“码”上川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

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• 下厨房
• 新手学做菜

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229090135

版次：1

商品编码：11624682

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-03-01

用纸：胶版纸

页数：256

正文语种：中文

编辑推荐

　　《“码”上川菜》是国内二维码川菜菜谱书，书中每一道菜例都附有一个二维码，可供读者扫描，同步观看做菜视频。
　　《“码”上川菜》将经济营养的常见食材和简单易行的烹调技巧结合起来，所选菜肴均是下厨必做、吃饭必点的家常菜，好学易做，宴客家常两相宜，是百姓居家烹调的选择。
　　《“码”上川菜》菜例较多、品种较全，实惠超值，其所选菜例材料易得，食材众多，做法常见，营养美味，可说是居家烹饪参考书。

内容简介

　　《“码”上川菜》用丰富直观的图文视频全方位地展现了川菜的魅力和菜肴制作方法，从麻辣、椒麻、红油、鱼香、蒜泥、香辣等多种口味全面收集整理了几百道代表性的家居川菜，详细地介绍了经典川菜制作所要求的精细的选材、刀工和必不可少的调料、精确的配比，以及烹饪步骤和摆盘艺术，特别是创新的“一菜一码”，运用二维码技术完美实现了美味佳肴与烹饪视频的同步结合，让读者既能直观感受川菜的精髓，又能方便地掌握操作方法。

作者简介

　　甘智荣，著名烹饪大师，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合，被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，被深圳市娱乐频道《食客准备》栏目聘为特邀嘉宾。

前言/序言

《码”上川菜》图书简介 一脉相承的川菜精髓，指尖触及的烹饪革命 《码”上川菜》并非一本简单的食谱汇编，它是一部深入挖掘川菜灵魂、融合现代生活方式的烹饪艺术指南。本书以“码”字为引，巧妙地将传统川菜的复杂技艺与当代人快速、高效的学习模式相结合，旨在让每一位读者，无论烹饪经验深浅，都能轻松掌握川菜的精髓，让麻辣鲜香不再是遥不可及的梦想。 一、川菜的“码”：解码地域风味与历史脉络 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深而闻名于世。本书的第一部分，我们摒弃了传统食谱的枯燥罗列，转而构建一个立体的川菜知识体系，即“码”。 1. 味道的编码：七滋八味与味型构建 川菜的灵魂在于味型。《码”上川菜》详细拆解了川菜的“七滋八味”——酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，以及更精妙的复合味型（如家常、怪味、鱼香、荔枝、椒麻等）。我们不仅定义了这些味道，更重要的是，量化了它们在锅中融合的“代码”。例如，标准的“鱼香味”是如何通过泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的精确比例和下锅顺序实时生成的，书中提供了直观的“味型配方图谱”，让读者可以像编程一样，精确调配出最正宗的基底味道。 2. 灵魂的密码：核心调料的深度解析 川菜的调味品，是其风格的基石。本书对郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、二荆条辣椒等核心原料进行了“溯源式”的深度解析。我们探究了不同产地的花椒在麻度上的细微差异，以及豆瓣酱发酵时间对成菜色泽和醇厚度的决定性影响。书中设计了“调料性能表”，清晰标明了每种调料在不同烹饪阶段（炝锅、炒制、收汁）所起到的化学作用，让调味不再是凭感觉，而是基于科学的理解。 3. 技法的解码：火候与刀工的量化标准 传统川菜对火候的要求极高，如“急火快炒”、“小火慢煨”。《码”上川菜》引入了现代厨房设备的参数化思维，将抽象的火候概念转化为可量化的操作标准。例如，对于水煮牛肉，我们不仅告诉读者要“大火”，更详细说明了在特定口径的炒锅中，达到“冒青烟”状态所需的时间和油温区间。刀工方面，则通过高清晰度的剖面图，展示了“蓑衣切”、“滚刀切”的精确几何结构，以及这种结构如何影响食材受热和入味程度。 二、烹饪的“码”：实战演练与效率优化 本书的实战部分，旨在打破川菜“费时费力”的刻板印象，强调效率与品质的统一。 1. 经典菜系的模块化分解 我们将川菜划分为“宴席系列”、“家常系列”和“江湖系列”。每个系列下，每道菜肴都被拆解为一系列独立的“功能模块”： 基础准备模块（Prep Module）： 针对特定食材（如鸡块、牛肉片）的最佳预处理方法，包括上浆、码味、嫩化工艺的流程图。 锅底构建模块（Base Building）： 针对不同味型（如红油、荔枝汁）的起始底油和底味搭建步骤。 成菜爆发模块（Finalizing）： 强调收汁、颠锅、淋红油等决定最终风味爆发点的瞬间操作。 通过这种模块化设计，读者可以快速组合不同的基础模块，创造出新的菜式，实现“一菜多吃，一味多变”。 2. 数字化时代的烹饪辅助 书中特别设立了“效率优化区”，针对现代家庭厨房的局限性，提供了替代方案和时间管理策略。例如，对于需要长时间炒制的干煸菜，我们提供了“半成品预制法”的最佳时间点，以及使用高功率电磁炉取代传统灶具时的火力调整系数。这些贴合实际的建议，让繁忙的现代都市人也能在短时间内端出地道的川味。 3. 禁忌与修正：错误代码排查 任何学习过程都会遇到“程序错误”。本书的最后一部分，聚焦于川菜烹饪中最常见的“失败案例”及其修正代码。比如，为什么炒青椒会出水？（食材水分释放路径未被正确引导）。为什么红油不够红亮？（红油浸泡温度与时间控制失衡）。我们不回避失败，而是像调试程序一样，清晰地指出现场问题和即时解决方案。 三、不只是食谱，更是生活方式的重塑 《码”上川菜》超越了烹饪技能本身。它倡导的是一种对食物的敬畏、对细节的掌控，以及对传统文化的活化利用。通过系统、科学地掌握川菜的“码”，读者不仅掌握了烹饪技法，更领悟了川菜背后那种热烈、包容、酣畅淋漓的生活哲学。 本书的目标是：让你在最短时间内，用最科学的方法，复刻出记忆中那一口最正宗的麻辣鲜香。一旦你掌握了这些“码”，川菜的宇宙，便在你手中全面展开。 拿起本书，开启你的川菜解码之旅，让厨房成为你展现个人风格的数字化烹饪实验室。

评分☆☆☆☆☆

《“码”上川菜》这本书，刚拿到手的时候，我还以为是那种教你如何用某种软件或者技术来“编码”川菜的，毕竟书名这么有“科技感”。结果翻开一看，完全不是那么回事，反而让我眼前一亮。它更像是一本以现代视角重新解读川菜的指南，里面有很多我之前从未接触过的关于川菜的“冷知识”，比如川菜的起源、不同流派的细微差别，以及一些川菜背后蕴含的历史文化故事。作者用一种非常生动有趣的方式讲述，一点都不枯燥。我特别喜欢其中关于“味型”的章节，把川菜那种千变万化、互相呼应的味觉体验剖析得淋漓尽致。读完之后，我再看菜单，感觉一切都变得不一样了，好像能透过菜名看到背后那个庞大而精妙的味觉体系。而且，书中不仅仅是理论，还穿插了很多精美的图片，那些菜肴的色泽、摆盘，都让人垂涎欲滴。我甚至尝试着按照书里的介绍，去一些川菜馆“寻味”，发现很多细节都能和书里说的对上，这种“验证”的过程也很有意思。这本书真的颠覆了我对川菜的认知，让我觉得川菜远不止麻辣那么简单，它是一个充满智慧和艺术的烹饪体系。

评分☆☆☆☆☆

我买《“码”上川菜》纯粹是抱着玩玩的心态，因为我朋友是个川菜发烧友，他强烈推荐我看看。这本书的打开方式确实有点特别，跟我想象中的菜谱书完全不一样。它没有那种一步一步教你做菜的详细步骤，但它通过对食材、调料、烹饪技法和历史背景的深入剖析，让你从根本上理解川菜的“精髓”。我觉得它更像是一本“川菜的哲学书”。我最欣赏的是书中关于“火候”的探讨，对于川菜那种对火候要求极高的菜品，作者用一种非常形象的比喻来解释，让我这个厨房小白也能隐约感受到其中的奥妙。而且，书中穿插了一些关于川菜名厨的故事，以及他们对川菜的理解和创新，这些内容让川菜这个概念更加鲜活立体，不再是冰冷的文字和图片。我特别喜欢书中提到的“味觉地图”的概念，把川菜的各种味型用一种可视化的方式呈现出来，让我对川菜的味觉层次有了更清晰的认识。这本书让我觉得，品尝川菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化体验和味蕾的探索。

评分☆☆☆☆☆

我对《“码”上川菜》这本书的感受，可以说是惊喜连连。它不是一本简单的食谱，也不是一本纯粹的历史书，而是一本将川菜的“技”与“道”完美结合的作品。作者的文字功底非常深厚，行文流畅，而且充满了个人独特的见解。我特别喜欢书中关于“地域性”的分析，详细介绍了四川不同地区的川菜风格差异，以及这些差异是如何形成的。这让我意识到，原来我们常说的“川菜”，里面也有如此丰富多彩的“小宇宙”。书中还引用了很多古籍和文献，来佐证自己的观点，显得非常有说服力。我读到关于“麻辣”的起源和演变的那一部分，觉得非常有趣，原来我们现在习以为常的麻辣，背后还有这么多的故事和文化积淀。这本书让我感觉，作者不仅仅是在写川菜，更是在写一种生活方式，一种与美食息息相关的地域文化。我还会把它推荐给我的其他朋友，让他们也能领略到川菜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《“码”上川菜》这本书，让我对川菜有了全新的认识。我之前一直觉得川菜就是辣，但这本书让我看到了川菜的“多面性”。作者的叙述方式非常独特，他不是直接告诉你怎么做一道菜，而是通过讲述食材的故事、烹饪的细节，以及背后的文化渊源，来让你理解川菜的魅力。我特别喜欢书中关于“鲜”和“香”的讲解，对于一些不常被提及但却至关重要的川菜风味，作者都进行了深入的挖掘。他用非常形象的语言，描绘了那种入口的层次感和回味无穷的感觉，让我读的时候就能想象出菜肴的味道。书中还介绍了一些非常“接地气”的川菜，比如一些家常小炒，但作者却能从中挖出很多不为人知的门道。这种“化繁为简”，从寻常中见不凡的叙述方式，让我觉得这本书非常实用，而且也很有意思。我看完这本书，感觉自己像是变成了一个“川菜侦探”，对每一道川菜都充满了好奇和探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买《“码”上川菜》主要是因为我最近迷上了研究不同地方的饮食文化，而川菜又是重中之重。这本书的内容，超出了我最初的预期。它不仅仅是在介绍菜谱，更像是在讲述川菜的故事。作者的文笔非常细腻，把一道道家常菜、或者说是耳熟能详的川菜，用一种全新的角度去呈现。我印象最深的是关于“豆瓣酱”的那个章节，详细介绍了不同产地、不同发酵工艺的豆瓣酱对川菜风味的影响，这让我意识到，原来我平时随便买的豆瓣酱，里面也有这么大的学问。还有一些关于香料组合的讲解，也让我茅塞顿开。以前我做菜，就是凭感觉放点花椒、辣椒，但读了这本书，我才明白，为什么有些菜会那么香，为什么有些组合能产生奇妙的化学反应。书中还介绍了一些濒临失传的川菜，以及一些老成都人对川菜的记忆，这些内容都充满了浓郁的人情味和地方特色，让人读起来感觉特别亲切，也有一种对传统文化的敬畏之情。我打算把这本书当作一本“工具书”和“枕边书”，时不时拿出来翻翻，每次都会有新的发现。