贵州风味家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴茂钊，杨波主编 著

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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555248170

商品编码：25570666702

出版时间：2016-12-01

作  者:吴茂钊,杨波 主编 著作 定  价:32.8 出 版 社:青岛出版社 出版日期:2016年12月01日 页  数:231 装  帧:软精装 ISBN:9787555248170 ●序一/黔菜值得研究开发8
●序二/酸辣野纯贵州风10
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●贵州风味菜追根溯源
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●源远流长贵州风味菜15
●生态绿色的贵州菜原料17
●酸辣醇香野的贵州风味菜19
●贵州民族风味菜21
●贵州民族节日饮食28
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●第二章贵州风味菜品
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●卤泡拌菜
●酸菜折耳根30
●烧椒拌茄子31
●擂椒32
●原生态墨鱼仔33
●苗家酸辣酱鱼34
●蘸水毛肚34
●部分目录

内容简介

贵州风味菜是在贵州悠久的历史文化、特殊的地理气候、多民族融合的人文环境下孕育发展出来的，原生态的食材、独特的烹调工艺、丰富的菜品菜式、酸辣鲜香的味道，带有浓厚的民族风情和返璞归真的风格特点。本书精心编排了100多道贵州风味菜品，涵盖了卤泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮炖菜、烧烩浇菜、火锅干锅和主食小吃，所选取的菜品既适合高端宾馆酒楼、餐厅食府烹制，也适合家庭烹饪。每道菜品的制作步骤详细，原料、调料罗列精准，并细致入微地介绍了菜品的文化背景，让您的阅读体验更丰富。一起来感受贵州菜纯净、古朴、醇厚的独特风味吧！ 吴茂钊,杨波 主编 著作 吴茂钊，中国餐饮文化大师，中国烹饪大师，中式烹饪不错技师，中国食文化研究会专家委员会委员，中华职业教育社社员，贵州美食科技文化研究中心执行主任，贵州中国黔菜研究院副院长，贵州省食文化研究会副会长，贵州省写作学会会员，《中国黔菜大典》主编。常年闲时奔走在贵州民间和大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。

杨波，中国烹饪大师，中式烹饪不错技师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，《中国黔菜大典·名菜卷》副主编。贵州省首位手语、口语双通烹饪教师。多次获和省市烹饪大赛金、银、铜奖。曾任贵阳民建黔菜研究发展中心副主任，从事烹饪专业编辑与研究工作，积极钻研烹饪等
黔菜值得研究开发

古老而神奇的贵州，多姿多彩，山川秀丽，气候宜人，资源丰富，许多无污染、药食同源的土特产成为烹制菜肴不可替代的主要材料。具有地方风味和民族特色的黔菜，是在贵州各民族创造的特殊烹饪工艺的基础上，在不断吸收中原及毗邻省区优良烹调技艺的过程中逐步形成的。

黔菜独特的地方风味、民族风味，主要体现为原生态的菜肴品种、无污染及不可替代的原料和原生态的工艺，既有鲜明的地域、民族个性，又有普及性和适应性，具有辣、酸、鲜、野的风格特色，并以其精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称于世。

贵州多种民族、多元文化长期共处融合的历史，给黔菜融入了新的文化元素，并经过历史的积淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。研究黔菜，是将贵州各民族的名菜、名点有序地进行整理加工，以推进餐饮业、旅游业的发展。宣传贵州民族等

书名：《黔味寻踪：探寻贵州山野间的传统与创新》 内容简介 本书并非详述贵州日常家常菜谱的集大成者，而是深入贵州省广袤的土地，以一种近乎人类学田野调查的视角，去追溯和记录那些植根于特定地理环境、历史脉络和少数民族风俗之中的“非家常”或“进阶”的烹饪技艺与文化现象。我们聚焦的，是那些在日常餐桌之上，却承载了更深层次地方智慧与独特食材运用的菜肴、技法与背后的故事。 第一部分：山野秘境与稀有食材的对话 贵州的地貌复杂，喀斯特溶洞、高山峡谷与密林交织，孕育了极其多样化的野生动植物资源。本书的焦点并非厨房里唾手可得的常见食材，而是那些需要特定时令、特定地点才能采集到的“山野珍品”。 蕨类植物的深层应用： 我们将超越常见的“炒蕨菜”，深入探讨苗族、侗族等少数民族如何利用不同种类的蕨类根茎进行精细加工。例如，如何通过反复浸泡、石灰水处理等传统工序，去除毒性并提取淀粉，制作出富有弹性的“蕨粉圆子”或用于酿酒的基料。这种处理过程耗时耗力，远非寻常家常菜所能涵盖。 菌菇的野外智慧： 贵州是“天然植物园”，野生食用菌种类繁多。本书着重介绍几种极具地方特色、且处理方式极为讲究的菌类，如“见手青”的辨识、处理和烹饪的“火候哲学”。这不仅关乎口感，更关乎安全与传承，其复杂的初加工流程，是家常菜谱中难以详述的“禁忌与秘诀”。 竹子的千百种姿态： 竹笋是贵州的重要食材，但我们关注的是如何利用竹子的不同部位和生命周期，进行长时间的食物保存与风味转化。例如，利用竹筒进行“煨”或“蒸酿”，以及如何通过自然发酵的方式，将竹沥转化为调味辅助品。 第二部分：跨越时空的味觉印记——节庆与仪式性烹饪 家常菜服务于日常温饱，而节庆菜肴则承载着社会结构、信仰和历史记忆。本书将重点剖析几类大型宴席或特定节庆中才出现的“大制作”。 侗族“打油茶”的文化深度： 许多人知道油茶是一种饮品，但我们深入挖掘其在侗族祭祀、婚丧嫁娶中的复杂流程。从炒制米粒到配料的精心准备，以及在特定礼仪下饮用油茶所代表的含义，这是一种仪式化的“食物语言”，而非简单的家常饮品。 酸汤的进阶与演变： 贵州酸汤名扬四海，但家常酸汤多指简易发酵。本书将聚焦于“陈年酸汤”的培养。如何通过不同谷物、蔬菜的交替投入，维持一个家族世代相传的“母酸”，并利用这种经过多年沉淀的酸液来烹饪那些对酸度要求极高的“重头戏”，如特定的酸鱼宴或酸肉。 腊制工艺的地域差异与时间艺术： 腊肉是贵州重要的食材，但我们着眼于不同民族、不同地理环境下对腊制工艺的“非日常化”处理。例如，利用松烟、柏枝进行烟熏的时间长度、特定香料的组合，以及如何通过特定的储存环境（如地下室或特定风口的木房）来达成一种超越普通风干的“时间熟成”效果。 第三部分：跨界融合与技艺的精进 贵州菜肴并非孤立发展，其历史上的迁徙、融合也造就了一些技艺复杂、融合了多地风格的“进阶菜”。 豆腐的工业前身： 超越豆腐乳和家常豆腐，本书记录了过去某些地区利用特定水源和石磨，制作具有极高韧性和独特口感的“板豆腐”或“豆腐干”的过程。这涉及到对豆浆温度、点浆剂量的极端精确控制，以及压榨工艺的改良，这些都是现代家庭厨房难以复现的精密操作。 “糟”与“泡”的化学反应： 糟卤和泡菜是地方风味的关键，但我们关注的是那些需要数月甚至一年才能达到最佳风味的“长效发酵品”。比如，用糯米酒糟包裹特定肉类或蔬菜，让其在特定温度下缓慢分解蛋白质和淀粉，产生的复合风味是短期家常腌制无法比拟的。 本书旨在为那些对贵州饮食文化抱有更深探究兴趣的读者提供一个窗口，去了解那些深藏于山水之间、需要付出时间、专业知识和特定环境才能成就的独特烹饪遗产。它是一部关于地域性、时间感与传统技艺的记录，而非一本日常三餐的指导手册。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书《贵州风味家常菜》带给我的，是一种全新的厨房体验，也让我对“家常菜”这个概念有了更深的理解。它就像一位循循善诱的良师益友，用最贴近生活的方式，教会我如何在家中复制出那些令人回味无穷的贵州美味。我尤其欣赏书中在食材准备上的细致指导，很多时候，一道菜的成败，关键就在于食材的处理，而这本书在这方面提供了非常详尽的建议，比如如何将肉类腌制得更加鲜嫩，如何将蔬菜处理得更加爽脆，这些都是我以前常常忽略的细节。同时，书中对调味品的运用也独具匠心，它不是简单地告诉你要放多少克糖多少克盐，而是会告诉你，为什么这道菜要加入少许的醋来提鲜，为什么要用某种地方特有的香料来增添风味。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得每次烹饪都像是在进行一场小小的美食探索。而且，书中的菜品选择非常丰富，既有适合一家老小口味的温和菜肴，也有让喜欢刺激的食客们大呼过瘾的麻辣佳品，满足了不同人群的需求。我感觉，有了这本书，我的厨房不再只是一个简单的烹饪场所，而是一个充满创意和惊喜的美食工坊，我期待着用它为家人朋友们，烹饪出一道道充满贵州风情的温暖家常菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的“救世主”！身为一个对烹饪热情有余但技巧不足的上班族，每次下班回家面对冰箱里的食材，脑袋里一片空白，最终往往是外卖电话打个不停。直到我偶然翻到了这本《贵州风味家常菜》，我的生活真的发生了翻天覆地的变化！首先，它并没有那些让人望而生畏的复杂技巧，而是将贵州那些充满地方特色、却又无比接地气的家常菜一一呈现在读者面前。每一道菜的讲解都细致入微，从食材的选择、处理，到火候的把握、调味的比例，都说得清清楚楚，仿佛作者就站在你旁边手把手地教你。最让我惊喜的是，书里收录的很多菜品，我以前听都没听过，但看着那些诱人的图片，闻着脑海里仿佛飘来的香气，就忍不住想立刻动手尝试。而且，很多菜的调料都是家中常备的，偶尔需要添置的也并不难找，这大大降低了烹饪的门槛。更重要的是，它不仅仅是菜谱的堆砌，书中还穿插了不少关于贵州饮食文化的介绍，让你在品尝美食的同时，也能了解其背后的故事和风情，这种“寓教于乐”的方式，让我觉得阅读的过程本身就是一种享受。我迫不及待地想尝试书中那些麻辣鲜香的炒菜，还有那些清淡滋补的汤品，感觉我的餐桌马上就要被这股来自贵州的风味彻底点亮了！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着近乎狂热追求的“吃货”，走南闯北，品尝过无数地方的特色佳肴，但总觉得，最能触动心弦的，还是那些温暖而熟悉的家常味道。这本书《贵州风味家常菜》恰恰满足了我对这种“家的味道”的无限向往。它没有刻意追求高大上的食材，也没有标新立异的烹饪手法，而是将贵州人家平日里餐桌上最常见、最朴实，却也最能体现生活智慧的菜肴，用一种娓娓道来的方式呈现在我们面前。我特别欣赏作者在叙述中的那种亲切感，仿佛是一位经验丰富的老母亲，在向你分享她几十年的烹饪心得。书中的每一个步骤都写得极其具体，连“炒到什么程度才算熟”、“什么时候下酱油颜色最好看”这样细微之处都讲解得明明白白。我尤其喜欢书中对食材处理的提示，比如如何才能让肉片更嫩滑，如何才能让蔬菜保持翠绿等等，这些都是我在其他菜谱里很难找到的宝贵经验。看着那些熟悉的食材，在作者的笔下幻化成一道道色香味俱全的佳肴，我仿佛已经能闻到扑鼻的香气，听到锅碗瓢盆的碰撞声，感受到浓浓的烟火气。这不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活，关于传承，关于爱的书，它让我重新审视了家常菜的魅力，也让我对即将到来的厨房时光充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不是那些金贵食材堆砌出来的山珍海味，而是藏在寻常巷陌，藏在每一家每一户厨房里的那份踏实和温暖。《贵州风味家常菜》这本书，完美地诠释了这一点。我之所以如此钟爱它，是因为它没有回避那些最最普通的食材，也毫不费力地将它们变成了令人垂涎的美味。书中的每一道菜，都仿佛是你邻居阿姨亲手教你做的那样，充满了生活智慧和满满的心意。我特别喜欢作者在讲解时那种朴实无华的语言，没有华丽的辞藻，只有实实在在的经验分享。她会告诉你，什么时候的豆角最适合炒，为什么这道菜要用这种方式调味，每一个细节都充满了匠心。更让我感动的是，书中的很多菜品，都带着浓浓的家乡味道，读着读着，我仿佛就能回想起小时候在老家厨房里，闻到的那种熟悉的气息。这本书让我觉得，烹饪并非一项高不可攀的技能，而是每个人都能掌握的、用来表达爱和创造幸福的方式。我将这本书视为我厨房里最珍贵的伙伴，它陪伴我，让我能够轻松地为家人做出既健康又美味的贵州家常菜，让爱在餐桌上流淌。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对地域美食文化深感兴趣的旅行爱好者，我一直对贵州那丰富多样的风味情有独钟。这本书《贵州风味家常菜》简直是我一直以来寻觅的“宝藏”。它并非那种只会罗列菜名和步骤的冰冷工具书，而是充满了人情味和生活气息。作者的文字生动有趣，将贵州各地独特的食材、烹饪习惯以及那些流传已久的家常菜故事，都融入到了菜谱的讲解之中。我仿佛跟随作者的笔触，一同穿越到了贵州的山山水水之间，感受着当地人民淳朴的生活。书中对每一个菜品的介绍，都不仅仅是简单的食材配比，更包含了作者对这道菜背后故事的挖掘，以及它在贵州家庭饮食文化中的地位。这一点让我觉得非常有意义，它让我在学习烹饪的同时，也更深入地了解了贵州的饮食文化。而且，我注意到书中很多菜品的制作方法都非常适合家庭操作，并没有使用过于复杂的工具或难以获得的调料，这对于我这样的家庭厨师来说，简直是福音。我迫不及待地想要尝试那些酸辣开胃的下饭菜，还有那些香气四溢的炖品，相信这本书能让我的厨房，也充满贵州那独特的风味和热情。