法国面包宝典(世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方)(精) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 火把图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787518410798

商品编码：24954294377

开本：16

出版时间：2016-10-01

基本信息

• 商品名称：法国面包宝典(世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方)(精)
• 作者：(法)艾瑞克·凯瑟|译者:邢彬|摄影:(法)麦西默·佩斯纳
• 定价：128
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518410798

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-10-01
• 印刷时间：2016-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：精装
• 页数：296
• 字数：400千字

编辑**语

艾瑞克·凯瑟所著的《法国面包宝典（世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方）（精）》将为各位呈现一场豪华面包盛宴！在这里，本书将会为你放送天然酵母面包，其中包括：传统面包、特色面包、天然酵母有机面包、加料面包、橄榄油面包、小餐包、世界闻名面包等各种法国经典面包配方，不管您是初学者还是专业面包师，只要拥有这本书，都能在家自己搞定面包烘焙；只要拥有这本书，就能亲手为家人朋友献上世界名店经典面包。

作者简介

艾瑞克·凯瑟出生于法国阿尔萨斯的一个面包世家。他对天然酵母情有独钟，专门研制出酵母种液培养机。通过他的努力，面包师们重拾对天然酵母的信心，并带动整个面包产业的转变。他的天然酵母面包，不仅成为法国人的zui爱，而且拥有众多支持者，每年都有来自**的面包爱好者前往其在巴黎的面包店欢聚。如今，艾瑞克·凯瑟在世界各地开设100多家分店，他的天然酵母面包备受人们推崇。

目录

前言
以面包之名
面包制作基础入门
面粉
材料的选择
工具
揉面
发酵
两种发酵的时间
分割与成形
整形
割口
面包的烘焙与保存
汲取失败的经验
传统面包
圆面包
短棍面包
长棍面包
波尔卡面包
花式面包
麦穗面包
绳子面包
辫子面包
卡什面包
大面包
田园面包
特色面包
初磨面包
玉米面面包
杂粮面包
卡姆?小麦面包
全麦面包
粗麦面包
乡村面包
麸皮面包
黑麦面包
混麦面包
无麸质玉米面面包
无麸质栗子粉面包
天然酵母有机面包
有机长棍面包
石磨粉葡萄干有机面包
T80有机面包
荞麦有机面包
双粒麦有机面包
单粒麦有机面包（或小粒麦有机面包）
T150有机面包
石磨粉有机圆面包
加料面包
榛子黄油面包
戈贡佐拉奶酪核桃面包
抹茶香橙面包
香橙面包
无花果面包
蜂蜜面包
核桃黄油面包
姜黄面包
什锦果干面包
芝麻面包
墨鱼汁面包
橄榄油面包
原味夏巴塔拖鞋面包
多子夏巴塔拖鞋面包
荞麦夏巴塔拖鞋面包
南瓜子夏巴塔拖鞋面包
圆形夏巴塔拖鞋面包
罗勒面包
番茄干面包
黑山羊奶酪弗卡斯
黑绿橄榄弗卡斯
培根弗卡斯
比萨
甜面包与维也纳面包
牛奶小面包
维也纳面包
红糖面包
布里欧修
小布里欧修
布里欧修吐司
葡萄干火柴面包
可颂
酥皮巧克力面包
香草小餐包
原味吐司
开心果吐司
葡萄干面包
小餐包
**子小餐包
培根山核桃小餐包
皮斯多雷面包
海藻卡姆?小餐包
榛子巧克力小餐包
葡萄干核桃能量小餐包
香脆面包棒
地方特色面包
鼻烟盒面包（汝拉）
裂口面包（贝里）
玛格丽特面包（阿尔代什）
挂钩面包（图卢兹）
扭卷面包（热尔）
维瓦莱面包
花冠面包（里昂）
艾克斯面包
世界闻名的面包
迷迭香佛卡恰面包（意大利）
玛卡蒂亚面包（留尼汪岛）
土耳其面包
黑麦粗粉面包（德国）
玉米面包（葡萄牙）
百吉饼（加拿大及美国）
美式小餐包
沃州面包（瑞士）
附录
面包制作一览表（供专业面包师参考）
烘焙术语表

好的，这是一本关于法式烘焙艺术的权威指南，它系统地梳理了从基础知识到高级技巧的全过程，旨在帮助读者在家庭厨房中复刻出米其林级别的法式面包。 书名：法式烘焙的艺术：从酵母到酥皮的深度探索 图书简介 本书不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部深入剖析法式烘焙哲学与实践的百科全书。它以严谨的科学精神和对传统技艺的无限敬意为基石，带领烘焙爱好者和专业人士跨越语言和文化的障碍，全面掌握制作令人惊叹的法式面包的精髓。全书内容经过精心编排，逻辑清晰，层层递进，确保读者在掌握每一个具体配方的同时，也能理解其背后的原理。 第一部分：法式烘焙的基石——原料与工具的精选 成功的法式烘焙始于对原料的极致追求。本部分详尽介绍了制作优质法式面包所必需的各项要素。 面粉的奥秘： 我们不再将面粉简单地视为“中筋”或“高筋”。书中深入解析了不同类型法式面粉的蛋白质含量、灰分等级以及吸水特性，特别聚焦于T55、T65乃至稀有的“00”型法式专用粉。详细解释了如何根据配方要求选择最适合的面粉，以及面粉在不同水合作用下的表现差异。 酵母与酸种的生命力： 本章是理解法式面包灵魂的关键。除了传统的商业酵母（鲜酵母与干酵母）的使用比例和激活方法外，本书花费大量篇幅讲解了如何从零开始培养、维护和管理天然酵种（Levain）。我们提供了详细的“喂养日志”模板，教读者如何根据环境温度和湿度调整酸种的活性，确保每次都能得到稳定、风味强劲的天然酵种，这是制作传统乡村面包（Pain de Campagne）和酸面包（Sourdough）的基础。 水的角色与脂肪的细腻： 水的质量（硬度、矿物质含量）对面包的最终结构有着微妙但重要的影响。书中提供了不同水质对面包口感影响的对比实验结果。对于涉及黄油和奶油的酥皮类制品，我们详细区分了不同乳脂含量的黄油（如82% VS 84%）在可塑性、融点和风味上对羊角面包（Croissant）和丹麦酥（Danish）的影响。 不可或缺的工具箱： 本章超越了对普通烤箱和搅拌机的简单介绍。我们探讨了专业级石板（Baking Stone）与铸铁烤盘（Dutch Oven）在蒸汽管理和热传导上的差异，分析了刮板、滚轮等手工工具在面团处理中的精确使用技巧，并展示了如何利用厨房温度计、湿度计等工具将家庭厨房环境模拟到专业烘焙室的水平。 第二部分：经典面包的结构解析与操作流程 本部分是全书的核心，系统拆解了法式面包制作的四大支柱——揉面、发酵、整形与烘烤。 揉面艺术的精确掌握： 我们摒弃了模糊的“揉到光滑”的描述，转而采用“窗膜测试”（Windowpane Test）的量化标准。书中详细讲解了不同揉面阶段（初混、扩展阶段、完全阶段）的面团状态图谱，并针对性地介绍了法国传统的手工揉面技术（如普勒曼法Pétrissage Autolyse）以及现代搅拌机的最佳操作时间与速度曲线。 发酵的科学与直觉： 这一章探讨了“时间就是风味”的真谛。我们将发酵过程分为初发（Bulk Fermentation）和二发（Proofing）。对于初发，书中提供了基于温度和面团体积变化的“定点发酵时间表”，帮助读者学会“看”面团而不是“猜”时间。针对酸面包，我们引入了“冷发酵”（Cold Retardation）的深度应用，以最大化风味的复杂性。 整形：雕塑面团的技艺： 法式面包的造型决定了其最终的结构。我们以图解形式，详尽分解了制作法棍（Baguette）、布里欧修（Brioche）和圆形乡村面包（Boule）所需的专业整形手法，包括预整形（Pre-shaping）的松弛技巧、排气力度控制，以及如何通过合理的张力塑造，保证面包在最后膨胀（Oven Spring）时能形成美丽的割口（Scoring）。 烘烤的魔法时刻——蒸汽与温度控制： 蒸汽是法式面包外壳酥脆、内部组织湿润的关键。书中详细指导了如何在家庭烤箱中高效产生蒸汽的方法（无论是使用喷水壶还是铸铁锅）。我们还提供了针对不同尺寸和含水量面包的最佳烘烤温度曲线——从高温入炉到低温上色——确保面包达到完美的“耳朵”（Ear）和焦糖化的外壳。 第三部分：法式烘焙的进阶与风味创新 在掌握了基础技术后，本部分引导读者挑战更复杂的烘焙品类，探索风味的无限可能。 法棍的极致追求： 针对被誉为“面包皇冠”的法棍，我们提供了从高水合面团操作到专业“烘烤布”（Couche）使用的全套流程。重点解析了影响法棍蜂窝结构（Alveoli）的关键因素。 富含黄油的杰作：酥皮系列： 本章深度解剖了“叠被子”——即反向酥皮叠层技术（Lamination）。详细展示了如何制作出具有清晰、易碎层级的黄油酥皮，并成功应用到羊角面包、巧克力酥（Pain au Chocolat）和皇冠酥（Kouign-Amann）中。书中提供了解决黄油破裂、酥皮回缩等常见问题的实用对策。 餐包与特殊风味面包： 涵盖了布里欧修（Brioche）的完美配方，包括高油高蛋版本和低油版本；介绍了如何使用啤酒、红酒或天然果泥替代部分水分，为传统面包赋予独特的地域风味。例如，如何将烤榛果碎或干果巧妙地整合进面团中，同时不破坏面团的筋性。 结语：维护你的烘焙传承 本书最后强调了持续学习和记录的重要性。我们鼓励读者建立自己的“烘焙日志”，记录每次实验的成功与失败，从而将书中的理论知识转化为个人独有的实践智慧。这本《法式烘焙的艺术》是一张通往精湛技艺的邀请函，引领您沉浸于法式面包制作的严谨与浪漫之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字“法国面包宝典”就足以让我心动，它暗示着这本书是关于法式面包的集大成之作。而“世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方”更是为这本书增添了权威性和吸引力。我一直对法式面包的精致和独特风味着迷，特别是那种外脆内软的口感，以及浓郁的麦香味。我想知道，在这本“宝典”里，艾瑞克·凯瑟大师是否会分享一些他独门绝技，能够让我在家也能复制出法式面包店那种令人惊叹的效果。是关于面团的揉捏技巧？发酵过程的控制？还是烘烤时的温度和湿度？我特别好奇，书中是否会介绍一些比较有代表性的法国面包，比如法棍（Baguette）、布里欧修（Brioche）、可颂（Croissant）等，并给出它们最正宗、最经典的制作方法。而且，我希望书中不仅仅是提供食谱，还能包含一些关于这些面包的历史背景、文化意义的介绍，这样在享受美味的同时，也能增长见识。这本书，对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一次对法式面包文化的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那一刻，我就被它沉甸甸的分量和精美的设计所吸引。封面上的法国面包图片，简直是艺术品，光是看着就能勾起食欲。我本身算是个烘焙爱好者，平时也会在网上找些食谱自己尝试，但总觉得缺少了那么点“灵魂”。读了这本书的封底介绍，了解到艾瑞克·凯瑟大师的传奇经历，感觉这不仅仅是一本教你如何做面包的书，更像是一次与大师的深度对话。我特别想知道，他对于“经典”的定义是什么？他所推崇的法式面包，其核心精髓在哪里？是选用的面粉种类，还是发酵的时间和温度，亦或是烘烤的技巧？书中是否会提及一些历史悠久的法式面包种类，并追溯它们的起源和演变？我期待书中能够有关于原材料选择的详细指导，比如不同面粉的特性，酵母的种类与使用方法，甚至是对水质的要求。因为我知道，制作顶级面包，每一个细节都至关重要。而且，“精”这个字也让我产生了联想，是不是这本书在排版、印刷、图片质量上都有着极高的要求，才能配得上“经典配方”的称号？

评分☆☆☆☆☆

光是看到“法国面包宝典”这个书名，我就知道这绝对是一本不容错过的宝藏。我一直以来都对法国面包的独特魅力所吸引，那种外皮酥脆、内里松软，带着浓郁麦香的口感，是很多其他面包无法比拟的。再加上“世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方”的副标题，更是让我对这本书的期待值爆棚。我深信，能够被称为“世界面包大师”的人，一定有着非凡的技艺和深厚的经验，他的“经典配方”必定是经过了无数次试验和沉淀的精华。我非常想知道，在这本书中，艾瑞克·凯瑟大师会分享哪些他最引以为傲的法式面包配方？是那些大家熟知的法棍、可颂，还是更加小众但同样美味的特色面包？我尤其好奇，他是否会在书中分享一些制作这些面包时，需要注意的细节和技巧，比如如何才能做出完美的外壳，如何才能让面包内部组织均匀细腻，以及如何才能更好地控制发酵过程。这本书，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一扇窗户，让我得以窥见世界级面包大师的烘焙智慧。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满好奇心的人，我一直对法国的饮食文化情有独钟，尤其是法式烘焙。虽然我不是专业的烘焙师，但每次在甜品店看到那些造型别致、香气四溢的法式面包，都忍不住想拥有。这本书的名字《法国面包宝典》以及“世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方”的副标题，瞬间就点燃了我内心的热情。我迫不及待地想知道，这位“世界面包大师”究竟有哪些“经典配方”是值得我们学习的。是那些耳熟能详的法棍、牛角包，还是鲜为人知的特色面包？书中是否会分享一些制作这些面包过程中，一般家庭很难注意到的关键细节？例如，如何才能让法棍的外壳像宝石一样闪耀，内里却柔软而富有嚼劲？如何才能让牛角包层次分明，黄油的香气在口中久久不散？我希望这本书能够提供详细的步骤图解，让我在视觉上也能有所参考，减少操作上的失误。而且，“宝典”这个词，让我感觉这本书内容非常丰富，不仅仅是简单的罗列食谱，或许还会包含一些面包制作的理论知识，比如面团的原理，发酵的奥秘等等。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字就够吸引人了，光看“法国面包宝典”这几个字，我就觉得一股浓郁的法式风情扑面而来。我一直以来都对法式面包有着莫名的好感，尤其是那种外皮酥脆、内里松软，带着淡淡麦香的口感，简直是治愈一切的良药。艾瑞克·凯瑟这个名字，虽然我之前没有特别了解，但“世界面包大师”的头衔瞬间提升了我对这本书的期待值。我猜想，这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，更会包含大师对面包制作的深刻理解和独到见解。我尤其好奇，他会在书中分享哪些“经典配方”，这些配方是否经过了时间的沉淀，成为了法式面包界真正的瑰宝？是不是还有一些不为人知的小技巧，能够让我在家也能做出媲美专业烘焙坊的美味？读完书名，我脑海中已经勾勒出了一幅画面：在洒满阳光的厨房里，我按照书中的步骤，双手沾满面粉，感受着面团在手中慢慢变得光滑而有弹性，空气中弥漫着酵母发酵的甜蜜气息。这本书，在我看来，更像是一张通往法式烘焙的邀请函，让我迫不及待地想要踏上这段探索之旅。