法國麵包寶典(世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方)(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 火把圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787518410798

商品編碼：24954294377

開本：16

齣版時間：2016-10-01

基本信息

• 商品名稱：法國麵包寶典(世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方)(精)
• 作者：(法)艾瑞剋·凱瑟|譯者:邢彬|攝影:(法)麥西默·佩斯納
• 定價：128
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787518410798

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-10-01
• 印刷時間：2016-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：296
• 字數：400韆字

編輯**語

艾瑞剋·凱瑟所著的《法國麵包寶典（世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方）（精）》將為各位呈現一場豪華麵包盛宴！在這裏，本書將會為你放送天然酵母麵包，其中包括：傳統麵包、特色麵包、天然酵母有機麵包、加料麵包、橄欖油麵包、小餐包、世界聞名麵包等各種法國經典麵包配方，不管您是初學者還是專業麵包師，隻要擁有這本書，都能在傢自己搞定麵包烘焙；隻要擁有這本書，就能親手為傢人朋友獻上世界名店經典麵包。

作者簡介

艾瑞剋·凱瑟齣生於法國阿爾薩斯的一個麵包世傢。他對天然酵母情有獨鍾，專門研製齣酵母種液培養機。通過他的努力，麵包師們重拾對天然酵母的信心，並帶動整個麵包産業的轉變。他的天然酵母麵包，不僅成為法國人的zui愛，而且擁有眾多支持者，每年都有來自**的麵包愛好者前往其在巴黎的麵包店歡聚。如今，艾瑞剋·凱瑟在世界各地開設100多傢分店，他的天然酵母麵包備受人們推崇。

目錄

前言
以麵包之名
麵包製作基礎入門
麵粉
材料的選擇
工具
揉麵
發酵
兩種發酵的時間
分割與成形
整形
割口
麵包的烘焙與保存
汲取失敗的經驗
傳統麵包
圓麵包
短棍麵包
長棍麵包
波爾卡麵包
花式麵包
麥穗麵包
繩子麵包
辮子麵包
卡什麵包
大麵包
田園麵包
特色麵包
初磨麵包
玉米麵麵包
雜糧麵包
卡姆?小麥麵包
全麥麵包
粗麥麵包
鄉村麵包
麩皮麵包
黑麥麵包
混麥麵包
無麩質玉米麵麵包
無麩質栗子粉麵包
天然酵母有機麵包
有機長棍麵包
石磨粉葡萄乾有機麵包
T80有機麵包
蕎麥有機麵包
雙粒麥有機麵包
單粒麥有機麵包（或小粒麥有機麵包）
T150有機麵包
石磨粉有機圓麵包
加料麵包
榛子黃油麵包
戈貢佐拉奶酪核桃麵包
抹茶香橙麵包
香橙麵包
無花果麵包
蜂蜜麵包
核桃黃油麵包
薑黃麵包
什錦果乾麵包
芝麻麵包
墨魚汁麵包
橄欖油麵包
原味夏巴塔拖鞋麵包
多子夏巴塔拖鞋麵包
蕎麥夏巴塔拖鞋麵包
南瓜子夏巴塔拖鞋麵包
圓形夏巴塔拖鞋麵包
羅勒麵包
番茄乾麵包
黑山羊奶酪弗卡斯
黑綠橄欖弗卡斯
培根弗卡斯
比薩
甜麵包與維也納麵包
牛奶小麵包
維也納麵包
紅糖麵包
布裏歐修
小布裏歐修
布裏歐修吐司
葡萄乾火柴麵包
可頌
酥皮巧剋力麵包
香草小餐包
原味吐司
開心果吐司
葡萄乾麵包
小餐包
**子小餐包
培根山核桃小餐包
皮斯多雷麵包
海藻卡姆?小餐包
榛子巧剋力小餐包
葡萄乾核桃能量小餐包
香脆麵包棒
地方特色麵包
鼻煙盒麵包（汝拉）
裂口麵包（貝裏）
瑪格麗特麵包（阿爾代什）
掛鈎麵包（圖盧茲）
扭捲麵包（熱爾）
維瓦萊麵包
花冠麵包（裏昂）
艾剋斯麵包
世界聞名的麵包
迷迭香佛卡恰麵包（意大利）
瑪卡蒂亞麵包（留尼汪島）
土耳其麵包
黑麥粗粉麵包（德國）
玉米麵包（葡萄牙）
百吉餅（加拿大及美國）
美式小餐包
沃州麵包（瑞士）
附錄
麵包製作一覽錶（供專業麵包師參考）
烘焙術語錶

好的，這是一本關於法式烘焙藝術的權威指南，它係統地梳理瞭從基礎知識到高級技巧的全過程，旨在幫助讀者在傢庭廚房中復刻齣米其林級彆的法式麵包。 書名：法式烘焙的藝術：從酵母到酥皮的深度探索 圖書簡介 本書不僅僅是一本食譜的匯編，更是一部深入剖析法式烘焙哲學與實踐的百科全書。它以嚴謹的科學精神和對傳統技藝的無限敬意為基石，帶領烘焙愛好者和專業人士跨越語言和文化的障礙，全麵掌握製作令人驚嘆的法式麵包的精髓。全書內容經過精心編排，邏輯清晰，層層遞進，確保讀者在掌握每一個具體配方的同時，也能理解其背後的原理。 第一部分：法式烘焙的基石——原料與工具的精選 成功的法式烘焙始於對原料的極緻追求。本部分詳盡介紹瞭製作優質法式麵包所必需的各項要素。 麵粉的奧秘： 我們不再將麵粉簡單地視為“中筋”或“高筋”。書中深入解析瞭不同類型法式麵粉的蛋白質含量、灰分等級以及吸水特性，特彆聚焦於T55、T65乃至稀有的“00”型法式專用粉。詳細解釋瞭如何根據配方要求選擇最適閤的麵粉，以及麵粉在不同水閤作用下的錶現差異。 酵母與酸種的生命力： 本章是理解法式麵包靈魂的關鍵。除瞭傳統的商業酵母（鮮酵母與乾酵母）的使用比例和激活方法外，本書花費大量篇幅講解瞭如何從零開始培養、維護和管理天然酵種（Levain）。我們提供瞭詳細的“喂養日誌”模闆，教讀者如何根據環境溫度和濕度調整酸種的活性，確保每次都能得到穩定、風味強勁的天然酵種，這是製作傳統鄉村麵包（Pain de Campagne）和酸麵包（Sourdough）的基礎。 水的角色與脂肪的細膩： 水的質量（硬度、礦物質含量）對麵包的最終結構有著微妙但重要的影響。書中提供瞭不同水質對麵包口感影響的對比實驗結果。對於涉及黃油和奶油的酥皮類製品，我們詳細區分瞭不同乳脂含量的黃油（如82% VS 84%）在可塑性、融點和風味上對羊角麵包（Croissant）和丹麥酥（Danish）的影響。 不可或缺的工具箱： 本章超越瞭對普通烤箱和攪拌機的簡單介紹。我們探討瞭專業級石闆（Baking Stone）與鑄鐵烤盤（Dutch Oven）在蒸汽管理和熱傳導上的差異，分析瞭颳闆、滾輪等手工工具在麵團處理中的精確使用技巧，並展示瞭如何利用廚房溫度計、濕度計等工具將傢庭廚房環境模擬到專業烘焙室的水平。 第二部分：經典麵包的結構解析與操作流程 本部分是全書的核心，係統拆解瞭法式麵包製作的四大支柱——揉麵、發酵、整形與烘烤。 揉麵藝術的精確掌握： 我們摒棄瞭模糊的“揉到光滑”的描述，轉而采用“窗膜測試”（Windowpane Test）的量化標準。書中詳細講解瞭不同揉麵階段（初混、擴展階段、完全階段）的麵團狀態圖譜，並針對性地介紹瞭法國傳統的手工揉麵技術（如普勒曼法Pétrissage Autolyse）以及現代攪拌機的最佳操作時間與速度麯綫。 發酵的科學與直覺： 這一章探討瞭“時間就是風味”的真諦。我們將發酵過程分為初發（Bulk Fermentation）和二發（Proofing）。對於初發，書中提供瞭基於溫度和麵團體積變化的“定點發酵時間錶”，幫助讀者學會“看”麵團而不是“猜”時間。針對酸麵包，我們引入瞭“冷發酵”（Cold Retardation）的深度應用，以最大化風味的復雜性。 整形：雕塑麵團的技藝： 法式麵包的造型決定瞭其最終的結構。我們以圖解形式，詳盡分解瞭製作法棍（Baguette）、布裏歐修（Brioche）和圓形鄉村麵包（Boule）所需的專業整形手法，包括預整形（Pre-shaping）的鬆弛技巧、排氣力度控製，以及如何通過閤理的張力塑造，保證麵包在最後膨脹（Oven Spring）時能形成美麗的割口（Scoring）。 烘烤的魔法時刻——蒸汽與溫度控製： 蒸汽是法式麵包外殼酥脆、內部組織濕潤的關鍵。書中詳細指導瞭如何在傢庭烤箱中高效産生蒸汽的方法（無論是使用噴水壺還是鑄鐵鍋）。我們還提供瞭針對不同尺寸和含水量麵包的最佳烘烤溫度麯綫——從高溫入爐到低溫上色——確保麵包達到完美的“耳朵”（Ear）和焦糖化的外殼。 第三部分：法式烘焙的進階與風味創新 在掌握瞭基礎技術後，本部分引導讀者挑戰更復雜的烘焙品類，探索風味的無限可能。 法棍的極緻追求： 針對被譽為“麵包皇冠”的法棍，我們提供瞭從高水閤麵團操作到專業“烘烤布”（Couche）使用的全套流程。重點解析瞭影響法棍蜂窩結構（Alveoli）的關鍵因素。 富含黃油的傑作：酥皮係列： 本章深度解剖瞭“疊被子”——即反嚮酥皮疊層技術（Lamination）。詳細展示瞭如何製作齣具有清晰、易碎層級的黃油酥皮，並成功應用到羊角麵包、巧剋力酥（Pain au Chocolat）和皇冠酥（Kouign-Amann）中。書中提供瞭解決黃油破裂、酥皮迴縮等常見問題的實用對策。 餐包與特殊風味麵包： 涵蓋瞭布裏歐修（Brioche）的完美配方，包括高油高蛋版本和低油版本；介紹瞭如何使用啤酒、紅酒或天然果泥替代部分水分，為傳統麵包賦予獨特的地域風味。例如，如何將烤榛果碎或乾果巧妙地整閤進麵團中，同時不破壞麵團的筋性。 結語：維護你的烘焙傳承 本書最後強調瞭持續學習和記錄的重要性。我們鼓勵讀者建立自己的“烘焙日誌”，記錄每次實驗的成功與失敗，從而將書中的理論知識轉化為個人獨有的實踐智慧。這本《法式烘焙的藝術》是一張通往精湛技藝的邀請函，引領您沉浸於法式麵包製作的嚴謹與浪漫之中。

評分☆☆☆☆☆

光是看到“法國麵包寶典”這個書名，我就知道這絕對是一本不容錯過的寶藏。我一直以來都對法國麵包的獨特魅力所吸引，那種外皮酥脆、內裏鬆軟，帶著濃鬱麥香的口感，是很多其他麵包無法比擬的。再加上“世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方”的副標題，更是讓我對這本書的期待值爆棚。我深信，能夠被稱為“世界麵包大師”的人，一定有著非凡的技藝和深厚的經驗，他的“經典配方”必定是經過瞭無數次試驗和沉澱的精華。我非常想知道，在這本書中，艾瑞剋·凱瑟大師會分享哪些他最引以為傲的法式麵包配方？是那些大傢熟知的法棍、可頌，還是更加小眾但同樣美味的特色麵包？我尤其好奇，他是否會在書中分享一些製作這些麵包時，需要注意的細節和技巧，比如如何纔能做齣完美的外殼，如何纔能讓麵包內部組織均勻細膩，以及如何纔能更好地控製發酵過程。這本書，對我而言，不僅僅是一本食譜，更像是一扇窗戶，讓我得以窺見世界級麵包大師的烘焙智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字就夠吸引人瞭，光看“法國麵包寶典”這幾個字，我就覺得一股濃鬱的法式風情撲麵而來。我一直以來都對法式麵包有著莫名的好感，尤其是那種外皮酥脆、內裏鬆軟，帶著淡淡麥香的口感，簡直是治愈一切的良藥。艾瑞剋·凱瑟這個名字，雖然我之前沒有特彆瞭解，但“世界麵包大師”的頭銜瞬間提升瞭我對這本書的期待值。我猜想，這本書不僅僅是簡單的食譜堆砌，更會包含大師對麵包製作的深刻理解和獨到見解。我尤其好奇，他會在書中分享哪些“經典配方”，這些配方是否經過瞭時間的沉澱，成為瞭法式麵包界真正的瑰寶？是不是還有一些不為人知的小技巧，能夠讓我在傢也能做齣媲美專業烘焙坊的美味？讀完書名，我腦海中已經勾勒齣瞭一幅畫麵：在灑滿陽光的廚房裏，我按照書中的步驟，雙手沾滿麵粉，感受著麵團在手中慢慢變得光滑而有彈性，空氣中彌漫著酵母發酵的甜蜜氣息。這本書，在我看來，更像是一張通往法式烘焙的邀請函，讓我迫不及待地想要踏上這段探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的那一刻，我就被它沉甸甸的分量和精美的設計所吸引。封麵上的法國麵包圖片，簡直是藝術品，光是看著就能勾起食欲。我本身算是個烘焙愛好者，平時也會在網上找些食譜自己嘗試，但總覺得缺少瞭那麼點“靈魂”。讀瞭這本書的封底介紹，瞭解到艾瑞剋·凱瑟大師的傳奇經曆，感覺這不僅僅是一本教你如何做麵包的書，更像是一次與大師的深度對話。我特彆想知道，他對於“經典”的定義是什麼？他所推崇的法式麵包，其核心精髓在哪裏？是選用的麵粉種類，還是發酵的時間和溫度，亦或是烘烤的技巧？書中是否會提及一些曆史悠久的法式麵包種類，並追溯它們的起源和演變？我期待書中能夠有關於原材料選擇的詳細指導，比如不同麵粉的特性，酵母的種類與使用方法，甚至是對水質的要求。因為我知道，製作頂級麵包，每一個細節都至關重要。而且，“精”這個字也讓我産生瞭聯想，是不是這本書在排版、印刷、圖片質量上都有著極高的要求，纔能配得上“經典配方”的稱號？

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿好奇心的人，我一直對法國的飲食文化情有獨鍾，尤其是法式烘焙。雖然我不是專業的烘焙師，但每次在甜品店看到那些造型彆緻、香氣四溢的法式麵包，都忍不住想擁有。這本書的名字《法國麵包寶典》以及“世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方”的副標題，瞬間就點燃瞭我內心的熱情。我迫不及待地想知道，這位“世界麵包大師”究竟有哪些“經典配方”是值得我們學習的。是那些耳熟能詳的法棍、牛角包，還是鮮為人知的特色麵包？書中是否會分享一些製作這些麵包過程中，一般傢庭很難注意到的關鍵細節？例如，如何纔能讓法棍的外殼像寶石一樣閃耀，內裏卻柔軟而富有嚼勁？如何纔能讓牛角包層次分明，黃油的香氣在口中久久不散？我希望這本書能夠提供詳細的步驟圖解，讓我在視覺上也能有所參考，減少操作上的失誤。而且，“寶典”這個詞，讓我感覺這本書內容非常豐富，不僅僅是簡單的羅列食譜，或許還會包含一些麵包製作的理論知識，比如麵團的原理，發酵的奧秘等等。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字“法國麵包寶典”就足以讓我心動，它暗示著這本書是關於法式麵包的集大成之作。而“世界麵包大師艾瑞剋·凱瑟經典配方”更是為這本書增添瞭權威性和吸引力。我一直對法式麵包的精緻和獨特風味著迷，特彆是那種外脆內軟的口感，以及濃鬱的麥香味。我想知道，在這本“寶典”裏，艾瑞剋·凱瑟大師是否會分享一些他獨門絕技，能夠讓我在傢也能復製齣法式麵包店那種令人驚嘆的效果。是關於麵團的揉捏技巧？發酵過程的控製？還是烘烤時的溫度和濕度？我特彆好奇，書中是否會介紹一些比較有代錶性的法國麵包，比如法棍（Baguette）、布裏歐修（Brioche）、可頌（Croissant）等，並給齣它們最正宗、最經典的製作方法。而且，我希望書中不僅僅是提供食譜，還能包含一些關於這些麵包的曆史背景、文化意義的介紹，這樣在享受美味的同時，也能增長見識。這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一次對法式麵包文化的探索之旅。