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思逸 著

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店铺： 华越图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534174865

商品编码：26695812738

包装：软精装

出版时间：2017-07-01

基本信息

书名：刀工技艺

定价：55.00元

作者：思逸

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787534174865

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

三分灶，七分案，刀工是烹饪的基础。刀工也是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁、剞等手法灵活，雕镂细刻。形象生动的花刀剞法既是烹饪文化中的瑰宝，也能为菜肴增添光彩，让菜肴更美味。学习烹饪就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈的磨练才能达到娴熟的程度。
本书不仅详细介绍了刀工技艺的基础知识，包括刀工要点、技法、成型工艺等实用知识，还以实例为基础，向读者展示具体的刀工技艺应用，内容丰富，图文并茂，科学实用，既可以作为烹饪工作者的学习培训教材，也可以作为家庭厨艺爱好者的参考书。

内容简介

本书共分为五个章节，首先从刀工基础入手，讲解了刀工的定义与作用、刀工要点、刀工食材、刀具和持刀要点等内容。之后，在刀工技法和刀工成形两章中系统讲解了直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀工技法，块、段、丝、片、丁、蓉等食材形态的切法，以及花刀工艺和整料出骨等加工技巧。在刀工应用一章中，本书针对热菜、冷菜、蔬菜、水产品、肉类等所用到的刀工技巧进行了简单清晰的步骤分解，内容丰富，图文并茂，可操作性强，适合烹饪院校师生、专业厨师及烹饪爱好者使用。

目录

目录：

章刀工基础1

节刀工的定义与作用2

第二节刀工要点6

整齐划一 断连分明 配合烹调 合理运用 物尽其用

第三节刀工食材 8

韧性原料 脆性原料 软性原料 硬实性原料 松散性原料 带骨、带壳原料

第四节刀具 12

刀具种类与用途 刀具的保养 磨刀的工具和方法

第五节持刀要点 20

站案 持料 握刀 操作

第二章刀工技法25

节直刀法 26

切 剁

第二节平刀法 37

平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀推拉片 平刀滚料片 平刀抖片

第三节斜刀法 45

正斜刀片 反斜刀片

第四节剞刀法 47

直刀剞 直刀推剞 斜刀推剞 斜刀拉剞

第五节其他刀法 51

削 剔 刮 捶 剜 背 剖 拍

第六节 切菜小技巧 54

第三章刀工成形55

节基本工艺 56

块 片 段 丁 粒 末 蓉、泥 丝 条 球

第二节花刀工艺 69

斜一字花刀 柳叶花刀 十字花刀 葡萄花刀 牡丹花刀 松鼠鱼花刀 菊花花刀 麦穗花刀 荔枝花刀 蓑衣花刀 兰花花刀 玉翅花刀 麻花花刀 凤尾花刀 梳子花刀 灯笼花刀 如意花刀 剪刀花刀 花枝花刀（蝴蝶片） 梭子花刀 各种平面花边形

第三节整料出骨 82

整料出骨的作用 整料出骨的要求 鸡、鸭整料出骨实例示范

第四章刀工应用88

节辅料刀工要领 89

第二节辅料中的常用料头 92

第三节热菜刀工技法 94

单一料的刀工技法 主辅料搭配的刀工技法 混合料的刀工技法

第四节冷菜刀工技法与拼配方法 104

冷盘成形常用刀法 冷盘拼摆的基本方法 冷盘的装盘手法 冷盘装盘的类型和样式

第五节 蔬菜 114

初加工 加工实例

第六节 水产品 130

初加工 加工实例

第七节 肉 146

初加工 加工实例

作者介绍

思逸：国家烹调师，中国烹饪大师，国家职业技能竞赛裁判员、国际美食评委，是全国中、厨师培训班的授课专家。

好的，这是一本专注于烹饪基础与进阶技巧的书籍简介，不涉及刀工技艺。 --- 匠心独具：现代烹饪的味觉构建与风味科学 本书简介 《匠心独具：现代烹饪的味觉构建与风味科学》并非一本教授基础刀法的工具书，而是一部深度探索烹饪科学、风味搭配与感官体验的理论与实践指南。本书旨在为严肃的烹饪学习者、餐饮业专业人士以及对美食背后的原理充满好奇的家庭厨师，提供一套系统化的、超越表面技巧的知识体系。我们相信，真正的烹饪艺术，建立在对食材化学、热力学反应以及文化风味谱系的深刻理解之上。 第一部分：食材的化学与物理：理解转化的奥秘 本书开篇即深入探究食材的本质。我们不再停留在“如何处理”的层面，而是着眼于“为什么会这样”。 第一章：蛋白质的变性与凝固 热力学影响下的分子重排： 详细解析肉类、鱼类和蛋类在加热过程中蛋白质分子链的展开、交联与收缩机制。讨论温度控制如何决定最终产品的嫩度、多汁性与口感（Mouthfeel）。 乳化与胶体： 深入研究脂肪、水和蛋白质三者在烹饪中的相互作用。剖析蛋黄中的卵磷脂如何作为高效乳化剂，在制作蛋黄酱、荷兰酱或奶油酱时稳定水油体系。探讨胶体结构在肉汤、酱汁增稠中的作用，包括明胶与淀粉的差异性表现。 第二章：碳水化合物的魔力：淀粉与糖 淀粉的糊化与回生： 揭示不同种类淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉）在水中吸收水分、膨胀、破裂的完整过程。解析“回生”现象对成品口感的影响，及其在储存和二次加热中的预防策略。 美拉德反应与焦糖化深度解析： 本章用量化的视角审视这两大风味构建核心反应。详细比较美拉德反应（氨基酸与还原糖）在不同pH值、水分活性和温度下的速率差异，并将其与纯糖的热分解（焦糖化）进行区分。提供精确的温度曲线图，指导厨师如何精准控制颜色与风味的深度。 第三章：脂肪的载体与风味释放 脂肪的氧化与稳定性： 探讨不同烹饪油（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸）的烟点、氧化阈值及其对风味的影响。重点分析油脂在高温下产生异味分子的化学路径。 香气分子的溶解与传递： 阐述脂肪作为风味载体的核心功能。解析脂溶性香气物质（如萜烯类、酯类）如何被均匀分散并储存在食物基质中，并在口腔中缓慢释放，构建持久的味觉体验。 第二部分：风味构建的科学与艺术 本书的第二部分将烹饪从单纯的技法提升到系统性的风味设计层面。 第四章：风味轮的构建与重组 风味化学图谱： 介绍现代风味科学中用于描绘食物特征的关键化学物质（如醛类、酮类、硫化物等）。通过实例展示如何通过添加或减少特定化合物来重塑经典菜肴的风味轮廓。 风味配对理论（Flavor Pairing Theory）： 探索食材之间共同风味化合物的关联性，超越传统经验的搭配（如番茄与罗勒），深入探讨非传统组合（如白巧克力与鱼子酱）背后的化学逻辑。 第五章：酸、咸、甜、苦、鲜的平衡艺术 味觉的相互作用： 详细分析五种基本味觉在相互作用下产生的协同效应（Synergistic Effect）与抑制效应（Inhibitory Effect）。例如，酸味如何提升鲜味感知的强度，以及甜味如何掩盖特定的苦涩后味。 调味剂的精确应用： 探讨盐、酸（醋、柑橘）、糖（蔗糖、高果糖浆、甜菊糖苷）在不同食物基质中的溶解度和渗透压影响。提供定量指南，确保风味调和的准确性，而非依赖“适量”。 第六章：发酵、腌制与熟成中的风味演化 微生物的作用机制： 深入解析乳酸发酵、酵母发酵（如面包、啤酒酿造中的复杂过程）中，微生物如何代谢基质并产生新的、复杂的风味前体物质。 酶促反应与熟成： 重点关注肉类和奶酪熟成过程中的酶活性。讲解肌动蛋白、肌球蛋白的水解如何影响肉的嫩度，以及脂肪酶和蛋白酶如何构建成熟奶酪的标志性香气。 第三部分：温度控制与热传递的精确管理 本书的第三部分是关于热力学在烹饪中的实际应用，旨在实现对烹饪过程的完全控制。 第七章：热传递模式的精确控制 传导、对流与辐射： 详细对比湿热（沸腾、蒸煮、焖炖）和干热（烘烤、炙烤、油炸）的效率差异。通过热量传递速率公式，指导厨师如何根据食材密度和目标熟度选择最佳热源。 低温慢煮（Sous Vide）的科学基础： 不仅仅是介绍设备，而是深入讲解水浴环境如何提供完美的温度均匀性，以及如何利用精确的温度点来控制特定酶的活性，达到传统烹饪无法企及的质地。 第八章：煎、烤表面的美拉德控制 水分活性的关键作用： 解释在煎牛排或烤面包时，水分蒸发速率如何直接影响食物表面温度能否突破120°C，从而启动美拉德反应。提供“干燥”与“接触热源”策略的科学解释。 油炸的临界点： 分析油炸过程中温度的波动、油的损耗率与最终产品的吸油率之间的关系，指导厨师如何维持油温的稳定以保证外壳酥脆而内部不被过度加热。 本书的最终目标是培养从业者将烹饪视为一门严谨的科学，让每一次加热、每一次调味都基于可预测的原理，从而真正掌握现代高级烹饪的精髓。读者将获得的是对“为什么成功”和“为什么失败”的深刻洞察力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我一直在寻找能够提升我烹饪技艺的书籍。偶然间了解到这本书，名字里有“刀工技艺”和“烹饪基础”，立刻引起了我的兴趣。我一直觉得，一道美味的菜肴，除了好的食材和调味，精湛的刀工也是不可或缺的。能够将食材处理得恰到好处，不仅能最大程度地保留食材的原味，还能在视觉上给人带来极大的享受。我希望这本书能够深入浅出地讲解各种刀法的原理和技巧，比如如何切出薄如蝉翼的片，如何切出粗细均匀的丝，如何将肉类切得口感嫩滑等等。书中会不会涉及到一些对刀具的专业分析，比如不同材质的刀，不同形状的刀，各自的优缺点和适用范围？我非常期待书中能有大量的实操性指导，最好能配有高清的分解图，让我能清楚地看到每一个动作的要领。而且，我希望这本书不仅仅是技巧的堆砌，还能在刀工的背后，讲解其与食材、烹饪方式之间的联系，让我明白为什么某种刀法适合某种菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一位即将步入餐饮行业的学徒，目前正在接受岗前培训。我们培训机构的老师强烈推荐了这本书，说是我们学习基础刀工必不可少的一本教材。我听说这本书非常系统，涵盖了从最基础的刀具认识，到各种常用刀法的详细讲解。我希望这本书能够帮助我建立起扎实的刀工基础，因为我知道，在厨房里，刀工的好坏直接影响到菜品的质量和效率。我特别想了解书中是如何讲解不同食材的特性以及如何根据食材选择最合适的刀具和刀法的。例如，切根茎类蔬菜和切叶类蔬菜，肯定有不同的技巧。还有，书中会不会介绍一些进阶的刀法，比如雕花或者制作一些特殊的造型？我希望它能提供大量的实践案例和步骤图，让我能够跟着书本一步步地练习。同时，我也希望书中能强调一些关于厨房安全和卫生规范的内容，毕竟这对于一个新手来说非常重要。我希望通过学习这本书，能够快速提升我的刀工技能，为将来在厨房的工作打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我是一名厨艺学校的学生，目前正在学习基础的烹饪课程。我的老师经常提到刀工的重要性，说这是烹饪的“基本功”。我看到这本书的名字《刀工技艺 厨师烹饪基础刀工入门书籍》，觉得它可能正是我需要的。我希望这本书能够清晰地讲解各种刀法的名称、动作要领、以及它们在不同菜肴中的应用。比如，我听说“滚刀法”很常用，但具体怎么滚才能切出均匀的块状，我一直有点模糊。还有，“切片”到底要切到多薄才算合格？书中会不会提供一些练习方法，比如每天需要练习多少刀，或者有哪些小技巧可以帮助我们快速掌握？我特别希望能看到关于如何处理一些比较难切的食材，比如像藕、土豆这样容易打滑的，或者像辣椒、洋葱这样容易流泪的。这本书能否帮助我建立起对各种食材的敏感度，知道如何用最合适的方式去处理它们，从而让我的烹饪水平更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说过了，一直想找机会拜读一下。我是一名在家做饭的爱好者，虽然不是专业的厨师，但对烹饪的热情很高。每次看到大厨们在厨房里行云流水般的切菜，都觉得是一种艺术。我尤其佩服那种能把食材切得形状各异、大小均匀的厨师，感觉这样不仅能提升菜肴的颜值，还能让烹饪过程更加有趣。我希望这本书能从最基础的刀具选择和保养讲起，比如不同刀具适合切什么食材，如何磨刀才能保持锋利，还有握刀的正确姿势等等。我担心自己在家瞎练会伤到手，所以特别需要有图文并茂的指导，最好能有一些关于安全操作的提示。如果书中还能介绍一些家常菜中常用的刀法，比如切丝、切片、切丁、剁馅等等，并且讲解如何通过练习达到熟练，那真是太好了。我特别想知道，不同的切法对食材的口感和味道有什么影响，比如为什么有些菜需要切片，有些需要切丝。希望这本书能解答我这些关于刀工的疑惑，让我也能在家做出看起来像大餐一样的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐馆的行政总厨，平时需要培训新进的厨师。在寻找适合新人入门的刀工教材时，我看到这本书的名字，觉得内容应该比较全面。我们部门的刀工考核非常严格，新人必须在短时间内掌握基本的刀法，才能正式上岗。我希望这本书能够提供一套系统、规范的刀工培训体系。它应该能够从最基础的刀具握持、运刀发力开始，逐步引导新人掌握切、剁、斩、片、丝、丁、块等基本功。书中最好能包含针对不同食材（如蔬菜、肉类、禽类、海鲜）的专项训练方法，以及一些常见的错误操作和纠正指导。我特别希望书中能够提供一些可以量化和衡量的训练标准，比如切片厚度、丝的均匀度等等，这样我才能更好地评估新人的学习效果。另外，如果有关于如何提高刀工效率和保持刀具锋利度的实用技巧，那将是对我们培训工作极大的帮助。这本书能否成为我们部门培训的必备工具，很大程度上取决于它内容的专业性和可操作性。