Sous Vide！舒肥機中西式料理：45道低溫真空烹調食譜 舒肥料理烹饪 金基師 高寶 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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金基師 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 高寶

ISBN：9789863614159

商品编码：25528228290

包装：平装

出版时间：2017-06-02

页数：144

正文语种：繁体中文

书名：Sous Vide！舒肥機中西式料理：45道低溫真空烹調食譜 金基師 高寶

作者：金基師

出版：高寶

语种：繁體中文

页数：144 页

装帧：平装

ISBN：9789863614159

出版日期：2017-06-02

舒肥時代來臨！

台灣**本家用「舒肥料理」食譜

低溫.真空烹調法，顛覆你的料理新思維

米其林主廚必備技法

牛、羊、雞、豬、魚排+家常菜+湯品+甜點全收錄

做菜更簡單、更美味、更健康

源自於法國的料理技術，將食材放在真空袋中，以相對低溫長時間烹煮，

精準溫度控制、完整保留食材原味、不破壞營養價值，做出來的料理好吃到令人落淚！

★完美5分熟的牛排有多難？切開牛肉要怎樣才能不要血水橫流？一塊熟度一致、柔嫩多汁、健康烹調的牛肉再也不是夢想。

★需要長時間顧爐火的滷豬腳、滷焢肉，用舒肥法製作更方便、不用顧火。焢肉入口即化、豬腳筋用筷子一夾就開，吃起來肥而不膩、膠質滿滿！

★蛋白細嫩、蛋黃香濃軟滑，超級完美的溏心蛋成功率100%。

★製作繁複、耗時耗工的法式經典名菜「油封鴨腿」在家輕鬆做，外酥內嫩、滿口鴨香，你家就是米其林的餐廳日常。

★低溫慢燉湯品保留原汁原味，食材外型完好，入口即化，展現舒肥料理魔法！

從經典的排餐料理、繁複做法的西式餐點、一般常吃的中式家常菜、燉湯，到老少咸宜的甜點，舒肥烹調法升級料理的美味，天菜在家也能自己做！

【舒肥烹調法Q&A;】

Q：什麼是舒肥法？

A：舒肥是源自於法文SousVide，意思是低溫真空烹調。以水為介質，用低於100度的相對低溫去烹調食物。

Q：舒肥法做成的料理有什麼不一樣？

A：因為是以低溫與真空狀態讓食物熟成，*大的特點是食物可以達到熟度一致、減少蛋白質破壞、鎖住原汁原味的效果，可以吃得健康、更美味。

Q：舒肥法會很難操作嗎？

A：舒肥法是所有愛好烹飪、想要學習烹飪的人的福音，做法非常簡單，只要3步驟：1.將食材放入真空袋封口。2.將食材袋放入一盆裝水的鍋子中。3.將舒肥機放入水中，插電、打開電源，並且設定好食譜中預設的溫度，等待的時間可以去看電視、追影集，完全不用顧在爐子旁，直到舒肥的時間到再去把料理拿出來就完成了。

Q：為什麼舒肥的肉看起來都那麼生？它有熟嗎？

A：這是舒肥法的*大特點：「均勻一致的熟度」，以及蛋白質被破壞較少，又是在真空狀態下烹調，所以肉品看起來會是鮮美的粉紅色，這是新鮮美味的證明，只要有達到建議的溫度與時間，就可以安心的享用。

舒肥讓料理升級的6大特點

1.相對低溫，減少食材蛋白質破壞。

2.低溫烹調，不易產生致癌物質。

3.減少油煙，健康好清潔。

4.精準控溫，料理絕不失敗。

5.食物均質熟成，口感升級。

6.烹煮過程完全不用顧火，超方便。

*容易上手的舒肥料理食譜，知識+食譜一次學會！

1.完整殺菌法介紹，吃得安心。

2.精算溫度、時間，照著做不失敗。

3.達人料理小撇步，美味更升級。

4.快速懶人一袋料理，一次舒完冷凍，隨時食用。

5.100%善用舒肥機，料理運用大突破，中西各種料理都可以用，做菜更簡單。

名人推薦

超人氣食譜作家? 小林&郭郭

台灣*大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長? 熊爸

專業美味推薦

Chapter1 在家做出米其林料理：Sous vide舒肥法

什麼是舒肥？

舒肥烹調的工具

舒肥法的運用

用科學升級料理的口感與營養

舒肥法的優點

安全的食用溫度與時間

真空袋的安全

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Chapter2 大廚的舒肥技巧

舒肥步驟與技巧

殺菌方式、溫度與時間

操作衛生原則

不藏私料理小撇步

讓料理加分的交心好貨

舒肥法Q&A;

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Chapter3 超完美排餐

沙朗牛排佐紅酒醬

戰斧牛排

炙燒嫩肩牛里肌

多汁雞胸肉

香煎鮭魚佐奶油慕斯

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Chapter4 創意西式料理

香煎鴨胸佐香橙醬

法式經典油封鴨腿

葡式白酒燉雞

西班牙馬鈴薯章魚Tapas

脆皮雞腿佐芥末白酒醬

私房醬烤雞腿

豬排佐焦糖蘋果

吮指豬肋排

波菜燉飯

迷迭香烤羊肩包

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Chapter5? 經典中式家常菜

黑胡椒香料滷牛腱

滷豬腳

古早味焢肉

黯然銷魂叉燒

糖醋排骨

橙汁排骨

手切滷肉飯

香菇滷肉

醉雞

醬蒜燒雞

香辣棒棒腿

川味口水雞

日式蒸蛋

溏心蛋

茶葉蛋

三杯中卷

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Chapter6? 一罐到底慢舒營養湯品

麻油雞

鳳梨苦瓜雞

玉米排骨湯

羊肉十全大補湯

何首烏烏骨雞湯

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Chapter6? 不失敗甜點食譜

焦糖布蕾

焦糖布丁

自製原味優格

白酒香料燉梨

薑汁撞奶

檸檬蛋黃醬

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Chapter7? 一袋一餐真空料理包

雞肉咖哩

海鮮粥

紫米薏仁桂圓甜粥

烹饪的边界：探索传统与创新的美食地图 图书名称： 烹饪的边界：探索传统与创新的美食地图 作者： 罗伯特·麦克唐纳 (Robert MacDonald) 出版社： 蓝海文化 (Blue Ocean Publications) --- 内容简介： 《烹饪的边界：探索传统与创新的美食地图》并非一部专注于特定烹饪技术（如低温慢煮）的指南，而是一部深入剖析全球烹饪哲学、食材的本源，以及如何在新旧技法之间搭建桥梁的深度论著。本书旨在引导读者超越工具和设备的限制，真正理解烹饪艺术的精髓，学会如何将历史智慧与当代审美相结合，创造出具有个人印记的菜肴。 第一部分：烹饪哲学的重塑——时间、温度与敬畏 本部分首先从哲学的角度审视“烹饪”这一行为的意义。我们探讨了人类在火与时间的关系中如何发展出最初的烹饪理念。作者认为，真正的烹饪艺术，无论采用何种工具，都围绕着对“时间”和“温度”的精确控制与灵活运用。 “慢”的哲学与现代生活的悖论： 深入剖析慢炖、发酵、陈化等传统技艺中蕴含的时间哲学。我们研究了古罗马的Garum（鱼露）制作过程、中式高汤的熬制时长，以及地中海地区腌制橄榄的耐心。这并非提倡复古，而是理解“时间投入”如何转化为风味的深度和复杂性。 理解“热传递”的本质： 本章超越了简单的“煎、炒、烹、炸”的定义，详细阐述了传导、对流、辐射这三种基本热传递方式在不同烹饪场景下的应用。例如，为何使用铸铁锅能达到极致的焦化效果（美拉德反应的极致追求），以及水浴环境如何提供均匀的内部热量稳定。 食材的“原生性”回归： 作者强调，无论技术如何进步，食材本身的风味和质量永远是烹饪的基石。本部分包含了对全球特色食材产区的考察，包括日本北海道海胆的季节性采集、意大利托斯卡纳橄榄油的压榨工艺，以及秘鲁安第斯山脉古老谷物的种植传统。我们探讨了如何通过最少的干预来“解放”食材的原始风味。 第二部分：跨越地域的烹饪对话——东西方的调味智慧 本部分是本书的核心，它致力于打破东西方烹饪在思维定势上的壁垒，探索调味、质地和结构上的共通点与差异。 酸度、咸度与鲜味的平衡交响： 我们详细对比了日式昆布高汤（Umami）与法式Fonds（基础底汤）在建立风味骨架上的异同。重点解析了亚洲发酵豆制品（如豆瓣酱、味噌）与西方陈年奶酪（如帕尔马干酪）在咸度和鲜味释放机制上的相似性。探讨了如何利用柑橘类的酸度（如柠檬、柚子）来替代部分传统醋的使用，达到清爽的平衡。 质地（Texture）的叙事艺术： 烹饪不仅仅是味道的组合，更是口感的建筑。本章分析了世界各地对不同质地的偏爱：从泰式沙拉中脆爽的蔬菜颗粒，到法式舒芙蕾的轻盈空气感，再到粤菜中对“爽滑”与“弹牙”的极致追求。书中提供了针对性地改善和构建复杂口感层次的技巧，例如如何利用淀粉的糊化特性，或通过快速冷却来锁定脆度。 香料的地理与历史： 深入考察了胡椒、肉桂、辣椒等核心香料在丝绸之路和香料贸易中的流动历史，以及它们如何被不同文明所“本土化”。书中特别列举了传统中式“五香”与印度“马萨拉”的组成哲学，并展示了如何在现代创作中，借鉴古老的香料配比，创造出全新的味觉体验。 第三部分：创新工具箱——技术作为表达的媒介 本部分将焦点从工具的“崇拜”转移到工具的“效用”。它探讨了当代厨房技术如何被整合到传统烹饪框架内，成为增强而非取代传统手艺的工具。 精确性与创造力的边界： 讨论了现代温控设备（如控温浸入式加热器）如何能实现对蛋白质的分子层面控制，但这必须与传统烹饪中对肉类纤维结构松弛度的直观判断相结合。我们探讨了如何利用这些工具来完美执行需要极高稳定性的操作，从而将厨师的精力解放出来，专注于酱汁的调制和摆盘设计。 烟熏与焦化： 深入研究了烟熏技术在东西方烹饪中的应用差异。对比了传统中式熏茶（利用茶叶和米粒制造香气）与西式冷熏（利用木屑产生烟雾）对食材风味的影响。书中提供了利用现代设备（如喷枪或小型烟熏盒）在家中安全、高效地模拟复杂烟熏风味的方法，而无需大型熏炉。 发酵与酶解的现代化应用： 探讨了微生物在烹饪中的重要性。分析了传统酸菜、泡菜（Kimchi）的发酵过程，以及如何利用现代益生菌培养技术来加速或引导特定的风味发展。同时，也介绍了使用特定酶（如菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）在低温环境下进行“嫩化”或“预消化”的技巧，以达到传统腌制难以企及的特定质地。 结语：永恒的厨房，流动的技艺 《烹饪的边界》最终倡导的是一种开放、批判性的烹饪态度。真正的创新并非凭空出现，而是建立在对历史智慧的深刻理解之上。本书希望读者能将所学知识融会贯通，不再受限于单一的菜系或工具，而是成为能够驾驭时间、温度与风味的“烹饪建筑师”。 本书适合所有对烹饪艺术有深入追求的爱好者、专业厨师，以及任何希望理解食物背后文化与科学联系的美食探索者。它是一份邀请，邀请您跨越已知的烹饪疆界，发现属于自己的美食地图。

评分☆☆☆☆☆

我对“45道低溫真空烹調食譜”这个描述充满了期待，意味着这本书提供了相当数量的实践案例，而不是仅仅停留在理论层面。这意味着我不会只是看一些抽象的介绍，而是能直接找到具体可操作的菜谱。我希望这些菜谱能够覆盖各种类型的食材，从最常见的肉类、海鲜，到一些可能不太容易处理的蔬菜，甚至是甜点。我脑海中已经构思了许多场景：周末想为家人准备一顿特别的大餐，这本书就能提供多道令人眼前一亮的菜品；工作日下班回家，想快速做出健康又美味的晚餐，书中或许就有一些便捷的舒肥食谱；甚至在朋友聚会时，也能拿出几道精心制作的舒肥菜肴，让大家刮目相看。我尤其关注菜谱的详细程度，希望它不仅包含食材清单和操作步骤，还能提供一些关于食材选择、预处理、以及后续加工的小贴士，比如如何挑选最适合舒肥的部位，如何在舒肥后达到最佳的焦糖化效果等等。这本书的出现，对我来说，意味着无数道充满创意的美味佳肴近在咫尺，是开启我舒肥烹饪之旅的最佳指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对亚洲菜系情有独钟的美食爱好者，我拿到这本书时，最吸引我的便是“中西式料理”这几个字。这意味着它不仅仅局限于舒肥在西餐中的应用，而是将这种烹饪方式巧妙地融入了我们熟悉的东方口味。我非常好奇，传统的红烧肉、糖醋排骨，甚至是那些需要长时间炖煮的汤品，能否通过舒肥的方式获得全新的口感和更丰富的层次？我设想书中会有一些令人惊喜的例子，比如用舒肥的方式来处理猪颈肉，让它在保持软糯的同时，又带有恰到好处的嚼劲，再搭配上中式特有的酱汁，一定能碰撞出不一样的火花。我也希望能看到一些关于如何将亚洲香料和调味品与舒肥结合的建议，比如如何利用姜、蒜、葱、酱油、八角等食材，在舒肥过程中为食物注入浓郁的中式风味。这本书的出现，对我来说，更像是一次对传统与现代烹饪的一次大胆的融合与探索。我迫不及待地想看到书中是如何将那些充满烟火气的家常菜，用低温真空的方式进行“再创作”，让它们在保留经典味道的同时，又焕发出新的生命力，为我的厨房增添一份不一样的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

“金基師”这个名字，在我看来，代表着专业的烹饪知识和丰富的实践经验。一个名厨的视角，往往能带来一些普通人难以想到的技巧和窍门。我设想这本书中的食谱，不仅仅是简单的罗列，而是蕴含着金基师多年磨练出的烹饪智慧。我非常期待书中能包含一些关于舒肥的“独门秘籍”，比如他如何处理一些比较特殊的食材，比如鹅肝、龙虾，或者一些需要精准火候的蔬菜，这些都是我平时在家很难做好的。我也希望书中能有一些关于食材搭配和风味组合的建议，毕竟，好的菜肴不仅仅在于烹饪技巧，更在于食材之间的和谐统一。我甚至设想，金基师可能会分享一些关于舒肥的进阶技巧，比如如何利用舒肥来制作一些复杂的酱汁，或者如何通过不同的舒肥温度和时间来创造出令人惊叹的质地变化。这本书的出现，对我来说，不仅仅是一本菜谱，更像是一位烹饪大师在向我传授他的绝学，让我有机会在家也能学到真正高水平的烹饪技艺，提升自己的厨房水平。

评分☆☆☆☆☆

“高寶”这个出版商，在我印象中，一直是以出版高质量的生活、美食类书籍而闻名。这让我对这本书的整体品质有很高的期待。我猜想这本书在内容编排上会非常用心，图片一定非常精美，能够清晰地展示出每一道菜肴的最终成品，甚至是一些关键的操作步骤。我希望这本书在视觉上就能给我带来享受，让我光是翻阅就能感受到烹饪的乐趣。同时，我也希望这本书的文字内容能够严谨而不失趣味，既有科学的原理讲解，又不乏生动的烹饪描述。我期待它能以一种清晰易懂的方式，将复杂的舒肥技术介绍给读者，让我能轻松理解其中的奥妙。一本好的烹饪书，不应该仅仅是一本工具书，更应该是一本能激发读者烹饪热情，带来生活灵感的读物。我设想这本书的装帧设计也会非常考究，拿在手里就能感受到它的分量和价值，成为我厨房里一件值得珍藏的物品。这本书的出现，对我来说，就像是一次寻宝之旅，我期待它能带给我一份物超所值的烹饪惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我第一眼就产生了浓厚的兴趣，尤其是“舒肥”这个词，听起来就充满了现代烹饪的科技感。我一直对那些在家就能做出餐厅级美食的方法非常着迷，而低温真空烹调，也就是舒肥，似乎就是这样一种神奇的技术。我之前只是零星地在一些美食博主的视频里看到过，但总觉得操作起来会很复杂，对食材的处理和温度的把控都需要很专业的知识。这本书的出现，恰好给了我一个系统学习的机会。我特别期待它能详细介绍舒肥机的使用方法，从选购到日常保养，再到如何根据不同的食材设定最适合的温度和时间。我设想这本书里应该会包含一些基础的舒肥技巧，比如如何正确地给食材真空包装，避免漏气，以及在舒肥完成后如何进行简单的煎、烤或炙烤，让食物的口感和风味更上一层楼。我脑海中已经浮现出许多可能性，比如嫩滑多汁的牛排，入口即化的鱼片，还有那些在家难以做出的完美熟度的鸡胸肉，光是想想就让人垂涎欲滴。我希望这本书能真正地降低舒肥的门槛，让我这个厨房新手也能轻松上手，并且能激发出我更多的烹饪灵感，让我家的餐桌也能变得更加丰富多彩。