Sous Vide！舒肥機中西式料理：45道低溫真空烹調食譜 舒肥料理烹飪 金基師 高寶 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

金基師 著

圖書標籤:

• 舒肥
• Sous Vide
• 低溫烹調
• 真空烹調
• 中西料理
• 食譜
• 烹飪
• 金基師
• 高寶
• 料理書

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 高寶

ISBN：9789863614159

商品編碼：25528228290

包裝：平裝

齣版時間：2017-06-02

頁數：144

正文語種：繁體中文

書名：Sous Vide！舒肥機中西式料理：45道低溫真空烹調食譜 金基師 高寶

作者：金基師

齣版：高寶

語種：繁體中文

頁數：144 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789863614159

齣版日期：2017-06-02

舒肥時代來臨！

颱灣**本傢用「舒肥料理」食譜

低溫.真空烹調法，顛覆你的料理新思維

米其林主廚必備技法

牛、羊、雞、豬、魚排+傢常菜+湯品+甜點全收錄

做菜更簡單、更美味、更健康

源自於法國的料理技術，將食材放在真空袋中，以相對低溫長時間烹煮，

精準溫度控製、完整保留食材原味、不破壞營養價值，做齣來的料理好吃到令人落淚！

★完美5分熟的牛排有多難？切開牛肉要怎樣纔能不要血水橫流？一塊熟度一緻、柔嫩多汁、健康烹調的牛肉再也不是夢想。

★需要長時間顧爐火的滷豬腳、滷焢肉，用舒肥法製作更方便、不用顧火。焢肉入口即化、豬腳筋用筷子一夾就開，吃起來肥而不膩、膠質滿滿！

★蛋白細嫩、蛋黃香濃軟滑，超級完美的溏心蛋成功率100%。

★製作繁複、耗時耗工的法式經典名菜「油封鴨腿」在傢輕鬆做，外酥內嫩、滿口鴨香，你傢就是米其林的餐廳日常。

★低溫慢燉湯品保留原汁原味，食材外型完好，入口即化，展現舒肥料理魔法！

從經典的排餐料理、繁複做法的西式餐點、一般常吃的中式傢常菜、燉湯，到老少鹹宜的甜點，舒肥烹調法升級料理的美味，天菜在傢也能自己做！

【舒肥烹調法Q&A;】

Q：什麼是舒肥法？

A：舒肥是源自於法文SousVide，意思是低溫真空烹調。以水為介質，用低於100度的相對低溫去烹調食物。

Q：舒肥法做成的料理有什麼不一樣？

A：因為是以低溫與真空狀態讓食物熟成，*大的特點是食物可以達到熟度一緻、減少蛋白質破壞、鎖住原汁原味的效果，可以吃得健康、更美味。

Q：舒肥法會很難操作嗎？

A：舒肥法是所有愛好烹飪、想要學習烹飪的人的福音，做法非常簡單，隻要3步驟：1.將食材放入真空袋封口。2.將食材袋放入一盆裝水的鍋子中。3.將舒肥機放入水中，插電、打開電源，並且設定好食譜中預設的溫度，等待的時間可以去看電視、追影集，完全不用顧在爐子旁，直到舒肥的時間到再去把料理拿齣來就完成瞭。

Q：為什麼舒肥的肉看起來都那麼生？它有熟嗎？

A：這是舒肥法的*大特點：「均勻一緻的熟度」，以及蛋白質被破壞較少，又是在真空狀態下烹調，所以肉品看起來會是鮮美的粉紅色，這是新鮮美味的證明，隻要有達到建議的溫度與時間，就可以安心的享用。

舒肥讓料理升級的6大特點

1.相對低溫，減少食材蛋白質破壞。

2.低溫烹調，不易產生緻癌物質。

3.減少油煙，健康好清潔。

4.精準控溫，料理絕不失敗。

5.食物均質熟成，口感升級。

6.烹煮過程完全不用顧火，超方便。

*容易上手的舒肥料理食譜，知識+食譜一次學會！

1.完整殺菌法介紹，吃得安心。

2.精算溫度、時間，照著做不失敗。

3.達人料理小撇步，美味更升級。

4.快速懶人一袋料理，一次舒完冷凍，隨時食用。

5.100%善用舒肥機，料理運用大突破，中西各種料理都可以用，做菜更簡單。

名人推薦

超人氣食譜作傢? 小林&郭郭

颱灣*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長? 熊爸

專業美味推薦

Chapter1 在傢做齣米其林料理：Sous vide舒肥法

什麼是舒肥？

舒肥烹調的工具

舒肥法的運用

用科學升級料理的口感與營養

舒肥法的優點

安全的食用溫度與時間

真空袋的安全

?

Chapter2 大廚的舒肥技巧

舒肥步驟與技巧

殺菌方式、溫度與時間

操作衛生原則

不藏私料理小撇步

讓料理加分的交心好貨

舒肥法Q&A;

?

Chapter3 超完美排餐

沙朗牛排佐紅酒醬

戰斧牛排

炙燒嫩肩牛裏肌

多汁雞胸肉

香煎鮭魚佐奶油慕斯

?

Chapter4 創意西式料理

香煎鴨胸佐香橙醬

法式經典油封鴨腿

葡式白酒燉雞

西班牙馬鈴薯章魚Tapas

脆皮雞腿佐芥末白酒醬

私房醬烤雞腿

豬排佐焦糖蘋果

吮指豬肋排

波菜燉飯

迷迭香烤羊肩包

?

Chapter5? 經典中式傢常菜

黑鬍椒香料滷牛腱

滷豬腳

古早味焢肉

黯然銷魂叉燒

糖醋排骨

橙汁排骨

手切滷肉飯

香菇滷肉

醉雞

醬蒜燒雞

香辣棒棒腿

川味口水雞

日式蒸蛋

溏心蛋

茶葉蛋

三杯中捲

?

Chapter6? 一罐到底慢舒營養湯品

麻油雞

鳳梨苦瓜雞

玉米排骨湯

羊肉十全大補湯

何首烏烏骨雞湯

?

Chapter6? 不失敗甜點食譜

焦糖布蕾

焦糖布丁

自製原味優格

白酒香料燉梨

薑汁撞奶

檸檬蛋黃醬

?

Chapter7? 一袋一餐真空料理包

雞肉咖哩

海鮮粥

紫米薏仁桂圓甜粥

烹飪的邊界：探索傳統與創新的美食地圖 圖書名稱： 烹飪的邊界：探索傳統與創新的美食地圖 作者： 羅伯特·麥剋唐納 (Robert MacDonald) 齣版社： 藍海文化 (Blue Ocean Publications) --- 內容簡介： 《烹飪的邊界：探索傳統與創新的美食地圖》並非一部專注於特定烹飪技術（如低溫慢煮）的指南，而是一部深入剖析全球烹飪哲學、食材的本源，以及如何在新舊技法之間搭建橋梁的深度論著。本書旨在引導讀者超越工具和設備的限製，真正理解烹飪藝術的精髓，學會如何將曆史智慧與當代審美相結閤，創造齣具有個人印記的菜肴。 第一部分：烹飪哲學的重塑——時間、溫度與敬畏 本部分首先從哲學的角度審視“烹飪”這一行為的意義。我們探討瞭人類在火與時間的關係中如何發展齣最初的烹飪理念。作者認為，真正的烹飪藝術，無論采用何種工具，都圍繞著對“時間”和“溫度”的精確控製與靈活運用。 “慢”的哲學與現代生活的悖論： 深入剖析慢燉、發酵、陳化等傳統技藝中蘊含的時間哲學。我們研究瞭古羅馬的Garum（魚露）製作過程、中式高湯的熬製時長，以及地中海地區醃製橄欖的耐心。這並非提倡復古，而是理解“時間投入”如何轉化為風味的深度和復雜性。 理解“熱傳遞”的本質： 本章超越瞭簡單的“煎、炒、烹、炸”的定義，詳細闡述瞭傳導、對流、輻射這三種基本熱傳遞方式在不同烹飪場景下的應用。例如，為何使用鑄鐵鍋能達到極緻的焦化效果（美拉德反應的極緻追求），以及水浴環境如何提供均勻的內部熱量穩定。 食材的“原生性”迴歸： 作者強調，無論技術如何進步，食材本身的風味和質量永遠是烹飪的基石。本部分包含瞭對全球特色食材産區的考察，包括日本北海道海膽的季節性采集、意大利托斯卡納橄欖油的壓榨工藝，以及秘魯安第斯山脈古老榖物的種植傳統。我們探討瞭如何通過最少的乾預來“解放”食材的原始風味。 第二部分：跨越地域的烹飪對話——東西方的調味智慧 本部分是本書的核心，它緻力於打破東西方烹飪在思維定勢上的壁壘，探索調味、質地和結構上的共通點與差異。 酸度、鹹度與鮮味的平衡交響： 我們詳細對比瞭日式昆布高湯（Umami）與法式Fonds（基礎底湯）在建立風味骨架上的異同。重點解析瞭亞洲發酵豆製品（如豆瓣醬、味噌）與西方陳年奶酪（如帕爾馬乾酪）在鹹度和鮮味釋放機製上的相似性。探討瞭如何利用柑橘類的酸度（如檸檬、柚子）來替代部分傳統醋的使用，達到清爽的平衡。 質地（Texture）的敘事藝術： 烹飪不僅僅是味道的組閤，更是口感的建築。本章分析瞭世界各地對不同質地的偏愛：從泰式沙拉中脆爽的蔬菜顆粒，到法式舒芙蕾的輕盈空氣感，再到粵菜中對“爽滑”與“彈牙”的極緻追求。書中提供瞭針對性地改善和構建復雜口感層次的技巧，例如如何利用澱粉的糊化特性，或通過快速冷卻來鎖定脆度。 香料的地理與曆史： 深入考察瞭鬍椒、肉桂、辣椒等核心香料在絲綢之路和香料貿易中的流動曆史，以及它們如何被不同文明所“本土化”。書中特彆列舉瞭傳統中式“五香”與印度“馬薩拉”的組成哲學，並展示瞭如何在現代創作中，藉鑒古老的香料配比，創造齣全新的味覺體驗。 第三部分：創新工具箱——技術作為錶達的媒介 本部分將焦點從工具的“崇拜”轉移到工具的“效用”。它探討瞭當代廚房技術如何被整閤到傳統烹飪框架內，成為增強而非取代傳統手藝的工具。 精確性與創造力的邊界： 討論瞭現代溫控設備（如控溫浸入式加熱器）如何能實現對蛋白質的分子層麵控製，但這必須與傳統烹飪中對肉類縴維結構鬆弛度的直觀判斷相結閤。我們探討瞭如何利用這些工具來完美執行需要極高穩定性的操作，從而將廚師的精力解放齣來，專注於醬汁的調製和擺盤設計。 煙熏與焦化： 深入研究瞭煙熏技術在東西方烹飪中的應用差異。對比瞭傳統中式熏茶（利用茶葉和米粒製造香氣）與西式冷熏（利用木屑産生煙霧）對食材風味的影響。書中提供瞭利用現代設備（如噴槍或小型煙熏盒）在傢中安全、高效地模擬復雜煙熏風味的方法，而無需大型熏爐。 發酵與酶解的現代化應用： 探討瞭微生物在烹飪中的重要性。分析瞭傳統酸菜、泡菜（Kimchi）的發酵過程，以及如何利用現代益生菌培養技術來加速或引導特定的風味發展。同時，也介紹瞭使用特定酶（如菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶）在低溫環境下進行“嫩化”或“預消化”的技巧，以達到傳統醃製難以企及的特定質地。 結語：永恒的廚房，流動的技藝 《烹飪的邊界》最終倡導的是一種開放、批判性的烹飪態度。真正的創新並非憑空齣現，而是建立在對曆史智慧的深刻理解之上。本書希望讀者能將所學知識融會貫通，不再受限於單一的菜係或工具，而是成為能夠駕馭時間、溫度與風味的“烹飪建築師”。 本書適閤所有對烹飪藝術有深入追求的愛好者、專業廚師，以及任何希望理解食物背後文化與科學聯係的美食探索者。它是一份邀請，邀請您跨越已知的烹飪疆界，發現屬於自己的美食地圖。

評分☆☆☆☆☆

我對“45道低溫真空烹調食譜”這個描述充滿瞭期待，意味著這本書提供瞭相當數量的實踐案例，而不是僅僅停留在理論層麵。這意味著我不會隻是看一些抽象的介紹，而是能直接找到具體可操作的菜譜。我希望這些菜譜能夠覆蓋各種類型的食材，從最常見的肉類、海鮮，到一些可能不太容易處理的蔬菜，甚至是甜點。我腦海中已經構思瞭許多場景：周末想為傢人準備一頓特彆的大餐，這本書就能提供多道令人眼前一亮的菜品；工作日下班迴傢，想快速做齣健康又美味的晚餐，書中或許就有一些便捷的舒肥食譜；甚至在朋友聚會時，也能拿齣幾道精心製作的舒肥菜肴，讓大傢颳目相看。我尤其關注菜譜的詳細程度，希望它不僅包含食材清單和操作步驟，還能提供一些關於食材選擇、預處理、以及後續加工的小貼士，比如如何挑選最適閤舒肥的部位，如何在舒肥後達到最佳的焦糖化效果等等。這本書的齣現，對我來說，意味著無數道充滿創意的美味佳肴近在咫尺，是開啓我舒肥烹飪之旅的最佳指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我第一眼就産生瞭濃厚的興趣，尤其是“舒肥”這個詞，聽起來就充滿瞭現代烹飪的科技感。我一直對那些在傢就能做齣餐廳級美食的方法非常著迷，而低溫真空烹調，也就是舒肥，似乎就是這樣一種神奇的技術。我之前隻是零星地在一些美食博主的視頻裏看到過，但總覺得操作起來會很復雜，對食材的處理和溫度的把控都需要很專業的知識。這本書的齣現，恰好給瞭我一個係統學習的機會。我特彆期待它能詳細介紹舒肥機的使用方法，從選購到日常保養，再到如何根據不同的食材設定最適閤的溫度和時間。我設想這本書裏應該會包含一些基礎的舒肥技巧，比如如何正確地給食材真空包裝，避免漏氣，以及在舒肥完成後如何進行簡單的煎、烤或炙烤，讓食物的口感和風味更上一層樓。我腦海中已經浮現齣許多可能性，比如嫩滑多汁的牛排，入口即化的魚片，還有那些在傢難以做齣的完美熟度的雞胸肉，光是想想就讓人垂涎欲滴。我希望這本書能真正地降低舒肥的門檻，讓我這個廚房新手也能輕鬆上手，並且能激發齣我更多的烹飪靈感，讓我傢的餐桌也能變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對亞洲菜係情有獨鍾的美食愛好者，我拿到這本書時，最吸引我的便是“中西式料理”這幾個字。這意味著它不僅僅局限於舒肥在西餐中的應用，而是將這種烹飪方式巧妙地融入瞭我們熟悉的東方口味。我非常好奇，傳統的紅燒肉、糖醋排骨，甚至是那些需要長時間燉煮的湯品，能否通過舒肥的方式獲得全新的口感和更豐富的層次？我設想書中會有一些令人驚喜的例子，比如用舒肥的方式來處理豬頸肉，讓它在保持軟糯的同時，又帶有恰到好處的嚼勁，再搭配上中式特有的醬汁，一定能碰撞齣不一樣的火花。我也希望能看到一些關於如何將亞洲香料和調味品與舒肥結閤的建議，比如如何利用薑、蒜、蔥、醬油、八角等食材，在舒肥過程中為食物注入濃鬱的中式風味。這本書的齣現，對我來說，更像是一次對傳統與現代烹飪的一次大膽的融閤與探索。我迫不及待地想看到書中是如何將那些充滿煙火氣的傢常菜，用低溫真空的方式進行“再創作”，讓它們在保留經典味道的同時，又煥發齣新的生命力，為我的廚房增添一份不一樣的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

“金基師”這個名字，在我看來，代錶著專業的烹飪知識和豐富的實踐經驗。一個名廚的視角，往往能帶來一些普通人難以想到的技巧和竅門。我設想這本書中的食譜，不僅僅是簡單的羅列，而是蘊含著金基師多年磨練齣的烹飪智慧。我非常期待書中能包含一些關於舒肥的“獨門秘籍”，比如他如何處理一些比較特殊的食材，比如鵝肝、龍蝦，或者一些需要精準火候的蔬菜，這些都是我平時在傢很難做好的。我也希望書中能有一些關於食材搭配和風味組閤的建議，畢竟，好的菜肴不僅僅在於烹飪技巧，更在於食材之間的和諧統一。我甚至設想，金基師可能會分享一些關於舒肥的進階技巧，比如如何利用舒肥來製作一些復雜的醬汁，或者如何通過不同的舒肥溫度和時間來創造齣令人驚嘆的質地變化。這本書的齣現，對我來說，不僅僅是一本菜譜，更像是一位烹飪大師在嚮我傳授他的絕學，讓我有機會在傢也能學到真正高水平的烹飪技藝，提升自己的廚房水平。

評分☆☆☆☆☆

“高寶”這個齣版商，在我印象中，一直是以齣版高質量的生活、美食類書籍而聞名。這讓我對這本書的整體品質有很高的期待。我猜想這本書在內容編排上會非常用心，圖片一定非常精美，能夠清晰地展示齣每一道菜肴的最終成品，甚至是一些關鍵的操作步驟。我希望這本書在視覺上就能給我帶來享受，讓我光是翻閱就能感受到烹飪的樂趣。同時，我也希望這本書的文字內容能夠嚴謹而不失趣味，既有科學的原理講解，又不乏生動的烹飪描述。我期待它能以一種清晰易懂的方式，將復雜的舒肥技術介紹給讀者，讓我能輕鬆理解其中的奧妙。一本好的烹飪書，不應該僅僅是一本工具書，更應該是一本能激發讀者烹飪熱情，帶來生活靈感的讀物。我設想這本書的裝幀設計也會非常考究，拿在手裏就能感受到它的分量和價值，成為我廚房裏一件值得珍藏的物品。這本書的齣現，對我來說，就像是一次尋寶之旅，我期待它能帶給我一份物超所值的烹飪驚喜。