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店铺： 得银图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511331977

商品编码：25573178637

丛书名： 百吃不厌家常菜

开本：16开

出版时间：2013-03-01

   

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舌尖上的艺术：探索世界各地风味与烹饪技艺的深度之旅 一书在手，领略全球美食的无限魅力与精深技艺。 本书并非聚焦于某一特定地域的家常小炒或传统菜谱，而是一部旨在系统梳理和深入剖析全球烹饪哲学、食材处理艺术以及多元文化风味融合的百科全书式指南。我们着眼于“烹饪”这一宏大命题，探究其背后的科学原理、历史渊源以及不同地域人民的生活哲学。 第一部分：烹饪科学的基石——食材的内在奥秘与转化 本卷深入讲解食物的化学与物理变化，这是构建一切美味的基础。我们摒弃简单罗列食谱的模式，转而关注“为什么”能好吃。 1. 蛋白质的变性与美拉德反应的精微控制： 详细阐述肉类、海鲜和豆制品的结构，解析温度、酸碱度（pH值）对蛋白质凝固点的影响。重点剖析“美拉德反应”——这种赋予食物焦香和复杂风味的化学过程，如何通过精确控制水分活度和反应温度来实现最大化的风味生成。书中包含大量案例分析，例如如何通过低温慢煮（Sous Vide）保留肉质的鲜嫩，以及如何运用高温快速煎烤达到理想的焦化效果。我们探讨了不同糖类和氨基酸组合在反应中的差异性。 2. 淀粉的糊化与回生： 深入讲解谷物和块茎类食物（如米饭、土豆、面食）中淀粉的结构，糊化过程如何改变食物的口感和消化性。同时，详细解释“回生”现象，并提供延长食物松软口感的实用技巧，例如蒸汽的运用和脂肪的介入。 3. 脂肪的角色：风味载体与口感塑造者： 脂肪不仅仅是热量来源，更是风味分子溶解和传递的关键介质。本书区分了饱和脂肪、不饱和脂肪在烹饪中的不同表现，重点介绍各种食用油（如橄榄油、芝麻油、椰子油）的烟点、氧化稳定性和各自适合的风味搭配。我们还会探讨煎炸过程中油脂老化的科学判断标准。 4. 调味哲学的交汇：酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术： 超越基础的盐糖配置，本部分系统梳理了全球范围内重要的酸味来源（如地中海的柠檬与醋、东南亚的酸角与青柠）、鲜味增强剂（如昆布、鱼露、发酵制品）的作用机理，以及苦味在复杂风味构建中的正面意义。我们提供了构建“风味地图”的方法论，指导读者如何平衡和叠加这些基础味道。 第二部分：跨越边界的烹饪技术图谱 本书呈现的技艺超越了家庭厨房的日常范畴，深入到专业烹饪的多个维度，旨在提升读者的技术深度。 1. 法式烹饪的经典技法深度解析： 详尽解析“酱汁的五大母体”——贝夏梅尔、西班牙、棕酱、荷兰酱、番茄酱的传统制作流程及其在现代烹饪中的演变。对“慢炖（Braising）”和“清汤（Consommé）”的制作过程进行科学分解，强调澄清、脱脂、萃取风味的精确操作。 2. 亚洲“镬气”的科学探究： 专门开辟章节探讨中式爆炒中的“镬气”（Wok Hei）。这不是简单的火力问题，而是热量传递效率、油雾化、食材水分控制以及极速翻炒中产生的复杂挥发性有机化合物的综合结果。书中通过热成像分析对比，展示专业设备与家庭炉灶在实现该效果上的技术差异与弥补方案。 3. 现代分子烹饪的原理与基础应用： 介绍基础的球化（Spherification）、乳化（Emulsification）和增稠技术（如使用黄原胶、卡拉胶）。重点在于理解这些技术背后的物理化学过程，而非盲目模仿，旨在启发读者将前沿技术融入传统菜肴的创新中。 4. 发酵与腌渍的古老智慧： 探讨从日式味噌、韩式泡菜到欧洲酸菜和干酪的发酵过程中的微生物作用。如何安全有效地控制温度和盐度，以培养出特定风味的菌群，是本部分的重点。 第三部分：全球饮食文化与地域风味构建 本部分将烹饪技术置于广阔的文化背景下进行考察，理解不同食材的“宿命”与风味组合的地域性根源。 1. 地中海饮食的阳光味道： 聚焦于橄榄油、新鲜香草、海产品与地域性奶酪（如菲达、帕尔马干酪）的风味特征。分析“绿色烹饪”中食材的最小化干预原则，以及其对健康饮食模式的贡献。 2. 辛香料之路的溯源与应用： 详细介绍世界几大核心香料（如藏红花、胡椒、肉桂、小豆蔻）的历史贸易路线、地域性品质差异，以及它们在印度、中东和北非菜系中如何通过特定的烘烤、研磨和浸泡方式释放出独特风味。 3. 拉美风味的酸辣与烟熏： 探讨辣椒（Capsicum）家族的多样性及其史古维尔指数（Scoville Scale）在不同菜系中的应用。解析墨西哥的鼹鼠酱（Mole）中多达二十余种原料的层次感构建，以及秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）中酸液对鱼肉蛋白质的“熟化”过程。 4. 欧亚大陆的谷物与面点世界： 对比分析从意大利硬质杜兰小麦到俄罗斯黑麦的蛋白质含量差异如何决定了面食的口感。深度讲解烘焙中酵母的作用、水合度的控制，以及不同烤箱的加热模式对面包结构的影响。 总结：烹饪，永无止境的探索 本书的目的并非提供一份做完即止的菜谱清单，而是提供一套全面的、具有科学支撑的烹饪思维框架。它引导读者跳出对单一菜系的依赖，将精力集中在理解食材的本质、技术的原理以及风味的组合逻辑上。通过掌握这些基础而深刻的知识，读者将能够自信地解构、创新，并最终创造出属于自己的、具有个人印记的美味佳肴，真正成为烹饪艺术的探索者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烹饪新手，我一直觉得自己和厨房“有点距离”。直到我拿到这本《正版 百吃不厌家常菜 家常小炒 家常菜谱大全 食谱美食厨艺家常菜烹饪书 学做饭做菜的书籍教》。我得说，这本书真的是我下厨路上的“启蒙恩师”。它的语言非常平实易懂，即便是第一次看到菜谱上的专业术语，也能通过书中的图文解释很快理解。我特别喜欢它一开始的“基础篇”，从如何认识厨具、如何正确使用刀具，到基本的调味原理，都讲解得非常细致。让我觉得，原来学做饭也可以这么系统化。我尝试了书中的一道“蚝油生菜”，之前我做的生菜总是水水的，口感不好，但按照书中介绍的方法，我做出来的生菜碧绿爽脆，味道鲜美，得到了家人的赞赏。这本书让我不再对厨房感到恐惧，而是充满了探索的乐趣。它让我相信，只要有心，每个人都能成为一个合格的厨师，用美食温暖自己和身边的人。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜的味道，才是最能温暖人心的。这本书恰恰抓住了这一点。它里面收录的很多菜品，都是我小时候在家里常常吃到的味道，那种熟悉的味道，总能勾起我无限的回忆。但是，这本书并没有止步于“复刻”，它在保留传统家常菜精髓的基础上，又加入了一些现代的烹饪理念和创意。比如，书中介绍的一些健康烹饪方法，减少油盐的使用，但味道依然浓郁。还有一些关于如何在家用普通厨具做出“大菜”的技巧，让我觉得以前那些看似复杂的菜肴，其实也并没有想象中那么遥不可及。我特别喜欢书中对不同季节食材的搭配建议，让我能够根据时令选择最合适的食材，做出口味最新鲜、营养最丰富的菜肴。这本书让我觉得，家常菜也可以做出花样，做出新意，做出健康。它让我更加愿意花时间在厨房里，为家人创造更多美好的味道和回忆。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着执着追求的人，虽然不是科班出身，但对烹饪的热情却从未减退。这本书给我最大的感受就是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在耳边细语，循循善诱。书中对每一个菜品都进行了深入的解析，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，都一一道来。我尝试了书中关于“红烧肉”的做法，之前我做的红烧肉总是油腻或者颜色不够漂亮，但按照书中的方法，我做出来的红烧肉色泽红亮，入口即化，肥而不腻，简直是惊艳到了家人。更让我印象深刻的是，书中还穿插了一些烹饪的小故事和文化背景介绍，让我在学习菜谱的同时，也能了解到每道菜背后的故事，这使得烹饪的过程更加有趣和有意义。它让我意识到，烹饪不仅仅是技术，更是一种情感的传递。这本书激发了我对食材的更多理解，也让我对烹饪充满了敬畏和热爱。它帮助我提升了烹饪的“质感”，让每一顿饭都充满了仪式感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烹饪菜谱的态度一直比较“随缘”，大概是因为我总觉得那些看起来很复杂的菜谱，做起来要么太耗时，要么就是需要各种稀奇古怪的调料，对于我这个平时工作忙碌，下班只想赶紧做顿饭的上班族来说，实在有点“压力山大”。但是，这次我买的这本家常菜谱，完全颠覆了我之前的看法。它最大的优点就是“接地气”，里面的菜品选择非常贴合我们的日常饮食习惯，比如各种快手小炒、营养汤品，还有适合工作日晚餐的荤素搭配。让我惊喜的是，很多菜肴的步骤都非常清晰明了，即便是之前没怎么下过厨的朋友，也能轻松上手。而且，书中对一些常见食材的烹饪方法也做了详细的介绍，比如如何让肉片更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿。我特别喜欢它提供的一些“懒人版”烹饪技巧，比如利用一些现成的调味酱来简化步骤，但味道却丝毫不打折。这本书让我觉得，做饭原来可以这么简单又美味，它真正解决了我在忙碌生活中关于“吃什么”和“怎么做”的难题，让我在家也能享受到不输餐厅的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱厨房，总是想方设法为家人准备美味佳肴的家庭主妇，我一直在寻找一本能够真正激发我烹饪灵感的菜谱。最近，我入手了一本备受好评的家常菜谱，它确实给我带来了不少惊喜。这本书不仅仅是罗列菜名和步骤，更像是我的私人烹饪导师，从最基础的食材处理，到各种调味料的搭配技巧，都讲解得细致入微。我尤其喜欢它对一些经典家常菜的创新改良，比如一道简单的番茄炒蛋，书中就提供了几种不同的做法，从炒至软糯的蛋块，到金黄酥脆的蛋片，每一种都赋予了这道菜独特的口感和风味。更难得的是，书中还分享了不少关于食材挑选和保存的小窍门，这对于我这种喜欢精打细算过日子的主妇来说，简直是宝藏。每次翻阅这本书，我都能从中汲取新的烹饪知识和灵感，感觉自己的厨艺也在悄悄进步。它让我不再害怕尝试新的菜肴，也更加自信地在厨房里挥洒创意。这本书已经成为了我厨房里不可或缺的一部分，我非常推荐给所有和我一样热爱家常菜的朋友们。