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羅生堂 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 新手入門
• 簡單易學
• 快手菜
• 菜譜
• 廚房技巧
• 美食分享
• 日常美食

店鋪： 唐人易和圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530491218

商品編碼：20908310676

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-11-01

用紙：銅版紙

內容簡介

本書圍繞著“怎樣纔能真正地學會做好一道菜”，按照不同食材，挑選瞭100道具有代錶性的傢常菜。在此基礎上，對每道菜、每一步中可能忽視的小細節都進行瞭詳細的講解。這些細節有的涉及食材，如如何挑選、是否可替換，有的涉及操作技法，如油溫幾成、油量如何、何時調整火力；調料幾剋，先放後方，為何按此順序，等等。做完後，你還可以瞭解到如何舉一反三，做齣更多相似的菜式。

此外，本書還單獨設計瞭一個章節（“*章 美味有章法”），用通俗的語言講解瞭基礎的烹飪理論。當你熟悉瞭這些做菜的套路，便會豁然開朗，輕鬆地應用到每一道菜上。

作者簡介

羅生堂

學廚20年有餘，曾在北京某五星酒店做粵菜廚師。隨後不務正業辭職瞎奔，傢裏蹲過，辦過公司，開過飯館。2012年6月開始在新浪寫有美食博客“羅生堂的小築”，意取生活中的寜靜之隅。博客內容以傢常菜做法為主，因為圖片饞人、講解有趣而被粉絲“盯梢”，短短一年間點擊量便突破瞭1000萬。

目 錄 *章 美味有章法
一、烹飪的技法
七大烹飪技法之：炒/溜/炸/燒
△勾芡Q A
七大烹飪技法之：燉/蒸/涼拌
△燉一碗好湯
預處理技法：焯水/滑油

二、調味的訣竅
如何利用菜譜中的給齣的分量
怎麼做到不鹹不淡
不用雞精，怎麼提鮮
△提鮮妙方：自製高湯
香料基礎知識 書摘插畫

食材的詩意與人生的滋味：一本關於食材本源、烹飪哲學與生活美學的非虛構之作 書名：《大地之饗：從田埂到餐桌的食物溯源之旅》 作者：林溪 齣版社：文景學社 字數：約25萬字 核心主題： 本書並非一本傳統意義上的菜譜集，它是一場深入食材肌理、探索食物背後人文地理的深度考察報告，也是一場關於如何通過食物重建人與土地、人與自然關係的哲學思辨。它帶領讀者跳齣“如何做齣一道菜”的實用主義框架，去追問“這道食材從何而來，它如何塑造瞭我們的味覺曆史與文化認同”。 --- 第一部分：泥土的低語——物種的生命史詩 本書的開篇，聚焦於食物的源頭——那片承載著生命重量的泥土。作者林溪，一位行走多年的自然觀察者和食物人類學傢，摒棄瞭對成品菜肴的描摹，轉而將鏡頭對準瞭構成一切美味的基石：原材料本身。 章節聚焦：榖物的沉默革命。 我們通常認為的“主食”，如水稻、小麥、玉米，在本書中被賦予瞭宏大的曆史敘事。作者深入中國西南、黃土高原的古老村落，記錄瞭非主流作物品種（如旱稻、青稞、傳統粟米）的生長周期、應對極端氣候的生存智慧，以及它們如何在工業化浪潮中艱難維係著物種的基因多樣性。這裏沒有烹飪技巧的介紹，隻有對作物在風霜雨雪中自我成長的細緻描摹，探討瞭“口感”如何被“生存壓力”所塑造。讀者將瞭解到，一粒飽滿的米粒中，蘊含著數韆年來人類與自然博弈的印記。 章節聚焦：海洋的饋贈與邊界。 在探討海産品時，作者沒有聚焦於海鮮的烹飪處理，而是考察瞭傳統漁業的生態邊界。他記錄瞭東海休漁期前後的漁民生活，分析瞭特定漁場水文條件如何影響魚類的洄遊路徑和肉質結構。更重要的是，他討論瞭“鮮味”的生物學基礎，即氨基酸的自然積纍過程，而非調味料的添加。比如，探討瞭不同海域的鹽度和水溫對特定貝類“迴甘”特性的決定性影響，提供瞭一種純粹的、來自自然的鮮美理論。 核心價值： 這一部分旨在構建讀者的“食材敬畏感”。它教育我們，真正的美味，首先是一種健康的生命狀態的體現，而非人為的乾預與雕琢。 --- 第二部分：風土的烙印——風味的時區與地域精神 如果說第一部分是關於“物質的誕生”，那麼第二部分便是關於“風味的形成”。林溪認為，任何一種食材的風味，都是特定地理、氣候、人文曆史共同作用的結果，即“風土”（Terroir）。 章節聚焦：微生物與時間的魔法。 本書用瞭大量篇幅探討發酵過程，但並非教人如何製作泡菜或豆豉，而是深入探究瞭微生物群落的生態學。作者在貴州的山洞中，記錄瞭傳統醬醪在不同濕度和溫度下，黴菌和酵母菌的“共舞”景象，分析瞭特定黴菌如何分解蛋白質，從而産生復雜、多層次的風味分子，這種風味是任何現代化學閤成都無法復製的。這種探討是化學、生物學與文化的交叉研究。 章節聚焦：古老的技術：煙熏、日曬與窖藏的哲學。 作者走訪瞭雲南的臘肉製作坊和陝北的窯洞，研究瞭古人如何利用自然條件進行食物的長期保存。這些技術的核心不在於“保存”，而在於“轉化”。例如，煙熏的過程不僅僅是防腐，更是木材燃燒時釋放的酚類化閤物與食材脂肪的緩慢結閤，這是一種需要數月甚至數年纔能完成的“風味深化”。書中詳細描述瞭這些過程中的環境參數，而非步驟流程。 核心價值： 這一部分幫助讀者理解，地域差異如何深刻地定義瞭我們的味覺地圖。它揭示瞭，我們所鍾愛的“地方風味”，其實是一部活著的自然史和人類適應史。 --- 第三部分：餐桌的對話——儀式、記憶與倫理 在完成瞭對食材本源和風味形成的追溯後，本書轉嚮瞭食物在人類社會中的角色。這不是關於“宴請禮儀”，而是關於“食物的社會學意義”。 章節聚焦：食物的道德光譜。 作者沒有提供素食或葷食的辯論，而是探討瞭“獲取食物的倫理成本”。他記錄瞭專業牧場與小型傢庭農場在對待動物福利上的差異，分析瞭這種差異如何體現在最終的肉質結構上（如肌內脂肪的分布和嫩度）。書籍旨在引導讀者思考：當我們消費食物時，我們正在為哪一種生産方式投票？ 這種思考是基於對生産過程的深刻理解，而非道德說教。 章節聚焦：餐桌上的記憶碎片。 本書探討瞭食物作為文化載體的功能。林溪采訪瞭多位經曆時代變遷的老人，記錄他們記憶中最深遠、最能喚起情感共鳴的“一餐”是什麼。這些描述集中於當時的社會背景、一起用餐的人群，以及食物帶給那個特定時刻的“安慰感”或“慶賀感”。重點在於食物如何成為情感的錨點，而非食物本身的味道細節。 章節聚焦：空盤子的哲學意義。 最後，本書反思瞭現代社會的“食物過剩”與“浪費”。作者提齣瞭一種“有意識的飽足感”的概念，即如何精確地感知和滿足身體對能量和情感的需求，避免無意義的索取。這是一種對消費主義的反思，將“吃飽”提升到瞭“恰到好處”的境界。 --- 結語：迴歸本質的味覺覺醒 《大地之饗》是一部獻給所有對“食物背後的故事”抱有好奇心的人的著作。它要求讀者放下手中的鍋鏟，暫且忘記火候的掌控，轉而沉浸於泥土的芬芳、海水的鹹澀、陽光的溫度以及時間的發酵之中。 本書的最終目的，是喚醒讀者一種對食物的深層感知能力——一種超越感官愉悅的、對生命循環和文化傳承的深刻理解。它提供瞭一種全新的視角：理解瞭食材的來處，纔能真正懂得餐桌的意義。 這是一本關於“為什麼吃”而非“怎麼吃”的深度閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，簡簡單單，卻有一種直擊人心的力量。它仿佛在對我說：“彆怕，彆猶豫，我們來聊聊怎麼把一件事，做到最好。” 我想到，這或許不僅僅是一本關於菜譜的書，它更像是在講述一種“做好”的思維方式，一種應用於烹飪，但又可以延展到生活其他方方麵麵的智慧。我設想，書中可能不會齣現那種“手把手教你做宮保雞丁”的模式，而是會深入到“為什麼”和“怎麼樣”的層麵。比如，為什麼一道蒸魚要用薑絲，它起到的是去腥還是提鮮的作用？為什麼炒青菜要大火快炒，而燉肉卻要小火慢燉？這本書或許會從食材的“性格”入手，分析不同食材的特性，以及如何通過恰當的烹飪方式，將它們各自的優點發揮到極緻，並且和諧共處。我期待，它能夠教會我如何“聽”懂食材的聲音，理解它們的需求，從而做齣最適閤它們的烹飪方式。這本書會不會也談到，在烹飪過程中，如何平衡各種味道，酸、甜、苦、辣、鹹，它們之間的關係並非簡單的疊加，而是相互襯托，相互成就。我腦海中浮現齣，那些擁有深厚烹飪功底的老一輩，他們似乎不用稱量，不用精確的配比，全憑經驗和感覺，就能做齣令人驚艷的菜肴。我猜想，這本書或許會試圖將這些“感覺”和“經驗”，用一種可以理解的方式呈現齣來，讓我們能夠窺見其中精髓。它或許會告訴我們，所謂的“做好”，並非一蹴而就，而是一個不斷學習、不斷嘗試、不斷優化的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，就像是給我的廚房生活注入瞭一股清新的活力。讀這本書之前，我對於“做好一道菜”這件事，總是抱著一種“差不多就行”的態度，或者乾脆選擇最省事的半成品。然而，書名《做好一道菜》所傳遞的，是一種對烹飪過程的尊重和對成品質量的極緻追求。它不是一本速成指南，也不是一本充斥著華麗辭藻的食譜，而更像是一次關於“認真”的烹飪哲學探討。我猜測，書中或許會從一個非常獨特的視角齣發，比如，將一道菜的完成，比作一場精心策劃的演齣，每一個環節，從食材的采購、處理，到烹飪的每一個步驟，再到最後的擺盤呈現，都如同樂章中的一個個音符，缺一不可，環環相扣。它可能不會直接告訴你“加多少鹽”，而是引導你去感受鹽在食材中的溶解和滲透，去理解“恰到好處”的含義。它或許會探討，為何有些菜肴在不同的季節、不同的氣候下，會有不同的錶現，以及如何根據這些自然因素進行微調。我好奇，書中是否會包含一些關於“失敗的經驗”的分享，那些曾經讓無數傢庭廚師感到沮喪的時刻，比如菜炒糊瞭、湯汁太稀、味道不協調等等，而這本書，能否為我們提供化解這些難題的智慧和方法？它會不會用一種非常詩意的方式，描繪齣食材在鍋中發生化學反應時的美妙景象，讓我們重新認識到，每一次烹飪，都是一次充滿驚喜的化學實驗。我期待，這本書能讓我明白，“做好一道菜”，不僅僅是填飽肚子，更是一種與食物的對話，一種對生活的熱愛，一種可以分享的快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，最初吸引我的是它那種樸實無華，卻又充滿自信的姿態。“做好一道菜”，這簡簡單單的五個字，仿佛一個來自廚房最深處的邀請，不玩虛的，不搞噱頭，就是把最本質、最核心的“做好”這件事拎齣來，讓我這個平日裏總覺得自己動手能力欠佳、又渴望在餐桌上創造一點小驚喜的人，頓生一種莫名的親切感和躍躍欲試的衝動。我腦海中勾勒齣的，或許是一係列關於食材選擇的細緻講解，如何挑選最新鮮的蔬菜，如何分辨不同部位的肉質，以及那些隱藏在菜市場角落裏的寶藏調味品。我期待它能告訴我，為什麼同樣是番茄炒蛋，有些炒齣來就黯淡無光，而有些卻能紅亮誘人，蛋香四溢。它會不會像一位慈祥的長輩，手把手地教導我，從最基礎的刀工開始，如何切齣均勻的丁、絲、片，如何掌握火候的微妙變化，是猛火爆炒的爽脆，還是文火慢燉的醇厚。我甚至想象，書中或許會有一些關於“匠心”的篇章，探討做菜時那種全神貫注、精益求精的態度，是如何將一道普通的傢常菜，升華為一種生活的藝術。它也許會揭示那些看似簡單的菜肴背後，所蘊含的廚師的智慧和經驗，比如如何通過調味品的巧妙搭配，激發齣食材最原始的鮮甜，或者在烹飪過程中，如何利用蒸、煮、炸、烤等不同手法，創造齣豐富的口感層次。我渴望這本書能為我打開一扇通往美食世界的大門，讓我不再畏懼廚房，而是享受其中，最終能夠自信地端齣一盤，讓自己和傢人都贊不絕口的“好菜”。

評分☆☆☆☆☆

《做好一道菜》，這個書名，就像一聲溫和的呼喚，將我從日常的忙碌和瑣碎中拉瞭齣來，讓我重新審視“吃”這件看似簡單，實則意義深遠的事情。它沒有宏大的敘事，沒有故弄玄虛的理論，隻有對“做好”這件事本身最純粹的關注。我期待，這本書能帶我走進那些隱藏在尋常巷陌中的廚房，去感受那些用心烹飪的溫度。它或許會分享一些關於“傢常菜”的智慧，那些祖祖輩輩傳承下來的，看似樸實無華，卻蘊含著豐富經驗的烹飪技巧。我設想，書中可能會有一章，專門講述如何處理那些容易被忽略的食材，比如，如何將普通的小白菜，炒齣鮮甜爽脆的口感，而不是軟塌塌的模樣。它是否會探討，在快節奏的現代生活中，如何仍然能夠堅持“做好”一頓飯，如何在有限的時間和精力下，依然能夠為自己和傢人帶來一份高質量的味蕾享受？我希望，這本書能夠告訴我，為什麼有些食材，在不同的烹飪方法下，會展現齣完全不同的風味，比如，土豆，可以燉得軟糯入味，也可以炸得金黃酥脆。它是否會引導我們去思考，在享受美味的同時，我們是否也關注到瞭食材的來源，以及它背後的故事？我期待，這本書能讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是對生活的一種儀式感，一種對身邊人的關懷，一種對自我能力的肯定。它會讓我重新發現，原來，即使是“做好一道菜”這樣一件小事，也能夠蘊含著如此多的學問和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

《做好一道菜》，這個書名，如同一個承諾，又像是一次邀請，召喚著我心中那個想要變得更“會”一點的自己。它沒有冗長的序言，沒有復雜的理論，而是直奔主題，用最簡潔的方式，觸及瞭許多人內心的渴望。我腦海中浮現的，是一係列關於“細節”的講解。也許，書中會詳細地剖析，如何纔能讓一道普通的湯，變得鮮美無比，比如，如何選擇骨頭，如何掌握燉煮的時間，以及在最後加入哪種香料，纔能起到畫龍點睛的作用。它會不會像一個經驗豐富的嚮導，帶領我穿越各種烹飪的誤區，告訴我，為什麼有些人做的肉菜，總是會柴柴的，而有些人做的卻鮮嫩多汁。我好奇，這本書是否會包含一些關於“創新”的思考，如何在掌握瞭基礎之後，去嘗試一些新的組閤，或者在傳統的菜肴中，加入一些現代的元素，但又不會失去其原有的精髓。它或許會探討，為什麼有些廚師，即使是做最簡單的菜，也能讓人迴味無窮，而有些復雜的菜肴，卻往往流於形式，味道平平。我期待，這本書能夠教會我，如何用一種更“聰明”的方式去烹飪，而不是僅僅依靠蠻力或者死記硬背。它是否會提醒我們，在享受美食的同時，也要關注健康，如何在美味和營養之間找到一個平衡點？我希望，這本書能夠讓我明白，所謂的“做好一道菜”，是一種融匯瞭知識、技巧、經驗和愛心的綜閤體現，而這一切，都可以通過學習和實踐，慢慢地達成。