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出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013

商品编码：27025614339

出版时间：2016-01-01

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书名：蔬果盘饰与切雕技法

作者：周振文 著

ISBN ：9787533543013

出版社：福建科学技术出版社

出版时间：2013-08-01

印刷时间：2013-08-01

页数:208页

开本：16开

包装：平装

重量：721g

定价：59.8元

目录

第1章 蔬果切雕基础

选购适合切雕的蔬果食材

蔬果切雕工具大集合

刀具认识与拿握技巧

切雕作品保存技巧

第2章 基础切雕技法

甜椒菱形切雕法

甜椒叶子形切雕法

茄子锯齿花切雕法

蘑菇帽切雕法-1

蘑菇帽切雕法-2

鲜香菇帽切雕法

削橄榄刀法

大黄瓜锯齿花切雕法

大黄瓜表皮叶片切雕法

甜豆切雕法

荷兰豆切雕法

小黄瓜切雕松柏法

大黄瓜表皮小草切雕法

波浪刀各式切法

尖形槽刀各式切雕法

圆形槽刀各式切雕法

第3章 线条切雕美感与排盘训练

青江菜切法

绿花椰菜切法

大黄瓜圆片切法

大黄瓜半圆片切法

大黄瓜1/2半圆片切法

红黄甜椒菱形片切法

西洋芹月形片切法

柳橙1/3半圆片切法

小黄瓜斜片切法

小黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜套环切法

小黄瓜半圆片切法

苹果1／4半圆片切法

大黄瓜半圆斜片切法

小黄瓜圆片切法

红黄绿甜椒条切法

胡萝卜半圆片切法

胡萝卜菱形片切法

菠萝片1／4切法

菠萝半圆片切法

茄子斜片切法

创意加分

第4章 中式排盘装饰

茄子花染色切雕法

南瓜飞鱼切雕法

青江菜花切雕法-1

青江菜花切雕法-2

胡萝卜平面切雕法

小番茄兔子切雕法

胡萝卜双天鹅心形切雕法

大黄瓜、胡萝卜花切雕法

大黄瓜椰子树切雕法

大黄瓜热带鱼切雕法

大黄瓜皮双飞燕切雕法

南瓜菊花切雕法

胡萝卜鲤鱼水景切雕法

胡萝卜双鸟映月切雕法

芋头字体切雕法

第5章 西式排盘装饰

大黄瓜叶片切雕法

苹果乌切雕法

荷兰豆藤切雕法

柠檬、柳橙碟切雕法

红洋葱圈切雕法

什锦蔬菜条切雕法

南瓜乳酪切雕法

柠檬圈番茄碟切雕法

番茄皮花切雕法

番茄皮锯齿花切雕法

橄榄形鲜菇蔬菜切雕法

胡萝卜星形切雕法

芋头叶片切雕法-1

蘑菇蔬菜切雕法

红白萝卜球切雕法

马铃薯海芋切雕法

酱汁杯切雕法

芋头叶片切雕法-2

创意加分

作品欣赏

第6章 日式排盘装饰

生鱼片用木薄片折切法

大黄瓜皮枫叶切雕法

樱花树切雕法

韭菜花梗、花朵切雕法

大黄瓜皮竹节切雕法

大黄瓜皮叶子切雕法

大黄瓜皮竹口十切雕法

小黄瓜、茄子扇形切雕法

……

第7章 瓜果盅切雕

第8章 简易水果盘切雕

第9章 饮品杯饰切雕

内容简介

《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》的内容与先前出版的书，最大的不同是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料在餐饮业的经营中日趋重要，《蔬果盘饰与切雕技法（畅销白金版）》也特别设计了杯饰切雕单元，在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

作者简介

周振文，现任，台北育达高级专业学校餐饮技术讲师，台北育达科技大学推广部餐饮技术讲师。

资历：

台北欣上海珍品堂餐厅 主厨

台北国联大饭店 副主厨

台北美丽华大饭店 副主厨

证照：

台湾中餐烹饪技能竞赛裁判

台湾中餐烹饪技术士鉴定监评委员

授课：

台北县豫童工商职业学校餐饮科

台北县开明高级职业学校餐饮科

桃源县光启高级中学餐饮科

奖励：

世界厨王台北争霸赛神厨双人组亚军

台湾厨艺赛暨花莲美食展蔬果雕刻第名

台北中华美食展厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖

北京国际美食厨艺竞赛蔬果雕刻金牌奖

台湾中西百家名厨烹调比赛银鼎奖

台北中华美食展厨艺楷模奖

台湾客家美食大赛厨师组特优奖

烹饪艺术的殿堂：一部洞悉全球美食哲学的百科全书 本书并非聚焦于单一的烹饪技艺或装饰技巧，而是一部旨在全面剖析世界各地美食文化、烹饪理论与实践的宏大著作。它如同一个精心编排的味觉地图，带领读者穿越历史长河，领略不同文明如何通过食物来表达生活哲学、社会结构乃至信仰体系。 第一部分：烹饪的起源与人类文明的演进 本部分深入探讨了人类烹饪行为的史前根源。从最初的火的使用，到农业革命对食材获取方式的彻底改变，我们追溯了食物如何从单纯的生存必需品，逐步演变为一种复杂的社会活动。书中详细分析了不同地理环境中，早期文明如何根据可获得的自然资源，形成了各自独特的食材处理与烹饪范式。例如，地中海沿岸的橄榄油文化与东亚地区的发酵技术，各自承载着怎样的环境适应性与文化选择。 我们着重探讨了“风土”（Terroir）的概念在早期烹饪中的体现。食材的独特性如何塑造了地方菜肴的基石，以及早期厨师如何在有限的工具和原料下，通过经验的积累，发展出超越地域局限的烹饪直觉。 第二部分：跨越大陆的美食地理学 本卷构建了一个宏观的美食地理框架，系统梳理了世界主要菜系的核心特征与发展脉络。这不仅仅是对菜谱的简单罗列，更是对形成这些菜系的社会经济、宗教信仰和贸易往来的深入剖析。 欧洲古典烹饪的结构主义： 追溯法国“高级烹饪”（Haute Cuisine）如何从宫廷走向公共领域，分析其对精确计量、酱汁理论的系统化构建。同时，对比意大利北部和南部在面食、乳制品使用上的差异，揭示其背后的历史动荡与资源分配不均。 亚洲风味的平衡之道： 深入解析中餐的“五味调和”、日料的“旬”与“旨味”哲学，以及印度烹饪中香料的复杂组合艺术。书中特别辟章节讨论了丝绸之路和海上香料贸易对这些地区风味融合的深远影响。 美洲原住民与新大陆的贡献： 探讨了玉米、辣椒、番茄等新世界食材如何彻底颠覆旧世界的烹饪版图，以及拉丁美洲烹饪中融合了原住民、欧洲和非洲元素所形成的独特混血风味。 第三部分：现代烹饪的理论与科学基础 本部分将视角转向近现代科学对烹饪的革新。它阐明了烹饪行为背后的化学与物理原理，旨在帮助从业者理解“为什么”比“怎么做”更为重要。 食材的分子重构： 详尽介绍了美拉德反应、焦糖化过程的分子机制，解释了蛋白质变性在肉类烹饪中的关键作用。书中配有详细的图解，说明如何通过温度控制来优化口感和风味释放。 流体动力学与热传导： 分析了不同加热方式（如煎、炸、炖、蒸）中热能传递的效率与路径，为精确控制烹饪终点提供了理论支持。我们探讨了乳化和胶凝现象在汤品、酱料制作中的应用。 发酵与保鲜的微生物学： 系统介绍了酵母、细菌在面包制作、奶酪发酵、腌渍过程中的作用。这部分内容强调了微生物生态在构建复杂风味深度上的不可替代性。 第四部分：餐桌上的文化符号与服务艺术 本书的最后一部分探讨了烹饪延伸出的社会功能与美学表达。食物不仅仅是营养的载体，更是社交互动、身份认同和仪式感的载体。 餐桌礼仪的社会学意义： 考察了从维多利亚时代的繁复餐桌规矩到现代极简风格餐桌布置的演变，分析了餐具、座位安排如何反映等级与权力关系。 菜单设计的叙事性： 阐述了如何通过菜单的结构、菜品名称的选择，来引导食客的味觉预期，构建一次完整而有逻辑的用餐体验。这部分深入讨论了“寻味菜单”（Tasting Menu）作为一种现代艺术表达形式的兴起。 食物的可持续性与未来展望： 探讨了在全球化背景下，厨师在应对资源短缺、气候变化时所肩负的责任。分析了从农场到餐桌（Farm-to-Table）运动、零浪费烹饪理念对行业标准的影响，并展望了未来食品技术（如细胞培养肉、垂直农业）可能带来的革命。 通过对历史、地理、科学和社会学的多维交叉分析，本书旨在为任何对食物抱有深刻好奇心的人提供一个坚实的理论基础和广阔的思维空间，使他们能超越表面的烹饪技巧，真正领悟到“吃”这一人类基本行为背后所蕴含的丰富内涵与无限可能。它是一本关于烹饪思维的指南，而非工具书。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平时工作中需要不断寻找新鲜的灵感来吸引我的粉丝。最近我开始研究一些关于食物美学的课程，而这本书无疑是我近期收到的最棒的“礼物”。它让我看到了食品雕刻的无限可能性，也为我的内容创作打开了一个全新的维度。 这本书的图片质量非常高，每一张都清晰、精美，仿佛能闻到蔬果的清香。从书中的案例来看，作者对食材的理解非常深刻，能够巧妙地将平凡的蔬果变成令人惊艳的艺术品。我特别喜欢其中一些关于创意组合的章节，它不仅仅是单体的雕刻，更是将不同的蔬果元素进行巧妙的搭配，营造出富有故事感和层次感的盘饰。这对我来说是极大的启发，我可以尝试将书中的一些技法融入到我日常的食谱拍摄和制作过程中，为我的粉丝们带来更具视觉冲击力的内容。 书中的讲解方式也很新颖，它不是那种枯燥的教科书式讲解，而是更加生活化、更具启发性。它强调的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这样做”，以及“如何做得更好”。例如，书中提到的一些关于色彩搭配和线条运用的建议，对于提升整体的盘饰美感非常有帮助。我迫不及待地想在我的下一个视频教程中，尝试书中介绍的一些技法，相信我的粉丝们一定会喜欢！

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些在高级餐厅里看到的精美蔬果摆盘心生向往，觉得那是遥不可及的艺术。直到朋友推荐了这本书，我才意识到，原来在家也能玩转食品雕刻。这本书真的颠覆了我对这项技能的认知。 首先，它的内容安排非常合理。从最基础的握刀姿势、安全须知，到各种水果蔬菜的特性讲解，再到不同形状和纹理的雕刻方法，每一步都讲解得非常细致，而且配有大量的实拍图。我之前尝试过一些网上的免费教程，但总觉得模模糊糊，不知道到底该怎么下刀。这本书就不一样了，它就像把一个经验丰富的大厨请到了你面前，手把手地教你。 我最喜欢的是书里介绍的那些“入门级”的雕刻作品，比如简单的叶片、花瓣，还有一些几何图形。我尝试着跟着书里的图解做了一个水果拼盘，虽然不是什么惊世骇俗的作品，但比我以前随便切切摆摆要精致太多了。家人看到都说“哇，进步很大！”这种小小的成就感，真的比任何东西都让人开心。而且，书里还提到了一些关于如何保存雕刻好的作品的小技巧，这点真的太实用了，不用担心辛辛苦苦雕刻出来的好看造型很快就坏掉了。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师来说，找到一本既能激发创意又能切实提升技能的书籍，实在是不易。市面上关于食品雕刻的书籍很多，但大多要么过于理论化，要么就是千篇一律的“老套路”。而这本《现货 蔬果盘饰与切雕技法》则让我眼前一亮。它没有落入俗套，而是更加注重实用性和创新性。 书中的技法讲解非常到位，不是简单地罗列一些图案，而是深入剖析了每一种雕刻方式背后的原理和要点。作者在讲解过程中，非常注重细节，比如刀具的选择、下刀的角度、力度的控制，以及如何根据食材的纹理和形状进行设计，这些都是在实践中非常宝贵的经验。我尤其欣赏书中对于不同食材特性解读的部分，例如如何处理易氧化的水果，如何在保持蔬果新鲜度的同时进行雕刻，这些实操性极强的建议，能大大减少我们在实际操作中的试错成本。 更让我惊喜的是，书中提供了一些非常独特且具有现代感的盘饰设计。我之前接触到的很多雕刻作品，可能偏向于比较传统和具象化的图案，而这本书则融入了一些更抽象、更具艺术感的元素，为我的菜品摆盘提供了全新的思路。这对于我们厨师来说，如何在保证口味的同时，通过视觉上的冲击力来提升食客的用餐体验，是至关重要的一环。这本书的出现，无疑是给我注入了一剂强心针，让我对未来的菜品创新充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期最惊喜的一笔投资！作为一个对烹饪充满热情但厨艺实在有些“朴素”的家庭主妇，我一直想在家里的聚会或节日餐桌上增添一些特别的亮点，让家人朋友眼前一亮。之前在网上看到过一些精美的蔬果雕刻图片，觉得简直是艺术品，但总觉得离自己太遥远，以为那是大厨们的专属技能。直到我无意中发现了这本书，简直像打开了新世界的大门。 书的装帧设计就很有档次，纸张厚实，印刷清晰，图片更是赏心悦目。一开始我还有点担心内容会过于专业，难以理解，但翻开后才发现，这本书的编写思路非常棒。它循序渐进，从最基础的工具介绍、安全注意事项开始，然后逐步讲解了各种基本刀法和技法。即使是对雕刻零基础的我，也能跟着步骤一步步来，一点都不会感到吃力。书里对每一种蔬果的特性都有详细的说明，比如哪种水果适合雕刻哪种花纹，如何处理才能让雕刻效果更持久等等，这些细节的处理非常贴心。 我最喜欢的是书中的案例部分，每一个作品都配有非常详细的步骤图解，有时候甚至会有视频教程的二维码链接（虽然我还没来得及扫描，但这个想法就足够让人感动了！）。我尝试了书中几个比较简单的案例，比如玫瑰花和扇形，第一次尝试竟然也颇有成就感！看着自己亲手雕刻出的作品摆在餐桌上，家人朋友们赞不绝口，那种喜悦感是无法用言语来形容的。这本书不仅仅是一本技术指导书，更像是一位耐心细致的老师，让我体会到了烹饪的乐趣和艺术的美妙。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有一定追求的普通上班族，我一直希望能在有限的休息时间里，为自己和家人创造一些不一样的体验。最近，我把目光投向了烹饪的“颜值”方面，而这本《现货 蔬果盘饰与切雕技法》简直就是我寻觅已久的宝藏。 书的排版和设计都非常用心，图片精美且富有艺术感，光是翻阅就能让人心情愉悦。让我印象深刻的是，这本书并不是简单地罗列一些雕刻的成品图，而是非常系统地从基础讲起。比如，它详细介绍了不同种类蔬果的质地和特性，以及适合用什么样的刀具进行雕刻。这一点非常重要，因为不同的食材需要不同的处理方式，了解这些能帮助我避免很多不必要的错误。 书中关于基本刀法的讲解，生动形象，配合着清晰的步骤图，即使是完全没有接触过雕刻的人，也能很快上手。我尝试了书中介绍的几个简单的花纹，比如螺旋纹和齿状边缘，效果出乎意料地好。看着自己亲手将一块普通的黄瓜变成有设计感的装饰，那种满足感是无法言喻的。这本书不仅教会了我“怎么做”，更让我体会到了“如何做得更美”。它不仅仅是一本关于雕刻的书，更是一本关于生活美学的启蒙读物，让我对餐桌上的每一个细节都充满了新的期待。