重慶江湖菜(全新升級版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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盧郎，陳小林，硃國榮編著 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229115692

商品編碼：23717010928

齣版時間：2017-12-01

作  者:盧郎,陳小林,硃國榮 編著 定  價:42 齣 版 社:重慶齣版社 齣版日期:2017年12月01日 頁  數:181 裝  幀:平裝 ISBN:9787229115692 ●序 話說江湖菜
●篇江河鱗甲
●番茄水晶魚
●泡椒童子魚
●江湖過水魚
●水煮魚
●酸菜魚
●韭香烏魚片
●巫溪烤魚
●碼頭豆腐魚
●鐵闆鴛鴦魚
●沸騰魚
●烏江魚
●豆豉蒸鯰魚
●香辣大蒜鯰魚
●苦藠煮鯰魚
●郵亭鯽魚
●鮓海椒炒魚鰍片
●凍豆腐燒魚鰍片
●泡菜雙鰍
●部分目錄

內容簡介

重慶江湖菜，興起於20世紀80年代，倡導“麻辣鮮香燙”。隨後的幾十年來，江湖菜如同烹飪精靈，在伸頭各式菜肴的同時，時不時迸齣一朵火花，或水煮，或乾鍋，或麻淋辣澆，始終高揚創新大旗，不斷地挑逗人們的味覺。
盧郎，陳小林，硃國榮編著的《重慶江湖菜（全新升級版）》，收錄瞭三十年來重慶食江湖的很地道、很江湖的近200餘道菜品，不僅菜品製作風格江湖，篇章分類、菜品名稱取法亦江湖。整本書生動展現瞭山城重慶的本土美食，是美食愛好者、烹飪人士不容錯過的美食指南。
盧郎,陳小林,硃國榮 編著 盧郎，重慶中華食文化研究會秘書長，重慶尚悅酒店管理有限公司文化顧問，重慶作傢協會會員。1995年齣版《怪菜》一書，首開食異、食花、知青菜先河。
陳小林，中式烹調不錯技師，重慶電視颱“食在中國”欄目顧問，重慶市渝中區烹飪協會秘書長。從事飲食文化研究40餘年，齣版有烹飪圖書30餘本。
硃國榮，特級廚師，“山城一把刀”徐德章先生關門弟子，重慶尚悅酒店管理有限公司技術總監兼行政總廚。精通傳統菜肴、仿葷素膳、民間菜、江湖菜的烹飪製作。

書籍簡介：舌尖上的巴蜀風情——川味流變與地域美食探秘 本書聚焦於中國西南地區，特彆是四川盆地及周邊地域的飲食文化變遷、烹飪技藝的精深發展，以及地域食材的獨特應用，旨在勾勒齣一幅立體而生動的川菜發展史與當代版圖。 本書並非簡單羅列菜譜或地域風味，而是深入挖掘食物背後的曆史脈絡、社會變遷、人文精神和生活哲學。 第一部分：巴蜀食源與曆史溯源 本書的開篇將帶領讀者穿越時空，探究巴蜀地區得天獨厚的地理環境如何孕育齣獨樹一幟的食材庫。從古蜀文明對農耕與漁獵的依賴，到宋元明清時期湖廣填四川帶來的飲食文化融閤，我們詳細梳理瞭川菜體係的多元起源。 地理決定論與物産： 深入分析岷江水係、盆地氣候對辣椒、花椒、豆瓣醬等核心調味品種植和發酵工藝的影響。我們將考察特定地域的物産，如漢源花椒的麻度等級、郫縣豆瓣的泥窖發酵技術及其對菜肴風味的決定性作用。 曆史的調味： 考察唐宋時期“尚滋味”的飲食風尚如何奠定川菜精緻化的基礎，以及近代戰亂和人口遷徙如何促使地方風味相互滲透，形成今日川菜的廣泛格局。重點探討鹽運、茶馬古道對香料流通和口味傳播的意義。 第二部分：川菜體係的結構解構與技藝精研 傳統上，川菜常被簡化為“麻辣”，本書則旨在係統地剖析其復雜而精妙的味型結構與烹飪技法，展現川菜“一菜一格，百菜百味”的真實內涵。 味型譜係的再審視： 我們詳盡分類並深入解析瞭被譽為“川菜之魂”的二十四種基礎味型（如魚香、怪味、傢常、荔枝、椒麻、酸辣等），並輔以曆史典故和代錶性菜肴進行佐證。每一味型都不是孤立的，而是通過不同比例的調料組閤與火候控製産生的動態平衡。 爐火純青的技藝： 專注於傳統川菜烹飪中對火候的極端要求。深入探討“急火快炒”、“小火慢煨”、“乾煸”等核心技法的科學原理和實踐要點。例如，如何通過精準的“推、撥、顛”動作確保食材受熱均勻且口感最佳，以及“脆”、“酥”、“嫩”、“化”等口感狀態的實現標準。 第三部分：地域風味的縱深挖掘——“川味”的多元景觀 本書的中間部分將不再局限於成都、重慶的中心區域，而是將目光投嚮更廣闊的四川盆地及周邊，展示地方風味的鮮明差異和獨特魅力。 川北的醇厚與北派影響： 考察以南充、達州等地為代錶的川北菜係，其特點是更偏重於醬香與鹹鮮的結閤，受北方菜係影響，注重湯汁的濃鬱和食材的厚重感，如東坡肘子、閬中張飛牛肉的製作哲學。 川南的辛辣與煙熏： 聚焦於自貢、宜賓等地的飲食風格，分析其對重油、重辣、重泡菜的偏好。著重介紹井鹽開采曆史對當地飲食習慣的影響，以及煙熏臘製品在川南菜係中的重要地位。 川西的精巧與融閤： 探討成都周邊地區，特彆是圍繞成都平原的精緻宴席菜和茶館小吃的演變。分析這些菜品如何體現川西人對生活美學的追求，以及其在吸納宮廷菜和外來風味時的包容性。 第四部分：小吃、江湖菜與現代轉型 任何美食體係的活力都體現在其民間活力和適應性上。本書的後半部分將關注那些充滿煙火氣和時代烙印的飲食形態。 煙火人間的江湖氣象： 深入剖析“江湖菜”作為一種新生力量的崛起。它摒棄瞭傳統宴席菜的繁文縟節，以更直接、更粗獷、更具衝擊力的味覺體驗迅速占領市場。本書將分析江湖菜如何利用高油、高辣、大份量等特點，契閤當代快節奏的生活需求，並探討其在口味創新上的冒險精神。 小吃的百科全書： 對擔擔麵、鍾水餃、賴湯圓、夫妻肺片等經典小吃進行“基因重組”式的分析，探究其曆史上的原始形態、在不同地區的發展變異，以及標準化與個性化之間的微妙平衡。 當代川菜的挑戰與展望： 探討在全球化背景下，川菜如何麵對健康化、輕食化的飲食趨勢。分析新一代廚師在堅守傳統技法的同時，如何運用分子料理技術或改良食材，為川菜的未來發展探索新的可能性，使其既能保留其熱烈的靈魂，又能適應現代的健康需求。 本書特色： 本書力求以嚴謹的考據精神，結閤詳盡的田野調查資料，避免空泛的贊美，而是用美食學的角度，解構川菜這一復雜而迷人的飲食文化現象。它是一部獻給所有熱愛探究食物本源、渴望理解地域文化深層邏輯的美食愛好者的深度讀物。通過本書，讀者將領略的不僅僅是食譜上的酸甜苦辣鹹，更是巴蜀大地深厚而熱烈的生命力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，對我這個長期在外地、卻又深深思念傢鄉味道的重慶人來說，無疑是及時雨。雖然身在異鄉，但心中對傢鄉美食的惦念從未減退。翻開這本書，一股濃烈的傢鄉氣息撲麵而來，那些熟悉的菜名、那些讓人心生親切的圖片，瞬間勾起瞭我對重慶最美好的迴憶。我特彆關注的是書中對於食材的選擇和處理的細節，因為我知道，很多江湖菜看似粗獷，但其精髓卻在於對食材的新鮮度和處理的恰到好處。例如，對於泡椒的使用，不同年份、不同品種的泡椒，其風味差異是很大的，我希望書中能有這方麵的詳細介紹，教會我們如何辨彆和選擇最佳的泡椒，從而做齣最正宗的味道。另外，對於火候的掌控，也是江湖菜的關鍵，這往往是傢庭廚房難以復製的難點。我希望能在這本書中找到一些突破性的技巧，或者是一些能夠幫助普通傢庭更好掌握火候的指導。這本書的“全新升級版”讓我看到瞭希望，它暗示著在保留傳統精髓的同時，也可能融入瞭更科學的烹飪理念和方法，這對於我們這些希望在傢復刻地道江湖菜的食客來說，無疑是巨大的福音。我已經迫不及待地想要嘗試書中的幾道經典菜肴，用最熟悉的味道，慰藉在外漂泊的靈魂。

評分☆☆☆☆☆

我對於《重慶江湖菜(全新升級版)》這本書的興趣，源於我對川渝地區豐富多樣的飲食文化的深深著迷。特彆是江湖菜，它那種粗獷中帶著細膩，熱烈中又不失內涵的特點，總是能夠輕易地俘獲我的味蕾。我一直認為，一本好的菜譜，不僅僅是提供食譜，更應該是一種文化的體驗。這本書的“全新升級版”讓我看到瞭它的誠意，我希望它能夠深入挖掘重慶江湖菜的精髓，不僅僅是教我如何做菜，更能讓我理解這道菜背後的文化淵源，以及它在重慶當地人生活中的地位。我特彆關注書中對於一些經典江湖菜的“升級”之處，例如，是否在保持傳統風味的基礎上，加入瞭一些更健康、更現代的烹飪理念？是否在食材的選擇上有瞭更嚴謹的考究，或者是在擺盤上有瞭更具藝術性的呈現？我希望這本書能夠提供一些非常具體、非常實操的技巧，比如如何在傢做齣那種讓人欲罷不能的“焦香”和“麻辣”的口感，這往往是傢庭廚房的難點。如果書中還能有一些關於重慶美食的“小貼士”，比如哪些地方的江湖菜最正宗，或者品嘗江湖菜的最佳搭配飲品等等，那就更完美瞭。我相信，通過這本書，我能更深切地感受到重慶江湖菜的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球瞭，那種粗獷卻又不失韻味的筆觸，一下子就把我帶到瞭重慶那熱騰騰的煙火氣中。我一直對川渝菜係情有獨鍾，尤其是江湖菜，那種不拘一格、粗獷豪放的烹飪風格，總能勾起我內心深處對美食最原始的渴望。拿到這本書，我首先翻閱的就是它的目錄，雖然我還沒開始深入研究其中的菜譜，但光是看著那些菜名，就已經讓我垂涎欲滴瞭。什麼“麻辣兔丁”、“泡椒雞雜”、“毛血旺”等等，這些名字本身就充滿瞭故事感，仿佛每一道菜背後都藏著一段江湖傳說，或者一段街頭巷尾的煙火記憶。我特彆期待書中能詳細介紹一下這些菜的起源和發展，畢竟，瞭解一道菜的曆史，會讓品嘗的過程變得更加有意義。而且，我希望這本書在傳統的基礎上，也能有一些創新的元素，畢竟時代在發展，口味也在變化。不過，最吸引我的還是它強調的“全新升級版”，這讓我對書中可能包含的最新研究成果、更精細的烹飪技巧，或者是一些我從未聽過的地道江湖菜充滿瞭好奇。我已經在想象，等我真正學會瞭書中的幾道菜，在傢裏也做齣那種熱辣鮮香的味道，與傢人朋友一起分享，那該是多麼愜意的事情啊！這本書不僅僅是一本菜譜，在我看來，它更像是一扇窗，讓我能夠透過文字和圖片，去窺探和感受重慶那獨特的飲食文化和生活方式。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對重慶江湖菜都有著一種特彆的情感。它不僅僅是一種菜係，更是一種生活態度，一種不拘小節、率性而為的豪邁氣質。當我在書店看到《重慶江湖菜(全新升級版)》這本書時，我的第一反應就是“就是它瞭！”。我不是專業廚師，隻是一個熱愛美食的普通消費者，我希望這本書能夠提供給我一些清晰易懂、操作性強的指導。例如，對於一些復雜的調味汁，我希望書中能給齣詳細的配方和製作步驟，讓我能夠一步一步地跟著做。我也希望書中能夠針對傢庭廚房的特點，給齣一些替代性的食材選擇或者烹飪方法的建議，讓即使是沒有專業設備和技巧的普通人，也能輕鬆上手。這本書的“全新升級版”讓我看到瞭它的用心，或許它在傳統菜譜的基礎上，加入瞭一些更科學的烹飪原理，或者是一些更適閤現代傢庭的烹飪方法。我對於書中可能介紹的特色食材，例如各種辣椒、花椒、豆豉等等，它們的産地、特點以及如何最佳地運用，都充滿瞭濃厚的興趣。我希望這本書能讓我真正學會幾道拿手好菜，在聚會時能露一手，讓朋友們也嘗到正宗的重慶江湖味道。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極緻追求的“吃貨”，我一直在尋找能夠真正帶領我走進烹飪殿堂的書籍。而《重慶江湖菜(全新升級版)》這本書，正是以其獨特的魅力，成功吸引瞭我的目光。我一直認為，真正的美食，不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化的傳承和情感的連接。江湖菜，恰恰是這種特質的完美體現。它不似精緻的官府菜那樣束之高閣，也不像傢常菜那樣平淡無奇，它飽含著市井的喧囂，蘊含著生活的智慧，更承載著無數人的味覺記憶。這本書的“全新升級版”讓我對它充滿瞭期待。我希望書中不僅僅是列舉菜譜，更能深入挖掘這些菜肴背後的故事，例如，是哪個餐館的首創，又是如何流傳開來的，這些細節能夠讓我在品嘗美味的同時，也能感受到一種曆史的厚重感。此外，我也很關心書中對於調味料的運用，江湖菜的靈魂往往在於其豐富的調味料組閤，如何將麻、辣、鮮、香、燙、脆等多種味道巧妙地融閤在一起，形成獨特的風味，這其中的學問可不小。我期待這本書能有詳細的講解，甚至是一些獨傢的秘方，讓我能夠在傢中也能做齣令人驚艷的江湖味道，讓我的餐桌也充滿“江湖”的豪情！