常菜那样平淡无奇，它饱含着市井的喧嚣，蕴含着生活的智慧，更承载着无数人的味觉记忆。这本书的“全新升级版”让我对它充满了期待。我希望书中不仅仅是列举菜谱，更能深入挖掘这些菜肴背后的故事，例如，是哪个餐馆的首创，又是如何流传开来的，这些细节能够让我在品尝美味的同时，也能感受到一种历史的厚重感。此外，我也很关心书中对于调味料的运用，江湖菜的灵魂往往在于其丰富的调味料组合，如何将麻、辣、鲜、香、烫、脆等多种味道巧妙地融合在一起，形成独特的风味，这其中的学问可不小。我期待这本书能有详细的讲解，甚至是一些独家的秘方，让我能够在家中也能做出令人惊艳的江湖味道，让我的餐桌也充满“江湖”的豪情！

评分☆☆☆☆☆

我对于《重庆江湖菜(全新升级版)》这本书的兴趣，源于我对川渝地区丰富多样的饮食文化的深深着迷。特别是江湖菜，它那种粗犷中带着细腻，热烈中又不失内涵的特点，总是能够轻易地俘获我的味蕾。我一直认为，一本好的菜谱，不仅仅是提供食谱，更应该是一种文化的体验。这本书的“全新升级版”让我看到了它的诚意，我希望它能够深入挖掘重庆江湖菜的精髓，不仅仅是教我如何做菜，更能让我理解这道菜背后的文化渊源，以及它在重庆当地人生活中的地位。我特别关注书中对于一些经典江湖菜的“升级”之处，例如，是否在保持传统风味的基础上，加入了一些更健康、更现代的烹饪理念？是否在食材的选择上有了更严谨的考究，或者是在摆盘上有了更具艺术性的呈现？我希望这本书能够提供一些非常具体、非常实操的技巧，比如如何在家做出那种让人欲罢不能的“焦香”和“麻辣”的口感，这往往是家庭厨房的难点。如果书中还能有一些关于重庆美食的“小贴士”，比如哪些地方的江湖菜最正宗，或者品尝江湖菜的最佳搭配饮品等等，那就更完美了。我相信，通过这本书，我能更深切地感受到重庆江湖菜的独特魅力。