烹饪原料加工技术（第三版）习题册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国劳动社会保障出版社 编

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• 烹饪原料
• 食品科学
• 食品工程
• 加工技术
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• 高等教育
• 教材
• 食品专业
• 烹饪技术
• 食品安全

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516719992

版次：1

商品编码：11755778

包装：平装

丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：31

字数：5000

正文语种：中文

内容简介

　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》根据中等职业技术学校烹饪专业学生的特点，参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写，与全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪原料加工技术（第三版）》配套使用。
　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》按照教材章的顺序编排，包含填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。

目录

第一章 鲜活原料初加工技术
第二章 刀工与原料成型技术
第三章 分档取料与整料出骨
第四章 干货原料涨发技术
第五章 配菜

精彩书摘

　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》：
　　11.鸡翅膀的皮与肌肉均细嫩，一般不易剔骨出肉，常用于__等烹调方法。鸡脯肉__、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。
　　12.猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮__、质__，胶质__重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。
　　13.扁担肉肉质最为细嫩，是猪肉中质地最好的肉，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于__等烹调方法制作的菜肴。
　　14.前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜__。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯上称其为梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫作梅心，质地较好，适合__。
　　15.__是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用于汆、爆、炒、熘等菜肴。
　　16.原料经整料出骨后体态柔软，不仅易于成熟人味，而且能够填充其他原料，制作出形态多样的象形菜肴，如__、__、__等。
　　17.鸡、鸭的整料出骨加工步骤是：__→出翅骨→__→__→翻转鸡皮。
　　三、判断题
　　1.家畜、家禽类原料的品质随部位而异，部位不同，特性也有区别。 （ ）
　　2.部位取料时，应按刀路取肉，以保证不同部位原料的完整性。 （ ）
　　3.出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。 （ ）
　　4.家禽中的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同肌肉部位的分布情况大体相同，分档方法也大体相同。 （ ）
　　5.猪肉的部位不同，肉质相差较大。 （ ）
　　6.眉毛肉是猪肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，与里脊肉完全相同。 （ ）
　　7.整只鸡经拆卸后，除去爪、翅膀、胸脯、腿以后，即剩下鸡骨架。 （ ）
　　8.作为整料出骨的原料，要求注重质地，必须选肥壮多肉且大小、老嫩适宜的原料。 （ ）
　　9.里脊肉又称腰柳肉，其肉质最为细嫩，是猪肉中质地最好的肉。 （ ）
　　四、不定项选择题
　　1.鱼体一般可分为（ ）。
　　A.头部 B.中躯部 C.尾部 D.鳍部
　　2.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称（ ）。
　　A.鸡牙子 B.栗子肉 C.里脊肉 D.腰窝肉
　　3.整鱼出骨通常选用的鱼的品种有（ ）。
　　A.白鱼 B.黄鱼 C.鳜鱼 D.鲤鱼
　　4.整鱼出骨法包括（ ）。
　　A.去鱼鳞 B.去鱼鳃 C.去颈椎骨 D.去胸肋骨。
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前言/序言

好的，这是一本图书的简介，该书与您提到的《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》内容完全无关： --- 《中世纪欧洲修道院生活与精神文化探微》 （ISBN: 978-7-5366-1234-5；定价：98.00元） 内容简介 本书深入剖析了中世纪（约公元5世纪至15世纪）西欧社会中，修道院在精神、文化、经济乃至政治生活中所扮演的核心角色。它并非一本简单的编年史，而是试图从多维度、细致入微的视角，重构一个在历史长河中常常被简化或误解的复杂实体——修道院世界。 一、 修道院的起源与多元形态 本书首先追溯了早期基督教隐修传统的兴起，从埃及的沙漠教父到爱尔兰的修道院模式，详细阐述了圣本笃规则（Rule of St. Benedict）如何成为西方修道主义的基石。我们将探讨不同时期、不同地域出现的修道院特质：本笃会（Benedictines）的农耕与抄写传统、熙笃会（Cistercians）对简朴生活的极致追求及其对欧洲农业开垦的巨大贡献，以及后期的方济各会（Franciscans）和多明我会（Dominicans）等托钵修会，它们如何应对城市化和世俗思潮的挑战，将传教与学术活动推向新的高峰。 二、 精神生活的核心：礼仪、祈祷与内省 修道院的首要职能在于对上帝的敬拜。本卷将详细解析“日课”（Liturgy of the Hours）的结构与实践，包括晨祷、晚祷、午祷等八个时辰的礼仪流程，以及它们如何渗透到修士的日常生活节奏中。我们审视了灵修文献，如《忏悔录》和各种“灵修指引”，展示了中世纪基督徒对罪、恩典、忏悔和默观的理解。通过对“安静”（Lectio Divina）这一核心精神训练的深入解读，读者将得以窥见修士们在静默中寻求神圣启示的内在世界。 三、 抄写室的遗产：知识的保存与传播 在漫长的中世纪，修道院是欧洲几乎唯一的知识中心。本书用大量篇幅介绍了抄写室（Scriptorium）的运作模式、人员分工以及抄写员的工作环境。我们不仅关注手抄本的物质层面——羊皮纸的准备、墨水的调制、插图（Illumination）的技艺，更聚焦于他们保存和复制的文本内容。从古典作家的作品（如维吉尔、柏拉图的片段）到教父学著作，再到早期历史记录，修道院有效地防止了古典文明在西罗马帝国衰亡后的彻底断裂。此外，本书也探讨了修道院学校在培养早期精英方面的作用。 四、 经济基础：土地、劳动与自给自足 修道院并非脱离世俗的空想家，它们是中世纪欧洲最庞大、最富有的土地所有者之一。本书详细分析了修道院的经济管理模式。以熙笃会为例，探讨了他们如何系统化地改进耕作技术、水利工程（如水磨的使用）以及羊毛生产。修道院在基础设施建设、开垦荒地、发展区域性手工业方面的贡献，极大地推动了中世纪后期的经济复苏和农业革命。我们还将考察修道院内外的财产继承、捐赠制度以及其复杂的法律地位。 五、 社会角色：医疗、慈善与地方影响 除了精神和学术使命，修道院也是中世纪社会福利体系的支柱。本书记录了修道院附设医院和济贫院的功能，它们为朝圣者、病患和穷人提供庇护和治疗。同时，由于修道院院长通常是地方领主，他们在司法、外交事务以及地区发展规划中扮演着不可替代的行政角色。通过个案研究，展示了特定修道院如何成为周边村镇的经济和文化辐射中心。 六、 衰落与改革的漩涡 最后，本书探讨了修道院体制在晚期中世纪所面临的内部腐败、外部世俗权力干预，以及最终在宗教改革浪潮中的命运。我们分析了修道院改革运动（如克吕尼改革）的驱动力，以及这些运动如何试图回归最初的简朴理想，但最终又陷入权力和财富的循环。 本书特色： 史料翔实： 引用了大量拉丁文原始文献（附有精要翻译与注释），包括教会会议记录、修士的个人信件和经济账簿。 图文并茂： 包含大量珍贵手抄本插图、修道院建筑平面图和中世纪欧洲地图，帮助读者构建具象认知。 视角平衡： 既肯定了修道院对文明的巨大贡献，也批判性地审视了其在特定历史阶段的局限性和世俗化倾向。 目标读者： 历史学、宗教学、艺术史、中世纪研究的专业人士、学生，以及对西方基督教文明史、欧洲社会转型期感兴趣的广大读者。本书为理解中世纪的思维模式、社会结构和知识传承提供了一把关键的钥匙。 ---

评分☆☆☆☆☆

我是一个注重效率和实用性的读者，所以在阅读任何技术资料时，都会下意识地去寻找那些可以立即应用到工作中的“干货”。这本书的排版相对传统，信息密度非常高，这对于快速检索特定数据是很有帮助的，比如各种酶的活性温度范围或者最佳pH值。然而，在学习新的技术流派，比如一些新兴的发酵工艺或者超高压处理技术时，我感觉内容更新的速度稍微有点跟不上行业的发展。我期待的是，能看到更多关于“未来趋势”的探讨，而不是仅仅停留在目前主流技术的巩固。例如，在植物基食品的兴起背景下，如何利用现有的加工技术去解决蛋白结构重组、口感模拟等关键难题，这本书是否能提供一些前瞻性的视角和解决方案？如果它能像一个经验老到的行业顾问那样，在我遇到技术瓶颈时，能提供至少两到三种不同的解决思路和它们的优劣分析，那它的价值就无可替代了。

评分☆☆☆☆☆

如果用“教科书”的标准来衡量，这本书无疑是扎实可靠的基石。它为整个领域构建了一个清晰的理论框架，让你知道这个行业是如何运作的。但是，如果把它看作一本“提高指南”的话，我个人总觉得意犹未尽。我希望在讲解完基础的“是什么”和“为什么”之后，能有一部分篇幅专门用于探讨“怎么做得更好”。比如，在描述油脂的精炼过程时，可否加入一些关于如何减少反式脂肪酸生成的先进方法，或者如何在新一代的物理脱臭技术中优化能耗？我非常看重的是那种能够激发我进一步研究和创新的点子。它需要提供更多的“思考题”和“未解之谜”，而不是简单地把知识点合上。一本好的技术书，不仅要传授已知的知识，更应该点燃读者探索未知领域的好奇心，引导我们去思考如何才能让原料加工达到更高效、更环保、更优质的下一个境界。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书后，最大的感受是它内容覆盖面的广度令人惊叹，简直像一本关于食材处理的百科全书。我原本以为它会集中在某一两个领域，比如肉类或者谷物，结果它几乎涵盖了所有主要的食品大类。这种全面性固然是优点，但也带来了一个小小的困扰：深度上是否会因此有所欠缺？当我翻到关于乳制品加工的那一章节时，里面的术语和反应机理瞬间把我拉回了大学课堂，那种感觉是既亲切又有点吃力的。我一直在琢磨，对于那些经验丰富的技术人员来说，这本书是作为快速查阅的参考手册，还是作为系统学习的入门教材？我个人更倾向于后者，我需要的是那种循序渐进的引导，能够帮我建立起一个完整的知识框架，而不是零散的知识点堆砌。我希望作者能更侧重于不同加工技术之间的内在联系，比如，某种杀菌技术对风味物质的影响机制，如何通过调整干燥工艺来保持营养成分的活性，这些都需要更细腻的笔触去描绘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，怎么说呢，就像是在阅读一份极其精确的工程图纸——严谨到不容许任何歧义，但同时也缺少了那么一丝人情味。每一个定义、每一个步骤的描述都力求做到毫厘不差，这对于确保食品安全和质量控制是至关重要的。但作为一名在生产一线与“人”和“物料”打交道的人来说，我总觉得少了点“灵活性”的探讨。例如，在讲解热烫处理时，书中可能详细列出了时间与温度的精确参数，但现实中，原料的新鲜度、批次间的差异都会导致实际操作中的波动。我更希望书中能增加一些关于“过程控制的鲁棒性”的讨论，即在面对工艺偏差时，如何快速诊断问题并进行微调，而不是死板地遵循书面流程。这种强调适应性和问题解决能力的章节，对于提升一线技术人员的综合素质来说，是比死记硬背参数更宝贵的东西。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，那种传统的教材风格，一看就知道是用来啃硬骨头的。我拿到手的时候，首先吸引我的是它那种厚重感，感觉里面塞满了知识。不过，说实话，光是看着这些密密麻麻的文字和公式，我就开始有点犯怵。它给我的第一印象是，这是一本极其严谨、不苟言笑的工具书。我期望它能像一位经验丰富的老师傅，能用最直白、最接地气的方式，把那些复杂的加工原理掰开揉碎了讲给我听。我特别想知道，它在讲解那些看似枯燥的物理和化学变化时，会不会穿插一些实际生产中的案例，比如不同温度、不同湿度对蛋白质变性的具体影响，或者在实际操作中，怎样通过微调参数来优化产品口感。如果只是单纯的理论堆砌，那这本书的价值就大打折扣了，毕竟理论最终还是要落实在实践中，我更看重的是那种“知其所以然”的深度解析，而不是仅仅停留在“是什么”的层面。我希望它能解答我心中关于“为什么”的每一个疑问，让我在面对实际的生产挑战时，心里有底气。