中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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浙江省教育厅职成教教研室，洪晓勇 编

图书标签:

• 中餐烹饪
• 职业教育
• 课程改革
• 教材
• 基础厨房
• 烹饪技术
• 技能培训
• 职业技能
• 教育教学
• 中等职业教育

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303153039

版次：1

商品编码：11105667

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-09-01

用纸：胶版纸

页数：171

正文语种：中文

编辑推荐

《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房》是中等职业学校烹饪专业的核心课程教学用书，教材的编写突出以餐饮行业需求为基础、以提高学生职业能力为导向，在体系、框架结构和呈现形式等方面进行了创新，使之切合中等职业学校学生的实际和需求。 《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房》突出项目和任务引领。全书共设计七个项目，每个项目由若干任务组成，并在每个任务中设计了任务要求、案例导入、主题知识、实战演练、任务拓展、任务收获等栏目，形式新颖。 《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房》既可供中等职业学校烹饪专业的学生使用，也可作为厨房员工培训及相关人士学习的参考书，建议教学时数为36学时，具体学时分配如下表（供参考）。

内容简介

《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：基础厨房》是中等职业教育烹饪专业的核心课程教材之一，依据《浙江省中等职业学校烹饪专业教学指导方案与课程标准》的要求编写而成。 《基础厨房（中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材）》编写突出以职业需求为依据、以能力为本位、以任务为导向的理念，致力于满足学生职业生涯发展的需要。其目的是让学生从总体上对厨师这个职业有所认识。通过各项目的学习，学生了解厨房布局与布置、厨房设备使用与维护、厨房组织机构和行政管理；熟悉厨房各个岗位的基本工作要求和流程；掌握厨师职业道德标准和仪容、仪表要求、厨房“5S”管理等。

目录

项目一 厨师标准
任务一 认识厨师
任务二 厨师职业道德标准
任务三 厨师职业能力标准
任务四 厨师仪容仪表标准

项目二 厨房布局
任务一 厨房环境布局
任务二 中餐厨房生产区域布局
任务三 厨房作业间布局
任务四 设备布局

项目三 厨房设备使用与维护
任务一 厨房加工设备
任务二 厨房冷藏设备
任务三 中餐加热设备
任务四 西餐加热设备
任务五 厨房洗涤消毒设备
任务六 厨房排烟设备
任务七 厨房其他设备

项目四 厨房运作
任务一 厨房生产岗位设置的原则与内容，
任务二 厨房生产流程
任务三 厨房产品质量控制与产品监控
任务四 厨房与酒店各部门的配合

项目五 厨房行政
任务一 厨房组织机构的设置
任务二 厨房各岗位职责的确定

项目六 厨房“5S”管理
任务一 厨房整理
任务二 厨房整顿
任务三 厨房清扫
任务四 厨房清洁
任务五 厨师素养
项目七 厨房安全
任务一 燃料安全
任务二 油锅安全
任务三 烫伤处理
任务四 割伤处理
任务五 电器安全
任务六 食品安全
任务七 扭伤、跌伤事故
任务八 安全制度管理

前言/序言

探寻烹饪艺术的深度与广度：其他烹饪专著掠影 一、 法式料理的严谨与浪漫：米其林星级厨房的秘密 本书深入剖析了法式烹饪的哲学根基与精湛技艺，聚焦于其严谨的出品标准和对食材的极致尊重。它并非基础操作手册，而是着眼于如何将传统法餐的经典技法——如复杂的酱汁制作（荷式酱、贝沙梅尔酱、浓缩高汤的层次递进）、肉类的精准控温（低温慢煮、法式烤制）与摆盘艺术（建筑美学与食材的和谐统一）——融入现代高级餐饮体系。 全书结构严谨，分为“基础构建”、“经典重塑”和“创新应用”三大板块。在“基础构建”部分，作者详细拆解了法式高汤的熬制奥秘，强调了对“风味提取”的理解，而非仅仅是简单的熬煮。例如，对“白汤（Fond Blanc）”与“红汤（Fond Brun）”在澄清度、油脂分离和风味浓缩度上的不同要求，以及如何通过“澄清白肉（Clarification）”技术确保汤汁的清澈透明。 “经典重塑”部分则聚焦于标志性菜肴的深度解析，如惠灵顿牛排、油封鸭（Confit）的长时间低温处理技术，以及法式酥皮（Pâte Feuilletée）制作中对黄油延展性和折叠次数的数学化掌控。此部分对温度和时间的控制达到了近乎科学研究的程度，适合有一定基础，渴望向专业法式厨师迈进的读者。 最后，“创新应用”探讨了法餐元素如何与全球风味融合，例如日式高汤（Dashi）在法式清汤中的应用，以及分子料理技术（如球化、乳化）在法餐酱汁中的现代演绎。书中配有大量高清图解，展示的不仅仅是成品，更是关键步骤中刀工的力度、火候的细微变化。 二、 亚洲风味地图：从香料的起源到地域风味的变迁 本著作是一部关于亚洲风味系统研究的百科全书，其关注点远超单一菜系的制作流程。它探究了地理环境、历史迁徙与香料贸易如何塑造了从南亚次大陆到东亚海域的味觉版图。 全书以香料的植物学和化学特性为切入点，对孜然、姜黄、豆蔻等核心香料的地域性差异进行了细致的对比分析。例如，印度不同邦的咖喱粉（Garam Masala）配方差异，揭示了其背后气候和农业条件的制约。书中收录了大量难以获取的传统香料烘焙和研磨技术，强调了“新鲜研磨”对于释放香气活性的决定性作用。 在烹饪技法上，本书重点考察了亚洲不同区域的“火力”运用。对于川菜的“小火慢煨”与“爆炒”之间的火力梯度，以及东南亚菜肴中对“热油激香”的独特理解，都有深入的阐述。例如，对泰国青木瓜沙拉（Som Tum）中捣臼（Mortar and Pestle）技法的推崇，强调了物理撞击对食材汁液释放和风味融合的重要性，这与传统中餐的“炒锅颠勺”技术形成了鲜明对比。 此外，该书还详细梳理了亚洲发酵技术的演变，如韩国泡菜（Kimchi）的乳酸菌种类与发酵温度的关联性研究，以及酱油（Soy Sauce）在不同国家（日式淡口、中式老抽）的酿造工艺差异。它提供的是宏观的文化与科学视角，而非具体菜品的步骤指导。 三、 现代食品科学在烹饪中的应用：优化结构与提升口感 这本书聚焦于将现代食品科学原理应用于日常和专业厨房操作中，旨在通过科学理解来提升菜品的稳定性和用户体验。它不教授具体的菜谱，而是教授“为什么”某些食材会产生特定的反应。 核心内容包括： 1. 蛋白质变性与凝固动力学： 详细分析了蛋清、肉类在不同pH值和温度下的变性过程，解释了为什么在制作蛋奶沙司时需要精确控制加热速度，以及如何在不损失肉类汁水的前提下达到理想的熟度。内容涉及肌原纤维的收缩机制和胶原蛋白的水解条件。 2. 淀粉糊化与回生： 深入探讨了谷物和块茎类食物（如土豆、大米）在加热过程中淀粉颗粒的膨胀与破裂，以及冷却后淀粉回生的过程（即食物变“老”的原因）。书中提供了优化米饭口感、制作稳定糊状酱汁的科学方法，例如通过添加特定比例的糖或酸来调节糊化温度。 3. 风味化学与感知： 这一章节着重于气味分子和味觉受体的互动。它解释了“鲜味”（Umami）的化学基础，并指导读者如何通过组合特定氨基酸和核苷酸（如谷氨酸钠、肌苷酸）来最大化鲜味强度。同时，也探讨了油炸过程中美拉德反应（Maillard Reaction）的精确控制，以产生特定的焦香风味物质。 4. 乳化与胶体稳定性： 阐述了油水混合体系的物理化学原理，包括如何选择合适的乳化剂（如卵磷脂、单甘油酯），以及通过剪切力和温度变化来稳定蛋黄酱（Mayonnaise）、荷兰酱等复杂乳液，确保其在长时间保持质地均匀。 本书的语言偏向学术性，需要读者具备一定的化学和物理学基础才能完全理解其中关于反应速率、分子结构和热力学的论述。它旨在培养具备“科学思维”的厨师，而非仅凭经验操作的匠人。 四、 烘焙与面点工艺的结构化解析：超越基础配方的艺术 这部著作完全脱离了传统中式面点或简易烘焙的范畴，它是一本关于面包、糕点结构力学的深度研究。全书的重点在于面团的“筋度”和“膨胀”机制。 在面包制作方面，它深入分析了不同种类面粉（如高筋、中筋、黑麦粉）中蛋白质组分的差异，以及揉面过程中面筋网络（Gluten Network）的形成过程。书中通过显微图像展示了面筋在充分揉制和过度揉制后的结构差异，并详细介绍了酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同温度、盐度和糖分环境下的代谢速率模型。它探讨了欧洲硬质面包（如法棍、酸面包Sourdough）中，如何通过长时间的冷发酵来深化风味（乳酸和醋酸的产生），而不是简单地依赖商业酵母的快速膨胀。 对于糕点部分，重点在于脂肪在层状结构中的作用。例如，对可颂（Croissant）和酥皮（Puff Pastry）的制作，本书强调了“裹油的精确性”和“折叠的均匀性”，解释了蒸汽在烘烤过程中如何作为“物理膨胀剂”来分离面皮层次。书中还涉及了巧克力调温（Tempering）的精确晶体结构控制，以确保成品光泽和脆度。 本书提供的不是简单的“一勺面粉，一杯牛奶”的配方，而是关于如何根据环境湿度、面粉批次来调整水合比和发酵时间的设计原则。阅读此书，需要读者理解分子间作用力如何影响最终成品的物理形态和口感。

评分☆☆☆☆☆

翻阅到调味原理部分时，我感受到了作者深厚的理论功底。他们对“五味平衡”的阐述，引用了大量的传统中医理论和现代食品科学的交叉视角，这使得整章内容看起来不仅仅是食谱的堆砌，更像是一堂高级的化学与美学的结合课。我尤其欣赏作者对于“鲜味”来源的系统梳理，从谷氨酸钠到核苷酸的自然存在，分析得鞭辟入里。不过，在实操层面上，这种深度理论的灌输似乎与“基础厨房”的定位产生了轻微的张力。对于刚踏入烹饪领域的新手而言，过于复杂的理论有时反而会造成心理负担，让他们在实际操作中束手束脚，总想着去精确计算某一种酸碱度。我建议在讲解完核心理论后，可以紧接着设计一系列“小剂量、高重复性”的快速实践环节，比如设计一些只涉及两三种基础调味料的盲测小游戏，让读者在轻松愉快的氛围中，将理论知识迅速转化为直觉性的判断力，而不是仅仅停留在书本的知识层面。

评分☆☆☆☆☆

我花了相当长的时间仔细研读了这本书中关于刀工基础的章节，老实说，那些基础的切配手法描述得非常详尽，从握刀的姿势到不同刀法的运用，文字描述得一丝不苟，简直就像是请了一位经验丰富的大师傅在耳边细细指点。尤其是对“推拉结合”这种高难度技巧的分解说明，颇具匠心。然而，我发现书中对于不同食材在处理同一种刀法时细微差异的探讨略显不足。比如，处理质地坚硬的根茎类蔬菜和处理柔软易碎的菌菇类食材，虽然同属“切丁”，但对力度和角度的把控是截然不同的。教材如果能增加一些“对比实验”式的讲解，例如将同一种刀法应用于两种截然不同的食材，并分析其效果差异，对于提升读者的“触觉敏感度”会大有裨 তাত。目前的内容更偏向于“标准操作流程”的展示，而对“临场应变”和“手感培养”这块的着墨稍显单薄，这对于培养真正能灵活应对各种食材的厨师来说，是一个小小的遗憾。

评分☆☆☆☆☆

从课程结构来看，全书的逻辑跳转是流畅的，从基础工具认知到食材预处理，再到热源的运用，循序渐进，符合认知规律。然而，我感觉在“成本控制”和“后厨管理”这些与职业发展息息相关的“软技能”方面，探讨得还不够深入。既然是面向中等职业教育的专业教材，培养的不仅仅是会做菜的匠人，更是未来厨房的管理者和业务骨干。例如，如何根据季节变化合理采购以降低损耗？如何进行高效的“备料流程规划”（Mise en Place）来应对高峰期？这些内容在教材中几乎没有体现。如果能在每单元的末尾，增加一个“职业视角”的小栏目，引入一些关于供应链、库存管理或者团队协作的案例分析，哪怕只是简短的提示，都会极大地拓宽学生的视野，让他们在学习烹饪技艺的同时，也为日后走向实际工作岗位打下更全面的基础，使其教材的实用价值得到质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实操环节图示清晰，但似乎过于依赖于“完美状态”的展示。我注意到，所有呈现出来的成品照片都是色泽均匀、摆盘精致的“样板间”效果。这对于激发读者的学习热情当然是好的，但烹饪是一门充满“失败经验”的学问。我期待教材能引入一些“常见错误分析”的版块。比如，讲解炒菜时如何避免“回生”，如何识别油温过高或过低的直观表现，并配上一些“失败案例”的图片，清晰地指出哪里做得不对，以及应该如何补救。这种“教你如何避免踩坑”的内容，往往比纯粹的“标准教程”更能帮助学习者建立起风险意识和问题解决能力。毕竟，厨房里最宝贵的经验往往是从那些搞砸了的菜肴中得来的，如果教材能勇敢地展示这些“不完美”，无疑会更贴近真实的厨房环境。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种沉稳又不失现代感的配色，拿在手里就感觉分量十足。内页的纸张质感也相当不错，印刷清晰，即便是长期翻阅，相信也不会轻易出现字迹模糊的情况。我特别欣赏它在排版上的用心，很多关键步骤的图文对照处理得非常到位，对于初学者来说，这种直观的引导简直是福音。不过话说回来，作为一本基础课程的教材，我个人还是更期待它能在开篇就多花些笔墨，深入浅出地讲解一下现代专业厨房的卫生标准和安全规范，毕竟“安全第一”是烹饪领域永恒的主题。如果能在前几章就用生动的案例或图示，把那些看似枯燥的规章制度讲得引人入胜，想必读者在进入实际操作前的心态和准备都会更加充分。现在的内容似乎略显平铺直叙，对于渴望快速掌握核心技能的年轻读者来说，或许缺乏那么一点点“钩子”。总而言之，从物理层面上看，这绝对是一本让人愿意长期使用的工具书，但在内容的前置引导上，或许还有提升的空间，让学习之旅的起点更加坚实和有趣。

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